Как определить Устричный гриб без какого-либо риска положить в корзину его двойника?

Краткое описание
Тип грибов: Съедобные
Другие названия (синонимы): Вёшенка обыкновенная, Устричный гриб, Глыва
Латинское название: Pleurotus ostreatus
Семейство: Вёшенковые (Pleurotaceae)
Отличительная особенность: Вешенка устричная – гриб, чрезвычайно ценный для грибника, очень низкокалорийный и к тому же полезный, так как содержит массу полезных организму веществ.
Начало сезона: октябрь
Конец сезона: март
Высота ножки (см): 1-3 см
Ширина шляпки (см): 4-20 см
Запах: не выражен
Вкус: приятный
Дегустационная оценка:

5 (100%) 2 голоса


А Вы пробовали этот гриб? Тогда оцените его!

Шляпка: изменчивого коричнево-серого, кремово-бурого, голубовато-серого цвета, темнеющая к центру. Молодые грибочки имеют оттенок буроватый или темно-серый, а взрослые – фиолетово-серый. Также способна выцветать со временем вплоть до серо-желтого или беловатого цвета. Сплошная, округлая, мясистая, с тонким краем шляпка выглядит как ушная раковина или устрица, за что и получила одно из своих названий.
Ножка: короткая, плотная, сплошная, боковая, цилиндрическая, суженная к основанию, изогнутая. Поверхность ножки белая, гладкая, у основания буроватая и слегка войлочная. У старых грибов ножка становится очень жёсткой.
Гименофор (нижняя часть шапки): беловатые до кремового цвета, пластинки плавно нисходят на ножку, края волнистые, слегка вздымаются.
Споры: цилиндрические, 7,6-10,7 x 3,1-4,1 мкм.
Мякоть: плотная, тонкая, сочная, мягкая и нежная у молодых вешенок и грубая, жесткая, волокнистая – у взрослых. Цвет белый.
Естественная среда и микориза: в лиственных и смешанных хвойных и лиственных лесах, а также в парках и на уличных деревьях, на мертвых лиственных породах.
Ложные двойники: Pleurotus cornucopia – отличается от вёшенки обыкновенной более светлым, желтоватым окрасом шляпки и сетчато-соединёнными пластинками, доходящими до основания ножки. Pleurotus pulmonarius, растущая с середины лета до начала осени, также отличается более светлой шляпкой и желтоватой мякотью и т. д.
Выращивание: культивируется в промышленных масштабах во многих странах мира
Употребление: используются в пищу только молодые грибы (размером до 7—10 см) после удаления жёсткой ножки, поскольку старые грибы становятся слишком жёсткими.
Лечебные свойства:  –
Распространение: по всей Америке, Европе, Азии, Северной Африке и Австралии.

Вёшенки – род пластинчатых грибов, которые пользуются успехом у поваров, интересом у хозяек и незаслуженно обойдены вниманием грибников. В высокой кухне предпочитают Королевскую вёшенку. Но съедобны и другие виды этих грибов: Вёшенка розовая, легочная, степная, рожковидная и лимонная (ильмовая). А самый распространенный в Средней полосе России вид – Вёшенка обыкновенная. Её можно не только купить в супермаркете, но и совершенно бесплатно найти в лесу. Главное – знать, как и где.

Описание

В русском языке Вёшенку обыкновенную называют ещё Устричной вёшенкой, Устричным грибом и даже Плевротусом черепичастым (калька с латинского названия вида Pleurotus ostreatus, принятого в классической систематике). Украинцы зовут этот гриб Глива лiсова, но в русском языке такое наименование используется крайне редко.

Вёшенки очень распространены в природе в умеренной полосе и их смело можно брать в свою корзину, не опасаясь, что берете гриб из Красной книги. Они неприхотливы и легко выращиваются как в промышленных условиях, так и дома или на даче.

В супермаркетах вёшенка стоит 300-350 рублей за килограмм, но у фермеров и частников нерасфасованные грибы можно купить гораздо дешевле: по 110-150 рублей за килограмм. Не говоря уже о том, что почти круглый год их можно бесплатно собрать в лесу, или, один раз купив недорогой мицелий и оборудовав место, выращивать этот вкусный и полезный гриб самому.

Шляпка

Вёшенка растет колониями, в которых они расположены ярусами. Шляпки у этих грибов мясистые, воронкообразной, а иногда округлой формы. По ее размеру ее возраст плевротуса вы не определите, а вот по цвету – вполне. У молодыш грибов шляпка тёмно-серая, у среднего возраста она имеет фиолетовый оттенок. А вот у старых – симпатичные беловато-желтые шляпки. Они уже жесткие, содержат много хитина и в пищу не годятся.

Гименофор

Гименофор – это спороносная часть. Все знают, что грибы делятся на пластинчатые (как груздь) и трубчатые (например, белый). Это самое простое деление, и по нему вёшенки относятся к пластинчатым грибам. Но чтобы точно отличать вкуснейший устричный гриб от тех, что испортят ваше блюдо (хотя здоровью сильно навредить и не сможет), нужно знать тонкости. Пластинки у вёшенки обыкновенной не очень частые, порой даже редкие, и довольно тонкие. Они сбегают по ножке, образуя около неё перемычки. У молодых грибов пластинки беловатые, с возрастом они желтеют, а иногда сереют. Споровый порошок белого или розоватого цвета.

Мякоть0211 фото

Шляпка вёшенки обыкновенной на разрезе белая, мягкая, но не рыхлая. С возрастом она становится более жесткой, а к старости гриба даже волокнистой. Выраженным запахом мякоть вёшенок не обладает, а вот вкус у неё слабоанисовый.

Ножка

К счастью для кулинаров, несъедобные из-за своей жесткости ножки вёшенок очень короткие, порой едва различимые. Они белого цвета, к основанию сужаются и меняют цвет на бурый.

Время и место плодоношения Вёшенки устричной

Вёшенка растет в лесах умеренной зоны. Колонии появляются на мертвых или больных деревьях, пнях, поваленных стволах. Устричный гриб предпочитает лиственные деревья – рябины, дубы, ивы, осины или березы. На хвойных деревьях встречается очень редко и только в смешанных лесах, в чистом бору вы вёшенку не найдете. Если колония выросла на стволе, она будет достаточно высоко от земли, но не так чтобы до неё было не дотянуться.

Для образования плодовых тел (которые, собственно, мы и употребляем в пищу) вёшенке нужна прохладная погода, но не мороз. Легче всего найти этот гриб в конце сентября-октябре, но и в ноябре-декабре можно отыскать целые колонии. Если апрель, май и июнь выдадутся нежаркими, у плевротуса может быть второй пик плодоношения, не такой высокий, как осенью.

Выращивание в домашних условиях в теплице и на даче в огороде

0212 фотоВырастить вёшенки самому легко и недорого. Ему нужны влажность 80-95%, диапазон температур от 9 до 25 оС и совсем немного площади. На 1 м2 можно разместить 4-5 блоков грибов, каждый из которых 10 раз в год будет приносить по 2-3 кг плодов. Фактически, в таких условиях вёшенка растёт сама по себе. На чём идут расти грибы, выбирать вам. Варианты – пни, фрагменты деревьев, специальный субстрат и даже простой мешок соломы.

Самое сложное – создать микроклимат. Но если не рассчитывать на промышленное разведение вёшенки, а выращивать грибы для себя, вам подойдет любой пень на участке или вкопанное в землю бревно, которое можно удачно вписать в ландшафт. В более сложной схеме идеален подвал, который должен хорошо проветриваться, быть обработан от плесени, оборудован флюоресцентными лампами. Субстрат для вёшенок – это, фактически, опилки, смешанные с соломой, гречневой шелухой, кукурузными листьями – с любыми растительными остатками. Пропорции значения не имеют. Всё это необходимо измельчить, смешать, выложить в чан, залить водой, отварить 2 часа, а лишнюю воду слить. Осталось заполнить подходящие ящики и высадить мицелий (это делается одновременно).

СПРАВКА! Сейчас есть множество вариантов покупки мицелия вёшенок как оптом, так и в розницу. Не покупайте его впрок: грибница очень нежная и без высадки живет всего 5 дней.

Уличные пни засевают в конце апреля, засыпают землей и укрывают полиэтиленом. Мицелий помещают в пропилы глубиной 5 см, находящиеся на расстоянии друг от друга не менее 30 см. Мешки или ящики с субстратом заполняют опилочно-соломной смесью послойно: 5 см питательной среды – полсантиметра мицелия, и так до заполнения. Важно не забыть проделать в таре небольшие надрезы для выхода грибных блоков.

Мойте руки (или перчатки) перед посевом, прогрейте мицелий до комнатной температуры перед посадкой, и тогда успех практически гарантирован. Помешать ему могут в первую очередь нарушения микроклимата, появление плесени из-за несоблюдения правил гигиены.

Ложные двойники устричного гриба

С вёшенкой схож только один по-настоящему ядовитый гриб – Omphalotus nidiformis, и растёт он в Австралии.

0213 фото

Omphalotus nidiformis

Из отечественных грибов на вешенку похожи пилолистничники, среди которых встречаются как съедобные, так и несъедобные виды. Но больше всего с вёшенками схож Пилолистничник волчий. Как и все его родственники, он, в отличие от вёшенок, имеет зазубренные, изломанные пластинки. Хотя такими признаками обладают не все они. Пилолистничники распространены гораздо меньше вёшенок. Встречаются с июля по сентябрь-октябрь. Они обладают едким, горьким, крайне неприятным вкусом. В этом его единственный вред. Если вы сомневаетесь, не он ли перед вами, разломите гриб и понюхайте его. В отличие от не имеющих запаха вешенок, пилолистничник отчётливо пахнет грибом. Ещё один сходный вид, весь вред которого – в способности испортить блюдо – пилолистничник медвежий. От вёшенок он отличается явными множественными зазубринами на пластинках и неприятным запахом мякоти.

0215 фото

Пилолистничек волчий

Вёшенка оранжевая – условно-съедобна, но слишком жесткая и прелести вашему кулинарному шедевру не добавит. Она не только похожа на устричный гриб, но и близкий ему родственник. Однако её красивая оранжевая шляпка отсекает всякие сомнения насчет пригодности этого гриба в пищу. Зато она отлично может украсить дачный участок и даже культивируется для этого. А вот зелёную вёшенку не культивируют: она некрасива. А не готовят ее опять же из-за горького вкуса. Но перепутать её зеленоватую шляпку с серыми, фиолетовыми и светло-желтыми шляпками обыкновенных вёшенок просто невозможно.

0216 фото

Вёшенка оранжевая

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

0217 фотоВёшенки имеют насыщенный грибной вкус, сладковатый. Они обладают плотной мякотью, поэтому приятны не только на вкус, но и на осязание, что крайне важно для пищи. Однако все эти плюсы проявляются только у правильно приготовленных грибов. А стоит ли их готовить?

Вёшенки низкокалорийные (всего 39-41 ккал в 100 граммах сухого продукта) и богаты аминокислотами, среди которых есть все незаменимые – те, которые человеческий организм не может синтезировать самостоятельно и должен получать из внешней среды.

Белка в этих грибах содержится столько же, сколько в бобовых: от 15 до 25 процентов, а это близко к мясным и молочным продуктам. Достаточно легкопереваримые изначально, при термической обработке белки вешенок достигают 70% усвояемости, а это выше, чем у свиной вырезки.

Низкая калорийность вешенок обусловлена невысоким содержанием жиров – всего 2,2 мг на 100 г сухой массы, то есть, 0,22% При этом основная масса жиров (67%) – это полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые для организма человека. Раньше их называли витамином F. Эти вещества не провоцируют развитие атеросклероза, а наоборот, противостоят ему. Кстати, в вёшенках содержится и ловастатин – вещество, приостанавливающее синтез холестерина в организме.

Максимальную долю состава сухих вешенок (68-74%) составляют углеводы. Однако «быстрые» – сахароза, глюкоза, фруктоза – составляют всего 14-20 процентов от этого числа. Остальное – полисахариды и клетчатка. Входящий в состав полисахарид линтинан повышает иммунитет и обладает противоопухолевым действием. Клетчатка грибов вообще и вёшенок в частности – отличный сорбент.

Плодовые тела богаты витаминами группы В, D2, E, а также аскорбиновой кислотой. Витамина РР вешенки содержат больше, чем овощи, в 5-10 раз. Много в этих грибах макроэлементов (калия, фосфора, кальция) и микроэлементов – железа, кобальта, селена, цинка, меди и других.

Рецепты приготовления гриба

0218 фото

Существует множество рецептов приготовления Вешенки обыкновенной. Рассмотрим некоторые из них.

Чистка

Чистить вешенки очень легко. Они растут на деревьях или выращиваются промышленно, поэтому мусора на них обычно немного. Если готовите много грибов, сначала замочите их на 20 минут в холодной воде. Удалите весь всплывший мусор, затем достаньте грибы и промойте их под проточной водой. Если вёшенок немного, достаточно просто разделить их на порции и хорошо промыть с помощью дуршлага. Внимательно осмотрите каждый гриб, удалите все испорченные и подсохшие части. Ножки срежьте: они очень жёсткие и поэтому малосъедобные. Если планируете заморозить вёшенки или засушить их, обязательно промокните каждый гриб сухой тряпочкой или бумагой. В остальных случаях эта процедура также желательна.

Варка

Очищенные шляпки вешенок нарежьте и отваривайте 15-20 минут, при нарезке крупными кусками 25. В скороварке их варят 8 минут, в мультиварке 25-30 минут, и для этого способа грибы лучше нарезать соломкой. В отваренном виде используют в пирогах и салатах. Отварные вёшенки хранятся в холодильнике 2 суток, в смеси с другими компонентами и соусами – несколько часов. В СВЧ к воде, грибам и соли следует добавить на дно посуды немного растопленного сливочного масла. 3 минуты их готовят на самой малой мощности, затем перемешивают и 8 минут варят на максимальной. При любом способе варки грибной бульон можно использовать для супа или ризотто.

Маринование0222 фото

Простерилизуйте банки. Возьмите 1 кг вешенок. Подготовленные грибы разберите: крупные нужно нарезать, средние и мелкие в этом рецепте можно оставить как есть. Выложите их в кастрюлю, залейте 600 мл воды, 2 столовых ложки соли и одну сахара. Можно добавить 2 зубчика чеснока и лавровый лист. Когда смесь закипит, влейте в нее 3,5 ст. л. 9% ст. л. уксуса (можно винный или яблочный). Варите 25 минут. Если появится пена, снимите ее. Остудите грибы, переложите в стерилизованные банки, залейте маринадом и уберите в холодильник. Всего через сутки отличная закуска готова.

Заморозка

Замораживать можно как свежие, так и отварные вёшенки. Подготовьте их, расфасуйте порционно и заморозьте. Хранится такой полуфабрикат до полугода.

Жарка0233 фото

Подготовленные грибы жарят на растительном или сливочном масле до испарения жидкости (15-20 минут), затем еще 5 минут томят на малом огне.

 

Засолка

Есть несколько способов засолки вешенок. Отличаются они технологией. В любом случае готовый продукт будет плотным, хрустящим, с кислинкой во вкусе и с ароматом пряностей.

Засолка «под капрон». Килограмм вешенок подготовьте, нарежьте небольшими кусочками, хорошо промойте в проточной воде. Переложите в дуршлаг. Когда излишки воды стекут, отправьте вёшенки в кастрюлю, залейте холодной водой и варите 15-20 минут при сильном кипении, затем убавьте огонь и проварите грибы еще 10 минут. Снова откиньте грибы на дуршлаг. Пока вода стекает, приготовьте рассол, залив в кастрюлю 250 мл воды, 40 мл столового уксуса, специи (например, гвоздику и немного душистого перца), и столовую ложку крупной или морской соли без горки. Вскипятите смесь, высыпьте в рассол отваренные в воде грибы и кипятите на среднем огне 20 минут. Набор специй опционален и зависит от вашего вкуса. Разложите готовые грибы в стеклянные банки, залейте рассолом, закройте капроновыми крышками и храните в холодильнике.

Холодный способ. Подготовьте грибы обычным способом. Дно эмалированной кастрюли без дефектов эмали засыпьте крупной пищевой солью, на соль плотно, в один ряд, выложите шляпки вверх пластинами и круто посолите еще раз. Специи подберите по вкусу. Интересный эффект дает сочетание свежих листьев дуба и вишни, но можно прибегнуть и к более традиционному набору. Выложите второй ряд шляпок. Посолите его более плотно и однородно. Накройте заготовку чистой марлей, сверху – фаянсовой тарелкой, и положите груз. Через 5 дней снимите груз и уберите в холодильник. Через месяц закуска будет готова.

Консервирование на зиму

Кроме засолки и заморозки, плевротусы консервируют на зиму путем жарки и маринования под закатку:

  • 0221 фотоПроще всего зажарить вешенки. Отварите подготовленные грибы в двух водах по 10 минут, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь, заодно остудив. Измельчите вешенки и выложите на разогретую сухую сковороду. Когда жидкость из грибов испарится, добавьте растительный или животный жир и жарьте, помешивая, полчаса. Солить нужно в самом конце. Разложите получившуюся заготовку в горячие сухие стерилизованные банки и залейте жиром. Если выбрали животный жир, немного посолите его сверху после заливки. Закатайте банки и стерилизуйте их в соленой воде 1 час. Затем укутайте и оставьте стынуть на двое суток.
  • Классические маринованные вёшенки. Возьмите килограмм вёшенок, подготовьте их, как описано в разделе «Чистка», и нарежьте. В эмалированную кастрюлю без дефектов выложите грибы, очищенные дольки 1 головки чеснока и специи по вкусу. В 750 мл кипятка разведите десертную ложку сахара и столовую ложку соли с горкой. Залейте грибы полученным рассолом, доведите всё это до кипения, добавьте 70 мл столового уксуса и варите полчаса. Разложите готовые грибы в стерильные банки, залейте маринадом и добавьте сверху растительного масла до появления тонкой пленки. Хранить в холодильнике.
  • Острые вёшенки «по-корейски». На килограмм грибов возьмите пару средних морковок, 2 зубчика чеснока, по столовой ложке соли, приправы для овощей по-корейски, специй по вкусу, по 80 мл уксуса и растительного масла. Грибы почистите, мелко порежьте, сварите в подсоленной воде. Пока они варятся, потрите на крупной терке морковь и мелко нарежьте или пропустите через пресс чеснок. Хорошо слейте воду с отварных грибов, смешайте вёшенки с овощами и специями, залейте уксусом и растительным маслом. Разложите по стерилизованным банкам и храните в холодильнике.

Заключение

Вешенки – очень вкусные и полезные грибы, которые просто готовить. У них нет ядовитых двойников, а условно-съедобные близнецы легко отличить по цвету шляпки или наличию запаха мякоти. При желании вёшенки легко можно вырастить на дачном участке или дома. В конце концов, они широко доступны в магазинах. Так что совсем немного труда – и на вашем столе множество вариантов интереснейших блюд, способных поразить даже самого взыскательного гостя.

Ссылка на основную публикацию