Груздь сизоватый

Еще один представитель семейства груздевых.

Как и все его собратья, он хорош в классическом русском соленом виде, но впечатление от него несколько портит то, что при засолке груздь сизоватый становится синим — согласитесь, не самый приятный цвет.

Описание внешнего вида

Вкус сока обычно горький или резкий. Чем более жгучий сок, тем больше времени требуется на предварительную подготовку грибов — их вымачивание.

Где и как они растут

Когда собирать

Отправляясь на охоту за груздем сизоватым, вы должны знать следующее: этот гриб обычно растет в низинах, так как не любит сухую землю. Если в лесу, куда вы направляетесь, преобладает песчаная или сухая почва, вам не нужно искать груздей.

На сухой земле грузди не будут расти.

Также внимательно изучите местную растительность. Если вы заметите хвощ, то грибов в этой местности вы не найдете. Это растение считается первым признаком того, что почва в этом лесу кислая. Груздь сизоватый не любит такой тип грунта.

Пищевая ценность

Хотя грузди обычно в большей своей части относятся к условно-съедобным грибам (перед употреблением их необходимо подвергать термической обработке или вымачивать, а сырыми их есть нельзя), по питательной ценности они относятся ко всем 4 категориям.

К первой категории относится настоящий груздь. Ко второй — груздь дубовый, синеющий, осиновый и желтеющий. К третьей — груздь чёрный, а перечный и пергаментный входят в 4 категорию.

Пищевая ценность груздя

Один сырой груздь весом 100 г содержит:

 

Грибы богаты витаминами группы В — тиамином (В1), рибофлавином (В2), аскорбиновой кислотой (С) и в небольших количествах ниацином (РР).

Однако по составу минеральных веществ грузди занимают последнее место среди других грибов, так как почти не содержат макро- и микроэлементов.

Противопоказания

 

Постоянное и чрезмерное употребление продуктов, богатых активными ингредиентами, может привести к сенсибилизации, что, в свою очередь, повышает чувствительность организма и может привести к аллергическим реакциям.

Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.

Людям с высоким кровяным давлением и заболеваниями почек следует с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, но можно есть небольшими порциями и лишь изредка.

Детям до семи лет и беременным женщинам не следует употреблять грибы.

Существуют ли ложные и ядовитые грибы, как они выглядят и как их отличить от настоящих

Если вы хотите понять, как на самом деле выглядит этот вид грибов, вам нужно увидеть настоящий груздь вживую. Вы также должны ознакомиться с основными отличительными признаками и сравнить их с внешним видом ложного:

• Шляпка съедобного гриба изначально выглядит так: она выпуклая, имеет завернутые края. Со временем шляпка становится иной формы. У нее поднимаются краешки, получается форма воронки в центре.
• Шляпка съедобного гриба влажная и довольно плотная. Она может быть белого или кремового цвета. Обычно она покрыта веточками, почвой и слизью.
• Пластины съедобных грибов белые с желтыми краями. Края широкие или довольно рыхлые. Если брать ложный гриб, то он обладает плотными, жесткими и толстыми пластинками, которые выглядят неестественно. Часто именно эти пластинки позволяют отличить съедобный груздь от ядовитого.
• Настоящий груздь имеет большое количество млечного белого сока.
• Съедобный гриб имеет только белую мякоть.

Какой ядовитый гриб можно перепутать?

Шляпка этого гриба шириной до 12 см, плотная, мясистая, приподнятая или плоская, воронкообразная. С самого начала шляпка у гриба имеет подогнутые края, которые со временем опускаются, высыхают, покрываются мелкими чешуйками.

По мере старения гриба шляпка бывает красной, розовой или розовато-коричневой, а при высыхании пятна на ней становятся нечеткими.

Ножки жесткие, длиной до 8 см и шириной до 4 см. Форма цилиндрическая. Мякоть гриба желтая с красноватым оттенком. Внизу ножка окрашена в красновато-коричневый цвет. Млечник растет с середины лета до середины осени.

Как его выращивают

В домашних условиях грузди выращивают двумя способами:

1. Из приобретенного мицелия — его помещают в подготовленный субстрат. Первый урожай собирают через год, грибная грядка будет радовать грибами в течение 5 лет.
2. Из самостоятельно собранных спор — из них сначала выращивают мицелий и только потом высаживают. Этот метод более экономичен, чем первый, но результаты непредсказуемы. Самостоятельно вырастить мицелий из спор очень сложно.

Подготовка семян к посеву

1. Сначала выберите место. На нём должны расти молодые деревья — берёзы, ивы, тополя, орешник, возраст которых не превышает 4 лет.
2. Его также следует защищать от прямых солнечных лучей.
3. Обеззаразьте почву, полив ее раствором извести (50 г растворить в 10 л воды), и удобрите торфом.

Подготовьте субстрат. Он состоит из следующего:

• стерилизованных древесных опилок (их вываривают);
• обеззараженного грунта;
• лесного мха и опавшей листвы, которые собирают с мест, где растут грузди.

Семенной материал высевают в открытый грунт с мая по октябрь. При выращивании в помещении можно выращивать круглый год.

Посев

На участке вблизи корней деревьев выкопайте ямки и заполните их наполовину подготовленным субстратом. Мицелий распределяется по всей поверхности, и отверстие полностью заполняется. Почву уплотните и покройте опавшими листьями и мхом.

После посадки плантацию регулярно поливают. В жаркую погоду поливайте под каждое дерево не менее 30 литров воды. На зиму укройте грибы листьями и мхом.

В помещении подготовленный субстрат смешивается с мицелием и засыпается в мешки с отверстиями в шахматном порядке.

Поддерживайте в помещении температуру +20 C для начала, а после появления первых проросток грибов снизьте ее до +15 C. Обеспечьте грибам хорошее освещение и влажность 90–95%.

Грузди считаются ценными промысловыми грибами. Они используются не только в кулинарии, но и в народной медицине. Из них делают экстракты, эликсиры, для этого используются молодые грибы.

Некоторые знахари используют млечный сок для удаления бородавок.

Как их очистить?

Зная, как очистить грузди, нетрудно приготовить вкусное и полезное блюдо для семейного обеда. Очистка занимает много времени, но не стоит пренебрегать этим важным этапом, даже если загрязнение минимально:

1. Замочите грибы в теплой воде на полчаса и промойте их после этого.
2. С помощью щетки или губки удалите все листья и слизь, прилипшие к плоской поверхности, и смойте мусор, частицы земли и песок.

Как их замачивать

Правильное замачивание грибов не только помогает защитить их от вредного воздействия, связанного с их употреблением, но и значительно улучшить их вкус и удалить горечь без ущерба для их питательных и полезных свойств:

1. Замочите грузди в чистой или подсоленной воде, обновляя ее каждые 3–4 часа.
2. Погружение их в теплую воду ускорит процесс замачивания.
3. Поместив грибы в воду, придавите их тяжелым предметом так, чтобы все плодовые тела были полностью погружены в жидкость.
4. Как долго нужно замачивать грузди, зависит от их вида, зрелости и природных характеристик. Груздям, как правило, требуется всего один день, чтобы избавиться от горького вкуса. Некоторые виды необходимо оставить вымачиваться не менее чем на три дня.

Рецепты

Для многих людей приготовление груздей сводится к солению или маринованию большого количества правильно подготовленных грибов.

Однако существует множество рецептов, создающих уникальные кулинарные комбинации, в которых продукт проявляет свои лучшие качества, делая блюда питательными, ароматными и полными бесценной пользы:

1. Грузди очень вкусны в жареном виде. Их можно просто приготовить с луком или дополнить картофелем, другими овощами или соусом.
2. Первое блюдо из груздей не менее восхитительно. Добавление размоченных плодов в суп или солянку может еще лучше изменить характер блюда и придать ему новый вкус.
3. Выпечка с груздями — хорошая идея. Грибы можно отварить или запечь и подавать с соответствующими дополнениями.
4. Традиционно грузди можно заготовить на зиму путем засолки, маринования или икры.

Обжаренные грузди

Ингредиенты:

Приготовление

1. Грузди очистить, замочить, нарезать, отварить в течение 5 минут и дать стечь воде.
2. Выложите грибы в горячее масло, приправьте и жарьте, пока не испарится вода.
3. Добавьте лук, готовьте и обжаривайте грузди в течение 10 минут.

Жареные грузди с картофелем

Ингредиенты:

Приготовление

1. Грузди промыть, замочить, нарезать и отварить в течение 5–10 минут.
2. Выложите грибы на разогретую с маслом сковороду и обжарьте до испарения воды и легкого подрумянивания.
3. В отдельной емкости обжарьте картофель до готовности.
4. Смешайте картофель и грибы вместе, приправьте, добавьте лук и жарьте вместе в течение 10 минут.
5. Добавьте травы, перемешайте и подавайте.

Суп с груздями

Суп из груздей готовится на втором бульоне, чтобы исключить возможность появления горького привкуса в блюде. Вкус смягчается, если в конце приготовления добавить сливки.

В качестве наполнения можно использовать лапшу, крупы и нарезанные свежие овощи, такие как морковь, болгарский перец и помидоры.

Ингредиенты:

Приготовление

1. Замочите грибы в подсоленной воде, затем отварите их в течение 15 минут и слейте жидкость.
2. Влейте свежую воду к грибам и добавьте нарезанные кубиками картофель, лук и морковь, приготовленные на сливочном масле.
3. Варите, пока ингредиенты не станут мягкими.
4. Добавьте макароны, нарезанные овощи и чеснок, влейте сливки, приправьте по вкусу и прогревайте еще 5 минут.

Икра из груздей

Если плоды переспелые, замочите их на более длительное время, предпочтительно в теплой воде. Добавьте к ингредиентам рубленые или тертые помидоры или томатную пасту, чтобы получить освежающую закуску.

Ингредиенты

Приготовление

1. Варите замоченные грузди в течение 40 минут и измельчите их в мясорубке.
2. Добавьте обжаренные лук и морковь, посолите и поперчите.
3. Тушите под крышкой в течение 30 минут, добавьте чеснок и хорошо перемешайте.
4. Кипятите в течение 5 минут, затем переложите икру в банку и оставьте остывать.

Пирог с груздями и картофелем

Хрустящий и ароматный пирог с груздями — восхитительное дополнение к любому празднику.

Его можно просто приготовить с грибами, пожарив продукт с луком или же подобрав подобному наполнению гармоничное сопровождение.

Грибная смесь хорошо сочетается с картофелем, но может быть заменена и другими овощами по вашему выбору.

Ингредиенты

Приготовление

1. Смешайте растопленное масло (100 г) с молоком, дрожжами, сахаром и солью.
2. Добавьте взбитое яйцо, муку и замесите мягкое тесто.
3. Выложите 2/3 мучного теста в форму.
4. Сверху поместите отваренный и нарезанный картофель.
5. Обжарьте лук с измельченными груздями, приправьте по вкусу и выложите поверх картофеля.
6. Посыпьте начинку зеленью, смажьте мягким сливочным маслом и украсьте верх пирога узором из оставшегося теста.
7. Выпекайте при температуре 180 градусов в течение 20–30 минут.

Соленые грузди

Вот как приготовить грузди, которые можно подать как самостоятельную закуску, дополнив луком или чесноком, или использовать для создания другого блюда.

Ингредиенты:

Приготовление

1. Очищенные и вымоченные плодовые тела помещают в емкость для соления, пересыпая слоями соли и дополняя чесноком и зеленью.
2. Через 2 дня можно добавить к содержимому еще грибов.
3. Поместите заготовку в холодильник минимум на 1,5-2 месяца.

Как солить, чтобы они были ароматными и хрустящими

Грузди должны простоять не менее 30–40 дней (или даже два месяца) — это время необходимо для полного брожения. Только после этого их можно употреблять в пищу.

Хотя некоторые сборщики грибов считают, что достаточно одной-двух недель. Но не стоит рисковать своим здоровьем.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Сам груздь довольно хрупкий, и если вы сразу же начнете его мыть и чистить, то можете сломать большую часть урожая. И этот гриб может быть довольно грязным. Поэтому первое, что нужно сделать, это положить их в большую емкость и залить водой. Конечно, грибы будут плавать, поэтому им нужно, чтобы их что-то держало. Используйте для этого сито или большой дуршлаг.
2. Вымачивание удаляет горечь из грибов. И грязь постепенно начнет растворяться в воде. Главное — не забывать менять воду каждые 2–3 часа.
3. Затем возьмите губку для мытья посуды, нож или зубную щетку и очистите грибы от оставшейся грязи. Если у вас довольно большой экземпляр, лучше всего разделить его на несколько частей. Более мелкие следует оставить нетронутыми, так как они лучше выглядят и вкуснее.
4. Подготовленные лесные дары поместите их в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения и варите в течение 25 минут. Если начинает появляться пена, ее обязательно нужно удалить. В конце варки слейте воду и откиньте грибы в дуршлаг.
5. Для того чтобы что-то рассолить, необходимо подготовить рассол, в нашем случае он будет готовиться следующим образом. Добавьте в воду соль, перец и лавровый лист и поставьте кастрюлю на огонь. Когда закипит, аккуратно добавьте грибы и варите при среднем кипении еще 10–15 минут.
6. Пока грибы варятся, уже можно приступить к подготовке и стерилизации банок, в которые вы будете раскладывать грибы. Лучше всего взять контейнер небольшого размера. В идеале размер банки не должен превышать 1 литр.
7. Разложите грибы в банку, залейте рассолом, накройте крышкой и укутайте теплым одеялом. Дайте банкам остыть до комнатной температуры. Затем перенесите заготовки в прохладное место для длительного хранения.

Как солить холодным способом в домашних условиях

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Сначала нужно замочить грузди в воде на 3 дня, затем менять ее каждые 5–6 часов. Важно, чтобы она полностью покрывала грибы, для этого их можно накрыть крышкой, которая будет меньше самой емкости. Крышка должна быть не такая тяжелая, чтобы раздавить грибы и не такая легкая, чтобы дать им всплыть на поверхность. 
2. Через три дня слейте воду и промойте каждый гриб, затем ополосните его под проточной водой. Если плоды слишком большие, их следует разрезать на несколько частей. Это необходимо для того, чтобы они лучше просолились.
3. Затем возьмите небольшую кастрюлю, посыпьте дно солью и начните укладывать грибы головкой вниз. Каждый слой посыпьте солью и перцем и присыпьте укропом.
4. Положите сверху тарелку, на нее гнет и поставьте емкость в прохладное место. Время приготовления составляет 35–45 дней.

Маринование с уксусом и луком — самый простой и вкусный рецепт

Несомненно, маринованные грибы очень вкусны. Этот рецепт довольно простой, но очень вкусный.

Ингредиенты:

Процесс приготовления

1. Сначала замочите грибы в воде, затем убедитесь, что они чистые. Залейте водой и доведите до кипения в течение 5–7 минут. Пока грузди варятся, возьмите луковицу. Очистите ее и нарежьте полукольцами. 
2. Для приготовления 1 л маринада необходимо всыпать 2 столовые ложки соли в 1 л воды и довести жидкость до кипения. Затем положите лавровые листья и добавьте уксус, сахар и полукольца лука по рецепту. Доведите маринад до кипения, добавьте грибы. Готовьте на среднем огне в течение 10 минут.
3. Выньте грибы из маринада с помощью шумовки и разложите их в стерильные банки.
4. Не забудьте положить в каждую емкость 1–2 зубчика чеснока. Разлейте оставшийся маринад по банкам и закройте их стерильными крышками. 
5. Укутайте банки в теплый плед или одеяло, оставьте крышками вниз до полного остывания.

Отравление грибами: как с ним справиться?

Видео