А вы знаете, чем отличается Шампиньон лесной от обычного? Всё о грибе-колпаке!

1920 фотоЛесной шампиньон — разновидность полевого и лугового. Ему присущи прекрасные вкусовые качества и лакомый аромат, чем он привлекает грибников и кулинаров. Меньшая известность его в сравнении с другими признанными видами обусловлена только не слишком большим ареалом.

Характеристика и описание съедобного гриба

Шампиньон лесной — гриб семейства Шампиньоновых, рода Шампиньон. Его народные имена: колпак, благушка, волчий гриб. Латинские названия: Agaricus sylvaticus, Psalliota silvatica, Pratella silvatica, Fungus silvaticus. 

Шляпка у него диаметром 7–10 см. (иногда до 15 см.), по форме напоминает яйцо, со временем становится плоско-распростертой, блюдцеподобной, нередко имеет выступающий бугорок. Волокнистая, особенно в центре, усеяна темными чешуйками. Окраска ее розовато-ржаво-коричневая, иногда с лиловым оттенком.

Гименофор (обратная сторона шляпки) пластинчатый. Он белого цвета с розовым оттенком. С возрастом темнеет и приобретает грязно-красный окрас. У созревшего гриба пластинки становятся бурыми, даже фиолетово-коричневыми, почти черными.

Мякоть на разрезе белая, затем краснеет. Сок не выделяет. Имеет слабый приятный запах.

Ножка часто длинная и тонкая, от 4 до 10 см, шириной — 1–2 см, цилиндрической формы, чуть утолщенная в основании. Светлого цвета, бело-сероватая. Вверху имеет провисающее пленчатое кольцо, исчезающее с возрастом. Ножка легко отделяется от шляпки, на изломе краснеет. 1921 фото

Справка! В хвойных лесах осенью встречаются более крупные представители вида.

Немного истории

Сегодня трудно определить страну происхождения шампиньонов. Пальму первенства в этом оспаривают Италия и Франция. Достоверно известно только происхождение имени плода: оно восходит к французскому «champignon» и означает «гриб». Впоследствии вид распространился по многим странам, стал популярен в Англии, Венгрии, США и др. Его культивирование началось в пятой республике в веке, когда с лугов грибы перекочевали в специальные подземные помещения. В замках правителей многих европейских стран оборудовались места для искусственного выращивания шампиньонов. Они считались деликатесом, редким и ценным лакомством.

В 1762 году вид был описан немецким микологом Якобом Кристианом Шеффером. Исследователь присвоил ему название Agaricus sylvaticus.

Время и место плодоношения

Гриб шампиньон лесной растет в июле — октябре, наиболее активно — с августа, в осенний период. При теплой погоде плодоношение осенью может продолжаться довольно долго, до конца ноября. Встречается повсеместно: в лесах, на полях и лугах, около человеческого жилья. Предпочитает смешанные и хвойные боры, места с молодыми еловыми посадками. Часто селится возле муравьиных куч или прямо на них. Произрастает одиночно или группами, порой «ведьмиными кольцами».

Это сапрофитный вид, поэтому любит навоз, перегной, почвы, насыщенные органическими веществами, азотом.

Обитают колпаки в Европейских странах и Азии. На территории России чаще встречаются в умеренных зонах. Могут появляться циклично на одном и том же месте каждые 2–3 недели, и опытные грибники знают об этой закономерности, возвращаясь на те же самые участки.

Видео

Как отличить шампиньон лесной от ложных двойников?

У благушки есть ядовитый двойник — пестрый шампиньон, или темно-чешуйчатый. Сходство их велико, однако не критично: отличать несъедобного близнеца нетрудно по цвету мякоти, которая на изломе желтеет, а также по ее неприятному запаху.

Еще один гриб, с которым можно перепутывать шампиньон лесной — бледная поганка. Различаются они по окраске пластин: у шампиньона перепонки розоватые или грязно-багряные, у коварного подражателя — белые. Поганка не меняет цвета на срезе, колпак — краснеет. Ножка шампиньона ровная, а у поганки — мешочек в основании.

Увидеть особенности опасных соперников и то, как они могут выглядеть, различаться, а также ознакомиться с похожими признаками можно на фото. Различие видов указаны в таблице.

 Названия грибов  Мякоть на изломе     Пластины          Ножка
 Лесной шампиньон

1922 фото

  Краснеет Розоватые,

грязно-красные

         Ровная
 Пестрый шампиньон

1923 фото

  Желтеет, издает

неприятный запах

  Основание ножки

вздутое,

с желтеющей

мякотью

 Бледная поганка

1888 фото

  Не меняет окраску        Белые     В основании

утолщение

с мешочком

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Шампиньон — общепризнанный съедобный гриб, хотя и отнесён к третьей категории пищевой ценности. Многие его считают деликатесом. Плод универсальный, из него можно создавать самые разнообразные блюда: варить, жарить, мариновать тушить, сушить, даже употреблять в свежем виде. Самыми вкусными и полезными являются молоденькие экземпляры с серо-красными пластинами. Однако этот же вид перепонок иногда отпугивает неопытных грибников.

Шампиньоны широко используются в медицине и косметологии. Их применяют при туберкулезе, желтухе, язвах и экземах, сахарном диабете, бронхите, головной боли, изготавливают препарат для лечения тифа. Масляная вытяжка из них успешно борется с проблемами кожи. В некоторых косметических салонах клиентам предлагаются лосьоны, маски и другие средства красоты, в состав которых входит этот гриб. И цена таких бальзамов достаточно высока.

Принципиального вреда употребление шампиньонов не наносит. Он может быть связан только с экологическими факторами (поскольку плоды впитывают вредные вещества из почвы и воздуха), а также с общим для всех грибов свойством тяжело перевариваться организмом. Поэтому предпочтительно собирать их в чистых местах, промывать перед приготовлением. Во время еды не злоупотреблять продуктом, особенно людям с заболеваниями печени и детям.

1924 фото

Рецепты приготовления блюд в домашних условиях

Лесные шампиньоны очень вкусны. Их можно делать в жареном виде, заготавливать на зиму, замариновывать, замораживать, запасать в виде консервации, солений, отваривать и морозить, сушить.

Первичная обработка

Все благородные, съедобные плоды нужно обрабатывать и чистить практически по одной схеме. С гриба удаляют все подпорченные и червивые участки, очищают от мусора. Ножки отрезают, оставляя лишь 1,5 их сантиметра, удаляют землистые части. У шампиньонов можно снимать со шляпки кожуру. Всё промывают в холодной воде. Во избежание потемнения грибов в воду добавляют лимонную кислоту или уксус.

Важно! Переспелые экземпляры колпаков лучше не употреблять в пищу, поскольку порой бывает трудно отличить их от поганок.

Варка

  1. В кастрюлю налить небольшое количество воды — чтобы она только покрыла плоды, — довести ее до кипения, подсолить.
  2. Поместить в нее благушки. Вариться они должны в течение 5 минут.

Маринование колпачков

Этот вид обработки придает грибам пикантности и делает продукт универсальным в применении. С ним хорошо сочетаются простые блюда из картошки, гречки. Плоды часто подаются в виде отдельной закуски, которую заправляют растительным маслом и луком. Любители острого добавляют и чеснок. Грибы также хорошо гармонируют с мясом и рыбой, используются как ингредиент в салатах.

Ингредиенты:1927 фото

  • вода — 2 ст.;
  • шампиньоны лесные (лучше маленькие) — 1 кг;
  • уксусная кислота (30%) — 60 г;
  • душистый перец — 5 горошинок;
  • черный перец — 10 горошин;
  • гвоздика — 3-4 шт.;
  • лавр — 2 листика;
  • корица молотая — на кончике ножа (либо кусочек коричной палочки);
  • сахар — 1 ч. л.;
  • соль — 1–2 ч. л.

Как правильно мариновать колпаки:

  1. Вареные грибы промывают, заливают в эмалированной кастрюле свежей водой, после закипания держат на огне еще 10 мин.
  2. Добавляют специи в желаемом количестве, солят и понемногу вливают уксус, пробуя маринад на вкус. Он должен быть чуть кислее, чем вам нравится, поскольку при хранении плоды впитывают уксус.
  3. Проверять готовность легко: когда благушки осядут на дно, их можно снимать с плиты, охлаждать.
  4. В стерилизованные стеклянные банки (желательно пол-литровые) кладут остывшие грибы и заливают маринадом. Закрывают винтовыми (твист-офф) или пластмассовыми крышками.
  5. После остывания консервации ее хранят в холодильнике.

Заморозка 

Обработанные таким способом колпаки — палочка-выручалочка, ведь свежие грибы не всегда доступны. Из замороженных благушек можно приготовить большой спектр блюд: соус, суп-пюре, жаркое, свинину и другие кулинарные варианты.1895 фото

Свежие экземпляры (желательно среднего размера) надо промыть под холодной водой, затем обязательно просушить.

Первый способ:

  1. Колпачки положить в пакет с зажимом, удалить из него воздух и закрыть.
  2. Поместить в морозилку, указав дату на пакете.

Справка! Замороженные таким простым способом, они хранятся практически год. Для приготовления блюд их можно использовать без оттаивания.

Второй метод — используются грибы, нарезанные кусочками или пластинками:

  1. Сначала нужно подморозить шампиньоны, разложив их тонким слоем на любой подкладке. Затем поставить на верхнюю полку морозилки для быстроты процесса.
  2. Через пару-тройку часов они «схватятся», высыпать их в пакетик или пищевой контейнер.

Жарка на сковороде со сметаной 

Очень простое, вкусное и питательное блюдо. Готовится быстро, а результат получается великолепный. Сметана обволакивает плоды и придает им более богатый вкус.

Ингредиенты:1929 фото

  • благушки — полкилограмма;
  • масло — 2 ст. л.;
  • мука — 1 ч. л.;
  • сметана — 0,5 ст.;
  • сыр — 100 г;
  • зелень — по желанию;
  • соль по вкусу.

Как готовить блюдо:

  1. Очистить и промыть шампиньоны, ошпарить кипятком. Переложить в сито, дать стечь жидкости.
  2. Порезать кусочками, посолить, пожарить в масле в сковороде. В конце процесса добавить в грибы 1 ч. л. муки, все перемешать. Влить сметану, посыпать натертым сыром, запечь.
  3. Перед употреблением положить в блюдо укроп или петрушку. Угощение можно дополнить картофелем или другим гарниром на выбор.

«Быстрый» рецепт приготовления со сливками

Вкус этого вида грибов лучше всего раскрывается, если в приготовлении используется такой ингредиент, как молочные сливки.
Ингредиенты:1930 фото

  • лесные шампиньоны — 1 кг;
  • масло сливочное — 2 ст. л.;
  • лук репчатый — 2 головки;
  • зеленый лук — 1 пучок;
  • гвоздику — 2-3 шт.;
  • сливки — 1 ст.

Как приготовить шампиньоны по классическому рецепту:

  1. Плоды сварить, порезать кусочками, соединить с нарубленным репчатым луком и маслом, добавить сливок по вкусу и все прокипятить.
  2. Положить лук зеленый и гвоздику, хорошо проварить (минут 20). И можно есть.

Жульен

Популярная пища французской кухни. Блюдо получается ароматным, нежным, питательным. Его подают на стол в горячем виде. Прекрасным дополнением к нему будет белое вино с ароматом цветов.

Компоненты:1797 фото

  • гриб колпак — 1 горсть;
  • масло сливочное — 1 ст. л.;
  • лук репчатый — 1 шт.;
  • сыр твердый — 50 г;
  • сливки — 150 г.

Процесс пошагово:

  1. Нарезать крупно сваренные (в течение 5 минут) грибы, мелко порубить лук.
  2. На сковороде растопить масло, обжарить в нем лук до прозрачности на слабом огне, помешивая.
  3. Спустя несколько минут добавить шампиньоны, увеличить пламя. Плоды должны размягчиться, но сохранить форму.
  4. Заправить перцем и солью, добавить сливки и подождать, пока благушки не загустеют и не уменьшатся в два раза. Постоянно помешивать содержимое, чтоб сливки не прилипли ко дну сковороды. В завершении готовки положить в блюдо порезанный укроп или петрушку, размешать.
  5. Разложить колпачки в сливках по формочкам средней ширины и высоты. Посыпать сыром, пропущенным через крупную терку.
  6. Поставить в нагретую до 200 °С духовку на 5–10 мин., пока сыр не покроется бронзовой корочкой.

Засолка горячим способом

Шампиньоны, засоленные на зиму в домашних условиях, дополнят привычное повседневное семейное меню и украсят любой праздничный стол.

Ингредиенты:1926 фото

  • благушки — 2 кг;
  • листья смородины — 2 шт.;
  • лавровый лист — 3 шт.;
  • гвоздика — 3 цветочка;
  • укроп — 2 зонтика;
  • перец-горошек — 4 шт.;
  • крупная соль — 100 г.

Процесс приготовления соленых шампиньонов:

  1. Воду (0,5 стакана) в кастрюле подсолить и довести до кипения. Поместить туда плоды и варить 10 мин., снимая пену.
  2. Когда грибы начнут опускаться на дно, добавить специи.
  3. Достать шампиньоны из рассола, облить холодной водой, дать стечь жидкости.
  4. Разложить в стерилизованные банки, пересыпая солью. Придавить сверху гнетом.
  5. Когда рассол укроет продукт, закрываем банки пластиковыми крышками и ставим в холодильник.

Снимать пробу можно через 5-6 дней.

Грибной суп со сливками

Подавать на стол это блюдо лучше всего в сочетании с гренками. А также можно добавить зелень, тертый сыр, сухарики или орешки, пару капель оливкового масла. Гурманы оценят его по достоинству.

Компоненты (на 2 порции):1931 фото

  • лесные шампиньоны — 250г;
  • сушеные грибы — 10 г;
  • масло сливочное — 20 г;
  • лук — 1 головка;
  • чеснок — 2 зубка;
  • бренди или коньяк — 2 ст. л.;
  • сливки — 100 мл;
  • лавр — 2 листика;
  • тимьян — несколько веточек;
  • перец черный — 3 горошины;
  • соль — по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. В сковороде растопить масло на умеренном огне, 2 мин. пассеровать посеченные чеснок и лук, пока они не начнут источать аромат.
  2. Добавить ломтики лесных шампиньонов, обжаривать, помешивая, пока уйдет жидкость, отданная грибами.
  3. Влить коньяк, дождаться, пока он выпарится.
  4. Приправить все перцем и солью и снять сковороду с огня.
  5. В кастрюле соединить обжаренные плоды с бульоном, положить тимьян и листики лавра, добавить сушеные грибы.
  6. Суп довести до кипения, уменьшить пламя и накрыть крышкой.
  7. Через 40–50 мин. кастрюлю снять с плиты, вынуть тимьян и лавровый лист, остальное взбить блендером до однородной консистенции.
  8. Влить сливки, перемешать, поставить на огонь на 5 мин. для доведения до готовности.

Сушка

Обработанные таким образом плоды можно использовать в приготовлении самых различных блюд.

Все варианты сушки шампиньонов имеют общие правила:1932 фото

  1. Грибы не следует мыть и замачивать. Влажные высушить трудно, и продукт может быть испорчен. Очищать можно тряпочкой или мягкой щеточкой.
  2. Толщина нарезанных ломтиков или пластинок не должна быть более 10–15 мм.

Естественный способ

Колпачки нанизываются на прочную нить и подвешиваются в теплом, сухом, проветриваемом помещении. Можно разложить и на чистой ткани, впитывающей влагу. Сушить во дворе нужно в тени, защитив от прямых солнечных лучей. Шампиньоны прикрываются тонкой тканью или марлей, чтоб на них не садились мухи и насекомые. Процесс длится 6–7 дней.

С использованием электросушилки

Вариант энергозатратный, но простой. Порезанные плоды раскладывают на поддонах или решетках, вставляют в сушилку. Продолжительность процесса зависит от мощности машины, установленной в ней программы и толщины грибных долек.

В духовке

Такой способ удобен для хозяев многоквартирных домов. Ломтики размещают на решетке одним слоем, вставляют в электродуховку с заданной температурой в 50 °С. Часов через 6–7 значение нужно повысить до 80 °С и сушить еще часов 18–20. Дверцу приоткрыть, давая возможность испаряться лишней влаге. Плоды время от времени перемешивать для более равномерной просушки.

Когда шампиньоны станут достаточно эластичными, но не будут ломаться, они готовы к хранению. Держать заготовку следует в мешочке из хлопчатобумажной или ситцевой ткани, в банке или картонной коробке. Беречь от попадания влаги, следить, чтоб не завелись насекомые.

Консервирование на зиму в банках

Заготовленные впрок колпаки — хорошая закуска в холодное время года. Они также широко используются как ингредиент в различных кулинарных блюдах. Этот способ отлично подходит для того, чтобы заготавливать и запасаться ароматными консервированными соленьями на зиму.

Консервация с семенами укропа

Для этого нужно взять такие ингредиенты:1928 фото

  • благушка — 3 кг;
  • сахар — 1 ч. л.;
  • соль — 150 г;
  • лук — 3 шт.;
  • чеснок — 3 зубка;
  • перец острый — 0,5 стручка;
  • семена укропа — 2 ст. л.;
  • масло растительное — 100 мл.

Приготовление пошагово:

  1. Небольшого размера плоды нужно очистить от пленки и промыть.
  2. Поместить в пластмассовый таз, посолить и оставить часа на полтора. Емкость периодически встряхивать, чтоб растворить соль.
  3. Очищенный лук порезать полукольцами, перец — кубиками.
  4. В стерилизованные банки положить в небольшом количестве зубочки чеснока, укроп, перец, лук.
  5. Вылить из грибов образовавшийся рассол, укладывать их в емкости шляпками вниз.
  6. Следующие слои пересыпать специями.
  7. Разогреть масло, добавить сахар, перемешать.
  8. Залить шампиньоны и закрыть плотно прилегающими крышками.
  9. Перевернуть пару раз банки, придерживая с двух сторон.

Пробу можно снимать уже через 1–2 суток.

В томатном соусе

Компоненты:1933 фото

  • колпачки — 2,5 кг;
  • лук репчатый — 1 кг;
  • соль — 1,5 ст. л.;
  • уксус (9%) — 3 ст. л.;
  • масло растительное — 100 мл;
  • соус томатный — 500 мг;
  • сухой молотый чеснок и черный перец — по 0,5 ст. л.;
  • лавр — 2 листика.

Пошаговое приготовление:

  1. Очистить лук, нарезать полукольцами.
  2. В сотейник налить масло — высотой не более 1 см.
  3. Разогреть до горячего состояния, положить в него лук и жарить до золотистого оттенка.
  4. Добавить вареные нарезанные благушки, перемешать, держать на умеренном огне 15 мин.
  5. Высыпать в сковороду чеснок, перец, соль, залить томатным соусом.
  6. Все размешать, установить на конфорке максимальное пламя, дать закипеть содержимому.
  7. Огонь сделать минимальным, тушить 40 мин.
  8. Добавить лавровые листики, уксус, продолжать в течение 20 мин.
  9. Продукт разложить в стерилизованные банки с томатным соусом, закрыть крышками, перевернуть. Накрыть одеялом.

После остывания консервацию отнести в подвал или кладовку.

С корнем хрена 

Ингредиенты:1934 фото

  • грибы — 1 кг.;
  • вода — 150 мл;
  • соль и сахар — по 2 ч. л.;
  • постное масло — 100 мл;
  • тертый хрен — 3 ст. л.;
  • уксус (9%) — 3 ст. л.;
  • перец черный — 8 горошин;
  • перец белый — 6 шт.;
  • чеснок — 3 зубка;
  • лавр — 1 лист.

Пошаговое прриготовление:

  1. Колпачки почистить, при желании снять пленку.
  2. Положить ингредиенты в воду (чеснок тонко порезать), для растворения соли и сахара все перемешать, прокипятить 3 мин.
  3. Шампиньоны поместить в кастрюлю, залить горячим соусом. Проварить на слабом огне 7–10 мин., непрерывно помешивая.
  4. Снять с плиты, пусть остынут.
  5. Переложить в банки, дополнить маринадом, закрыть пластмассовыми крышками, поставить в холодильник на нижнюю полку.

Консервация хранится до трех месяцев. Хотя практика показывает, что она съедается с аппетитом за несколько первых дней хранения.

Интересные факты

  • Шампиньоны стали первым сортом грибов, который дал урожай в искусственной среде.
  • Они настолько популярны, что употребляются даже там, где их не слишком почитают. Лидируют в производстве шампиньонов США. Франция — на втором месте. Третью позицию занимает Великобритания, где эти плоды стали употреблять относительно недавно. Они полюбились полякам, которые добавляют их практически во все блюда национальной кухни.
  • Благородный диетический продукт при своих высоких питательных свойствах способствует похудению благодаря низкой калорийности.

Трудно переоценить вкусовые качества Шампиньоновых, а польза от них значительна. Попробуйте положить немножко этих грибов в сэндвич, который берете на работу, или в простой домашний суп. Вы почувствуете, что организм весьма благодарен вам за это лакомство.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector