Вы точно уверены, что гриб синяк несъедобен?

Gyroporus cyanescens Собирая грибы, можно столкнуться с интересным эффектом – мякоть, которая вначале была белой, приобретает насыщенный синий цвет. Далеко не всегда это показатель ядовитости: синеть на срезе могут и представители съедобных видов с хорошими вкусовыми качествами.

Общее описание синеющих грибов

В народе их называют «синяками» или «синюшками». Среди них есть как трубчатые (подберёзовик, маслёнок, подосиновик, поддубовик), так и пластинчатые (еловый рыжик). Самый яркий представитель группы – Гиропорус синеющий, получивший название за эту свою особенность. Синяки не пользуются большой популярностью у российских грибников: их боятся и считают ядовитыми. Такие виды встречаются не так уж часто, многие включены в Красную книгу.

Почему грибы синеют и как быстро это происходит?

Существует мнение, будто посинение говорит о наличии опасных токсинов в плодовом теле. На самом деле, это не так. Все цветовые изменения у грибов происходят из-за того, что естественные пигменты контактируют с кислородом и окисляются, в результате ткани плодового тела меняют свой цвет. Изменения происходят быстро, порой моментально. Но у разных видов этот процесс идет по-разному: например, у сатанинского гриба место среза сначала синеет или зеленеет, а позже краснеет.

Может ли нанести вред организму посиневший гриб?Gyroporus cyanescens1

Почти все синяки безопасны, но есть несколько исключений: дубовик Келе (несъедобный или условно съедобный), желчный гриб (несъедобный из-за неприятного вкуса) и сатанинский гриб (ядовитый). Все они принадлежат к семейству Болетовые и могут быть спутаны с белым грибом и другими боровиками. Серьезную опасность представляет только Сатанинский гриб (Boletus satanas), токсичный даже после длительной варки и вызывающий тяжелое расстройство пищеварительной системы. Впрочем, смертельных случаев не было зафиксировано.

Лекарственные и целебные свойства синяков

В составе синеющих видов есть болетол – биологический пигмент. Это естественный антибиотик, который угнетает рост болезнетворных бактерий или убивает их. Болетол был впервые извлечен из поддубника и описан венгерскими учеными в прошлом веке, хотя в народной медицине грибы используются издавна – например, при лечении обморожений.

Разновидности, описание, место и время плодоношения

Подберезовик или обабок

Высокий гриб со стройной ножкой, сероватой или бурой, обильно покрытой более темными чешуйками. Шляпка гладкая, полушаровидная, шириной до 15 см. Ее цвет у разных видов этой группы различается. Свойством синеть на сломе обладает подберезовик черный, или черноголовик (Leccinum melaneum). Происходит это не всегда, мякоть может и не поменять цвет. Интересно, что синеет только ножка гриба, а вот мякоть шляпки так и остается белой. Другие виды подберезовика при нажатии приобретают розовый или даже красный цвет, который позже темнеет. Все эти грибы относятся ко второй категории, они почти такие же вкусные, как боровики. Шляпка черноголовика имеет темно-коричневый, почти черный цвет, выпуклая. С нижней стороны трубчатая, кремового или серовато-белого цвета. Кожица матовая, но в сырую погоду становится клейкой. Черные подберезовики растут в смешанyых лесах многочисленными группами. Образуют микоризу на корнях березы, прячутся среди мха и густой травы. Их можно встретить по берегам озер и болот, вдоль дорог, на лужайках, опушках и вырубках. Подберезовик в России распространен повсеместно, исключение составляют южные и юго-западные районы. Первые плодовые тела черноголовиков появляются в августе, а пик приходится на сентябрь. Отдельные грибы можно заметить даже в октябре. Первые черные подберезовики – знак того, что скоро можно собирать опята.
0117 фото
Обабок

Подосиновик или красноголовик

Подосиновик внешне похож на подберезовик, отличается цветом шляпки: она оранжево-красная, иногда белая, от 4 до 30 см. Нижняя поверхность трубчатая, с округлыми порами. Ножка подосиновика светлая, покрыта темными чешуйками. Высота обычно 10-15 см, но может достигать 20 см. У основания иногда утолщается. Мякоть гриба белая, почти без запаха. На срезе у большинства подосиновиков быстро синеет, приобретая красивый васильковый цвет (исключение составляют окрашенноногий и сосновый подосиновики), затем чернеет. Менять цвет может и ножка, и шляпка. Подосиновики широко распространены в Евразии (Эстония, Латвия, Белоруссия, Крым). В России часто встречается в Московской, Ленинградской, Пензенской, Мурманской областях, Пермском крае, а также в лесах Сибири и Урала. Этот гриб предпочитает лиственные и смешанные леса, молодые осинники (за что и получил название). Растут подосиновики как по одному, так и группой. Время сбора: с первой половины июня по октябрь.
0118 фото
Подосиновик красный

Поддубовик или Польский гриб

Поддубовик – условно съедобный гриб с характерной особенностью в виде не исчезающих ярко-синих пятен по всей поверхности. Его часто называют чернильным. У него коричневая шляпка шириной 4-12 см, полукруглой, а позже подушковидной формы. Нижняя поверхность трубчатая, желтоватого цвета, с мелкими порами. При надавливании синеют. Ножка 4-12 см, может быть немного суженной или вздутой внизу. Волокнистая, цвет желтый или светло-коричневый с красно-коричневыми волокнами. Мякоть польского гриба мясистая, беловатая или желтоватая. В шляпке на срезе становится насыщенно синей, затем снова светлой. В ножке мякоть синеет, потом буреет. Несмотря на свое название, поддубовик необязательно растет под дубами. Микоризу он чаще образует с сосной, а также с буком, елью, каштаном. Встречается в хвойных лесах, реже в лиственных, может расти на пнях и основаниях стволов. Предпочитает песчаные почвы. Поддубовик – обычный гриб в северной умеренной природной зоне. В России встречается в европейской части, в Сибири, на Северном Кавказе и востоке (о. Кунашир). Сезон: с июня по ноябрь, часто плодоносит позже всех остальных трубчатых грибов.
0119 фото
Польский гриб

Еловый рыжик

Гриб из семейства Сыроежковые. Шляпка выпуклая, но с возрастом становится вогнутой. Диаметр: 2-8 см. Гименофор пластинчатый. Цвет может варьироваться от ярко-оранжевого до бледно-розового. Ножка невысокая, прямая, очень ломкая. Окрашена так же, как шляпка. Гриб обильно выделяет млечный сок оранжевого цвета. Имеет слабый запах, напоминающий фрукты. При повреждениях и просто с возрастом мякоть елового рыжика приобретает зелёную окраску. Но в условиях чрезмерной влажности гриб может посинеть. Цвет меняет как шляпка с пластинками, так и ножка. Рыжик растет группами в еловых и елово-лиственных леса, предпочитает освещенные участки и песчаную почву, засыпанную хвоей. Встречается по краям болот. Еловые рыжики распространены в хвойных лесах Европы, в Сибири, на Урале и на Дальнем Востоке. В средней полосе России этих грибов не очень много, но найти можно. Период сбора: с июля до конца октября.
0120 фото
Еловый рыжик

Масленок

Гриб семейства Болетовые со специфической маслянистой шляпкой, скользкой на ощупь. Шляпка бывает выпуклой или плоской формы, разных оттенков коричневого. Иногда соединена с ножкой особой защитной пленкой. Гименофор трубчатый, желтого или белого цвета, может быть нисходящим по ножке. Высота ножки 4-12 см, она светлее шляпки, волокнистая, с белыми пленочным кольцом. На месте среза может приобретать синий или фиолетовый цвет, темнеет постепенно и несильно. Маслята растут рядом с хвойными деревьями, в основном соснами и лиственницами. Предпочитают светлые места: опушки, поляны, вдоль дорог, иногда под отдельно стоящими деревьями. Вид широко распространен в условиях умеренно холодного климата Северного полушария, но иногда встречается в тропиках (Африка, Австралия). В России маслята растут в Европейской части, в Сибири, на Кавказе и на Дальнем Востоке. Сезон приходится на июнь – октябрь.
0121 фото
Масленок

Козляк или решетник

Гриб козляк – родственник масленка. У него светло-коричневая шляпка шириной 3-12 см, подушковидной формы. На ощупь клейкая, блестящая в сухую погоду и маслянистая после дождя. Трубчатый слой с крупными порами неправильной формы, желтого цвета. Ножка высотой 4-10 см часто изогнута, плотная, по цвету мало отличается от шляпки. Мякоть упругая и плотная, желтоватая. При надрезе синеет только ножка, а шляпка становится красноватой или розоватой. Козляк растет преимущественно рядом с сосной, как одиночно, так и большими группами. Встречается в хвойных лесах на кислых почвах. Предпочитает влажные места, сфагновые болота. Вид широко распространен по всей северной умеренной зоне: Европа, Европейская часть России, Урал, Северный Кавказ, Сибирь, Дальневосточный федеральный округ. Время сбора: август – сентябрь.
0124 фото
Козляк

Гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens) или гриб синяк

Редкий съедобный гриб с приятным вкусом. Был занесен в Красную книгу России, но с 2005 г. исключен. Шляпка желтовато-бурого цвета, бархатистая, выпуклая или плоская шириной 5-15 см. Нижняя поверхность трубчатая с мелкими порами белого или желтоватого цвета. Ножка утолщенная у основания, с пустотами, по цвету близка к шляпке либо белая. В местах повреждения все части гриба окрашиваются в интенсивно-синий, происходит это за несколько секунд. Синяк образует микоризу с березами, растет также под каштанами и дубами в лиственных и смешанных лесах с песчаной почвой. Широко распространен в умеренной зоне северного полушария. Местами встречается часто, но на территории России редок. Его враги – дикие кабаны, разрывающие грибницу. Аккуратный сбор плодовых тел не вредит им, а, наоборот, способствует разрастанию и увеличению ареала обитания. По вкусу гиропорус близок к белому грибу. Сезон плодоношения: с июля по сентябрь.
0116 фото
Гиропорус синеющий

Дубовик оливково-бурый (Boletus luridus)

Пригодный в пищу гриб из боровиков. Светло-коричневая шляпка диаметром 5-20 см имеет форму полушария, иногда с возрастом раскрывается до плоской. От прикосновений на бархатистой шляпке остаются темные пятна. Ножка имеет клубневидное утолщение снизу, 15 см в высоту. цвет желтоватый с выпуклым красно-коричневым сетчатым рисунком. Мякоть плотная, желтоватая, у основания красная. На срезе гриб синеет, потом буреет. Дубовик оливково-бурый растет под дубами, буками, березами. Теплолюбивый гриб, но изредка встречается на широте Санкт-Петербурга. Довольно распространен в Европе, на Кавказе, реже в Западной Сибири и Дальневосточном федеральном округе. Может изолированно встречаться в Восточной Сибири (Красноярский край). Сезон сбора: май – сентябрь, активнее всего плодоносит в августе.
0122 фото
Дубовик оливково-бурый

Дубовик крапчатый (Boletus erythropus)

Темно-коричневая шляпка диаметром 5-15 см имеет выпуклую полушаровидную форму. При надавливании темнеет, матовая, текстура кожицы напоминает замшевую. Ножка толстая и клубневидная, красно-желтого цвета, в длину достигает 5-10 см. поверхность неровная, покрыта мелкими чешуйками и крапинками. Мякоть дубовика крапчатого плотная и мясистая. В шляпке она ярко-желтая, в ножке – красноватая. При надавливании или на срезе быстро синеет, также реагирует и трубчатый слой гриба. Дубовик крапчатый встречается в дубовых, еловых и смешанных лесах. Предпочитает кислые почвы, болотистую местность, мох. Распространен в Европе, Восточной и Западной Сибири, на Кавказе и на юге Дальнего Востока. Редко встречается на широте Санкт-Петербурга. Сезон плодоношения: с мая по октябрь, пик приходится на июль.
0123 фото
Дубовик крапчатый

Особенности приготовления съедобных синяков

Съедобные синяки можно использовать в кулинарии сразу свежими, т. к. чаще всего у них нет ярко выраженного грибного запаха. Они также отлично подходят для консервирования или сушки на зиму. Говорят, что из синяков получается самая вкусная грибная икра и соусы. Но у хозяек в нашей стране синяк все-таки не пользуется популярностью из-за своей специфической черты менять цвет, которая может напугать. Есть несколько способов обработки, позволяющих избежать посинения грибов.

Чистка

Перед приготовлением синяки очищают от земли и лесного мусора, срезают нижний край ножки и промывают в прохладной воде. Все стандартно, как и с любыми другими грибами. Крупные синяки лучше разрезать пополам. ВАЖНО: Чтобы грибы не синели, их рекомендуется сразу после сбора класть в соленую воду. Потом ее сливают, и можно готовить: жарить или варить. Если грибы уже потемнели, их можно вымочить в 0,5% растворе лимонной кислоты.

Варка

Суп из синяков получается не синий, а обычный – очень вкусный, с насыщенным ароматом грибов. Рецепт можно сделать интереснее, если добавить сухофрукты: чернослив и изюм.0125 фото Ингредиенты:
  • гриб синяк – 4-5 шт. свежих или 25 г сушеных;
  • вода;
  • картофель – 5 клубней;
  • лук репчатый – 2 луковицы;
  • масло растительное – пара ст. л.;
  • чернослив без косточки – около 50 г;
  • изюм – 80 г;
  • мука пшеничная – 1 ст. л.;
  • петрушка – несколько веточек;
  • соль – 1.л.
Как готовить:
  1. Свежие синяки тщательно очистить, сушеные замочить на полчаса-час в прохладной воде.
  2. Поместить в кастрюлю, залить 2-3 литрами воды, которая должна полностью покрывать грибы.
  3. На среднем огне грибы должны закипеть, после чего варить минут 10. Первую жидкость из кастрюли необходимо слить, синяки промыть и залить снова. После закипания грибы варят еще 20 мин.
  4. Синяки извлечь и нарезать кубиками.
  5. Почистить и измельчить картошку, лук.
  6. Сухофрукты нарезать и залить кипятком минут на 10.
  7. В бульон добавить сухофрукты и картофель, варить минут 15. Тем временем поджарить на масле лук с мукой. Добавить в кастрюлю немного грибного бульона и довести до кипения.
  8. Затем соединить в кастрюле луковую зажарку, плодовые тела, соль и специи, дать настояться. Разлитый по тарелкам суп украсить зеленью.

Маринование

Этот способ хорошо подходит для синеющих грибов, т. к. с уксусом они темнеют меньше. 0126 фотоИнгредиенты:
  • синяки – 1 кг;
  • вода;
  • уксус – 2 ст. л.;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • соль, сахар – по 1 ст.л.;
  • укроп – несколько веточек;
  • соль, сахар – по 1 ст.л.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • черный перец – пол ч. л. или 5 горошин;
  • гвоздика – 3-4 шт.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.
Как готовить:
  1. Синяки почистить, нарезать и проварить, 1 раз сливая воду. Перед этим их рекомендуется подержать в прохладной воде сутки, периодически ее меняя.
  2. Отваренные грибы промыть и снова вымочить в холодной воде.
  3. Тем временем приготовить маринад: в воде растворить уксус, соль и специи.
  4. Грибы снова промыть, залить рассолом и поставить на огонь. Кипятить около 10 минут.
  5. Грибы поместить в специальную стерильную емкость, залить рассолом, добавить чеснок, крупно нарезанный, и зелень. Оставить минимум на 1-2 суток в холодильнике.
В таком виде синяки могут храниться до двух недель. Если законсервировать их в банках, то срок хранения увеличивается до года.

Заморозка

Синяки можно замораживать целиком или в нарезке. Для этого нужно выбирать молодые и здоровые грибы, тщательно очищенные. Срок хранения в морозильной камере составляет 6-8 месяцев.

Жарка

0127 фотоПосле специальной подготовки синяков (вымачивание или отваривание), они пригодны к жарке, как и обычные съедобные разновидности. Некоторые виды (например, поддубники) можно готовить сразу, как только помыли – грибы выделяют сок, с которым блюдо еще вкуснее. Ингредиенты:
  • свежие синяки – 0,5 кг;
  • репчатый лук – 2 шт.;
  • зеленый лук – несколько перьев;
  • грецкие орехи (очищенные) – 1 ст.;
  • сливочное масло – 80 г;
  • яблочный уксус – 2 ст. л.;
  • петрушка, кинза – несколько веточек;
  • соль, перец – по вкусу.
Как готовить
  1. Синяки промыть и почистить, порезать ломтиками.
  2. Тщательно посолить и жарить на масле вместе с измельченным луком.
  3. Сок, который будет выделяться, слить и добавить к нему пару ложек яблочного уксуса, перец. Этим соусом залить обжаренные синяки.
  4. Добавить орехи и измельченную зелень, дать остыть.
  5. При сервировке украсить грибы зеленью.

Засолка

Все пригодные в пищу грибы можно солить, но лучше для этого подходят пластинчатые (свинушки, сыроежки, лисички и т. д.). Трубчатые виды после засолки становятся дряблыми. Учитывая то, что почти все синяки относятся ко второй группе, для них лучше подходит маринование. Солить их, конечно, можно, но отбирайте молодые экземпляры. Ингредиенты
  • синяки – 10 кг;
  • крупная соль – 435 г;
  • растительное масло – 3 ст. л.
  • вода.
Как готовить
  1. Отсортировать грибы, промыть и снять кожицу.
  2. Проварить несколько минут, помешивая.
  3. Слить жидкость и остудить грибы в холодной воде. Высушить.
  4. В емкости для соления выложить первый слой синяков шляпками вверх, густо посыпать солью. Также слоями положить остальные грибы.
  5. Прикрыть массу марлей и придавить плоским блюдом или крышкой, сверху поставить небольшой груз.
  6. Через несколько дней на поверхности заготовки образуется соляной налет. Полить растительным маслом.
  7. Хранить заготовку при низких температурах, например, в погребе.

Сушка

Это один из самых удачных и простых способ заготовки грибов. Они приобретают более насыщенный и глубокий аромат, а также лучше усваиваются. Особенно хороши здесь боровики (среди синяков это Гиропорус синеющий, Дубовик оливково-бурый, Дубовик крапчатый, поддубовик и т. д.). Многие отмечают, что в сушеном виде их не отличить по вкусу от белого гриба.

Консервирование на зиму

0129 фотоМаринованные грибы закатывают в стерилизованные банки прямо с жидкостью. Соленые перед консервированием необходимо подготовить. Ингредиенты:
  • засоленные синяки;
  • стеклянные банки нужного объема;
  • вода;
  • соль (из расчета 30 г на 1 л);
  • уксусная эссенция (на 1 л рассола 3-5 г).
Как готовить:
  1. Приготовить рассол: растворить 1 ст. л. с горкой соли в 1 л кипящей воды, добавить уксусную эссенцию.
  2. Залить синяки горячим рассолом.
  3. Банки стерилизовать удобным вам способом (над паром, в кипятке, в духовке, микроволновке или посудомоечной машине). Литровые ёмкости должны обрабатываться 25-30 мин.
  4. Разлить грибную массу по банкам, герметично закупорить. Перевернуть вниз горлышком и дать остыть.

Ядовитые и несъедобные виды гриба

Несъедобных грибов, синеющих на срезе, гораздо меньше, чем пригодных в пищу. Именно поэтому, чтобы не ошибиться, важно их знать.

Дубовик Келе (Boletus queletii)

Гриб из рода Боровик, несъедобный (хотя некоторые источники относят его к условно-съедобным). Внешне схож с сатанинским грибом. Шляпка коричневая, выпуклая, диаметром 5-15 см. Ножка утолщенная книзу, гладкая, желтого цвета. При надавливании ножка и трубчатый слой дубовика Келе моментально синеют. Этот гриб относительно редок, его можно встретить в широколиственных лесах Кавказа, реже на Дальнем Востоке. Дубовик Келе предпочитает кислые и неплодородные почвы, мох и невысокую траву. Время плодоношения: с мая по октябрь.
0130 фото
Дубовик Келе

Сатанинский гриб (Boletus satanas)

Также относится к боровикам и внешне похож на других представителей этого рода. В сыром виде гриб ядовит, даже после тепловой обработки способен вызвать серьезное расстройство с характерными симптомами отравления. У сатанинского гриба массивная выпуклая шляпка с неровной поверхностью, сероватого цвета. Иногда встречаются огромные экземпляры (до 30 см). Ножка толстая, яйцевидная, красного оттенка. При разрезе цвет мякоти в течение нескольких минут становится синим, затем красным.
0131 фото
Сатанинский гриб

Желчный гриб или горчак

Трубчатый гриб, несъедобный из-за своей горечи, которой и обязан названием. При готовке неприятный вкус горчака только усиливается. Существует мнение, что он сильно вредит печени, но симптомы отравления проявляются не сразу. Еще одно название этого вида – ложный белый, т.к. из-за внешнего сходства их можно спутать. Шляпка горчака губчатая, светло-коричневая, гладкая. Ножка массивная, волокнистая. Желчный гриб произрастает на всех континентах. Предпочитает хвойные леса и кислые плодородные почвы В России встречается повсеместно. Он активно плодоносит с конца июня до октября, при ранних заморозках завершает период вегетации в сентябре.
0133 фото
Жёлчный гриб

Интересные факты

  1. Чем старше синяк, тем насыщеннее синий цвет среза.
  2. Синюшные пятна на грибе – это не всегда нормально. Они могут говорить о том, что экземпляр просто старый и испорченный, лучше его выбросить.
  3. Гриб Гиропорус синеющий подарил миру уникальный антибиотик – болетол.
  4. Встречаются и полностью окрашенные в синий цвет виды: например, паутинник ярко-синий (Cortinarius eucaeruleus). Правда, пищевой ценности он не представляет.
  5. Из некоторых разновидностей гиропоруса (Gyroporus cyanescens var. violaceotinctus) делают природные красители. В Норвегии ими издревле окрашивают шерстяную пряжу.

Заключение

Не стоит бояться и отказываться от гриба, если на срезе он посинел. Главное – убедиться, что перед вами неядовитый представитель этой группы. Съедобные синяки обладают хорошим вкусом без горечи, который сравним с качеством белого гриба. Они подходят для маринования, сушки, засолки, заморзки, их можно варить и жарить, готовить ароматнейшие супы, соусы и рагу.

Ссылка на основную публикацию