Эти азиатские грибы очень популярны в Японии и доступны каждому. По вкусу они похожи на наши маслята.

Диапазон приготовления довольно велик: продукт можно варить, жарить, мариновать, тушить, консервировать и замораживать. Намеко подходит к мясу, овощам и морепродуктам. Этот гриб часто добавляют в мисо и супы с лапшой.

Ботанические характеристики рода

Чешуйчатка съедобная
Чешуйчатка съедобная

Намеко включает в себя несколько представителей:

  • обыкновенная (ворсистая);
  • съедобная (намеко);
  • огненная;
  • разрушающая;
  • ольховая;
  • желтеющая;
  • золотисто-желтая;
  • красная;
  • камеденосная и пр.
Большинство из них относится к группе условно съедобных грибов. Многие имеют схожие по описанию ложные двойники, часто насыщенного желтого цвета. Обыкновенная, разрушающая, и огненная могут использоваться в пищу после предварительной термической обработки.
Намеко — съедобный вид, известный в Китае и Японии.

Описание

Грибы Намеко

Чтобы не пропустить гриб намеко, стоит знать следующее о его внешнем виде.

  • Ножки намеко светлоокрашенные (некоторые редкие экземпляры темнее), средней плотности, цилиндрические, тонкие, всего 1–2 см в диаметре (у основания) и довольно низкие, до 5 см в высоту.
  • Молодые плоды гладкие, а ножки старых покрыты почти невидимыми чешуйками по всей длине. Кольцо также чешуйчатое (цвет аналогичен ножке).
  • Шляпка мясистая, полусферическая, с изогнутым краем (со временем он приподнимается, выпрямляя шляпку). Максимальный диаметр составляет 11 см. Темно-коричневая, иногда оранжевая, покрыта липкой слизью. Пластинки имеют густой желтый оттенок, который значительно темнеет с возрастом.
  • Споровый порошок булавовидный, гладкий. Мякоть гриба белая, обладает сладким ароматом.

Где и когда их искать

Гриб шиитаке или китайская медовая роса

Грибники называют основной и естественной средой обитания японских опят леса умеренной полосы Азии (Япония и Китай). Там он разрушает кору деревьев и поселяется на пнях и стволах широколиственных деревьев (предпочтительны некоторые дубы и буки).

Иногда его можно встретить растущим в почве и в оврагах.

Гриб растет колониями с большими расстояниями между ними. Кроме того, выбор данного ареала обусловлен привередливостью япониских опят относительно влажности – приемлемой для них считают 90–95 процентов, что зачастую можно обеспечить лишь в искусственных условиях выращивания.

Сезон приходится на вторую половину года (с конца сентября до середины ноября), но выращивать искусственно грибы намеко в большом количестве можно круглый год.

В современном мире их можно найти на прилавках почти каждой страны и в любом виде, от свежих до маринованных, в составе некоторых блюд.

Преимущества и недостатки грибов

Грибы намеко используются не только в кулинарных, но и в лекарственных целях. Это объясняется высоким содержанием в составе витаминов, насыщенных жирных кислот, углеводов и антикоагулянтов. Пищевая ценность этого продукта составляет 22 ккал на 100 г.
Чешуйчатка съедобная

Популярность объясняется полезными свойствами этих грибов:

  • противовоспалительный эффект;
  • укрепление иммунной системы;
  • стабилизация синтеза гемоглобина;
  • выведение токсических веществ из организма;
  • стабилизация функции щитовидной железы;
  • улучшение работы системы кровообращения;
  • разжижение крови;
  • антиоксидантная активность;
  • предотвращение развития тромбофлебита и варикоза.

Pholiota_nameko_1_JS_20050129-e1544827430394.jpg

Эти грибы обладают способностью снижать уровень сахара в крови, а большое количество витаминов группы В и D позволяет организму быстро восстанавливаться после вирусных поражений.

Именно поэтому их часто рекомендуют включать в свой рацион не только диетологи, но и медицинские эксперты.

Грибы намеко также могут нанести вред, если употреблять продукт без учета противопоказаний.

Среди них:

  • дискинезия желчных путей;
  • патологии органов желудочно-кишечного тракта;
  • панкреатит;
  • возраст младше 5 лет;
  • беременность;
  • повышенная чувствительность к ингредиентам продукта.
Чтобы избежать осложнений, перед употреблением рекомендуется проконсультироваться с врачом.

f7-1024x768-e1544827941121.jpg

Кулинарное использование

Грибы относятся к условно съедобным, что означает, что их можно использовать в кулинарных целях после предварительного отваривания (не менее получаса).

С точки зрения питательной ценности мякоть относится к четвертой категории. Грибы имеют средний вкус, но их можно приготовить по обычным рецептам.

Съедобные чешуйки (Pholiota nameko).

Кулинарное использование:

  1. Для супов, основных блюд, соусов и начинок для выпечки выбирайте шляпки взрослых намеко или молодые целые грибы.
  2. Плодовые тела за исключением полых ножек подходят для соления и маринования.
  3. Если мякоть горькая, ее следует вымочить в течение ночи, а затем замариновать в специях.

Совет: Чешуйчатки не стоит сушить, а также замораживать. Этот род грибов съедобен и безопасен только после термической обработки.

Отварите свежие грибы, слейте первую воду, затем консервируйте, жарьте или добавляйте в супы. Можно использовать все рецепты для опят. При приготовлении мякоть приобретает красивый бронзовый цвет.

Состав и калорийность японских опят

Японский каменный гриб Намеко - купить мицелий грибов в нашем интернет-магазине

Популярный в японской кухне намеко используется в качестве ингредиента в различных блюдах как в свежем, так и в маринованном виде.

Калорийность составляет 22 ккал на 100 грамм, из них:

  • белки — 3,09 г;
  • жиры — 0,34 г;
  • углеводы — 3,26 г;
  • пищевые волокна — 1 г;
  • зола — 0,85 г;
  • вода — 91,46 г.

Витамины на 100 г:

  • витамин С — 2,1 мг;
  • тиамин — 0,081 мг;
  • рибофлавин — 0,402 мг;
  • никотиновая кислота — 3,607 мг;
  • пантотеновая кислота — 1,497 мг;
  • витамин B6 — 0,104 мг;
  • фолаты — 17 мкг;
  • витамин B12 — 0,04 мкг;
  • витамин Е — 0,09 мг;
  • витамин D — 0,4 мкг;
  • витамин K1 — 1 мкг.

Минералы на 100 г:

  • кальций — 3 мг;
  • магний — 9 мг;
  • фосфор — 86 мг;
  • калий — 318 мг;
  • натрий — 5 мг;
  • железо — 0,5 мг;
  • цинк — 0,52 мг;
  • медь — 0,318 мг;
  • марганец — 0,047 мг;
  • селен — 9,3 мкг.

Чешуйчатка съедобная

Аминокислоты на 100 г^

  • триптофан — 0,035 г;
  • треонин — 0,107 г;
  • изолейцин — 0,076 г;
  • лейцин — 0,12 г;
  • лизин — 0,107 г;
  • метионин — 0,031 г;
  • цистин — 0,012 г;
  • фенилаланин — 0,085 г;
  • тирозин — 0,044 г;
  • валин — 0,232 г;
  • аргинин — 0,078 г;
  • гистидин — 0,057 г;
  • аланин — 0,199 г;
  • аспарагиновая кислота — 0,195 г;
  • глутаминовая кислота — 0,343 г;
  • глицин — 0,092 г;
  • пролин — 0,076 г;
  • серин — 0,094 г.
Лесные сокровища... .Opyatka. обсуждение на LiveInternet - Российский Сервис Онлайн-Дневников

Европейцам может не понравиться слизистый привкус грибов, который частично сохраняется после приготовления, но для китайских или японских гурманов именно в этом ценность намеко.

Кроме того, мякоть богата питательными веществами, которые необходимы для правильного функционирования организма:

  1. Фолиевая кислота способствует выработке гормона счастья — серотонина, который нормализует обменные процессы, повышает усвояемость белков и участвует в процессе кроветворения.
  2. Никотиновая кислота необходима для белкового обмена, производства энергии и ее транспортировки по организму. Без нее организм был бы беззащитен перед внешними воздействиями: стрессовые факторы вызывали бы спазм сосудов, ухудшалось бы состояние кожи и волос, часто возникали бы головокружения, снижался бы тонус.
  3. Калий. Дефицит этого макроэлемента приводит к сердечным приступам, отекам, мышечной слабости и усталости, учащенному мочеиспусканию, эрозийным и язвенным поражениям слизистых оболочек и кожи.
  4. Фосфор. Без него появляется склонность к депрессии, стойкой апатии, тремору конечностей и остеопорозу.
  5. Глутаминовая кислота. Обязательное составляющее азотистого обмена, является нейромедиатором, ускоряет восстановление мышечной ткани после изнурительных нагрузок, способствует выведению молочной кислоты.
  6. Валин обеспечивает поступление глюкозы в ткани, регулирует уровень сахара и функцию центральной нервной системы, участвует в очищении печени и ускоряет выведение токсинов.
  7. Аланин повышает жизненный тонус, предотвращает отложение солей в почках и защищает простату от гиперплазии.
Важно, что при правильном приготовлении полезные вещества в составе грибов сохраняются, и блюдо не только улучшает настроение своим изысканным вкусом, но и укрепляет здоровье.

Рецепты блюд с японскими опятами

Диагностика и лечение Pholiota nameko

В японской кухне грибы жарят, добавляют в супы, они являются основным ингредиентом знаменитого мисо. Они хорошо сочетаются с морепродуктами, мясом и овощными блюдами.

Рецепты, содержащие японский гриб:

Китайский быстрый суп с лапшой и намеко.

  1. Вымойте брюссельскую капусту (200 г) и разрежьте ее на несколько частей.
  2. Нарежьте один большой лука-порей ровными кольцами, а 70 г тофу — небольшими квадратиками.
  3. Маринованные намеко (200 г) отварите в крутом кипятке в течение 5 минут.
  4. Налейте кунжутное масло в высокую кастрюлю, разогрейте и обжарьте лук-порей и брюссельскую капусту до золотисто-коричневого цвета. Как только овощи будут обжарены, добавьте в сковороду грибы, предварительно выложив их на бумажные полотенца.
  5. Воду, в которой отваривались опята, опять доводят до кипения и быстро отваривают китайскую лапшу в течение 3 минут.
  6. Для 200 г грибов будет достаточно 100 г лапши. Для супа подходит японская рисовая лапша, а также обычная пшеничная или яичная.
  7. Переложите в емкость вместе с капустой и грибами, добавьте воды и готовьте еще 2 минуты.
  8. Разведите 1 ч. л. кукурузного крахмала и 2 ст. л. соевого соуса в половине чашки воды. Доведите суп до кипения и проварите еще 2 минуты.
  9. Выключите нагрев, добавьте черный перец, семена кунжута и кориандр и дайте супу настояться не менее 5 минут, прежде чем пробовать.
Быстрый и простой пошаговый рецепт китайского супа с лапшой от Катрин Лефал.
Салат с намеко.

  1. Маринованные грибы склизкие, и если их вкус вас беспокоит, следует довести их до кипения в течение не менее 3 минут.
  2. Мякоть останется упругой и ароматной.
  3. Отваренные вкрутую яйца (1–2 штуки), немного измельченного лука — предпочтительно порей или красный, соедините эти ингредиенты в салатнице и хорошо перемешайте.
  4. Заправлять можно майонезом, соевым соусом, йогуртом с лимонным соком. Солить и перчить не обязательно, благодаря маринованным грибам специй достаточно.
Салат из говядины в миске Ингредиенты Говядина, грибы, помидоры черри, рис, огурец, красный лук, кимчи Стоковая фотография - изображение для: 222607058
Суп мисо.

  1. Первый шаг — приготовление тофу, соевого сыра, который является одним из обязательных продуктов японской кухни.
  2. Кусок размером с ладонь взрослого человека промывается под проточной холодной водой и разрезается на небольшие квадраты в 1–2 см.
  3. Для приготовления бульона гранулы рыбного бульона растворяют в воде и доводят до кипения.
  4. Кубики тофу и целые маринованные намеко вываривают в бульоне даши приблизительно 5 минут. Не кипятите предварительно намеко, чтобы суп получился правильным на вкус.
  5. Бульон с грибами и тофу называется кацуодаши. В глубокую чашку выкладывают мисо, нужно учитывать, что в дальнейшем количество содержимого увеличится в 3 раза.
  6. Смешивают мисо с кацуодаши до полной однородности, опять выливают в кастрюлю и томят, не доводя до кипения, на маленьком огне.
  7. Можно добавить немного соевого соуса или всыпать мелко нарезанную кинзу. Знатоки утверждают, что для вкуса в мисо хорошо добавить 40 мл саке.
Мисо-суп с луком - рецепт приготовления с фото и видео
Маринованные намеко по-русски.

  1. Японские кулинары не вымачивают и не отваривают грибы перед маринованием, чтобы сохранить изюминку — слизь. Длительное отваривание заменяет подготовительную работу, но при этом удаляется слизь. В то же время грибы сохраняют свой характерный сладковатый вкус.
  2. Отварите грибы, постоянно помешивая, с помощью шумовки снимайте пену. Примерно через 10 минут добавьте специи: корицу, лавровый лист, перец, соль и зонтик укропа.
  3. Готовьте, пока все грибы не опустятся на дно посуды, что означает их готовность.
  4. Выложите содержимое в стерилизованную банку и залейте маринадом.
  5. На 1 кг японских грибов следующее соотношение специй: 1,5 столовой ложки соли, ½ стакана рисового уксуса, рюмка саке, по 0,1 г черного перца, душистого перца и корицы, 2–3 зонтика укропа и 1 лавровый лист.
  6. Добавьте саке в блюдо  непосредственно перед выключением.
Маринованные осенние грибы: лучший рецепт
Быстрый маринад в японском стиле.

  1. Вы можете использовать свежие намеко или сушеные, которые продаются в супермаркетах.
  2. Намеко залейте кипятком на 2 часа, затем переложить в банку так, чтобы она была заполнена наполовину.
  3. Обычный лук (1 штука) нарежьте полукольцами, добавьте соль – 2 ч. л. на 250 мл кипятка и 2 ч. л. уксуса.
  4. Полейте маринадом, добавьте перец горошком и лавровые листья. Плотно закройте банки крышками.
  5. Дайте им остыть и поставьте в холодильник на 24 часа.

 

Японский маринад для курицы-гриль - Японская кухня: соусы и маринады
Грибной соус.

  1. Вскипятите воду (250 мл) в кастрюле, добавьте 4 раздавленных зубчика чеснока, лук, нарезанный полукольцами, 2 ст. л. соевого соуса, 60 г сладкого рисового вина и 1 ч. л. сычуаньского перца. Готовьте в течение 4 минут и выключите огонь. Крышку не снимайте.
  2. В сковороде обжарьте 2 зубчика измельченного чеснока, добавьте 50 г маринованных грибов и жарьте 7 минут.
  3. Процедите отвар со специями и луком, добавьте его в кастрюлю и доведите до кипения, чтобы выпарить воду наполовину.

 

Чешуйчатка съедобная

 

Для приготовления пригодны только очень свежие грибы с равномерно окрашенными шляпками и без механических повреждений. Срежьте колонию сразу и разберите ее на отдельные грибы. Храните в холодильнике до 2 дней.
Замораживание не рекомендуется, так как оно разрушает питательные вещества и делает гриб безвкусным, а иногда даже горьким. Если хранить намеко более 2 дней, они превратятся в клейкое месиво.

Промышленные заготовки

Консервированные ароматизированные грибы

Отличительной особенностью знаменитых «японских опят» является то, что они недолго остаются свежими и быстро портятся. В отличие от популярных грибов, их не принято замораживать. Тем не менее их можно найти в продаже за рубежом. Обычно это консервированные грибы. Обычно они продаются в стеклянных или жестяных банках.

В большинстве случаев их маринуют, чтобы использовать для приготовления различных национальных блюд, таких как бульоны, супы, закуски и салаты. Намеко имеют очень мягкую текстуру, что менее привычно для европейских потребителей.

Однако именно это качество и природную «скользкость» этих грибов японцы ценят больше всего. Те, кому они не нравятся, могут выбрать маринованный намеко. Обычно они продаются в банках по 640 г. Эти грибы не нужно варить. Их можно добавлять непосредственно в салаты или использовать в качестве оригинальной добавки и гарнира для различных видов закусок.

Распространение и культивирование

Мицелий гриба огуречника гребенчатого / Pholiota nameko

В своей естественной среде гриб можно встретить в смешанных лесах, для которых характерен уровень влажности до 90–95%.

Относясь к сапрофитам, они предпочитают пни и участки возле корней поваленных деревьев. Они растут большими колониями по несколько грибных ножек, вырастающих из единого основания.

Для кулинарных целей чешуйчатка съедобная выращивается искусственно. При разведении в искусственных условиях на древесных опилках и субстратах, полученных от широколиственных пород, в основном буковых, необходимы специальные укрытия и обязательное применение увлажнителей воздуха.

Интересные факты

Чешуйчатка съедобная

  1. Самыми ценными являются намеко, растущие на древесине. Они стоят дороже и имеют более характерный вкус. Если в качестве субстрата используется полова, гриб теряет свою сладковатость.
  2. В дикой природе собирать намеко могут только опытные грибники, поскольку этот деликатес слишком похож на кирпично-красный ложный опенок. Разница заключается в размере шляпки и в том, насколько она сухой.
  3. Как и все опята, намеко паразитирует на деревьях, 2–3 сезона — и сердцевина полностью разрушается. Симбиоз образует с деревьями крупнолиственных пород, например, с черной липой.
  4. Маринованные намеко хранят только на полке в холодильнике.
  5. Если у вас есть возможность попробовать гриб и познакомиться с новым вкусом, не стоит от нее отказываться. Вы можете использовать маринованные намеко, которые можно найти на полках супермаркетов, для приготовления японских блюд или поступить с ними как с обычными грибами, заправив маслом и луком.
Источники информации
Ф. Карпов «Грибная грядка» (журнал «Садовник», № 8 (19) 2006)