Польский гриб — панская пища

Польский гриб — панская пищаЭтот макромицет весьма ценят за его вкусовые качества, и в этом плане он похож на боровик. Не слишком опытные любители путают его с белым, а искушенные ценители пищевых достоинств приравнивают к последнему. Поэтому если вам удалось найти в лесу польские грибы, то на обед получите чудесное блюдо из лесных плодов.

Описание и характеристика гриба

Разные системы классификации относят его к родам Моховик (Xerocomus) или Боровик (Boletus), либо выделяют в самостоятельный вид Imleria. Принадлежит он семейству Болетовых. Научное название — Imleria badia. Латинские имена: Xerocomus badius, Boletus badius. Русские синонимы: моховик каштановый, панский гриб, коричневый гриб, синяк, благородный моховик, олешек.

Шляпка имеет диаметр 4—12 см (иногда до 15). Форма ее выпуклая, полукруглая, бывает подушковидной и почти плоской формы. Кожица не отделяется, сухая, гладкая, во влажную погоду слегка липкая. В молодом возрасте — матовая, а в зрелом — блестящая. Цвет ее шоколадно-коричневый, каштаново-бурый, темно-кофейный.

Гименофор (обратная сторона шляпки) трубчатый, почти свободный или слившийся с ножкой. Желтого цвета, со временем с золотистым или зеленым оттенком.

Мякоть плотной консистенции, беловатого или желтоватого тона. В шляпке на срезе синеет, потом высветляется, в ножке — после посинения буреет. Имеет приятный запах и вкус.

Ножка длиной 4–10 см, толщиной 1–4 см. Цилиндрической формы, книзу бывает вздутой или, наоборот, суженной. Структура волокнистая. Окрашена в желтоватый или светло-бурый цвет, с красно-коричневыми волокнами. Светлее вверху и внизу.

Немного истории

Шведский ботаник, «отец микологии» Э́лиас Ма́гнус Фрис впервые засвидетельствовал о грибе в 1821 г., дав ему латинское название Boletus badius. А в 1931 г. французский ботаник Эдуард-Жан Жильбер определил его как Xerocomus badius.

Время и место сбора в России

Произрастает этот очаровательный лесной плод в основном в хвойных лесах, порой встречается в лиственных рощах, чаще — на песчаном грунте. Селится в основании деревьев, на пнях. Тяготеет к «индивидуализму», иногда растет и небольшими группами. Образует микоризу с сосной, елью, европейским каштаном, дубом, буком.

Ареал этого вида включает в себя северную умеренную зону, Европейскую часть России, Сибирь, Дальний Восток, Северный Кавказ, Белоруссию. Обильно плодоносит в Польше и украинском Закарпатье, там он получил названия — панский и польский.

Время произрастания на русских просторах — с июня по ноябрь. Стоек к похолоданиям, иногда встречается в пору, когда остальные трубчатые уже исчезли.Польский гриб — панская пища

Выращивание в домашних условиях и на даче

Заядлые любители сегодня стали разводить различные виды грибов в домашних условиях, постепенно превращая хобби в выгодный бизнес. Не избежали этой участи и польские. При правильном уходе они могут вознаграждать своих хозяев хорошим урожаем, причем не один раз в году.

Земля

Для этой цели подойдет участок размером 2–3 квадратных метра в тени.Польский гриб — панская пища

  1. Нужно выкопать ров до 30 см глубиной.
  2. На дно насыпать древесную труху, кору, опавшие листья слоем толщиной 10 см. Сверху положить землю из-под деревьев или перегнивший навоз.
  3. По всей поверхности рва равномерно распределить грибной мицелий.
  4. Снова укрыть растительными остатками слоем в 3 см.
  5. В завершение насыпать 5 см качественного грунта, взятого с огорода.

Полив и температурные условия

Сразу после посева, а также в дальнейшем по мере необходимости плантацию нужно поливать, поддерживая ее постоянно во влажном состоянии. Это особенно актуально в жаркие и сухие дни. Оптимальная температура для культивирования должна быть от 12 до 26 °С.

Поскольку период вегетации у грибов отсутствует, то выращивать их можно круглогодично. Но для этого следует пересадить из открытого грунта в короба или ящики.

Сроки плодоношения

При правильной методике и внимательном уходе первые экземпляры появятся уже через 1,5–2 месяца. Новые всходы порадуют агрономов-любителей через полторы–две недели.

Ложные двойники

Съедобный польский гриб имеет двойников. К ним относятся доброкачественные моховики: зеленый, коричневый, пестрый. Как их определять?

  1. У зеленого — шляпка соответствующего цвета либо золотистая. При растрескивании она желтеет. Трубчатый гименофор у него белесо-салатовый, ножка светлого тона.Польский гриб — панская пища
  2. Коричневый имеет шляпку диаметром 10 см. Она может быть окрашена в бурый, красный или желтый цвета. При растрескивании проглядывает мякоть соломенного цвета. Шафранного оттенка ножка с красноватой сеточкой с возрастом темнеет.Польский гриб — панская пища
  3. Пестрый отличается желтоватой шляпкой, которая постепенно покрывается трещинами. Через них видна мякоть розоватого тона.Польский гриб — панская пища

Перечисленные виды нельзя назвать «синяками», поскольку при надавливании на их поверхности не проступают пятна такого цвета. В этом принципиальное отличие каштанового моховика от них и от близкого к нему по внешнему виду боровика. Особенности этих грибов можно увидеть на фото:

Однако польский имеет и опасных ложных двойников, похожих на белый гриб и являющихся по отношению к нему также ложными. В таблице приведены сравнительные признаки ядовитых его имитаторов.

Названия видов         Шляпка           Мякоть            Ножка
Польский грибПольский гриб — панская пища Темно-кофейная, каштановая, шоколадно-коричневая. Цвет — от белого до желто-зеленоватого. При надавливании синеет через 2–5 секунд или становится зеленовато-синей. Приятно пахнет, имеет сладковатый вкус. Желтоватая или светло-коричневая. На срезе становится синеватой, затем буреет, потом светлеет.
СатанинскийПольский гриб — панская пища Имеет грязно-белую или оливково-серую окраску. На срезе краснеет, затем приобретает темно-синий тон. Имеет неприятный запах. Шаровидная, клубневидная. Сверху желтовато-красная, посередине — карминовая, внизу — коричневато-желтая с четким сетчатым узором.
ЖелчныйПольский гриб — панская пища Желто-бурая, серо-охряная, реже темно-коричневая. Мякоть горькая. На изломе розовая. При надавливании не синеет. Кремово-охристая, с темно-коричневым сетчатым рисунком.

Итак, мы видим главные отличия коварных двойников от олешка. У сатанинского это — покраснение при надавливании, принципиально иной (сероватый) цвет шляпки, другие форма и цвет ножки, плохой запах. А у желчного — розовый цвет мякоти, ее горечь и отсутствие синего пятна при физическом воздействии.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Хотя этот вид относится к съедобным грибам второй категории, многие его ставят вровень с боровиком по вкусовым качествам. Широко используется в кулинарии, его варят, жарят, запекают, заготавливают на зиму — маринуют, солят, сушат, замораживают. Из него готовят первые блюда, супы, начинки для пирога и блинов, закуски, гарниры, соусы.

Народная медицина давно использует каштановый моховик с лечебной целью. Его Целительное действие Imleria badia подтверждено и официальной наукой. В результате его приема:Польский гриб — панская пища

  • организм очищается от шлаков;
  • стабилизируется функция нервной системы, снижается подверженность стрессам;
  • уменьшается риск развития атеросклероза;
  • лучше растут волосы, оздоравливаются ногти;
  • ускоряется заживление ссадин, ушибов, рассасываются гематомы, жировики и бородавки, снимается отечность;
  • он оказывает мочегонное действие.

Систематическое употребление польского гриба:

  • удаляет из почек песок;
  • нормализует давление;
  • благодаря аминокислотам улучшает работу мозга;
  • является профилактикой злокачественных заболеваний.

Низкая калорийность олешка  — 19 ккал — делает его популярным в различных диетах для борьбы с лишним весом и вегетарианских методиках. Он содержит:

  • белков — 1,7 г;
  • жиров — 0,7 г.;
  • углеводов — 1,5 г.

Однако при сборе стоит учитывать тот факт, что синяки способны накапливать из почвы и воздуха тяжелые металлы и радионуклиды, в частности цезий. Поэтому следует быть осторожным и искать их в экологически чистых местах, вдали от производственных объектов, городов, дорог с активным движением.

Рецепты приготовления

Умелые хозяева этот вид лесных плодов используют для создания кулинарных шедевров. Приготовить польский гриб можно разными способами, но прежде всего его нужно правильно обработать.

Первичная обработка

Сначала собранный урожай следует перебрать, испорченные экземпляры отправить в мусорную корзину. Минут двадцать промывать в проточной воде, очищая от грязи, земли, песка.

Олешки нужно подвергнуть обработке как можно быстрее. Разложить в один слой на ткани или газетах, чтобы не перегревались, «дышали». Если перебрать сразу нет возможности, то допускается поместить в холодильник часа на 2–3. (Хотя некоторые считают, что хранить их там можно и дольше — до 15 часов. Однако практика показывает, что через такое время много плодов приходит в негодность либо в них заводятся черви.)

Чистить польские приятно и нетрудно. Надо просто срезать нижнюю часть ножки и удалить грязь и мусор, червивые места. Старые экземпляры в пищу не использовать.

Затем грибы промыть в проточной воде, после этого замочить на 10–20 мин, чтоб отделились грязь и песок. Добавление небольшого количества соли избавит от спрятавшихся червяков. После еще 1-2 раза прополоскать в чистой воде. Подготовленные таким образом плоды надо сварить без промедления.Польский гриб — панская пища

Варка

Мелкие экземпляры подвергают термической обработке целиком, а большие разрезают на 2–4 части. Поскольку грибы при закипании сильно пенятся, лучше использовать большую кастрюлю.

  1. Опустить их кипящую воду. Варить 10–15 минут. Периодически удалять с поверхности пену.
  2. Жидкость слить. Если не планируется после отваривания сразу приступать к приготовлению блюд, благородные моховики можно оставить в воде — тогда они будут светлыми, не посинеют. Можно переложить в кастрюлю с чистой кипящей водой и выключить газ.

Маринование

Такую душистую закуску едят с жареной или вареной картошкой. Чудесным образом она сочетается с блюдами из птицы и мяса. Для ее приготовления надо взять:Польский гриб — панская пища

  • грибов — 1 кг.;
  • воды — 1 л;
  • соли — 1 ст. л.;
  • гвоздик — 5 шт.;
  • лавра — 4 листа;
  • чеснока — 4 зубца;
  • уксуса — 50 мл;
  • сахара — 1 ст. л.;
  • масла оливкового — 50 мл.

Действия пофазно:

  1. Крупные экземпляры порезать на части. Все плоды положить в кастрюлю, залить холодной водой, подсолить, варить полчаса.
  2. Приготовить маринад: ингредиенты поместить в воду и довести до кипения.
  3. Положить туда синяки, варить еще 5 мин.
  4. Разложить в стерилизованные банки, залить маслом (слоем толщиной в 1 см).
  5. Герметично укупорить грибы с маринадом крышками, подождать, пока остынут, перевернуть и накрыть одеялом.

Хранить заготовку в холодильнике или подвале. Употреблять продукт можно через пару дней, а те, кому не хватает терпения, могут сразу продегустировать экземплярчики, которые не поместились в банки.

Заморозка

Обработанные таким способом плоды — «палочка-выручалочка» для хозяйки в любых житейских ситуациях. Из полуфабриката можно приготовить различные блюда для семьи в любой сезон и порадовать ими гостей.Польский гриб — панская пища

Каштановые моховики можно заморозить как в сыром, так и отваренном виде. Первый способ самый простой. Для этого нужно:

  1. Почистить их, помыть и нарезать. Оптимальная толщина ломтиков должна быть 5–7 мм. Грибы обязательно просушить на дуршлаге или сите, чтоб они потом не слиплись и не утратили свой аромат и вкус.
  2. Разложить порционно в полиэтиленовые пакеты. Слой должен быть нетолстым. «Выгнать» из кульков лишний воздух.
  3. Положить их в морозильную камеру. Для этого продукта отведите отдельный отсек, чтобы он не лежал рядом с мясом или рыбой. Грибы, словно губка, вбирают в себя посторонние запахи.

При второй методике действовать так:

  1. Очищенные, промытые и нарезанные плоды положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, варить четверть часа.
  2. Откинуть на сито, дать стечь жидкости, остудить.
  3. Расфасовать в пакеты отдельными порциями. (Такой способ удобен тем, что при необходимости приготовить блюдо не придется оттаивать весь объем продукта, а потом опять замораживать, что резко снижает его вкус и аромат.)
  4. Поместить в морозилку.

Жарка в сметане

Большой популярностью пользуются каштановые моховики, запеченные в сметане. Называется блюдо грибы по-польски.

Составные части:Польский гриб — панская пища

  • олешки — 1 кг;
  • масло сливочное — 100 г;
  • твердый сыр тертый — 30 г;
  • сметана — 200 г;
  • мука — 2 ст. л.;
  • вино сухое белое — 2 ст. л.;
  • соль и специи — по вкусу.

Процесс:

  1. Подготовленные отваренные и мелко порезанные синяки обжарить полчаса, выложить в горшочки, посыпать перцем, мукой, добавить вино и сметану.
  2. Поместить в духовку приблизительно на 15 мин., вынуть, притрусить натертым сыром и вновь запекать в течение 5 мин.

Подавать в горшочках. Неповторимый вкус блюда вряд ли кого-то оставит равнодушным.

Засолка

Соленые благородные моховики хорошо сочетаются с картофельными и мясными блюдами. Также являются хорошей закуской для крепких напитков.

Ингредиенты:Польский гриб — панская пища

  • вода — 3 л;
  • грибы польские — 2 кг;
  • соль крупная — 60 г;
  • перец черный — 10 горошков;
  • лавровый лист — 3 шт.;
  • смородина черная — 5 листиков;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • зелень петрушки и укропа — по вкусу.

Как приготавливать:

  1. В 3 литра закипевшей подсоленной воды поместить плоды, предварительно порезав на кусочки большие экземпляры. Варить минут 15–20 — пока они не станут оседать.
  2. Выложить продукт на дуршлаг, дать стечь жидкости и остудить.
  3. Затем разложить в стерилизованные банки, пересыпая каждый слой солью и специями — зеленью, чесноком, перцем, лавровым листом, листьями смородины.
  4. Закрыть пластмассовыми крышками.

Хранить заготовку в темном прохладном помещении (подвале) с температурой не выше четырех градусов. Готовы к употреблению благородные моховики будут через 1–1,5 месяца.

Сушка

Перед процессом плоды не надо мыть, можно просто очистить ножом, желательно сделанным из нержавеющей стали — тогда в продукте больше сохранится полезных веществ. При необходимости — обтереть влажной тряпочкой.

Сушить польский можно несколькими способами:Польский гриб — панская пища

  • под солнечными лучами;
  • на свежем воздухе;
  • в духовке;
  • в электросушилке;
  • в микроволновке;
  • в русской печи.

Сушка в естественных условиях подходит для плодов среднего и маленького размера. Для этого их надо нанизать на бечевку и развесить во дворе (или на балконе), где есть сквозняк.

Для обработки в духовке или электросушилке крупные экземпляры порезать на пластинки. В первой грибы держат от 4 до 6 часов — в зависимости от количества сырья и толщины кусочков. При этом температуру устанавливают приблизительно 90 °С, а дверцу приоткрывают. В электросушилке процесс продолжается 6–9 часов при нагреве в 55 °С.

Подробное описание различных методов сушки на странице: /ссылка на статью «Как сушить польский гриб»/.

Консервирование на зиму в банки

Такая переработка хороша тем, что позволяет использовать ценный продукт в течение года, применяя его в различных кулинарных композициях. Можно также из него делать разнообразные салаты.

Составные части:Польский гриб — панская пища

  • синяки — 1 кг;
  • вода — 300–400 мл;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • уксус (9%) — 3 ст. л.;
  • соль — 2 ст. л.;
  • дубовые листья — 4 шт.;
  • лавр — 4 шт.;
  • листья черной смородины — 5-6 шт.;
  • корица — 1/3 ч. л.;
  • кинза, семена — 1/2 ч. л.

Пошаговый рецепт:

  1. Отваренные 10–15 мин. грибы положить в кастрюлю с водой, довести до кипения.
  2. Высыпать соль, все специи, сахар, влить уксус. Варить ещё минут 20 на тихом огне, помешивая.
  3. Разложить в стерилизованные банки, укупорить зимними крышками.
  4. Перевернуть, дать остыть.

Хранить заготовку в прохладном темном месте, лучше всего в погребе. Наберет нужные качества такой продукт и будет готов к употреблению уже через неделю.

Крем-суп

Это блюдо очень сытное, обладает насыщенным вкусом и особым ароматом. Для его приготовления взять:Польский гриб — панская пища

  • олешков — 4-5 штук;
  • воды — 1 л;
  • лука — 1 головку;
  • картофеля — 2 шт.;
  • масла растительного — 30 г;
  • манки — 30 г;
  • соли — по вкусу.

Действия:

  1. Нарезать картошку брусками, луковицы кубиками, плоды крупными кусочками.
  2. Закипятить воду, положить туда грибы, через 5 мин. — овощи. Посолить и варить суп в течение 15 мин.
  3. Манную крупу высыпать в бульон, помешать. Влить масло. Держать на огне еще 5 мин.

Блюдо можно украсить петрушкой или укропом. Подавать к столу со сметаной.

Салат

Вкус у этого сытного кулинарного произведения специфический, приятный. Оно украсит любое праздничное застолье. Для него нужны:Польский гриб — панская пища

  • каштановые моховики — 500 г;
  • лук — 2 головки;
  • помидор — 1 шт.;
  • сыр твердый — 150 г;
  • лаваш тонкий — 5 шт.;
  • специи, зелень, соль — по вкусу;
  • масло постное для обжарки.

Приготовление:

  1. Для грибной части салата мелко порезать плоды и лук. Обжарить на масле.
  2. Измельчить все в блендере почти до консистенции пасты. Посолить и поперчить по вкусу.
  3. Помидор нарезать тонкими кружками, сыр натереть на терке, измельчить зелень.
  4. На 5 тарелок выложить по лавашу, половинку каждого из них намазать грибной пастой. Положить кружочки помидоров, зелень и сыр.

Салат из грибов, огурцов и яиц

Оригинальная разновидность холодной закуски из олешков.

Ингредиенты:Польский гриб — панская пища

  • синяки — 200 г;
  • яички — 2 шт.;
  • майонез — 2 ст. л.;
  • огурцы (свежие) — 2 шт.;
  • масло постное — 2 ст. л.;
  • перец черный молотый и соль — по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Яички варить после закипания 10 мин., затем залить холодной водой.
  2. Отваренные плоды порезать четвертинками.
  3. Разогреть масло в сковороде, обжарить грибы на слабом огне 15 мин. до золотистого оттенка, дать им остыть.
  4. Порезать огурцы средними ломтиками.
  5. Очистить яички и посечь на небольшие кусочки.
  6. Соединить грибы, огурцы и яички в миске. Поперчить и посолить по вкусу. Заправить майонезом и перемешать.

Простой салат быстрого приготовления можно подавать к столу.

Тушеный панский гриб

Любителям лесных даров особенно придется по душе запеканка, приготовленная из польских грибов.

Составные части:Польский гриб — панская пища

  • моховики благородные — 1 кг;
  • вода — 1 л;
  • лук — 5 шт.;
  • молотые сухари — 2 ст.;
  • масло постное — 50 мл;
  • соль — 1 ч. л.

Фазы процесса:

  1. Крупные экземпляры порезать. В кастрюле залить холодной подсоленной водой, отваривать 0,5 часа.
  2. Лук посечь, насыпать в сковороду, туда же поместить плоды, поджарить все на тихом огне.
  3. В образовавшуюся смесь всыпать молотые сухари.
  4. Продолжать жарить, вливая постепенно бульон, засыпать специи.
  5. В форму, смазанную жиром, на панировочные сухари выложить готовые грибы. Поставить в духовку, выпекать до готовности — примерно 0,5 часа.

Перед употреблением ароматного блюда его нужно полить майонезом или сметаной, разрезать на порции.

Интересные факты

Некоторые величают этот плод «царем моховиков», учитывая присущие ему ценные целебные свойства. Русское имя он получил из-за былого активного экспорта его из Речи Посполитой в Западную Европу. А в Польше красавца уважительно называют панским грибом. Наиболее ценят его вкус европейцы. Некогда хитрые торговцы сушили каштановые моховики и выдавали за боровики, чтоб выгодней продать.

Гриб используется для производства пищевых красителей. В зависимости от применяемой протравы пищевая краска из него получается золотистой, оранжевой, желтой или зеленовато-бурой.

Польский гриб наделен целым рядом достоинств. Универсален, обладает широким спектром кулинарных возможностей. Ему подходят все виды обработки, он благороден и прекрасен в любых блюдах.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector