Гриб Ежовик белый – с шипами, но без колючек

 Dentinum albidum3Мы привыкли считать, что грибы бывают пластинчатыми или трубчатыми. Но некоторые непохожи ни на те, ни на другие – под шляпкой у них находятся небольшие шипики. К таким относится Ежовик белый. Не только новички, но и опытные грибники часто принимают его за поганку – а зря!

Описание гриба

Ежовик белый, или беловатый (лат. Hydnum albidum или Dentinum albidum) происходит из Северной Америки, но в настоящее время встречается и в Европе, в том числе – в России. Иногда его определяют как разновидность Ежовика жёлтого, и тогда он фигурирует под латинским названием Hydnum repandum var. Albidum. Ударение в слове «ежовик» падает на второй слог. В народе этот гриб также называют «Ежевик белый», с ударением на последний слог.

Шляпка

Шляпка у молодых представителей этого вида около 5 см в диаметре, немного выпуклая, края загнуты вниз. По мере роста она распрямляется, серединка втягивается. В конечном результате её диаметр достигает 12–17 см. По цвету шляпка может быть как чисто-белой, так и сероватой или желтоватой, иногда она белая со светло-серыми или светло-желтыми пятнами. На ощупь – сухая и бархатистая. Dentinum albidum1

Гименофор

Именно гименофор – нижняя сторона шляпки, где у привычных всем грибов находятся пластинки или губка, – и дал название роду ежовиков. Бахрома из мелких, частых шипиков действительно напоминает игольчатую шкурку ежа.

Мякоть

Она у гриба белая и в меру плотная, с приятным цветочным запахом. У старых экземпляров становится твёрдой, как пробка, и горькой на вкус.

Ножка

Ножка белая, плотная, высотой до 6 см, диаметром – до 3 см, без пустот на разрезе.

Время и место плодоношения

Собирают ежовики с июля по октябрь, но нужно помнить, что у осенних грибов мякоть часто горчит. Они растут только на известковой почве, очень любят влагу, хорошо себя чувствуют среди мхов. В симбиоз вступают с разными деревьями, как с листопадными, так и с хвойными. В Россию белые ежовики пришли относительно недавно и встречаются только в южных областях, относящихся к лесной зоне.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Найти белый ежовик в лесу – редкая удача. Но ещё реже можно встретить его мицелий в продаже. Если же Вам посчастливилось сделать это, помните, что выращивать грибы в квартире не стоит по двум основным причинам:
  1. Они любят влагу. Пытаясь обеспечить тепличные условия, вы только разведёте плесень в квартире, а высокого урожая не получите.
  2. Вредна для здоровья не только плесень, но и выделяемые растениями споры, вызывающие сильную аллергию. Это особенно опасно для людей с лёгочными заболеваниями.
Потому разводить грибы стоит только на даче, желательно – в теплице. Грибницу высаживают с апреля по октябрь. Как вырастить ежовики на даче:
  1. Купите деревянные палочки с мицелием в специальном магазине.
  2. Подготовьте брёвна из свежесрубленного дерева диаметром около 20 см и длиной с метр. Их нужно очистить от побегов.
  3. Вымочите стволы в воде в течение примерно 2 суток, затем подержите в тёплом помещении с хорошей вентиляцией – например, в сарае – пару недель.
  4. Просверлите в них отверстия диаметром по 0,8 см и глубиной по 4 см через каждые 10 см.
  5. Продезинфицировав руки или надев стерильные перчатки, вставьте грибные палочки в ямки.
  6. Накройте брёвна пленкой и перенесите их в тёмное помещение.
  7. Поливайте 2-3 раза в неделю.
  8. Когда прорастёт грибница (вы поймете это, увидев белые нити на поверхности), вынесите колоды на свет.
  9. Первый урожай получите через полгода.
  10. Перед наступлением осенних заморозков укройте брёвна, например, засыпьте их сухими листьями.

Ложные двойники

Опасных собратьев у Белого ежовика нет. От близкого родственника – Ежовика жёлтого – его отличает только цвет. В Северной Америке встречается ещё один гриб из рода Hydnum с белой окраской плодового тела – Ежовик гигантский (Hydnum albomagnum). Он значительно большего размера, но для жителей России разница между этими двумя видами неактуальна. У Ежовика студенистого поверхность шляпки серая. Отравления он не вызовет, но мякоть у него безвкусная, поэтому гриб считается несъедобным. Фотографии ниже помогут вам сориентироваться.
0110 фото
Ежовик жёлтый
0111 фото
Ежовик гигантский
0112 фото
Ежовик студенистый

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Ежовик белый мало отличается по вкусу от своего жёлтого собрата, который считается чуть ли не деликатесом. Если гриб собран в экологически чистом районе, вдали от дорог, не перезрел и не горчит, его можно смело использовать в пищу. В народной медицине ежовик используют как антисептическое средство, из него готовят компрессы и даже маски для лица. Он богат витаминами группы B и аскорбиновой кислотой. Но помните, что этот гриб, как и любой другой, является тяжёлой пищей, которую не стоит употреблять маленьким детям и людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Приготовление

Прежде чем готовить ежовик, нужно ножом аккуратно соскоблить с него остатки листвы и почвы. А также грибники советуют удалять шипики у крупных экземпляров, особенно если вы собираетесь замариновать их, – при тепловой обработке иголочки отвалятся и испортят внешний вид банки. Чтобы отварить ежовики:
  1. Очистите и промойте их под струей воды.
  2. Порежьте кусками 1–1,5 см.
  3. Залейте холодной водой.
  4. Доведите до кипения и варите 15–20 минут.
0115 фотоЧтобы пожарить, возьмите:
  • 0,5 кг грибов;
  • 1 среднюю луковицу;
  • 1 ст. л. растительного масла.
Затем:
  1. Отварите грибы, как описано выше.
  2. Тем временем разогрейте сковороду.
  3. Налейте на неё масло и выложите отваренный продукт.
  4. Жарьте без крышки, пока не выпарится жидкость.
  5. Добавьте нарезанный лук.
  6. Когда он станет мягким, накройте сковороду крышкой.
  7. Почти готовые грибы смажьте по поверхности тонким слоем сметаны, не перемешивая.
  8. Когда они потемнеют и станут мягкими, их подают к столу.
Совет: совсем молодые грибочки можно класть на сковороду сырыми.
ВАЖНО Если ежовики жарят с другими грибами, то характерная горчинка станет практически незаметна.
Для маринования приготовьте:
  • полкило грибов (можно взять поровну лисички и ежовики);
  • 1 среднюю луковицу;
  • 1 крупный зубчик чеснока;
  • 1 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. уксуса (5%);
  • 1 ст. л. растительного масла;
  • 10 горошин чёрного перца;
  • 1 лавровый лист;
  • 1 чашку (250 мг) кипятка + столко же для зашпаривания.
0113 фотоЗатем:
  1. Очистите и промойте грибы под струёй воды.
  2. Залейте их кипятком, выдержите 15 минут, откиньте на дуршлаг и промойте проточной водой.
  3. Луковицу нарежьте кольцами или полукольцами, либо просто рассеките поровну.
  4. Зубчик чеснока разделите пополам или посеките на тонкие пластинки (в этом случае у грибов будет более выраженный чесночный привкус).
  5. На дно стерильной банки 720 мл выложите чеснок и лук, всыпьте соль и перец, влейте уксус и масло, а также 100 мл кипятка (у вас останется больше половины чашки).
  6. Заложите в банку грибы.
  7. Сверху накройте лавровым листом и залейте оставшимся кипятком (150 мл).
  8. Закрутите банку стерильной крышкой, несколько раз переверните и встряхните, поставьте её вверх дном, пока крышка не втянется, – это займет около часа.
  9. Поместите посудину с продуктом в холодильник или погреб.
ВАЖНО Если вы опасаетесь закладывать в банку сырые грибы, то не зашпаривайте их, а отварите.
Чтобы засолить ежовики, возьмите:
  • 1 кг грибов;
  • 2 ст. л. соли (без горки);
  • 3 лавровых листа;
  • по 5 горошин чёрного и душистого перца;
  • 3 бутона гвоздики;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 л воды.
Затем:
  1. Очищенные и промытые грибы отварите.
  2. Переложите их в ёмкость для засолки.
  3. Нарежьте очищенный чеснок пластинками толщиной около 1 мм и высыпьте его на грибы.
  4. Приготовьте горячий рассол, вскипятив воду со специями.
  5. Залейте им грибы.
  6. Накройте их и поставьте под гнёт.
  7. Через сутки поместите ежовики в холодильник (без гнёта).
  8. Еще через 24 часа переложите в стерильные банки и закройте их стерильными крышками.
  9. Чтобы грибы как следует просолились, потребуется не меньше недели.
ВНИМАНИЕ! Солёные грибы готовятся без уксуса, препятствующего размножению бактерий ботулизма – опасной для жизни инфекции, которая развивается при отсутствии кислорода. Поэтому в таком случае используются только пластиковые крышки, пропускающие воздух. Съесть содержимое банки нужно за 3 месяца.
Чтобы заморозить ежовики:
  1. Отварите грибы.
  2. Дайте воде стечь, затем просушите их на полотенце.
  3. Туго набейте ими полиэтиленовые пакетики для пищевых продуктов и завяжите так, чтобы внутри не оставалось пустого пространства.
  4. Поставьте грибы в морозилку или в морозильную камеру.
  5. Зимой, когда захочется приготовить блюдо из них, бросьте содержимое пакетика в кастрюлю или на сковороду, не дожидаясь его оттаивания.
Совет. Некоторые любители замораживают ежовики, пожаренные с луком.
ВАЖНО Поскольку грибы отлично впитывают все запахи, держите их подальше от мясных и рыбных продуктов.
ВНИМАНИЕ! Никогда не замораживайте повторно уже оттаявший пакет с грибами. Чтобы засушить ежовики:
  1. Очистите их и порежьте на кусочки 1–1,5 см.
  2. Разогрейте духовку до 60 С.
  3. Разложите грибы на решётку и вставьте её в духовку, а снизу поместите противень.
  4. Сушите при открытой дверце в течение двух суток.
Этот процесс можно выполнить и без затрат электричества, просто нанизав ежовики на капроновую или холщевую нить и повесив связку на кухне. Помещение должно быть сухим и хорошо вентилироваться. Высушенные грибы можно размолоть в кофемолке. Полученную «муку» добавляют в супы или готовят соусы на её основе.

Интересные факты о грибе

 Dentinum albidum2
  • Ежовиками называют представителей совершенно разных семейств. Например, гребенчатый (Hericium erinaceus) – он же «львиная грива» и «грибная лапша», а также коралловидный (Herícium coralloídes) в родстве с белым не состоят.
  • Hydnum albidum, как и его жёлтый брат, используется в качестве дополнительного средства при лечении злокачественных опухолей.
Теперь вы не будете пренебрегать этим вкуснейшим грибом. У него нет опасных двойников, а готовят его точно так же, как и привычные всем лисички и сыроежки. Если же вам удастся раздобыть грибницу, то ежовик станет завсегдатаем вашего меню. Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию