Уникальный и неповторимый Желтый боровик — гриб королевских кровей

Краткое описание

К семейству боровиков принадлежит не только король грибов – белый, но и множество вполне достойных «родичей». Желтый боровик по своим кулинарным качествам немногим уступает белому грибу.

Описание

Желтый боровик, по-научному – Болетус желтый (лат. Boletus impolitus), известный в народе как желтожебрик, лимонный гриб или попросту лимонник, получил название за соломенно-желтую ножку и золотистый трубчатый слой.

Высота наиболее крупных экземпляров превышает 20 см. Диаметр шляпки, как правило, колеблется в диапазоне 5-15 см, изредка достигая 20 см. По цвету и форме верхняя часть молодого гриба напоминает половинку картофелины, разрезанной поперек, но с возрастом она распрямляется.

Ножка утолщена в нижней части, здесь у нее более темный, иногда красноватый оттенок. На срезе мякоть светлая, но не чисто-белая, как у боровика, а с желтоватым отливом. Отсюда названия «Полубелый гриб» или «Болет полубелый». Характерный признак: разрезав плодовое тело вдоль, у основания ножки вы ощутите едкий запах, напоминающий карболовую кислоту или йодоформ. Полубелый гриб предпочитает лиственные леса и чаще всего встречается вблизи дубов, но его соседство с соснами – тоже не редкость.

Справка. Болеты (Болетусы) – это семейство грибов, к которому помимо боровиков принадлежат подберезовики, подосиновики, моховики и другие любимцы любителей тихой охоты, а также целый ряд несъедобных разновидностей.

Важно! Желтым боровиком называют и съедобный гриб, известный под латинским названием Boletus junquilleus. Спутать этих двух близких родственников невозможно хотя бы потому, что ареалы их произрастания в нашей стране не пересекаются. Если герой статьи, Boletus impolitus, встречается в Европейской части России, в центральных и южных областях, то Boletus junquilleus обнаружен лишь на Дальнем Востоке.

Видео

Составить представление о том, как выглядит лимонный гриб, поможет видео:

Ложные двойники

К сожалению, не все боровики столь благородны, как желтый, но могут выглядеть и вполне съедобными грибами. Смертельное отравление они, скорее всего, не вызовут, но обед будет испорчен из-за нестерпимой горечи. Неопытный любитель грибной охоты легко может принять за желтожебрик следующие виды:

  • Боровик несъедобный, он же красивый (или красивоножковый). Отличить от желтого его можно в первую очередь по очень красивой ножке, цвет которой из лимонного (у самой шляпки) переходит в карминно-красный в середине, а у основания приобретает бурый оттенок. У лимонника возможен лишь легкий красноватый отлив в нижней части.
0073 фото

Боровик несъедобный
  • Боровик коренастый. В отличие от желтожебрика, шляпка у него не коричневая, а белесая или коричневато-серая.
0074 фото

Боровик коренящийся

Внимание! У ложных двойников трубчатый слой при нажатии синеет, а у желтожебрика цвет губки не меняется.

Гриб съедобный или нет?

Резкий запах карболки, которым наполняется дом, когда на плите варятся желтые боровики, нередко отбивает аппетит. Поэтому можно встретить определение полубелого гриба как условно съедобного. Тем не менее в готовом (вареном или сушеном) виде желтожебрики по вкусовым качествам не уступают белым грибам.

Внимание! Полубелый гриб – достаточно редкий вид, в некоторых европейских странах относится к охраняемым. В России собирать его не запрещено.

Приготовление

Если вы набрали корзину лимонных грибов, поступить с ними стоит так же, как и с белыми – отварить, пожарить или заготовить на зиму.

Чистка

При помощи ножа удалите налипшие на желтожебриках хвоинки, листочки, куски мха и т. п. Шкурку со шляпки снимать не нужно (это у вас и не получится), ножку немного поскоблите. Срежьте потемневшие места и другие участки, вызывающие сомнения. Удалите пораженные вредителями части, а полностью червивые грибы придется выбросить.

Особое внимание уделите трубчатому слою – червяки часто проникают в шляпку именно через него, минуя ножку, поэтому при малейших подозрениях полностью удалите губку. Толстые места нужно разрезать вдоль и убедиться в отсутствии червей. Шляпки крупных боровиков разделите на несколько частей. Ножки порежьте поперек на 3-5 кусков, в зависимости от размера. У небольших грибков достаточно удалить шляпку.

Важно! Лучше использовать пластиковые, а не металлические ножи – реакция окисления ухудшает пищевые качества боровиков.

Варка

Перед отвариванием очищенные и тщательно промытые желтожебрики советуют выдержать в подсоленной воде около часа для удаления вредных веществ и червяков, которые могли остаться незамеченными при чистке. Затем жидкость нужно слить, залить грибы холодной подсоленной водой и варить примерно 40 минут, время от времени снимая пену. На это время лучше открыть окно на кухне, чтобы выветривался неприятный запах. Добавив в кастрюлю картофель, морковку и лук, вы получите отличное первое блюдо.

Маринование0072 фото

Для такого способа приготовления подойдут лишь некрупные молодые боровички. Некоторые хозяйки советуют мариновать совсем маленькие экземпляры целиком, но в них могут быть черви, поэтому лучше все-таки отрезать ножку от шляпки.

Процесс приготовления:

  1. Очищенные боровики нарезают на большие куски, заливают холодной подсоленной водой, доводят до кипения и варят 15-20 минут, помешивая шумовкой. Первую воду можно слить сразу после закипания, затем снова залить грибы и кипятить положенное время.
  2. Сваренные желтожебрики откидывают на дуршлаг и промывают – они должны непросто остыть, а стать холодными!
  3. Теперь нужно приготовить маринад. На 1-1,2 кг грибов потребуется 1 л воды, в которую добавьте 4 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара и 130 мл столового уксуса (9%).
  4. Маринад доводят до кипения под крышкой, кладу в него плодовые тела и варят еще 15 минут, также постоянно помешивая.
  5. На дно стерилизованных банок положите по 1 лавровому листу, несколько горошин черного перца и немного бутончиков гвоздики.
  6. Боровики вместе с маринадом (примерно 70% грибов к 30% жидкости) перекладывают в банки при помощи половника или стерилизованной чашки, закатывают и ставят вверх дном, пока заготовки не остынут.
  7. Хранить маринованные грибы нужно в холодильнике.

Заморозка

Этот вид заготовки позволяет максимально сохранить вкус и аромат свежих грибов. Можно использовать как сырые, так и предварительно отваренные желтые боровики:

  1. Сырые грибы нужно очистить, быстро промыть проточной водой.
  2. Нарезать на кубики 1 х 1 см.
  3. Слегка подсушить на решетке и разложить в пакетики так, чтобы каждый раз, когда вы захотите приготовить грибное блюдо, использовать одну упаковку.
  4. Уберите грибы в морозильную камеру.
  5. Когда вы решите приготовить из них блюдо, просто выложите их в кипящую воду, дождитесь повторного закипания и варите около 20 минут.

Внимание! Маленькие боровички можно заморозить и целиком, но только если вы уверены, что в них нет вредителей.

Отваренные в течение 20-30 минут грибы следует откинуть на дуршлаг, остудить до комнатной температуры, просушить на полотенце. Затем можно разложить по пакетам, не оставляя свободного места и убрать в холодильник.

Чтобы приготовить вкусное грибное блюдо, просто положите их, не размораживая, на сковородку с обжаренным луком и приготовьте в соответствии с рецептом.

Какой бы способ заморозки вы ни выбрали, храните грибы в отдельном отсеке, чтобы они не пропитывались запахами мяса и рыбы.

Жарка0069 фото

Как правильно подготовить лимонники к обжариванию:

Обработайте желтожебрики, как для варки, и прокипятите их в течение 20 минут. Если вы не планируете использовать бульон в кулинарных целях, можно предварительно не вымачивать желтые боровики, а отвар слить через дуршлаг.

Отваренные грибы промывают струей холодной воды.

Растопите масло на сковородке и обжарьте лук. На 1 кг желтых боровиков потребуется 2-3 столовые ложки растительного масла и 1 небольшая головка лука. По желанию можно добавить еще столовую ложку сливочного масла – это улучшит вкус блюда.

Положите отваренные желтожебрики, перемешайте их с луком и задайте максимальную температуру конфорки. Во время жарки (примерно 15 минут), пока не выпарится жидкость и не образуется золотистая корочка, блюдо нужно постоянно помешивать.

Посолите грибы по вкусу, поперчите и добавьте нарезанную петрушку (примерно полпучка). Горячее блюдо подают с черным хлебом.

Засолка

Чтобы правильно засолить лимонники, проделывают следующее:0071 фото

  1. Очищенные боровики сортируют по размеру, разрезают на крупные куски. Для самого простого рецепта потребуется лишь поваренная соль из расчета: 50 г на килограмм плодовых тел. Засаливать целесообразно не менее 3 кг желтых боровиков.
  2. Дно емкости равномерно покройте солью, на нее положите слой лимонников в 3-4 см, присыпьте его солью.
  3. Повторите последовательность.
  4. Затем емкость накройте плоской тарелкой и поставьте на нее гнет – например, гантель или банку с водой. По мере оседания засоленных грибов можно добавить новые порции.
  5. Емкость с боровиками выдерживают при температуре 20-25 С до 5 дней, затем убирают в сухое, темное и прохладное место.
  6. Через 5-6 дней убедитесь, что плодовые тела полностью покрыты рассолом. Если нет, увеличьте груз. Попробовать соленье можно через 1,5 месяца.

Внимание! Грибы, посоленные без предварительной термообработки, нельзя употреблять беременным и кормящим женщинам – в продукте могут присутствовать бактерии, опасные для малыша.

 

Теперь вы ни за что не перепутаете Желтые боровики с ложными двойниками и сможете приготовить из них множество вкуснейших блюд. А если в ваших краях эти теплолюбивые грибы не встречаются, не расстраивайтесь – есть множество других видов боровиков, которые растут и в северных широтах.

Ссылка на основную публикацию