Гриб Млечник дубовый или Млечник спокойный — что вы знаете о нем?

1590 фотоМлечник дубовый нельзя назвать фаворитом среди любителей «тихой охоты». В кулинарии этот условно-съедобный гриб также не популярен и используется разве что для засолки и маринования, причем чаще всего в составе грибного ассорти.

Описание и характеристики

Классификационно млечник дубовый входит в семейство Сыроежковые и род Млечниковые, а значит его ближайшими родственниками являются более востребованные у грибников грузди, волнушки и рыжики.

В народе, называя гриб, используют синонимы:

  • млечник нейтральный;
  • млечник спокойный;
  • груздь дубовый;
  • поддубник;
  • подорешник.

Профессиональным микологам ближе латинское имя Lactarius quietus.

Внешне млечник дубовый довольно неказист, возможно, именно этим объясняется то, что его так часто игнорируют.

Шляпка 4—8 см в диаметре. У молодого гриба она имеет плосковыпуклую форму, но со временем становится воронкообразной. Цвет — коричнево-кремовый, по поверхности шляпки расходятся концентрированные нечеткие круги более темного оттенка. Кожица сухая, коричневатого цвета, с более темными концентрическими, иногда нечеткими зонами.1591 фото

Гименофор, то есть нижняя часть шляпки, пластинчатый, светло-кремового цвета, с возрастом темнеет до кирпично-коричневого. Пластинки частые, широкие, нисходящие по ножке. На изломе мякоть выделяет млечный сок (отсюда название рода грибов), который не меняет своего цвета при окислении на воздухе. Обладает специфическим запахом, напоминающим аромат сухой травы.

Ножка тонкая, цилиндрическая, высотой от 3 до 6 см. По цвету не отличается от шляпки.

Немного истории

Впервые род Lactarius (от лат. «молочный») был описан в 1797 году голландским микологом Х. Г. Персоном, включившим сюда 6 видов пластинчатых грибов. Четыре года спустя британский ботаник С. Ф. Грей удвоил это количество.

СПРАВКА! В настоящий момент род Млечников насчитывает 120 видов грибов, различающихся цветом шляпки и пластинок, вкусом и окраской млечного сока и многими другими параметрами.

Время и место плодоношения

Этот вид любит селиться в густой траве у подножия старых дубов в дубравах, широколиственных и смешанных лесах. Образует микозу с дубом, грабом, буком. Предпочитает умеренно-континентальный климат, в России встречается преимущественно в средней полосе. Произрастает большими группами.

Время плодоношения — с июля по октябрь.

СПРАВКА! В справочниках для грибников млечник дубовый относится к 4-й категории, то есть к видам с посредственными вкусовыми и питательными показателями. Впрочем, самый дорогой в мире гриб — трюфель — причислен к той же категории.

Видео

Выращивание в домашних условиях и на даче

Млечник дубовый достаточно широко распространен в естественной среде, поэтому целесообразность выращивания его в домашних условиях находится под сомнением. В первую очередь, это промысловый гриб.

Однако при желании млечник можно вырастить самостоятельно из готового мицелия. Для дачи наиболее предпочтителен вариант, когда грибница высаживается вместе с саженцем микоризного дерева. В данном случае — дуба, ольхи, бука и т.п. Мицелием посыпают лунку, подготовленную для саженца, и туда же садят само растение. Посадка осуществляется с мая по сентябрь.

Также возможно выращивание млечника дубового в прохладном, затемнённом помещении, например, в подвале. Субстратом, то есть питательной средой для проращивания грибницы, отлично служат опилки лиственных растений. Их необходимо заранее обеззаразить, обработав горячим паром или подвергнув кипячению в течение часа. Подготовленным субстратом заполняют полиэтиленовые мешки, плотно завязывают их у основания, а по бокам делают прорези на расстоянии 7-15 см друг от друга. В прорези помещают кусочки мицелия, слегка утрамбовывая в субстрат.
Для правильного развития грибницы необходимо поддерживать оптимальный микроклимат в помещении. До появления плодовых тел рекомендована температура около 20 градусов, затем ее можно снизить до 15 градусов.

Ложные двойники

Грибы рода Млечниковые во многом схожи между собой. Главное внешнее отличие заключается, как правило, в цвете шляпки.

Млечник дубовый можно спутать с условно-съедобным млечником водянисто-млечным (Lactаrius serifluus). Оба произрастают в смешанных и широколиственных лесах, имеют одинаковое строение. Однако цвет шляпки млечника водянисто-млечного скорее охряный, а не коричневый. Мякоть буровато-красноватая, без характерного сенного запаха.

1592 фото

Млечник водянисто-млечный (Lactarius serifluus)

Несъедобным является другой двойник гриба — млечник темный, он же млечник ольховый (Lactаrius obscurаtus). Название «ольховый» закрепилось благодаря одноименному дереву-партнеру млечника, с которым гриб образует микоризу. От дубового ольховый млечник отличается большей «тщедушностью» строения (шляпка до 3–4 см в диаметре и очень тонкая ножка — всего 5 мм толщиной, более редкие пластины) и слабозаметным бугорком на шляпке. Цвет— охристо-коричневый с более светлыми краями. Lactаrius obscurаtus является несъедобным грибом, при употреблении в пищу даже после тепловой обработки и вымачивания может вызывать расстройства ЖКТ.

Более наглядно отличие млечника дубового от ложных двойников представлено на фотографиях.

1593 фото

Млечник тёмный (Lactаrius obscurаtus)

Оценка вкусовых качеств и рецепты приготовления млечника дубового

Как и другие млечники, дубовый, в первую очередь, используется для засолки и маринования. Длительное вымачивание, а также использование в приготовлении уксуса позволяет нейтрализовать особое токсическое вещество, содержащееся в данных грибах — лактарины. Альтернативный метод обезопасить себя от возможных недомоганий после употребления в пищу млечника дубового — термическая обработка (отваривание). Эти меры не только повышают съедобность гриба, но и улучшают его вкусовые качества.

ВНИМАНИЕ! Млечники противопоказаны к употреблению людям, страдающим гастритом и язвенной болезнью желудка.

Первичная обработка1594 фото

Традиционный способ подготовить грибы к засолке и маринованию — вымачивание в холодной воде. Заранее очищенные от грязи и поврежденных участков плодовые тела заливают водой и придавливают тарелкой с грузом, чтобы грибы не всплывали. Длительность процедуры — не менее суток (в идеале 2–3 дня). Во избежание закисления рекомендуется каждые 10–12 часов менять воду, если в помещении высокая температура, то чаще.

Варка

Является альтернативным методом первичной обработки млечника дубового. Очищенные грибы отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 15–20 минут. После этого их откидывают на дуршлаг и промывают под проточной водой.

Жарка

На такой кулинарный эксперимент решится не каждый, но теоретически приготовить жаркое можно из предварительно вымоченных или отваренных млечников. Для улучшения вкуса можно добавить лук, чеснок и картофель.

Засолка

Грибы выкладываются на дно неметаллической посуды слоями, пересыпанными солью. Многие хозяйки добавляют для вкуса лавровый лист и черный перец горошком. Поверх грибов устанавливается гнет, а сама заготовка отправляется в прохладное затененное место. Спустя 7–10 дней можно разложить соленья по банкам, но к употреблению они будут готовы только через месяц.

ВАЖНО! Наиболее удачным соотношением соли и грибов считается 1:25, то есть на 1 кг млечника дубового потребуется 40 г соли (примерно 2 ст. л.).

1596 фото

Сушка

Как и любой пластинчатый гриб, млечник дубовый сушат на зиму редко, так как при таком способе обработки конечного продукта выходит крайне мало.

Для сушки используют специальные электросушилки или духовку. Разрезанные на части грибы выкладывают на решетку так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Выставляют температуру около 50 градусов, желательно с режимом конвекции. Готовность определяется по свойствам обработанных грибов — они должны быть достаточно сухими, но эластичными.

Интересные факты

  • Горький млечный сок гриба отпугивает вредителей, поэтому млечник дубовый практически никогда не бывает изъеден червями.
  • В Западной Европе млечник дубовый считается ядовитым грибом.

Млечник дубовый — типичный представитель своего рода. Для собирателей, облюбовавших широколиственные и смешанные леса, этот гриб может показаться интересным способом расширить свои микологические знания и разнообразить традиционное грибное меню.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector