Этот лесной плод славяне еще называют моховиком Каштановым, коричневым или панским грибом. Наиболее доступный, удобный способ его заготовки — сушка. При этом с уменьшением в 10 раз веса продукта у него появляются дополнительные вкусовые качества и усиливается аромат.
Готовить сушеный польский гриб можно различными способами, он хорош как в первых, так и во-вторых блюдах. Его используют для супов, соусов, начинок, икры, как самостоятельное блюдо в сочетании с различными мясными продуктами, гарнирами, приправами.
Содержание
Отбор грибов для сушки
Прежде всего нужно отметить, что собирать грибы с этой целью лучше всего в теплый солнечный день, чтобы они были сухими. Для такого способа переработки подходят исключительно целые, неповрежденные, крепкие и упругие плоды без пятен, признаков гнили, следов грызунов или жуков.
Предварительная подготовка
Первое правило: собранные грибы следует переработать в течение 3–4 часов, откладывать эту процедуру на следующий день — недопустимо, т. к. продукт может испортиться.
Каштановые моховики очищают от земли, грязи, песка, листьев и хвои с помощью ножа, щеточки или мягкой ткани. Затем сортируют по размерам, крупные экземпляры разрезают на части, кубиками или пластинками одинаковой толщины. Если вы хотите посушить грибы целиком, нужно подобрать все одинакового, небольшого размера, чтобы процесс осуществлялся равномерно.
Способы
Существуют разные варианты сушки. Для нее могут быть использованы:
- естественные условия (размещать сырье можно под солнечными лучами или на воздухе);
- духовка;
- микроволновка;
- электросушилка;
- печь.
Правильно сушить польские грибы — залог того, что продукт получится качественным и не утратит полезных свойств. При любой методике важно, чтобы процесс начинался постепенно, плоды должны не «вариться», а подсыхать. При этом процедура должна пройти сравнительно быстро при достаточно высокой температуре и хорошей циркуляции воздуха. Медленная сушка может привести к порче сырья.
На солнце
Способ используют в жаркую погоду, если есть собственный участок. Для этого нужно:
- Нанизать панские грибы на бечевку (нить, леску), сохраняя небольшую дистанцию между ними, они не должны соприкасаться.
- Подвесить в наиболее освещенном месте.
- Закрыть плоды марлей или тонким полотном, защитив от пыли и насекомых.
На воздухе
Действия пофазно:
- Плоды раскладывают тонким слоем на любой подложке — рамах, решетках, деревянных подставках, кусках ткани, листах бумаги, на полу, застеленном соломой. Железные подставки использовать не рекомендуется, поскольку в точках соприкосновения с металлом грибы чернеют. Крупные экземпляры предварительно нарезают кусочками толщиной до 1 см.
- Наблюдают за процессом, время от времени переворачивают, чтобы плоды не прилипли к основе, сухие кладут в мешочек, оставляют недосохшие.
- Мелкие экземпляры можно нанизать на шпагат или прочную нитку. «Бусы» растягивают между стойками горизонтально, концы прикрепляют к гвоздям.
В духовке
Такой вариант высушивания наиболее трудоемок из всех искусственных способов, но он самый популярный, так как это устройство есть в любом доме.
Сушить польские грибы в духовке следует так:
- Очищенные от грязи и вытертые плоды нарезать тонкими пластинами — не более 0,5 см толщиной.
- Застелить пергаментной бумагой противень и разместить на нем кусочки в один слой таким образом, чтобы они не касались друг друга. Можно положить их и просто на решетку.
- Вставить в духовой шкаф, разогретый до 45 °С.
- Когда грибы подсушатся и перестанут прилипать к подкладке, температуру поднять до 70–75 °С. Дверцу обязательно открыть сантиметров на 10 для циркуляции воздуха. Если в качестве основы используются решетки, их надо периодически менять местами, чтоб сырье обрабатывалось равномерно.
- Сушить на протяжении двух дней, периодически вынимая каштановые моховики из шкафа, чтоб проветрить и дать им остыть.
В микроволновке
Этот метод — один из самых быстрых и простых. Его можно применять при желании или необходимости сэкономить время.
- Перед сушкой в микроволновой печи подготовить коричневые грибы (см. первые 2 пункта раздела «В духовке»). Желательно (но необязательно) перед использованием этого аппарата слегка подвялить их на солнце — тогда конечный результат будет лучшим.
- Температуру установить на отметку 100 °С, поставить плоды в печь на 20 мин.
- Открыть дверцу на 7–10 мин., чтоб вышла лишняя влага. Если в посудине с продуктом образовалась вода, ее нужно слить. Затем закрыть аппарат и продолжать сушить 20 мин. Повторить этот прием 4-5 раз.
В электросушилке
Способ, вероятно, наиболее «ленивый», так как после закладки сырья в агрегат можно спокойно заняться своими делами до времени полной готовности продукта и на него не обращать внимания.
- Подготовленные грибы нарезать кусочками толщиной не более 0,5 см и разложить на поддоны. Поместить их в аппарат.
- Выставить температуру 45–50 °С и время процесса — 6–8 часов. Параметры зависят от толщины нарезки продукта и типа аппарата. Включить электросушилку.
В русской печи
Некоторые не видят разницы между духовкой и кирпичной печкой. Тот, кто имеет опыт обращения с тем и другим, знают об этом различии. Печь — своего рода «отдельное государство». При внешней схожести процедуры, технология воздушного обмена лучше, а соответственно, качественнее результат.
- Хорошо протопить печь. Подождать, пока температура опустится до 60 °С. Это оптимальный режим сушки: при большем нагреве плоды могут запариться, почернеть, подгореть, при меньшем (50 °С и ниже) — начнут подкисать, что может их испортить.
- Предварительно подготовленные грибы нанизать на шампуры или спицы, положить на решетку.
- Приоткрыть заслонку для улучшения отвода влаги.
- Важно правильно регулировать функцию печной трубы: в начале сушки задвижку открыть на 3/4, в процессе ее постепенно прикрывать, в конце сушки — закрыть полностью.
Как узнать о готовности?
Любые правильно высушенные грибы на вид сухие, не содержат влаги, плотные и упругие, эластичные, гнутся, но ломаются не сразу, а при некотором усилии. По цвету — светлые, однотонные, не имеют перекаленных или подгоревших мест.
Замечательный суп из сушеных польских грибов
Поскольку сушение очень усиливает аромат каштанового моховика, грибной суп из него, переработанного таким способом, обладает более интенсивным запахом и богатым вкусом по сравнению со свежими плодами.
Составные части:
- засушенный польский гриб — 100 г;
- овощи: лук-порей, петрушка, сельдерей, морковка — всего 500 г;
- лук репчатый — 2 головки;
- масло сливочное — 50 г;
- соль — по вкусу;
- специи — по желанию.
Как приготавливать:
- В литр воды положить плоды, подержать в ней около часа. Затем жидкость вылить, заполнить кастрюлю с грибами новой водой, поставить на плиту и варить до готовности.
- Порезать овощи кубиками, положить их вместе с маслом в нагретую сковородку, жарить до полуготовности. Затем поместить в кастрюлю с 2 л воды (либо бульона), варить до нужной кондиции.
- Посечь лук, отдельно обжарить, положить его в овощной бульон. Туда же опустить вареные и нарезанные каштановые моховики, добавить соль, специи.
- Прежде чем подать блюдо на стол, овощи из супа вынимают — они используются как начинка для пельменей. Бульон должен настояться. Подают его в горячем виде в чашках, дополняя пирожками с капустой. Можно добавить в суп пельмени с овощами.
Такой супчик — традиционное блюдо в Речи Посполитой (особенно на Рождественские праздники).
Правила хранения
Сохранять высушенный продукт можно такими способами:
- в мешочке;
- в бумажных пакетах;
- в стеклянных банках.
При выборе варианта хранения надо учитывать, что в хлопковых или бумажных мешочках плоды нужно держать в подвешенном состоянии в сухом и хорошо проветриваемом помещении, чтобы они не впитывали влагу и не заплесневели.
При хранении в стеклянной таре ее нужно предварительно простерилизовать. Чтобы крышки прилегли герметично, применяют дедовский способ: протирают их спиртом, поджигают и быстро закрывают ими банки. Образовавшийся внутри слабый вакуум способствует сохранению заготовки сухой.
Как видим, сушить польские грибы в домашних условиях несложно. Это старинный, проверенный временем и наиболее надежный способ переработки лесных плодов. Такой продукт занимает минимум пространства и лучше хранится. Наличие его в доме — гарантия разнообразного меню в любое время года и возможность придавать уже знакомым блюдам изысканный, дополнительный, богатый вкус.
