Гриб серушка, полезай в кузов!

2003 фотоМногие виды представителей лесного царства, в том числе и съедобные, плодоносят нестабильно, год на год не приходится. В такие периоды урожайных спадов в лукошко любителей тихой охоты попадает простой гриб серый млечник как альтернатива более ценным. Используют его преимущественно для засола и маринования.

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Серушка относится к семейству Сыроежковых (Russulaceae), роду Млечников (Lactarius). Название вида — Серая дуплянка (Lactarius flexuosus). Его синонимы: груздь серо-лиловатый, млечник серый, серянка, подорешница, подорожница, серуха, путник, путик, лубянка. Латинские имена — Lactarius flexuosus, Agaricus lactifluus flexuosus, Lactifluus flexuosus.

Шляпка у серушки 5–12 см в диаметре. В молодом возрасте она выпуклая, со временем становится воронковидной, в центре имеет бугорок. Края — неровные, загнутые, волнистые. Цвет — буро-свинцовый, серо-фиолетовый, розовато-пепельный. Иногда на ней заметны концентрические зоны. Поверхность гладкая, в сырую погоду скользкая.

Гименофор (внутренняя часть шляпки) состоит из редко расположенных приросших пластинок, порою извилистых, грязновато-желтоватого цвета.

Мякоть плотная, молочного тона, со слабым запахом фруктов. На срезе становится грязно-белой, бежевой. Обильно выделяет млечный сок, который на воздухе окраску не меняет.

Ножка достигает 5–10 см в высоту, диаметр ее — 1,5–2,5 см. Сначала плотная, впоследствии становится полой. Идентичного цвета со шляпкой или несколько светлее. Цилиндрической формы, по ее поверхности идут продольные борозды.

Справка! Имя этого гриба — серушка — совпадает с народным названием другого вида, относящегося к роду Трихолом семейства Рядовковых — рядовки серой (синонимы: штриховатая, подзеленка, мышата). Это порождает путаницу. Не следует отождествлять два разных плода с различными особенностями и свойствами.
2004 фото

Немного истории

Гриб был открыт британским химиком и ботаником Сэмюэлом Фредериком Греем в 1821 г.

Время и место сбора, распространение

Серо-лиловатый груздь произрастает преимущественно в лиственных и смешанных, хвойных лесах. Его можно собирать в светлых заболоченных местах. Это вид урожайный, нередко обильно плодоносит после дождей. Обитает на полянках, опушках, у лесных троп (недаром называется подорожницей). Первые «ласточки» появляются в июле. Апогея урожайности серянка достигает в осенний период: растет в сентябре, но затем в октябре наблюдается спад. Перед заморозками она исчезает. Распространена осенью в России, Молдавии, Болгарии, Австрии, Македонии, Великобритании, Португалии, Израиле, Иране, Пакистане.

Видео

Выращивание в домашних условиях и на даче

В отличие от белых грибов, шампиньонов или других съедобных видов, подорешница не пользуется массовым спросом. Лишает гриб перспектив промышленного производства его горький вкус, усложняющий приготовление. Культивирование этого вида нерентабельно, искусственное выращивание не развито.

Ложные двойники: как распознавать

На подорожницу похожи два млечника — зональный и беззоновый. Первый (Lactarius zonarius) имеет охристую или кремовую шляпку, второй (Lactarius azonites) — вариативно- коричневую. Они тоже относятся к условно-съедобным, пригодным для соления.

2006 фото

Млечник беззоновый (Lactarius azonites)
2005 фото

Млечник зональный (Lactarius zonarius)

По виду лубянка больше схожа с гладышом (обыкновенным млечником), чем с груздями. Но это неопасно, так как все семейство данных грибов пригодно в пищу за исключением лишь некоторых из-за их избыточной горечи.

По своей пищевой ценности подорешница ближе к горькушке (красному млечнику). А ее потребительско-вкусовой параметр соответствует третьей категории, как у гладыша.

Важно! Основная отличительная черта серянки от всех несъедобных млечников — желтоватая окраска пластин, а также то, что сок ее на воздухе остается водянистым и белым.

