Гриб-курятник так называется неспроста: его вкусовые качества очень близки с мясом домашней курицы. Это удивительное чудо природы нечасто можно встретить в наших краях, тем не менее стоит знать о его характеристиках, способах приготовления. Если повезет найти курника в лесу, грибник может рассчитывать на очень вкусный ужин, да и на зиму этих зонтиков часто и успешно готовят в маринованном, соленом виде, делают икру и т. д.
Содержание
- Характеристики и описание съедобного гриба
- Немного истории
- Время и место плодоношения
- Выращивание дома и на даче
- Ложные двойники
- Гриб курник и алкоголь
- Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
- Рецепты приготовления в домашних условиях
- Первичная обработка
- Варка
- Маринование
- Жарка в кляре
- Засолка
- Сушка
- Консервирование на зиму
- Видеогалерея
- Интересные факты
Характеристики и описание съедобного гриба
Гриб курятник принадлежит к роду Хлорофиллум, семейству Шампиньоновых. Имеет и другие названия: гриб Зонтик краснеющий, Зонтик лохматый, Курник, Курочка, Зонтик краснеющий богемский (Macrolepiota rhacodes var. bohemica), Зонтик краснеющий садовый, Хлорофиллум мохнатый. Латинское наименование (научное название): Chlorophyllum rhacodes.
Диаметр шляпки курника составляет 10-20 см, в молодом возрасте она имеет шаровидную форму, затем становится ширококонической и зонтиковидной. Края могут быть слегка завернутыми. В центральной части есть хорошо заметный бугорок. Поверхность от бежевого до серо-коричневого цвета, к центру более тёмная, покрыта крупными волокнистыми чешуйками, расположенными кругами.
Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатого типа. Ширина пластинок до 2 см, они легко отделяются от шляпки, ближе к ножке сужаются, белые, свободные, частые. При надавливании окрашиваются в оранжево-красный цвет. Под шляпкой можно заметить остатки покрывала, оно пленчатое, широкое, с раздвоенным краем. Споровый порошок белый или кремовый.
Мякоть зонтика белая, при надавливании и на срезе розовеет. Запах и вкус довольно ярко выражены, приятные.
Длина ножки курника достигает 10–30 см, ее толщина от 2 до 4 см. Форма — цилиндрическая. Ножка полая внутри, мякоть — волокнистая. Поверхность ножки у молодых плодовых тел однотонно-коричневая, позже светло-бурая, покрытая тёмными чешуйками, часто расположенными кольцами, отчего ножка кажется поперечно-полосатой или похожей на змеиную кожу.
Немного истории
Впервые описал данный гриб и дал ему научное название Август Бач, немецкий миколог и ботаник, в 1783 году. Позднее другие ученые видоизменяли род гриба, причисляя его к новым семействам. В 1948 году Рольф Зингер дал курнику международное название Chlorophyllum rhacodes .
Время и место плодоношения
Растёт зонтик краснеющий чаще всего группами, более или менее многочисленными. Заселяет богатые гумусом почвы в смешанных и хвойных лесных массивах с присутствием ели.
Выращивание дома и на даче
Так как гриб зонтик краснеющий относится к семейству Шампиньоновых, то и способы культивирования его на даче или в лесу весьма схожи. В промышленных масштабах разведение не ведется, но вырастить для себя 1-2 ведра грибов-курятников вполне реально.
Для того чтобы создать благоприятные условия для зонтика, нужно тщательно подготовить грядку. Так как шампиньоновые очень любят богатые кальцием почвы, то нужно удобрить грядку углекислым кальцием. Если нет такой возможности, то можно приобрести уже готовые почвенные смеси для разведения шампиньонов.
Ложные двойники
Чтобы не принести из лесу вместо ароматного, вкусного зонтика мухомор, стоит поближе познакомиться со схожими видами на фото или изучить представленную нижу таблицу:
| Название | Отличия | Места произрастания | Употребление в пищу |
Зонтик пестрый, Macrolepiota procera | Шляпка имеет серый или бежевый цвет, волокнистая, с темно-коричневыми чешуйками. У молодых экземпляров имеет форму большого яйца. Позднее раскрывается и становится похожа на зонтик. Более крупный, мякоть на изломе не меняет цвет. | С середины июня и до начала ноября в странах Евразийского континента с умеренным климатом, а также в Северной и Южной Америке, Австралии. | Съедобный |
Зонтик изящный, или тонкий, Macrolepiota gracilenta | Меньше по размеру, мякоть не меняет цвет на изломе, не краснеет. | Встречается в большинстве европейских стран, за исключением Скандинавского, Балканского полуострова и Беларуси. Распространен в Азии от Закавказья до Приморского края. | Съедобный |
Зонтик девичий, Leucoagaricus nympharum, Leucoagaricus puellaris  | Диаметр шляпки 4-7 см, мякоть на срезе слегка краснеет. Высота ножки достигает 7-16 см, толщина до 1 см. Пластинки белые, затем темнеют, от прикосновения коричневеют. Характерная черта — пахнет редькой, не имеет выраженного вкуса. | Произрастает в Евразии, в России — в Приморском крае и на Сахалине. | Съедобный |
| Хлорофиллум свинцовошлаковый | Шляпка белого цвет, покрыта чешуйками, 7-30 см в диаметре. Пластинки белые, с возрастом меняют цвет на оливковый или серовато-зеленый. | Не произрастает на территории России. | Ядовит |
Хлорофиллум темно-бурый | Коричневый цвет шляпки, более крупные чешуйки, толстая ножка с мощным клубневидным основанием. | Некоторые страны Европы и Северная Америка | Ядовит |
Гриб курник и алкоголь
Существует ошибочное и крайне опасное мнение о том, что грибочки хороши как закуска к алкогольным напиткам. Такое убеждение крайне неверно. Дело в том, что в любых грибах может содержаться микроскопическая доза отравляющих веществ, которые могут попасть на него со спорами других, ядовитых грибов. Алкоголь имеет свойство растворять эти яды и быстро разносить их с кровотоком, что и способно спровоцировать отравление и интоксикацию.
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Ценители зонтика лохматого отмечают, что это не только съедобный гриб, но и очень вкусный, напоминающий белое мясо домашней курицы. Для приготовления в пищу желательно собирать только молодые плодовые тела и отделять их от ножки, если планируете употребить их, не заготавливая на зиму.
Лечебные свойства гриба-курятника:
- укрепляет стенки сосудов;
- стимулирует мозговую деятельность;
- повышает иммунитет, устойчивость организма к вирусным инфекциям;
- понижает уровень сахара в крови;
- замедляет процессы старения организма за счет наличия антиоксидантов;
- способствует выведению токсинов и шлаков.
Химический состав курника:
- витамины группы В, С, Е, К;
- калий (до 16%), натрий, магний, кальций, железо, фосфор;
- тирозин;
- аргинин;
- бета-глюканы;
- меланин.
Категорически запрещено употреблять любые грибы детям до 9 лет, беременным и кормящим женщинам, людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, обострениями заболеваний почек и печени. Крайне опасно собирать грибы недалеко до трасс, шоссе, крупных заводов и фабрик, ведь они, как губка, впитывают все вредные вещества, пестициды, нитраты и т. д.
Рецепты приготовления в домашних условиях
Готовить грибы курятники проще простого — это универсальные плодовые тела, которые годятся для любого вида приготовления: их можно варить, жарить, мариновать, готовить на мангале, мариновать и солить, делать грибной паштет и многое другое.
Первичная обработка
Чтобы правильно подготовить зонтики к обжариванию, нужно сначала их обрабатывать: протереть сухой тряпочкой, и удалить самые грубые чешуйки. Так как ножки имеют очень волокнистую, грубую текстуру, их лучше не использовать в приготовлении жаркого, рагу и т.д.
Варка
Перед тем как приготовить грибы курятники, стоит подвергнуть их тепловой обработке, но этого можно и не делать, если вы уверены в съедобности грибов.
Как варить курятники грибы:
- Очищенные шляпки помещают в глубокую емкость, заливают водой так, чтобы она полностью покрывала плодовые тела, добавляют немного соли и варят в течение 15 минут с момента закипания.
- Отваренные плоды помещают на дуршлаг, дают стечь воде и используют далее в приготовлении.
Маринование
Знатоки знают, что маринованные грибы-курятники очень вкусны. Попробуйте приготавливать их с луком — это отличная закуска!
Ингредиенты:
- курники – 1 кг;
- лимонная кислота – 4 г;
- вода – 500 мл;
- соль – 1 ч. л.;
- лук – 2 шт.;
- перец чёрный молотый – 1 ч. л.;
- уксус – 1 ст. л.;
- укроп (веточки или сухие зонтики);
- сахар – 2 ч. л.
Как маринуют грибы-курятники:
- Очистите зонтики от лесного мусора, грязи, нарежьте крупными кусочками.
- Промойте плодовые тела в прохладной воде.
- Залейте снова водой и дайте ей закипеть.
- Добавьте соль (1 ч . л.), готовьте 10 минут с момента закипания. Постоянно снимайте пену шумовкой.
- Как только плодовые тела опустятся на дно, нужно выключить огонь, выложить грибы на дуршлаг и остудить.
- Приготовьте маринад: растворите воде сахар, соль, лимонную кислоту. Поставьте ёмкость на огонь и доведите до кипения.
- Очистите лук, нарежьте его полукольцами.
- Добавьте овощ в маринад, положите также специи и укроп.
- Поместите в рассол курники.
- Прокипятите массу 7 минут, влейте уксус.
- Разложите мариновку по стерильным банкам, залейте кипящим маринадом.
- Каждую емкость нужно простерилизовать в кипящей воде на медленном огне 30 минут, чтобы заготовка хорошо сохранилась.
- Укупорьте крышками, отправьте на хранение в подвал или погреб.
Жарка в кляре
Если вы не знаете, как жарить грибы-курятники, то следующий рецепт даст вам исчерпывающие ответы на все вопросы. При таком способе приготовления шляпки сохраняют сочность внутри, а сверху появляется аппетитная корочка. Кроме того, данный метод хорош и тем, что позволяет вкусно приготовить даже крупные экземпляры, которые не используют для маринования или засаливания.
Ингредиенты для готовки:
- зонтики — 10 шт.;
- яйца — 2 шт.;
- мука — 150 г;
- панировочные сухари — 100 г;
- масло — 50 мл;
- соль, перец.
Как правильно пожарить курятники:
- Обработайте шляпки курников. Если они слишком большие, на ваш взгляд, нарежьте их на несколько частей. Отваривать в данном случае грибы не нужно.
- Приготовьте кляр: взбейте венчиком яйца, подсолите, приправьте черным перцем, введите муку. Массу нужно размешать до такого состояния, чтобы не осталось комочков, кляр должен быть однородным.
- Обмакивайте каждый гриб в кляр, а затем посыпайте панировочными сухарями.
- Обжаривать заготовку нужно в большом количестве масла до румяной корочки.
- Выкладывайте обжаренные курники на бумажное полотенце, чтобы ушел лишний жир.
- Подавайте к столу в горячем виде в качестве дополнения к гарниру или овощным салатам.
Засолка
Данный способ засаливания грибов-курников дает возможность быстро обработать большой объем урожая. Именно горячий метод позволяет сохранить структуру плодового тела и отлично подходит для засаливания любого вида зонтиков.
Ингредиенты:
- курники — 2 кг;
- соль — 70 г;
- укроп — сухие зонтики;
- растительное масло — 100 мл;
- чеснок- 5 зубков.
Соленый гриб курник — как готовить:
- Шляпки больших грибов нарезать на части. Если плодовые тела небольшие, то можно оставить их целыми.
- Поместите курятники в подсоленную воду (70 г). Вариться они должны до тех пор, пока не осядут на дно. Как только это произошло, нужно слить воду, откинуть грибы на дуршлаг.
- Разложите зонтики по банкам, залейте рассолом, в котором они варились.
- Потребуется стерилизация: поместите каждую емкость в глубокую кастрюлю с кипящей водой и 20 минут держите на медленном огне.
- Добавьте в банку 20 мл раскаленного растительного масла, зубчики чеснока и закройте крышкой. Хранить соление нужно в холодном месте.
Сушка
Попробуйте легко высушить курники в домашних условиях. Их можно продолжительное время хранить в полотняных мешочках, чтобы потом использовать по назначению: в супах, соусах, добавлять в пиццу, жаркое. Место для хранения должно быть проветриваемым, без посторонних запахов.
Процесс засушивания:
- Сполосните зонтики, обсушите и разложите на подносе. Поместите его в солнечное место, чтобы грибы немного подвялились. Влага должна полностью уйти, иначе плодовые тела не будут высушиваться.
- Отправьте поднос в духовку, разогретую до 50 С. Дверца при обсушивании должна быть приоткрытой.
- Делайте заготовку в течение 3–4 часов, хотя этот период зависит от размера плодовых тел, температуры в духовке и других факторов.
Консервирование на зиму
Такая пикантная икра удивит любого гурмана своей насыщенностью вкуса и станет хорошим дополнением к ломтику обжаренного хлеба в качестве закуски или на завтрак. По желанию хозяйки список компонентов можно расширить, добавив обжаренный лук, морковь, сельдерей, томаты и т. д.
Ингредиенты:
- зонтики — 2 кг;
- горчица — 50 г;
- масло растительное -150 мл;
- сахар — 40 г;
- соль — по вкусу;
- черный молотый перец — 1 ч. л.;
- уксус — 200 мл.
Как приготовить гриб зонтик пестрый:
- Заранее подготовьте шляпки курятника, отварите их на протяжении 15 минут.
- Откиньте заготовку на дуршлаг, чтобы ушла жидкость.
- Пропустите грибы через мясорубку.
- Приправьте массу солью, горчицей, сахаром, специями.
- Поместите будущую икру на сковороду с растительным маслом и потушите 10–15 минут на слабом огне.
- Икру разложите по небольшим баночкам, стерилизуйте каждую на протяжении 40 минут.
- Укупорьте емкости крышками и отправьте на хранение.
Видеогалерея
Интересные факты
Считается, что порошок из высушенных ножек гриба-курятника обладает бактерицидными свойствами. В древности их часто клали в льняной мешочек и подвешивали в помещении.
Гриб-курятник — очень вкусный и необычный дар леса. Стоит внимательно изучить его системные характеристики, а также различия и сходства с другими видами, чтобы не принести домой мухоморы или поганки. Приготовленные из курников соленья и маринады, а особенно жаренные плодовые тела в кляре — настоящее лакомство!
