Многие виды представителей лесного царства, в том числе и съедобные, плодоносят нестабильно, год на год не приходится. В такие периоды урожайных спадов в лукошко любителей тихой охоты попадает простой гриб серый млечник как альтернатива более ценным. Используют его преимущественно для засола и маринования.
Содержание
- Характеристики и описание условно-съедобного гриба
- Немного истории
- Время и место сбора, распространение
- Видео
- Выращивание в домашних условиях и на даче
- Ложные двойники: как распознавать
- Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
- Рецепты приготовления блюд
- Первичная обработка
- Варка
- Маринование
- Заморозка
- Картофельно-грибная запеканка
- Засолка горячим способом на зиму в банки
- Засолка холодным способом
- Грибная икра
- Салат из серо-лиловатых груздей
- Суп «Болтушка»
- Видеогалерея
- Интересные факты
Характеристики и описание условно-съедобного гриба
Серушка относится к семейству Сыроежковых (Russulaceae), роду Млечников (Lactarius). Название вида — Серая дуплянка (Lactarius flexuosus). Его синонимы: груздь серо-лиловатый, млечник серый, серянка, подорешница, подорожница, серуха, путник, путик, лубянка. Латинские имена — Lactarius flexuosus, Agaricus lactifluus flexuosus, Lactifluus flexuosus.
Шляпка у серушки 5–12 см в диаметре. В молодом возрасте она выпуклая, со временем становится воронковидной, в центре имеет бугорок. Края — неровные, загнутые, волнистые. Цвет — буро-свинцовый, серо-фиолетовый, розовато-пепельный. Иногда на ней заметны концентрические зоны. Поверхность гладкая, в сырую погоду скользкая.
Гименофор (внутренняя часть шляпки) состоит из редко расположенных приросших пластинок, порою извилистых, грязновато-желтоватого цвета.
Мякоть плотная, молочного тона, со слабым запахом фруктов. На срезе становится грязно-белой, бежевой. Обильно выделяет млечный сок, который на воздухе окраску не меняет.
Ножка достигает 5–10 см в высоту, диаметр ее — 1,5–2,5 см. Сначала плотная, впоследствии становится полой. Идентичного цвета со шляпкой или несколько светлее. Цилиндрической формы, по ее поверхности идут продольные борозды.
Немного истории
Гриб был открыт британским химиком и ботаником Сэмюэлом Фредериком Греем в 1821 г.
Время и место сбора, распространение
Видео
Выращивание в домашних условиях и на даче
В отличие от белых грибов, шампиньонов или других съедобных видов, подорешница не пользуется массовым спросом. Лишает гриб перспектив промышленного производства его горький вкус, усложняющий приготовление.
Ложные двойники: как распознавать
На подорожницу похожи два млечника — зональный и беззоновый. Первый (Lactarius zonarius) имеет охристую или кремовую шляпку, второй (Lactarius azonites) — вариативно- коричневую. Они тоже относятся к условно-съедобным, пригодным для соления.
По виду лубянка больше схожа с гладышом (обыкновенным млечником), чем с груздями. Но это неопасно, так как все семейство данных грибов пригодно в пищу за исключением лишь некоторых из-за их избыточной горечи.
По своей пищевой ценности подорешница ближе к горькушке (красному млечнику). А ее потребительско-вкусовой параметр соответствует третьей категории, как у гладыша.
На фото видна разница между серо-лиловатым груздем и его близнецами. Обратите внимание на то, как выглядит гриб серушка. Сравнительная таблица видовых признаков поможет вам правильно определять разновидности грибов и отличать опасные от съедобных:
| Названия грибов | Шляпка | Мякоть | Ножка | Гименофор |
Серушка | Серо-фиолетовая, пепельно-розоватая, свинцово-бурая | Выделяет горький сок, имеет фруктовый запах. Цвет молочка на воздухе не меняется | Имеет цвет шляпки | Пластинки редкие, грязновато-желтоватые |
Гладыш | Светло-сизая, сиреневая, лиловая | Выделяет горькое молочко, меняющее окраску на воздухе | Цвета как у шляпки, но несколько светлее | Перепонки бледно-кремовые |
Горькушка | Бывает разных цветов | Выделяет горький сок, меняющий на воздухе цвет | Чуть бледнее окраса шляпки | Тон мякоти может быть различным, зависит от цвета сока разных подвидов гриба |
Рядовка серая (мышата) | Бледно- или темно-серая | Молочко не выделяет | Белая с желтовато-сероватым отливом внизу | Пластинки белые с сероватым или палевым оттенком |
Бледная поганка | Зеленоватая, сероватая, оливковая | Молочка нет | Окрас беловатый со шляпочным оттенком и муаровым рисунком. Под шляпкой имеет бахромчатое кольцо, в основании — вольву | Пластинки свободные, белого цвета |
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
В средние века подорожницу использовали для лечения желудка, как средство от холеры и чахотки. Она выводит из организма соли, положительно влияет на сосуды и головной мозг, лечит заболевания кожи. Серушки обладают прекрасным противопаразитным действием и способны справиться со многими видами глистов. Полисахариды, входящие в их состав, укрепляют иммунную систему.
Хотя грибы низкокалорийны, но они питательны, и при этом хорошо усваиваются. Содержат 18,5 ккал на 100 г:
- белков — 1,8 г;
- углеводов — 1,1 г;
- жиров — 0,8 г;
- воды — 90 г;
- клетчатки — 5,5 г;
- золы — 0,6 г.
К противопоказаниям серого млечника относятся:
- Водянка. Изменяется состав лимфы, появляется ощущение тяжести, кожные покровы напухают, повышается температура.
- Беременность, кормление грудью. Поскольку подорешницы относятся к аллергенной пище, высока вероятность, что они могут вызвать осложнения при родах и сказаться на здоровье ребенка.
- Вагиноз бактериальный. Развивается дисбактериоз, возникают болевые ощущения, жжение и выделения при мочеиспускании.
Рецепты приготовления блюд
Готовить грибы серушки можно различными способами: заготавливать на зиму, посолить, приготовить супчик. По своим полезным свойствам и качествам они схожи с белым грибом и черным груздем. Благодаря добавлению их в различные блюда, пища получается нежно-ароматной, с необычным насыщенным вкусовым оттенком — гости будут пальчики облизывать!
Первичная обработка
Прежде всего собранные грибы очищают от грязи и промывают. Перед готовкой обязательно нужно чистить, затем вымачивать грузди серо-лиловатые на протяжении трех дней, желательно в подсоленной воде. Такая процедура устранит запах и едко-горький вкус.
Варка
Она входит в большинство рецептов как начальная необходимая фаза для дальнейшей переработки продукта. Последовательность процессов:
- Сначала нужно отмачивать серую дуплянку на протяжении 3 суток.
- Затем положить грибы в кастрюлю с закипевшей водой.
- Добавить соль – из расчета 1 ч. л. на 3 литра.
- Варить в течение 20 минут.
- Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.
- Плоды просушить.
После этого серушки используются в соответствии с конкретным рецептом приготовления.
Маринование
Задача этого способа приготовления — избавить млечники от болезнетворных микробов с помощью высокой температуры (при отваривании), а затем — воздействием уксусной кислоты в сочетании с солью.
Для большей остроты увеличивают количество специй, кислотность повышают добавлением уксуса. Чтобы придать лесным плодам аромат, в этом процессе используются также травы и листья вишни, смородины, хрена и другие.
Компоненты для маринования:
- серушки — 4 кг;
- вода — полтора литра;
- масло подсолнечное — 300 г;
- сахар — 100 г;
- соль —100 г;
- уксус (70%) — 60 г;
- укроп — 2 зонтика;
- перец-горошек — 10 шт.;
- лавр — 2 листа.
Как приготавливать грибы серушки:
- Грибы нужно замачивать в течение 3 суток.
- Промыть и проварить 20 мин. Снимать пену.
- Когда плоды осядут, слить жидкость и промыть их.
- Закипятить 1,5 л воды, положить соль и сахар. Добавить перец, укроп, лавровые листики.
- Залить путики кипящим маринадом, варить 10 мин.
- Переложить все в стерилизованные банки и добавить масло. Закатать крышками.
Заморозка
Лиловые грузди можно заморозить в сыром виде, но более предпочтительно сначала их отварить. Таким образом экономится время хозяйки, поскольку полуфабрикат можно будет сразу использовать для приготовления блюд. Для сохранения вкуса во время варки в кастрюлю добавляют немного соли.
Процесс состоит из таких этапов:
- Очищенные и промытые грибы закладывают в кипящую воду и держат на огне 5–10 минут.
- Далее нужно отцедить и охладить их.
- Высушить путики, разложить одним слоем на фольгу, заморозить при температуре –20 ºС.
- Расфасовать в полиэтиленовые пакеты (200–300 г одна порция), выдавить из пакетов воздух.
- Хранить в морозильной камере.
Картофельно-грибная запеканка
Жарить лубянки не рекомендуется, а вот запечь их можно. Рецепт простого и незатейливого, но аппетитного и сытного блюда для всей семьи.
Для него понадобятся:
- дуплянка — 250 г;
- лук — 2 головки;
- картофель — 3 шт.;
- специи — по вкусу;
- кориандр — 0,5 ч. л.;
- сливки — 200 мл.
- соль — по вкусу;
- масло постное для зажарки.
Процесс пошагово:
- Очистить луковицы, посечь тонкими кольцами, положить на промасленную сковороду, поджарить.
- Картошку подготовить в виде слайсов.
- Путики промыть, порезать кубиками.
- Застелить фольгой форму для выпечки, положить на нее слой картофеля, посыпать кориандром, специями, солью.
- Следующий пласт — грибы и жареный лук, затем — снова картошка.
- Залить в блюдо сливки, поместить на полчаса в духовку. Температуру выставить 170–180 °С.
Засолка горячим способом на зиму в банки
Соленые грузди лилово-серые – хорошая закуска для холодного времени года. Они используются в начинках, салатах и т. п. Оптимальная температура для хранения консервированных серушек — 0–4 ºС.
Ингредиенты:
- грузди серо-лиловатые — 1 кг;
- соль — 40–50 г;
- специи — по вкусу;
- листья вишни, смородины, хрена, укроп — по желанию.
Как засолить холодным методом:
- Отмоченные путики нужно почистить и отварить в подсоленной воде, снимая пену, в течение 10 мин.
- Затем плоды промыть в холодной воде и подсушить, можно в решете, чтоб дать стечь жидкости.
- В емкость на дно выкладывают соль и пряности.
- Закладывают грибы слоями толщиной по 5–6 см шляпками вниз, пересыпая каждый пласт солью, перцем, добавляя лавр.
- Сверху серянки закрывают листьями, на них кладут ткань или сложенную вдвое марлю, деревянный кружок и придавливают гнетом. Через 3–4 дня грибы покроются рассолом. Если он не появится, груз надо увеличить.
Засолка холодным способом
Эта методика переработки отличается от горячего соления тем, что грибы не отвариваются, а только 3 дня отмачиваются. В подсоленной воде процесс сокращается до двух дней. Далее процедура идентична используемой при горячем способе:
- Плоды промывают и высушивают.
- Дно тары застилают листьями, посыпают специями и солью.
- Укладывают дуплянки шляпками вниз слоями толщиной по 5–6 см, добавляя соль, перец, чеснок, лавровый лист.
- Все поверх закрывают листьями, затем чистой тканью, прижимают деревянным кружком, на него ставят груз. Если через несколько суток рассол не покроет грибы, утяжеляют гнет.
Излишек появляющегося рассола сливают. Если укладка производится в стеклянные банки, плоды прижимаются двумя деревянными палочками, сложенными крестообразно, либо полиэтиленовым пакетом, заполненным водой. Млечники серые готовы к употреблению через 1–2 месяца.
Грибная икра
Икра из грибов превращает домашние заготовки в деликатесы. Предлагаемое блюдо получается очень вкусным.
Ингредиенты:
- серушки — 1,5 кг;
- томаты — 300 г;
- черный перец молотый — 1 ч. л.;
- чеснок, измельченные зубчики — 1 ч. л.;
- масло растительное — 1 ст. л.;
- специи — по вкусу;
- уксусная эссенция — несколько капель;
- соль — 50 г.
Этапы приготовления:
- Отваренные грибы пропустить через мясорубку, тушить с небольшим количеством масла, постоянно помешивая.
- Через 5 мин. добавить томаты, измельченные в блендере.
- Спустя 15 мин. засыпать массу специями, чесноком, солью.
- Горячую икру расфасовать в стерильные банки, добавить несколько капель эссенции. Закатать металлическими крышками.
Консервацию хранить в холодном темном месте до полугода.
Салат из серо-лиловатых груздей
Грибные салаты всегда были украшением праздничных столов. Они также прекрасно подойдут людям, соблюдающим пост. Особый колорит придают этому острому блюду томаты и майонез.
Ингредиенты:
- серянки — 100 г;
- помидоры — 5 штук;
- лук репчатый — 1 головка;
- чеснок — 3 зубчика;
- майонез — 4 ст. л.;
- перец черный молотый — по вкусу;
- зелень петрушки;
- соль — по вкусу.
Приготовление:
- Томаты моют, режут дольками.
- Промытые и отваренные лиловые грузди рубят кубиками.
- Лук нарезают тонкими колечками, добавляют к помидорам и грибам.
- К ним кладут пропущенный через пресс чеснок, майонез, тщательно смешивают.
- Перчат, солят, посыпают петрушкой.
Суп «Болтушка»
У славян грибные супы были и остались одним из любимых блюд. И не так важно, какие плоды будут в него положены — сушеные или свежие, соленые или маринованные: результат в любом случае получится замечательным. Каждый вид имеет свои вкусовые оттенки. Грибные бульоны легки и питательны, в частности, они хорошо восстанавливают силы после болезней.
Ингредиенты:
- подорешница — 500 г;
- масло сливочное — 50 г;
- яйца — 2 шт.;
- соль — по вкусу.
Приготовление пошагово:
- Плоды перебрать. Помыть.
- В подсоленной воде отварить 15–20 мин.
- Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, порезать кубиками.
- В сотейник положить масло, серушки и тушить на медленном огне 10 мин.
- Взбить яйца с небольшим количеством соли.
- Влить болтушку в сковороду, постоянно помешивая. Блюдо готовится 5-7 минут.
- Подавать на стол с добавлением зелени.
Видеогалерея
Интересные факты
- При продолжительном вымачивании путики не утрачивают своего естественного насыщенного цвета. Их мякоть на срезе не темнеет, а сохраняет первоначальный кремовый оттенок.
- Серые млечники устойчивы к низкой температуре — выдерживают до – 7 градусов.
- Они практически не повреждаются личинками насекомых и грибными червями.
Благодаря непритязательной серой дуплянке опытный любитель тихой охоты не останется без улова даже в неплодородные сезоны. Подорожницу нетрудно распознать среди собратьев, к тому же она не имеет опасных и ядовитых двойников.
