К семейству боровиков принадлежит не только король грибов – белый, но и множество вполне достойных «родичей». Желтый боровик по своим кулинарным качествам немногим уступает белому грибу.
Описание
Желтый боровик, по-научному – Болетус желтый (лат. Boletus junquilleus), известный в народе как желтожебрик, лимонный гриб или попросту лимонник, получил название за соломенно-желтую ножку и золотистый трубчатый слой.
Высота наиболее крупных экземпляров превышает 20 см. Диаметр шляпки, как правило, колеблется в диапазоне 5-15 см, изредка достигая 20 см. По цвету и форме верхняя часть молодого гриба напоминает половинку картофелины, разрезанной поперек, но с возрастом она распрямляется.
Ножка утолщена в нижней части, здесь у нее более темный, иногда красноватый оттенок. На срезе мякоть светлая, но не чисто-белая, как у боровика, а с желтоватым отливом. Отсюда названия «Болетус жёлтый» или «боровик Юнквилла» (от исп. junquillo — «светло-жёлтый»).
Гриб предпочитает лиственные леса и чаще всего встречается вблизи дубов, но его соседство с соснами – тоже не редкость.
Ложные двойники
К сожалению, не все боровики столь благородны, как желтый, но могут выглядеть и вполне съедобными грибами. Смертельное отравление они, скорее всего, не вызовут, но обед будет испорчен из-за нестерпимой горечи. Неопытный любитель грибной охоты легко может принять за желтожебрик следующие виды:
- Боровик несъедобный, он же красивый (или красивоножковый). Отличить от желтого его можно в первую очередь по очень красивой ножке, цвет которой из лимонного (у самой шляпки) переходит в карминно-красный в середине, а у основания приобретает бурый оттенок. У лимонника возможен лишь легкий красноватый отлив в нижней части.
- Боровик коренастый. В отличие от желтожебрика, шляпка у него не коричневая, а белесая или коричневато-серая.
Гриб съедобный или нет?
Резкий запах карболки, которым наполняется дом, когда на плите варятся желтые боровики, нередко отбивает аппетит. Поэтому можно встретить определение гриба как условно съедобного. Тем не менее в готовом (вареном или сушеном) виде желтожебрики по вкусовым качествам не уступают белым грибам.
Приготовление
Если вы набрали корзину лимонных грибов, поступить с ними стоит так же, как и с белыми – отварить, пожарить или заготовить на зиму.
Чистка
Особое внимание уделите трубчатому слою – червяки часто проникают в шляпку именно через него, минуя ножку, поэтому при малейших подозрениях полностью удалите губку. Толстые места нужно разрезать вдоль и убедиться в отсутствии червей. Шляпки крупных боровиков разделите на несколько частей. Ножки порежьте поперек на 3-5 кусков, в зависимости от размера. У небольших грибков достаточно удалить шляпку.
Варка
Перед отвариванием очищенные и тщательно промытые желтожебрики советуют выдержать в подсоленной воде около часа для удаления вредных веществ и червяков, которые могли остаться незамеченными при чистке.
Маринование
Для такого способа приготовления подойдут лишь некрупные молодые боровички. Некоторые хозяйки советуют мариновать совсем маленькие экземпляры целиком, но в них могут быть черви, поэтому лучше все-таки отрезать ножку от шляпки.
Процесс приготовления:
- Очищенные боровики нарезают на большие куски, заливают холодной подсоленной водой, доводят до кипения и варят 15-20 минут, помешивая шумовкой. Первую воду можно слить сразу после закипания, затем снова залить грибы и кипятить положенное время.
- Сваренные желтожебрики откидывают на дуршлаг и промывают – они должны непросто остыть, а стать холодными!
- Теперь нужно приготовить маринад. На 1-1,2 кг грибов потребуется 1 л воды, в которую добавьте 4 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара и 130 мл столового уксуса (9%).
- Маринад доводят до кипения под крышкой, кладу в него плодовые тела и варят еще 15 минут, также постоянно помешивая.
- На дно стерилизованных банок положите по 1 лавровому листу, несколько горошин черного перца и немного бутончиков гвоздики.
- Боровики вместе с маринадом (примерно 70% грибов к 30% жидкости) перекладывают в банки при помощи половника или стерилизованной чашки, закатывают и ставят вверх дном, пока заготовки не остынут.
- Хранить маринованные грибы нужно в холодильнике.
Заморозка
Этот вид заготовки позволяет максимально сохранить вкус и аромат свежих грибов. Можно использовать как сырые, так и предварительно отваренные желтые боровики:
- Сырые грибы нужно очистить, быстро промыть проточной водой.
- Нарезать на кубики 1 х 1 см.
- Слегка подсушить на решетке и разложить в пакетики так, чтобы каждый раз, когда вы захотите приготовить грибное блюдо, использовать одну упаковку.
- Уберите грибы в морозильную камеру.
- Когда вы решите приготовить из них блюдо, просто выложите их в кипящую воду, дождитесь повторного закипания и варите около 20 минут.
Отваренные в течение 20-30 минут грибы следует откинуть на дуршлаг, остудить до комнатной температуры, просушить на полотенце. Затем можно разложить по пакетам, не оставляя свободного места и убрать в холодильник.
Жарка
Как правильно подготовить лимонники к обжариванию:
- Обработайте желтожебрики, как для варки, и прокипятите их в течение 20 минут. Если вы не планируете использовать бульон в кулинарных целях, можно предварительно не вымачивать желтые боровики, а отвар слить через дуршлаг.
- Отваренные грибы промывают струей холодной воды.
- Растопите масло на сковородке и обжарьте лук. На 1 кг желтых боровиков потребуется 2-3 столовые ложки растительного масла и 1 небольшая головка лука. По желанию можно добавить еще столовую ложку сливочного масла – это улучшит вкус блюда.
- Положите отваренные желтожебрики, перемешайте их с луком и задайте максимальную температуру конфорки. Во время жарки (примерно 15 минут), пока не выпарится жидкость и не образуется золотистая корочка, блюдо нужно постоянно помешивать.
- Посолите грибы по вкусу, поперчите и добавьте нарезанную петрушку (примерно полпучка). Горячее блюдо подают с черным хлебом.
Засолка
Чтобы правильно засолить лимонники, проделывают следующее:
- Очищенные боровики сортируют по размеру, разрезают на крупные куски. Для самого простого рецепта потребуется лишь поваренная соль из расчета: 50 г на килограмм плодовых тел. Засаливать целесообразно не менее 3 кг желтых боровиков.
- Дно емкости равномерно покройте солью, на нее положите слой лимонников в 3-4 см, присыпьте его солью.
- Повторите последовательность.
- Затем емкость накройте плоской тарелкой и поставьте на нее гнет – например, гантель или банку с водой. По мере оседания засоленных грибов можно добавить новые порции.
- Емкость с боровиками выдерживают при температуре 20-25 С до 5 дней, затем убирают в сухое, темное и прохладное место.
- Через 5-6 дней убедитесь, что плодовые тела полностью покрыты рассолом. Если нет, увеличьте груз. Попробовать соленье можно через 1,5 месяца.
Теперь вы ни за что не перепутаете Желтые боровики с ложными двойниками и сможете приготовить из них множество вкуснейших блюд. А если в ваших краях эти теплолюбивые грибы не встречаются, не расстраивайтесь – есть множество других видов боровиков, которые растут и в северных широтах.
