Содержание
- Пищевая ценность
- Предварительная подготовка
- Советы по технике безопасности
- Как приготовить. Общие правила
- Какие приправы и добавки рекомендуется использовать
- Рецепты вторых блюд из грибов:
- Паштет с кабачков
- В масляном маринаде
- С картофелем и яйцами
- Киш с сыром
- С медом
- Паста в тыквенном соусе
- Фаршированные сыром
- С овощами
- В пряном томатном соусе
- С ветчиной
- Ризотто с грибами
- Маффины с курицей
- Видео
- Нужная информация
Пищевая ценность
Следует собирать только незагрязненные и хорошо известные грибы.
Невозможно переоценить пищевую ценность плодов, так как они оказывают благотворное влияние на здоровье:
- укрепляют сердце и сосуды, расщепляют и выводят “вредный” холестерин;
- обладают кровообразующей способностью;
- восстанавливают ногти, волосы и улучшают состояние кожи;
- укрепляют иммунитет;
- нормализуют обмен веществ;
- положительно влияют на функцию гипофиза по выработке гормонов;
- замедляют процесс старения.
Предварительная подготовка
Провести осмотр и фильтрацию. Удалите червей, слизней, мух, ветки, сухую траву и листья, другую грязь и комки почвы. Если вы случайно положили в корзину переросшие грибы, или те, на которых есть следы плесени, или те, что сморщились или разложились, выбросьте их.
С другой стороны, небольшие червоточины не являются препятствием для приготовления плодов. Замочите их в слегка подсоленной воде на полчаса. Это поможет изгнать хищника, если он все еще прячется внутри.
Отсортируйте их по видам. Точнее, в зависимости от цели последующего использования – что вы будете варить, что жарить, что пойдет на сушку или маринование.
Вымойте грибы и разберите их по сортам.
Равномерно обрежьте корни, если вы не успели сделать это при сборе в лесу.
Маслята следует очистить от скользкой кожицы на шляпках; черные грузди следует соскоблить тонким ножом (часть горечи исходит от темного пигмента); рассол маринованных грибов не следует использовать в пищу.
В маринаде слишком много уксуса, и грибы также выделят оставшиеся в них токсины; плоды, подлежащие сушке, следует протирать слегка влажной тряпкой.
Следите за тем, чтобы температура воздуха не превышала 16°C, меняйте воду 2-3 раза в день. Проверить, достаточно ли они вымочились, очень просто. Если раньше шляпки при надавливании ломались, то теперь они гнутся.
Советы по технике безопасности
Обязательно нужно соблюдать все меры предосторожности:
- в лесу собирайте только те грибы, которые вы хорошо знаете;
- не задумываясь, выбрасывайте испорченные плоды, независимо от того, собираете ли вы их сами или покупаете на рынке (червивые, заплесневелые и мягкие грибы выбрасывайте без сожаления);
- отсутствие опыта в приготовлении пищи – лучше покупать готовые продукты известных марок в надежных магазинах;
- горячие блюда на основе грибов следует употреблять сразу же. Хранение их в холодильнике более 12 часов повышает риск пищевого отравления;
- грибы следует с осторожностью употреблять беременным женщинам, детям и взрослым с воспалительными заболеваниями суставов, почек, печени и желудка.
Как приготовить. Общие правила
Соблюдение основ защищает от негативных последствий:
- в идеале нужно выделить время для грибов в один день: собрать их, обработать, приготовить и съесть;
- часто бывает невозможно приготовить непосредственно после их очистки. Поможет раствор лимонной кислоты или соли (концентрация 1-2%) на основе кипяченой воды. Погрузите продукты, которые будут готовиться позже, в импровизированный рассол/маринад. Промойте непосредственно перед приготовлением, чтобы избавиться от запаха уксуса/соли;
- полусухой способ: нарезать и промыть грибы, бланшировать 8-10 минут в кипящей воде. Переложить в чистые стеклянные банки, “под крышку”, добавляя 1/4 ч.л. и 0,5 ч.л. 9%-ного уксуса на каждый литр объема для консервации. Залить растительным маслом; хранить до недели в холодильнике, использовать для супов, жарки, тушения. Выбрасывайте несъеденные продукты;
- использование алюминиевой посуды нежелательно. Металл называется “легким” не просто так. При воздействии тепла он очень быстро отдает свои молекулы. Поэтому пища в таких кастрюлях и сотейниках будет быстро окисляться;
- остерегайтесь срока годности приготовленных блюд из грибов! При температуре минус 1-4 °C для того, чтобы блюдо было безопасным для дальнейшего разогрева и употребления в пищу, отводится целый день. Однако, если температура выше нуля, лучше не рисковать и ограничить блюдо 12 часами;
- чтобы грибной бульон не потемнел, готовьте суп с белыми, подберезовиками или опятами;
- рекомендуется готовить грибы одного вида вместе. Исключение составляют жарка и маринование, например: подосиновики с маслятами и моховиками. Не смешивайте опята с белыми грибами, лисички с груздями, сморчки с подберезовиками и т.д.;
- обратите внимание на особые характеристики некоторых видов. Например, шампиньоны слишком нежны и испортятся уже через 6-7 часов пребывания на открытом воздухе. Сморчки классифицируются как “условно съедобные”. Не готовьте с ними пищу, если они не были вымочены в течение нескольких часов и не сварены в 2-4 водах, так как они содержат максимально возможное количество токсинов;
- соленые грибы, которые будут использоваться для начинки пирожков и булочек, следует вымочить, чтобы удалить из продукта излишки соли.
Какие приправы и добавки рекомендуется использовать
С грибами хорошо сочетаются следующие травы:
- свежая зелень — укроп, зеленый лук, тимьян, розмарин, орегано, чесночные травы;
- сушеные травы те же, за исключением зеленого лука и чеснока;
- мускатный орех (особенно хорош в сметане и грибных вариациях);
- листовая и корневая петрушка;
- чеснок;
- лук;
- лавровый лист;
- бадьян;
- кориандр (семена, но не зелень);
- тмин;
- черный, белый, зеленый и красный перец;
- корица;
- душистый перец;
- листья и корень хрена;
- семена горчицы;
- гвоздика.
Рецепты вторых блюд из грибов:
Паштет с кабачков
Вам понадобится:
- 2 кабачка,
- 300 г грибов,
- 1 луковица,
- 1 морковь,
- 2 зубчика чеснока,
- 2 ст. л. соевого соуса,
- 100 г плавленого сыра,
- специи и зелень.
Метод приготовления: натрите кабачки на терке, приправьте солью и отложите в сторону на полчаса. Тем временем нарежьте грибы, лук и морковь и обжарьте с соевым соусом и специями. Выжмите лишний сок из кабачков и обжарьте их отдельно до мягкости. Поместите все ингредиенты в блендер, добавьте плавленый сыр, специи и травы и взбейте.
В масляном маринаде
Вот как приготовить вкусную закуску из любых мелких грибов!
Вам понадобится:
- 700 г грибов,
- 400 мл оливкового масла,
- 8 зубчиков чеснока,
- по 2 ч.л. морской соли и перца,
- 1 пучок петрушки, кинзы или эстрагона.
Приготовление: разрежьте чеснок пополам и обжарьте в горячем масле до полупрозрачности. Очистите грибы и варите в кипящей воде 10 минут, затем добавьте масло, перемешайте и снимите с огня. Приправьте специями и рубленую зелень в маринад, плотно накройте и уберите в холодильник на 48 часов.
С картофелем и яйцами
Вам понадобится:
- 500 г грибов,
- 5 картофелин,
- 50 г сыра пармезан,
- 5 яиц
- 1 луковица,
- зелень,
- 3 ст. л. сливочного масла,
- специи.
Приготовление: отварите картофель и нарежьте кружочками толщиной около 1 см. Измельчите грибы и лук и обжарьте в масле на сковороде. Добавьте в ту же емкость картофель и через 5 минут покройте его взбитыми яйцами со специями, травами и сыром. Продолжайте жарить, накрыв крышкой, на слабом огне до мягкости.
Киш с сыром
Вам понадобится:
- 1,5 стакана муки,
- 125 г сливочного масла,
- 4 ст. л. сметаны,
- 500 г грибов,
- 1 лук-порей,
- 1 пучок зелени,
- 200 мл 20% сливок,
- 150 г сыра,
- 3 яйца, специи.
Приготовление: просейте муку, нарежьте масло кубиками и разомните в крошку. Добавить сметану с солью, замесить эластичное тесто и оставить в холодильнике на час. Обжарьте грибы с луком, зеленью и специями, взбейте сливки с яйцами и тертым сыром. Раскатайте тесто в посыпанную мукой форму и прижмите, выпекайте при 180 градусах в течение 20 минут. Выложите начинку сверху, накройте и выпекайте еще около 15 минут.
С медом
Для этого необычного рецепта лучше всего подходят вешенки или эринги.
Вам понадобится:
- 300 г грибов,
- 1 ст. л. меда,
- 2 ст. л. соевого соуса,
- 1 ст. л. рисового вина,
- зеленый лук,
- семена кунжута,
- 1 ст. л. кунжутного масла.
Приготовление: смешайте мед, соевый соус, рисовое вино и кунжутное масло. Нарежьте грибы, уложите в 1 слой в кастрюлю, покройте маринадом и оставьте на 15 минут. Затем обжарьте на слабом огне, часто переворачивая. В завершение посыпьте грибы зеленым луком и кунжутом.
Паста в тыквенном соусе
Вам понадобится:
- 250 г макарон,
- 300 г грибов,
- 600 г тыквы,
- 1 луковица,
- 3 зубчика чеснока,
- 60 г грецких орехов,
- специи,
- оливковое масло,
- зелень,
- 0,5 стакана бульона.
Приготовление: обжарьте тыкву до мягкости, взбейте в блендере с бульоном, половиной чеснока, орехами и специями. Обжарьте грибы с луком, зеленью и оставшимся чесноком. Наконец, добавьте к ним готовую пасту, перемешайте и полейте все тыквенным соусом при подаче.
Фаршированные сыром
Мы рекомендуем использовать творожный сыр и много зелени.
Вам понадобятся:
- 8 крупных грибов,
- 2 зубчика чеснока,
- 300 г творожного сыра,
- 120 г сливочного масла,
- 1 яичный желток,
- 70 г панировочных сухарей,
- тимьян, петрушка, кориандр и специи.
Приготовление: растопите половину сливочного масла, смешайте с половиной измельченного чеснока, обмакните в него очищенные шляпки грибов и поместите в форму. Смешайте сыр, оставшийся чеснок и зелень со специями, выложите на крышечки и посыпьте панировочными сухарями. Полейте сверху взбитым яичным желтком и оставшимся маслом и выпекайте 15 минут при температуре 180 градусов.
С овощами
Вам понадобится:
- 500 г грибов,
- 2 моркови,
- 1 брокколи,
- 2 см корня имбиря,
- 1 пучок зеленого лука,
- 4 ст. л. устричного соуса,
- растительное масло,
- семена кунжута.
Способ приготовления: морковь нашинковать полосками, грибы крупно нарезать, брокколи разобрать на соцветия и варить в кипящей воде 3 минуты. Измельчите имбирь и зеленый лук, обжарьте вместе с грибами на сильном огне. Добавьте брокколи и морковь, устричный соус, 2 ст. л. воды и продолжайте готовить в течение 2 минут. В конце добавьте зеленый лук, хорошо перемешайте, снимите сковороду с огня и посыпьте кунжутом.
В пряном томатном соусе
Итальянский рецепт, адаптированный к российским реалиям.
Вам понадобятся:
- 800 г грибов,
- 400 г помидоров в их соку,
- 2,5 см корня имбиря,
- 4 зубчика чеснока,
- по 1 ч.л. семян кориандра и фенхеля,
- по щепотке куркумы и острого перца,
- 2 ст.л. растительного масла.
Приготовление: с помощью блендера измельчите имбирь и чеснок, а также 2 ст. л. помидоров. Крупно нарежьте грибы и обжарьте их в масле до испарения жидкости. Снимите их со сковороды и обжарьте семена фенхеля в той же емкости. Добавьте специи, помидоры и имбирь и продолжайте готовить в течение 5 минут. Верните грибы, уменьшите огонь и готовьте, накрыв крышкой, еще 10 минут.
С ветчиной
Вам понадобятся:
- 200 г грибов,
- 200 г ветчины,
- 100 г сыра,
- 2 яйца,
- 2 ст.л. растительного масла,
- 2 ст.л. майонеза.
Способ: отварите несколько яиц и обжарьте грибной фарш на растительном масле. Натрите сыр и нарежьте остальные ингредиенты для салата. Смешайте все вместе и заправьте майонезом.
Ризотто с грибами
Идеально, если у вас есть и свежие, и сушеные грибы.
Вам понадобится:
- 350 г риса,
- 20 г сушеных грибов,
- 180 г свежих грибов,
- 2 ст. л. оливкового масла,
- тимьян,
- 1 луковица,
- 100 мл белого вина,
- 1 л воды,
- специи,
- сливочное масло и тертый сыр.
Приготовление: замочите сушеные грибы в теплой воде на полчаса. Обжарьте нарезанный лук в масле и через несколько минут добавьте свежие грибы и тимьян. Еще через 5 минут добавьте сушеные грибы и рис, слегка обжарьте, затем влейте вино. Когда вода немного выпарится, начните добавлять ее небольшими порциями по мере впитывания. Когда блюдо будет готово, заправьте ризотто сливочным маслом и посыпьте сыром.
Маффины с курицей
Вам понадобится:
- 500 г куриного филе,
- 500 г шампиньонов,
- 250 г моцареллы,
- помидоры черри,
- 2 луковицы,
- 2 зубчика чеснока,
- 2 ст. л. растительного масла,
- 1 ст. л. сметаны, специи.
Приготовление: мелко нарежьте грибы и лук и обжарьте их в масле со специями и чесноком. В конце добавьте сметану и отставьте начинку в сторону. Тонко нарежьте курицу на шницели, посыпьте специями и придайте форму корзиночек для кексов. Положите в каждую грибную начинку, помидор черри и ломтик моцареллы. Выпекайте примерно 25 минут при температуре 180 градусов.
Видео
Нужная информация
- Грибная кулинария в России и Восточной Европе (Украина, Беларусь, Прибалтика) имеет богатую историю. С древнейших времен наши предки готовили из грибов всевозможные блюда, поскольку добыть их было гораздо легче, чем мясо, а питательная ценность позволяла употреблять их в пищу в течение длительного времени. Однако следует отметить, что в России грибы никогда не жарили – их либо сушили, либо солили. На некоторых картинах русских художников можно увидеть пучок белых грибов над русской печью или бочку соленых опят в чулане – визуальное доказательство. Но россияне начали жарить грибы относительно недавно.
- Наверное, нигде люди не знают о лесных жителях столько, сколько в России, Украине и Беларуси. Здесь знают не только как готовить их, но и как собирать – согласно исследованиям, каждая третья белорусская семья ходит за грибами хотя бы раз в год. В этих регионах употребляют в пищу не только широко распространенные в мире белые грибы, но и многие другие виды — рыжики, грузди, маслята, подосиновики, подберезовики, боровики, сыроежки, опята, сморчки, вешенки. Список можно продолжать и продолжать.
- Всего на территории России встречается более 1 000 разновидностей съедобных грибов, поэтому неудивительно, что жители нашей страны знают их лучше всех.
- Грибные блюда популярны не только в Российской Федерации, но и во многих других странах. Правда, не все. В США, например, вообще не признают лесные грибы. Во многих странах Северной Европы съедобные грибы просто не растут или растут в очень малых количествах. В южных странах их не употребляют в пищу из соображений безопасности, поскольку токсичность возрастает при воздействии тепла – так сказать, в жаркой стране даже простой белый гриб может стать ядовитыми. В таких странах вкусные рецепты с грибами обычно ограничиваются использованием искусственно выращенных экземпляров. Они, конечно, далеки от российского разнообразия грибных блюд.
