Сыроежка – один из самых известных и распространенных в России грибов. Любители тихой охоты хорошо с ним знакомы, охотно собирают и широко используют для приготовления различных блюд. Однако не все знают, что «сыроежка» — это только общее название грибного рода, в котором выделяют различных представителей. Одним из них является подгруздок чёрный.
Содержание
Описание гриба
У него есть и другие наименования, более знакомые грибникам – чернушка, чёрная сыроежка.
Гименофор (нижняя часть шляпки, на которой располагается спороносный слой) представлен узкими приросшими пластинками, у молодого гриба они белые, затем становятся серыми. При надавливании чернеют. Споры округлой формы, молочного цвета.
Мякоть на срезе ломкая, рыхлее в ножке, сначала краснеет, затем сереет. От прикосновения становится чёрной. Запах напоминает плесень. Имеет сладковато-острый вкус. Млечного сока не выделяет.
Ножка цилиндрической формы, гладкая, плотная, по цвету светлее шляпки. В длину достигает 3–7 см, средний диаметр 3 см.
СПРАВКА: название данный гриб получил за то, что по внешнему виду он немного напоминает груздь обыкновенный.
Видео
Время и место плодоношения
СПРАВКА: Иногда гриб появляется на поверхности только в старости, а в остальное время ведет полуподземный образ жизни.
Ложные двойники
Представлены в сравнительной таблице.
Подгруздок чёрный | Подгруздок чернеющий
| Подгруздок густолистый
| Чёрный груздь
| |
| Шляпка | плосковогнутая с выраженным вдавлением, сероватая или серо-бурая, кожица не отделяется | Плоская с менее развитым вдавлением или без него, серо-коричневая, кожица легко отделяется | Желтовато-коричневая | Зеленовато-чёрная |
| Гименофор | Пластинки узкие и частые | Пластинки редкие | Пластинки частые | Пластинки широкие и частые |
| Мякоть | На изломе сначала краснеет, затем сереет. Млечного сока не выделяет | Чернеет сразу же, без окрашивания в красный | Сначала краснеет, затем чернеет | Белая, выделяет белый млечный сок |
| Ножка | Гладкая, плотная, не чернеет | Покрывается с возрастом темными пятнами | Гладкая, плотная | Гладкая, плотная, иногда покрыта желтоватыми пятнами |
| Червивость | Очень часто | Часто | Часто | Редко |
| Запах и вкус | Напоминает запах плесени, вкус сладковато-острый | Запах менее выражен, фруктовый. Вкус более пресный, чем у чернушки | Запах выраженный землистый, вкус жгучий. В пищу не используется | Запах фруктовый, вкус остро-сладковатый |
ВАЖНО: Ядовитые двойники у подгруздка чёрного отсутствуют.
Оценка вкусовых качеств и рецепты приготовления
Данный гриб является съедобным.
ВАЖНО: лучше всего собирать и употреблять в пищу молодые экземпляры, поскольку подавляющее большинство старых являются червивыми.
Вкусовые качества чернушки оценивают как невысокие, ее рекомендуют готовить только вместе с другими грибами. Используется для засолки, маринования, тушения и жарки. При засаливании чернеет.
Первичная обработка
Гриб необходимо очистить, промыть, затем тщательно вымочить или отварить в течение 15–20 минут, чтобы избавиться от запаха плесени и горечи.
Засолка горячим способом
Ингредиенты:
- подгруздки чёрные (1 кг);
- соль (2,5 ст. ложки);
- 120 мл воды;
- черный перец горошком — 7–8 шт.;
- гвоздика — 2 шт.;
- 1 головка чеснока;
- свежий укроп.
Способ соления:
- Предварительно очистить подгруздки от мусора и замочить их в холодной воде.
- Жидкость слить, снова залить водой, поставить грибы на средний огонь и довести до кипения.
- Снять шумовкой образовавшуюся пену, добавить перец и гвоздику. Варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно, а рассол не станет светлым.
- Дать сыроежкам охладиться, разложить по банкам, перекладывая слои грибов укропом и чесноком. Залить рассолом.
- Закрыть сверху крышкой с грузом, выдержать в прохладном месте полтора месяца.
Интересные факты
Вещество нигрикацин, выделенное из подгруздка чёрного, используется при лечении саркомы.
