О вкусе и аромате черного трюфеля гурманы слагают легенды: и у каждого она со своим «привкусом». Существуют утверждения, что трюфель пахнет шоколадом, для других его аромат схож с запахом лесной сырости и дорогого алкоголя, третьим – он пахнет орехами и на вкус такой же.
Содержание
- Характеристика и описание сорта
- Немного истории
- Сезон и место плодоношения
- Где растут черные трюфели в России
- Выращивание в домашних условиях и как бизнес в подвальных помещениях
- Ложные двойники
- Оценка вкусовых качеств, состав, лечебные свойства, польза и возможный вред
- Применение в косметологии
- Рецепты приготовления блюд
- Первичная обработка
- Засолка в банки
- Холодная засолка
- Горячая засолка
- Грибной соус
- Рекомендации по правильному хранению
- Интересные факты о грибе
Характеристика и описание сорта
Интересно! Самый дорогой в мире гриб обладает очень непрезентабельной внешностью. У него отсутствуют привычные признаки гриба (шляпка, ножка), он больше напоминает немытую картофелину.
Клубневидному телу черного трюфеля характерны неровности – гриб покрыт бугорками. Цвет – от темно-коричневого до иссиня-черного. Если надавить на гриб, то он сменит цвет в месте надавливания на коричневато-ржавый. Диаметр плодового тела – от 3 до 9 см.
Ножка как таковая у трюфеля отсутствует, гименофор (место для созревания мицелия) существует. У обычных наземных грибов гименофор находится внизу шляпки.
Если условно считать клубневидное тело «шляпкой», то и мицелий трюфеля следует искать внизу клубня.
Справка: Для выращивания деликатесных грибов в домашних условиях или на фермах, лучше приобретать готовый мицелий черного трюфеля в проверенных точках, а не добывать самостоятельно.
Немного истории
Сезон и место плодоношения
Черный трюфель не будет расти где угодно. Эти грибы привередливы как к месту обитания, так и в выборе соседей. Больше всего шансов найти французский трюфель в лиственном лесу, но не под всяким деревом, а под дубом или в орешнике.
Справка: Опытные сборщики трюфелей отмечают случаи, когда грибы произрастали и под боярышником и даже калиной.
Но ориентироваться только по деревьям не рекомендуется. Есть еще несколько верных признаков от тартюфайо (специалистов по сбору трюфелей):
- Если под деревом четко обозначен «ведьмин круг», то есть не наблюдается никаких растений, значит, есть шанс выкопать несколько трюфелей.
- Если над «голой» землей еще и вьются рыжие мушки, то грибы точно есть. Эти насекомые откладывают в трюфели свои личинки и не отлетают далеко от «деток».
Сезон произрастания трюфелей в наших широтах начинается в октябре и длится по январь. Во Франции отведать свежий деликатес можно на протяжении всей зимы и в начале марта. Особенно активно собирают черный трюфель в середине зимы.
Где растут черные трюфели в России
Еще 100–150 лет назад черный трюфель произрастал и в Московской, Белгородской, Псковской областях. Грибов собирали очень много. Крестьяне массово занимались продажей трюфелей.
Выращивание в домашних условиях и как бизнес в подвальных помещениях
Недостатки:
- требует наличия большого стартового капитала;
- сложности с поиском поставщика качественного семенного материала;
- длительный срок окупаемости проекта.
Преимущества:
- высокая стоимость выращенной продукции (500- 2000 евро за килограмм);
- минимальная конкуренция в нише.
- Для того чтобы посадить черный трюфель, используют открытую местность (вариант подходит для южных регионов), теплицы и подвалы.
- Cистема выращивания деликатесных грибов отличается от методов размножения привычных вешенки или шампиньонов.
- Процесс сложный и длительный.
- Первый урожай может вырастать не ранее, чем через пять лет после заражения деревьев мицелием.
- При высокой урожайности можно собрать до 15 килограммов трюфелей с гектара.
Справка: При выращивании грибов следует учесть, что урожайность черного трюфеля нестабильна. Чтобы ее поддерживать, необходимо выполнять ряд условий касательно состояния грунта, температуры и влажности.
Алгоритм выращивания трюфелей в открытом грунте:
- Грамотный подбор места: это должен быть безветренный и затененный участок недалеко от дома. Главное условие – наличие необходимого вида лиственных деревьев. С их корнями гриб образует симбиоз для получения минеральных веществ и развития. Трюфель не паразитирует – он защищает дерево от заболеваний и укрепляет корневую систему.
- Обеспечение стабильной температуры.
- Создание искусственного уклона – 15 градусов.
- Подготовка грунта – наличие гумуса, кальция, азота, углерода, уровень рН 7,5-7,9, влажность – более 70%.
- Приобретение качественного мицелия у проверенного продавца.
- Заражение корней саженцев мицелием и посадка в грунт (весной можно посадить в теплую почву с добавлением извести).
Как выращивать трюфели в теплице:
- Сооружение теплицы и создание среды для развития грибов: для этих целей берут почву из лиственного леса, удобрения, дубовые опилки.
- Почву просеивают от камней, проверяют уровень рН.
- Мицелий смешивают с удобренным слоем лесной почвы.
- Смесь мицелия и почвы размещают на дубовых опилках.
Развитие грибницы можно заметить через месяц, если сохранять определенный температурный режим и влажность. Первый незначительный урожай может появиться уже через год. Активно растет черный трюфель только через 3-4 года.
Справка: Стоимость 100 г качественного мицелия – 500-1500 рублей. Этого количества хватит для заражения одного саженца.
Ложные двойники
Чтобы обезопасить вашу жизнь и здоровье, предлагаем ознакомиться с данными таблицы:
| Название гриба | Внешний вид, особенности | Риски после употребления |
Ложный трюфель | Продолговатая форма клубня, длина до 10 см, темно-красная поверхность. Имеет неприятный запах. | Интоксикация. Возможен летальный исход. |
Олений трюфель | Бурый, красно-бурый, коричневый клубень, покрытый толстой бугристой коркой. Напоминает грецкий орех. | Расстройство желудка. Для животных – не опасен и съедобен. |
Несъедобные томболаны | Плодовое тело в форме клубня выходит на поверхность. Ножка отсутствует. Цветовая гамма разнообразная. | Расстройство ЖКТ. Интоксикация организма. |
Оценка вкусовых качеств, состав, лечебные свойства, польза и возможный вред
Большинство искушенных гурманов уверяет, что они едят не сам гриб-трюфель, а его запах. В дорогих ресторанах трюфель подают тонкими прозрачными ломтиками не как самостоятельное блюдо, а добавляют его к мясу, овощам и даже в десерты. Уникальный гриб подчеркивает и обогащает вкусовые качества таких разноплановых блюд.
Состав гриба:
- белки -54,5%;
- углеводы- 36,6 %;
- жиры – 10%.
Основное полезное качество гриба, по мнению диетологов – его низкая калорийность. Также черный трюфель положительно воздействует на все системы и органы:
- активирует метаболические процессы;
- понижает уровень глюкозы и липидов в крови;
- омолаживает эпидермис;
- нормализует состояние эндокринной системы;
- улучшает перистальтику кишечника.
Полезные свойства: гриб широко применяют для лечения подагры, повышения потенции у мужчин и лечения бесплодия у женщин.
Употребление трюфелей может навредить:
- беременным женщинам;
- детям младше 12 лет;
- людям, страдающим язвенными болезнями;
- аллергикам.
Применение в косметологии
Черный трюфель используют для изготовления духов, шампуней, косметики для ухода за кожей. Активные вещества гриба оказывают такой эффект:
- омолаживают кожу;
- восстанавливают после пластических операций и пилинга;
- способствуют выработке коллагена и эластина.
Рецепты приготовления блюд
Первичная обработка
Засолка в банки
Существует два способа засолки трюфелей: холодный и горячий.
Справка: Засолку и консервацию трюфеля практикуют только в России и других постсоветских странах. Во французской кухне такой способ приготовления деликатесного гриба не используют и считают моветоном.
Холодная засолка
Ингредиенты:
- грибы — 1 кг;
- соль — 100 г.
Как готовить:
- Грибы вымыть.
- Положить в банки, тщательно пересыпав солью.
- Засол должен храниться под гнетом в прохладном помещении.
Горячая засолка
Ингредиенты:
- грибы -1 кг;
- соль — 50 г;
- вода — 0,5 стакана.
Приготовление:
- Грибы отварить в рассоле.
- Разложить в стерилизованные банки.
Справка: Поскольку трюфель — дорогостоящий и редко встречающийся гриб, засолить большое количество продукта невозможно. Поэтому точный рецепт засолки (до грамма) найти очень трудно. Чаще всего, хозяйки используют те же объемы соли и воды, что и для засолки «простых» грибов. Но добавлять душистие специи при приготовлении заготовок из трюфеля не рекомендуется, чтобы не «убить» его аромат.
Грибной соус
Ингредиенты:
- маленький черный трюфель – 1 шт.;
- сливочное масло – 200 г;
- жирные сливки – 0,5 стакана;
- трюфельное масло – 0,4 стакана;
- белое вино – стакан;
- соль, сушеный чеснок, лук-шалот.
Приготовление:
- Сливочное масло довести до комнатной температуры и смешать с трюфельным. Охладить смесь.
- В белое вино добавить шалот и чеснок, кипятить около 3 минут.
- Добавить сливки и варить еще минуту.
- Охлажденное масло нарезать небольшими кубиками.
- Убавить огонь до среднего и в винно-сливочную смесь постепенно добавлять по кубику (это важно!) масла.
- Когда масло растает, еще снизьте огонь до медленного.
- Натертый трюфель добавлять в соус перед подачей.
- Соус подавать теплым.
Рекомендации по правильному хранению
Интересные факты о грибе
- В ресторанах к трюфелям не подают вино моложе 10 лет.
- Шеф-повара элитных ресторанов покупают трюфели на специальных аукционах и добавляют в блюда не более 8 граммов гриба.
- Искать грибы со свиньями выходят ночью, поскольку в прохладном воздухе животные быстрее улавливают запах трюфеля.
- Самые высокие позиции в мире по выращиванию трюфеля занимает Китай, но китайская продукция значительно уступает европейской.
- В 2007 г. на аукционе в Альбе был продан полуторакилограммовый трюфель за 330 тысяч евро.