На фото видна разница между серо-лиловатым груздем и его близнецами. Обратите внимание на то, как выглядит гриб серушка. Сравнительная таблица видовых признаков поможет вам правильно определять разновидности грибов и отличать опасные от съедобных:

Названия    грибов    Шляпка      Мякоть            Ножка          Гименофор
Серушка2007 фото Серо-фиолетовая, пепельно-розоватая, свинцово-бурая Выделяет горький сок, имеет фруктовый запах. Цвет молочка на воздухе не меняется Имеет цвет шляпки Пластинки редкие, грязновато-желтоватые
Гладыш2008 фото Светло-сизая, сиреневая, лиловая Выделяет горькое молочко, меняющее окраску на воздухе Цвета как у шляпки, но несколько светлее Перепонки бледно-кремовые
Горькушка2009 фото Бывает разных цветов Выделяет горький сок, меняющий на воздухе цвет Чуть бледнее окраса шляпки Тон мякоти может быть различным, зависит от цвета сока разных подвидов гриба
Рядовка серая (мышата)1824 фото Бледно- или темно-серая Молочко не выделяет Белая с желтовато-сероватым отливом внизу Пластинки белые с сероватым или палевым оттенком
Бледная поганка1888 фото Зеленоватая, сероватая, оливковая Молочка нет Окрас беловатый со шляпочным оттенком и муаровым рисунком. Под шляпкой имеет бахромчатое кольцо, в основании — вольву Пластинки свободные, белого цвета

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Лубянка — вид условно-съедобный. Кроме соления-маринования может употребляться и в других кулинарных формах: отваренные плоды — хорошая начинка для пирогов, из них готовят супы, вкусные салаты и ароматные соусы. Путики можно тушить и замораживать.

В серянке содержатся вещества: марганец, медь, железо, фосфор, цинк, калий, кальций, магний. Она богата витаминами С, D, Е, В6, В12, К1, в ее состав входят бетаин, холин, рибофлавин, тиамин, пантотеновая, фолиевая и никотиновая кислоты.

В средние века подорожницу использовали для лечения желудка, как средство от холеры и чахотки. Она выводит из организма соли, положительно влияет на сосуды и головной мозг, лечит заболевания кожи. Серушки обладают прекрасным противопаразитным действием и способны справиться со многими видами глистов. Полисахариды, входящие в их состав, укрепляют иммунную систему.

Хотя грибы низкокалорийны, но они питательны, и при этом хорошо усваиваются. Содержат 18,5 ккал на 100 г:2010 фото

  • белков — 1,8 г;
  • углеводов — 1,1 г;
  • жиров — 0,8 г;
  • воды — 90 г;
  • клетчатки — 5,5 г;
  • золы — 0,6 г.

В то же время не стоит забывать, что серушки богаты хитином, который полезен в маленьких дозах, а в больших может вызвать проблемы с пищеварением. Поэтому есть их маленьким детям запрещается. При злоупотреблении путиками могут также возникнуть последствия в виде аллергических реакций, воспаления двенадцатиперстной кишки, болей в почках и печени, головокружения, отека слизистых оболочек.

К противопоказаниям серого млечника относятся:

  • Водянка. Изменяется состав лимфы, появляется ощущение тяжести, кожные покровы напухают, повышается температура.
  • Беременность, кормление грудью. Поскольку подорешницы относятся к аллергенной пище, высока вероятность, что они могут вызвать осложнения при родах и сказаться на здоровье ребенка.
  • Вагиноз бактериальный. Развивается дисбактериоз, возникают болевые ощущения, жжение и выделения при мочеиспускании.

Рецепты приготовления блюд

Готовить грибы серушки можно различными способами: заготавливать на зиму, посолить, приготовить супчик. По своим полезным свойствам и качествам они схожи с белым грибом и черным груздем. Благодаря добавлению их в различные блюда, пища получается нежно-ароматной, с необычным насыщенным вкусовым оттенком — гости будут пальчики облизывать! Плоды хорошо сочетаются с картофелем, помидорами, луком, чесноком, кукурузой, капустой, бобами, орехами, мясом, корнишонами.

Первичная обработка

Прежде всего собранные грибы очищают от грязи и промывают. Перед готовкой обязательно нужно чистить, затем вымачивать грузди серо-лиловатые на протяжении трех дней, желательно в подсоленной воде. Такая процедура устранит запах и едко-горький вкус.

Варка

Она входит в большинство рецептов как начальная необходимая фаза для дальнейшей переработки продукта. Последовательность процессов:1975 фото

  1. Сначала нужно отмачивать серую дуплянку на протяжении 3 суток.
  2. Затем положить грибы в кастрюлю с закипевшей водой.
  3. Добавить соль – из расчета 1 ч. л. на 3 литра.
  4. Варить в течение 20 минут.
  5. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.
  6. Плоды просушить.

После этого серушки используются в соответствии с конкретным рецептом приготовления.

Маринование

Задача этого способа приготовления — избавить млечники от болезнетворных микробов с помощью высокой температуры (при отваривании), а затем — воздействием уксусной кислоты в сочетании с солью. Для домашнего маринования основой являются именно эти два ингредиента. Остальные — дело индивидуального вкуса. Для большей остроты увеличивают количество специй, кислотность повышают добавлением уксуса. Чтобы придать лесным плодам аромат, в этом процессе используются также травы и листья вишни, смородины, хрена и другие.

Компоненты для маринования:1981 фото

  • серушки — 4 кг;
  • вода — полтора литра;
  • соль —100 г;
  • сахар — 100 г;
  • масло подсолнечное — 300 г;
  • уксус (70%) — 60 г;
  • укроп — 2 зонтика;
  • перец-горошек — 10 шт.;
  • лавр — 2 листа.

Как приготавливать грибы серушки:

  1. Грибы нужно замачивать в течение 3 суток.
  2. Промыть и проварить 20 мин. Снимать пену.
  3. Когда плоды осядут, слить жидкость и промыть их.
  4. Закипятить 1,5 л воды, положить соль и сахар. Добавить перец, укроп, лавровые листики.
  5. Залить путики кипящим маринадом, варить 10 мин.
  6. Переложить все в стерилизованные банки и добавить масло. Закатать крышками.

Указанного количества продукта хватает на 5 литровых банок.

Заморозка

Лиловые грузди можно заморозить в сыром виде, но более предпочтительно сначала их отварить. Таким образом экономится время хозяйки, поскольку полуфабрикат можно будет сразу использовать для приготовления блюд. Для сохранения вкуса во время варки в кастрюлю добавляют немного соли. Процесс состоит из таких этапов:1795 фото

  1. Очищенные и промытые грибы закладывают в кипящую воду и держат на огне 5–10 минут.
  2. Далее нужно отцедить и охладить их.
  3. Высушить путики, разложить одним слоем на фольгу, заморозить при температуре –20 ºС.
  4. Расфасовать в полиэтиленовые пакеты  (200–300 г одна порция), выдавить из пакетов воздух.
  5. Хранить в морозильной камере.

Важно! Перед использованием серушки не оттаивают, а сразу кладут в кипящую воду. Повторная заморозка после размораживания не допускается. Отход от этого правила может привести к отравлению.

Картофельно-грибная запеканка

Жарить лубянки не рекомендуется, а вот запечь их можно. Рецепт простого и незатейливого, но аппетитного и сытного блюда для всей семьи.

Для него понадобятся:2011 фото

  • дуплянка — 250 г;
  • лук — 2 головки;
  • картофель — 3 шт.;
  • специи — по вкусу;
  • кориандр — 0,5 ч. л.;
  • сливки — 200 мл.
  • соль — по вкусу;
  • масло постное для зажарки.

Процесс пошагово:

  1. Очистить луковицы, посечь тонкими кольцами, положить на промасленную сковороду, поджарить.
  2. Картошку подготовить в виде слайсов.
  3. Путики промыть, порезать кубиками.
  4. Застелить фольгой форму для выпечки, положить на нее слой картофеля, посыпать кориандром, специями, солью.
  5. Следующий пласт — грибы и жареный лук, затем — снова картошка.
  6. Залить в блюдо сливки, поместить на полчаса в духовку. Температуру выставить 170–180 °С.

Засолка горячим способом на зиму в банки

Соленые грузди лилово-серые – хорошая закуска для холодного времени года. Они используются в начинках, салатах и т. п. Оптимальная температура для хранения консервированных серушек — 0–4 ºС. Для этого способа переработки лучше брать молодые плодовые тела с диаметром шляпки, не превышающим 6 см.

Ингредиенты:1982 фото

  • грузди серо-лиловатые — 1 кг;
  • соль — 40–50 г;
  • специи — по вкусу;
  • листья вишни, смородины, хрена, укроп — по желанию.

Как засолить холодным методом:

  1. Отмоченные путики нужно почистить и отварить в подсоленной воде, снимая пену, в течение 10 мин.
  2. Затем плоды промыть в холодной воде и подсушить, можно в решете, чтоб дать стечь жидкости.
  3. В емкость на дно выкладывают соль и пряности.
  4. Закладывают грибы слоями толщиной по 5–6 см шляпками вниз, пересыпая каждый пласт солью, перцем, добавляя лавр.
  5. Сверху серянки закрывают листьями, на них кладут ткань или сложенную вдвое марлю, деревянный кружок и придавливают гнетом. Через 3–4 дня грибы покроются рассолом. Если он не появится, груз надо увеличить.

Заготовленные таким образом серянки можно есть через 25–30 дней.

Засолка холодным способом

Эта методика переработки отличается от горячего соления тем, что грибы не отвариваются, а только 3 дня отмачиваются. В подсоленной воде процесс сокращается до двух дней. Далее процедура идентична используемой при горячем способе:1980 фото

  1. Плоды промывают и высушивают.
  2. Дно тары застилают листьями, посыпают специями и солью.
  3. Укладывают дуплянки шляпками вниз слоями толщиной по 5–6 см, добавляя соль, перец, чеснок, лавровый лист.
  4. Все поверх закрывают листьями, затем чистой тканью, прижимают деревянным кружком, на него ставят груз. Если через несколько суток рассол не покроет грибы, утяжеляют гнет.

Посудину больших размеров можно заполнять груздями постепенно, при этом качество продукта не снижается. Излишек появляющегося рассола сливают. Если укладка производится в стеклянные банки, плоды прижимаются двумя деревянными палочками, сложенными крестообразно, либо полиэтиленовым пакетом, заполненным водой. Млечники серые готовы к употреблению через 1–2 месяца.

Грибная икра

Икра из грибов превращает д2012омашние заготовки в деликатесы. Предлагаемое блюдо получается очень вкусным.

Ингредиенты:

  • серушки — 1,5 кг;
  • томаты — 300 г;
  • черный перец молотый — 1 ч. л.;
  • чеснок, измельченные зубчики — 1 ч. л.;
  • масло растительное — 1 ст. л.;
  • специи — по вкусу;
  • уксусная эссенция — несколько капель;
  • соль — 50 г.

Этапы приготовления:

  1. Отваренные грибы пропустить через мясорубку, тушить с небольшим количеством масла, постоянно помешивая.
  2. Через 5 мин. добавить томаты, измельченные в блендере.
  3. Спустя 15 мин. засыпать массу специями, чесноком, солью.
  4. Горячую икру расфасовать в стерильные банки, добавить несколько капель эссенции. Закатать металлическими крышками.

Консервацию хранить в холодном темном месте до полугода.

Салат из серо-лиловатых груздей

Грибные салаты всегда были украшением праздничных столов. Они также прекрасно подойдут людям, соблюдающим пост. Особый колорит придают этому острому блюду томаты и майонез.

Ингредиенты:2013 фото

  • серянки — 100 г;
  • помидоры — 5 штук;
  • лук репчатый — 1 головка;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • майонез — 4 ст. л.;
  • перец черный молотый — по вкусу;
  • зелень петрушки;
  • соль — по вкусу.

Приготовление:

  1. Томаты моют, режут дольками.
  2. Промытые и отваренные лиловые грузди рубят кубиками.
  3. Лук нарезают тонкими колечками, добавляют к помидорам и грибам.
  4. К ним кладут пропущенный через пресс чеснок, майонез, тщательно смешивают.
  5. Перчат, солят, посыпают петрушкой.

Суп «Болтушка»

У славян грибные супы были и остались одним из любимых блюд. И не так важно, какие плоды будут в него положены — сушеные или свежие, соленые или маринованные: результат в любом случае получится замечательным. Каждый вид имеет свои вкусовые оттенки. Грибные бульоны легки и питательны, в частности, они хорошо восстанавливают силы после болезней.

Ингредиенты:2014 фото

  • подорешница — 500 г;
  • масло сливочное — 50 г;
  • яйца — 2 шт.;
  • соль — по вкусу.

Приготовление пошагово:

  1. Плоды перебрать. Помыть.
  2. В подсоленной воде отварить 15–20 мин.
  3. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, порезать кубиками.
  4. В сотейник положить масло, серушки и тушить на медленном огне 10 мин.
  5. Взбить яйца с небольшим количеством соли.
  6. Влить болтушку в сковороду, постоянно помешивая. Блюдо готовится 5-7 минут.

Подавать на стол с добавлением зелени.

Интересные факты

  1. При продолжительном вымачивании путики не утрачивают своего естественного насыщенного цвета. Их мякоть на срезе не темнеет, а сохраняет первоначальный кремовый оттенок.
  2. Серые млечники устойчивы к низкой температуре — выдерживают до – 7 градусов.
  3. Они практически не повреждаются личинками насекомых и грибными червями.

Благодаря непритязательной серой дуплянке опытный любитель тихой охоты не останется без улова даже в неплодородные сезоны. Подорожницу нетрудно распознать среди собратьев, к тому же она не имеет опасных и ядовитых двойников.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector