Подвишенник съедобный или нет

Эта культура получила свое название благодаря специфике выращивания под розовоцветными плодовыми деревьями: вишнями, грушами, сливами, яблоками, абрикосами.

Описание

Род немаленький, по состоянию на 2008 год в нем насчитывается около 30 видов. В более поздних публикациях (2009 и последующие годы) с использованием молекулярной систематики пересмотрена видовая структура рода, ряд бывших видов Rhodocybe перенесен в род и включено более 100 видов (около 120 на сегодняшний день), стали включать в него более 100 видов (в настсоящее время примерно 120 ), 1-н из которых из России, и это подвишенник обыкновенный (ивишень), и еще один , который иногда встречается в ее окрестностях, это подвишенник усечённый (двойной).

Первый характеризуется типовым видом рода, второй из рода Rhodocybe, а остальные все зарегистрированы в Европе (российского синонима нет) и, хотя, вероятно, съедобны, считаются малоизученными и малораспространенными.

Есть у них и несъедобные виды, и только в отличие от родственных энтолом, ядовитых представителей у подвишенников не обнаружено, впрочем, даже как и безусловно съедобных.

Ботаническое описание

• Пластинки многочисленные, толщиной 2–3 мм, спускаются на слегка изогнутую цилиндрическую ножку.  Молодые экземпляры характеризуются полусферической шляпкой с загнутыми краями и небольшим опушением. По мере роста гриба они сплющиваются и опушение исчезает.
• В зрелом возрасте шляпка всегда плоская и неправильной формы, с вдавленным (воронкообразным) центром. Мякоть нежная, тонкая и сочная, с характерным мучнистым запахом (цвет не меняется при разламывании).
• Верхняя половина ножки покрыта мучнистым налетом, а нижняя — желтоватыми волосками. Высота 3–6 см, толщина около 1 см (в редких случаях до 1,5 см), неровная, часто изогнутая. Цвет как у шляпки или чуть светлее, мякоть белая, волокнистая.
• Споровый порошок розовый.

Их также можно встретить в хвойных борах (в густых травах или опушках), на луговых полянах и приусадебных участках (под плодовыми деревьями).

Если осень теплая, подвишенники могут селиться на полесье до середины ноября. Интересно отметить, что в начале сезона они появляются большими семьями, а затем их плотность падает в три раза.

Распространение в природе и сезонность

Подвишенники — напочвенные сапротрофы, которые в природе встречаются в широколиственных лесах с преобладанием дуба или березы (иногда хвойных), в густых травах на опушках и предпочитают кислые, глинистые почвы.

Иногда их можно встретить на лугах, в садах и огородах, возле розовоцветных плодовых деревьев, с которыми они образуют микоризу.

Период массового плодоношения подвишенников начинается в середине июля и длится до конца сентября.

Химический состав

Пищевая ценность подвишенников обусловлена, прежде всего, их химическим составом.

В то же время биологические характеристики гриба напрямую зависят от типа почвы, климата, метеорологических условий, возраста растения и метода выращивания.

Основными компонентами являются:

1. Вода. Свежесобранные грибы содержат 85–95% H2O (относительно общего веса плодового тела). Однако ткани теряют около 45% воды при тепловой обработке и до 90% воды при сушке.
2. Протеин. Безводный остаток подвишенников на 40–50% состоит из азотных соединений (в зависимости от стадии развития и условий роста). В шляпке их гораздо больше, чем в ножке (из-за наличия гимениального слоя).

Остальные 30% состоят из промежуточных метаболитов протеинового обмена. А именно: аминокислоты (лейцин, аргинин, тирозин, глутамин), фунгин (мицетин), органические соединения (аденин, ксантин, гипоксантин), клетчатка (хитин, целлюлоза), газообразные вещества (углерод, кислород, водород).

Несмотря на богатство азотом, грибной белок считается трудноперевариваемым соединением (из-за содержания лигнина, целлюлозы и хитина).

Поэтому его потребление должно быть ограничено для тех, кто имеет проблемы с пищеварением:

1. Углеводы. Грибы близки к овощам по количественному и качественному составу сахаров. Концентрация углеводов в них варьируется от 2 до 7% (в зависимости от условий роста). Отличительной особенностью является наличие в их тканях ненасыщенных альдегидов, которые придают растениям специфический огуречный аромат. Кроме того, в состав грибной ткани входят гликогены, сахариды (глюкоза, тригалоза), клетчатка, сахароспирты (маннит, инозит, волемит, сорбит). Данные вещества при влажной погоде скапливаются на шляпках ивишня, вызывая ослизнение внешней поверхности плодового тела.
2. Липиды. По отношению к общему весу гриба они составляют 0,1-0,9%. При этом 80% соединений сосредоточено в шляпке растения (в споровом слое). Основными представителями свободные жирные кислоты (уксусная, пальмитиновая, масляная, стеариновая), провитамин D (эргостерин), лецитин (инозит, холин). Кроме того, в состав плодовых тел ивишня входят глицериды жирных кислот, эфирные масла, липоиды, фосфатиды.
3. Минералы. Микро- и макроэлементы составляют 6–11% от безводного веса твердого остатка. Калий составляет 43% от общего содержания минералов, фосфор — 40%, сера — 7%, кобальт — 3%, магний — 2%, кальций — 1,3% и железо — 1%.
4. Витамины. По содержанию питательных веществ вишняки сравнимы с ягодами и фруктами. В плодовых телах сосредоточены витамины B1, B2, A, B3, C и D.

Благодаря своей низкой калорийности (38 ккал на 100 г веса гриба), подвишенник включают в диеты по снижению веса.

Кроме того, экстракты растения используются в народной медицине  как антикоагулирующее, общеукрепляющее, противоанемическое, антитромбическое средство.

Преимущества и опасности

Биоактивные соединения, входящие в состав гриба, оказывают положительное влияние на организм человека:

Внимание — Опасность!

Вот список несъедобных двойников:

Говорушка восковатая. Для нее характерны бледно-розовые водянистые концентрические кольца на шляпке (чем старше растение, тем интенсивнее оттенок). Ивишень легко спутать с молодой говорушкой, поскольку плодовые тела незрелых «двойников» имеют едва уловимый сизый окрас.
Розовопластинник ядовитый. Этот гриб отличается от вишняка тем, что у него большая шляпка (от 7 до 16 см в диаметре) и голая ножка.
Серопластинник горький. У зрелых несъедобных грибов на шляпке видны концентрические трещины. Однако у молодых поражения только начинают появляться.

Кулинарное использование

Этот гриб не подходит для соления и маринования (из-за тонкой структуры субстрата). Для приготовления используют молодые вишняки среднего размера. Мякоть старых плодовых тел жёсткая и безвкусная.

Алгоритм обработки сырья:

1. Замочите грибы в холодной воде на 15 минут.
2. Очистите от мусора и клейковины.
3. Поместите грибы в миску с холодной водой, добавьте соль (из расчета 5 г на литр жидкости) и оставьте на 2 часа.
4. Слейте рассол и промойте вишняки под проточной водой (чтобы удалить мучнистый привкус).
5. Залейте грибы чистой водой и поставьте на огонь.
6. Медленно кипятите на низком огне в течение 20 минут.

В кулинарии, наряду со свежими подвишенниками, широко используется грибной порошок (приготовленный из сушеных плодов).

Рецепты приготовления

Перед приготовлением основного блюда из вишняка необходима предварительная подготовка. Залейте грибы холодной водой на 30 минут, чтобы удалить все загрязнения, так как промывание под проточной водой повредит пластины.

Промытые вишняки залейте на 2 часа холодной воды и добавьте соль из расчета 1 чайная ложка на 1 литр жидкости. Это необходимо для удаления мучнистого вкуса. Отварите их в течение 15–20 минут, до полной готовности.

Рецепты:

• Легкий салат. Все ингредиенты добавляются по вкусу. Смешайте вареные грибы, нарезанные ломтиками, кусочки свежих помидоров, репчатый или сладкий красный лук кольцами. Заправьте сметаной. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте петрушку или укроп.

• Мясной салат. Добавьте все ингредиенты по своему вкусу. Если вы хотите получить более сытное и питательное блюдо — увеличьте количество ветчины, вариант для похудения — больше грибов. Соедините сваренные и нарезанные подвишенники, маринованные огурцы, ветчину и лук. Заправьте все сметаной. Вместо ветчины можно использовать куриную грудку или вареную мягкую говядину.

• Омлет. Вишняки отварите до полуготовности не более 8 минут, иначе в дальнейшем они станут «резиновыми». Откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, нарежьте на крупные куски. Обжарьте грибы на сливочном масле в течение 5 минут, добавьте к ним мелко нарезанный лук, оставьте сковороду включенной, вбейте яйца и все перемешайте. В конце добавьте натертый сыр. Если он соленый, солить омлет не нужно. Накройте и оставьте на слабом огне на 5 минут. Подавайте с зеленью и томатным соусом.

• Грибной соус. Сваренные вишняки (до 500 г) нарежьте небольшими кусочками, примерно по 1 см каждый. Выпарите воду в глубокой сковороде, постоянно помешивая, чтобы грибы не прилипли к раскаленному металлу. Когда жидкость полностью выпарится, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина и жарьте 5 минут. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте до золотистой корочки, влейте жирные сливки или сметану (½ стакана). Добавьте 2 столовые ложки муки, соль и томите на медленном огне, постоянно помешивая, около 10 минут. Грибной соус хорошо сочетается с гречкой, макаронами, рисом и картофельным пюре.

• Сушка ивишня. Не нанизывайте грибы на нитку, так как они сломаются раньше, чем высохнут. Вымойте их, выложите на бумажные полотенца и дайте обсохнуть. Полотенца нужно менять 3–4 раза, а затем с этой работой справится электрическая сушилка или обычная печь. Поместите плодовые тела на противень, разогрейте духовку до 60-70 °C, оставьте дверцу приоткрытой и дайте им высохнуть в течение 5–6 часов.

• Маринованные подвишенники. Пропорции ингредиентов: 1 кг грибов, 1/3 стакана воды, 4 ст. л. 9% уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли и ½ сахара, 2 бутона гвоздики, 3 лавровых листа, 3 зубчика чеснока. Подготовьте грибы как обычно. Доведите маринад до кипения и смешайте все ингредиенты, кроме чеснока и грибов. Как только соль и сахар растворятся, всыпьте в емкость грибы и готовьте 7 минут. Распределите их по банкам, положите в каждую раздавленный чеснок, залейте маринадом и накройте крышкой. Вы можете использовать их через неделю.

• Грибной порошок. Его готовят из сушеных грибов, измельчая в кофемолке или блендере плодовые тела, мускатный орех, мелкую соль и душистый перец. Грибной порошок всыпают в суп или второе блюдо и варят не менее 10 минут.

Собирая грибы, следует внимательно осматривать плодовые тела. В колонию молодых подвишенников могут затесаться ядовитые. В начале лета ивишни растут колониями, а потом их количество постепенно уменьшается, и к сентябрю грибы встречаются по 2–5 штук с одного мицелия.

Подвишенники содержат много полезных соединений и считаются очень ценными грибами, но по оценкам потребителей они относятся к четвертой категории условно съедобных.

Искусственно выращенные грибы

Сегодня, помимо естественных условий выращивания, их культивируют и искусственно. Растение культивируется двумя способами: экстенсивным и интенсивным.

Первая техника использует условия, максимально приближенные к природным (на открытых пространствах).

Во втором методе используются оптимизированные субстраты и специальные климатические зоны (в помещениях).

Экстенсивный метод

Отходы лесной промышленности (опилки, бревна, пни) используются для выращивания вешенок по этому методу.

Алгоритм для выращивания грибов в открытом грунте:

1. Выберите участок для проращивания. Главное требование — защита от прямых солнечных лучей.
2. Подберите древесина (вишня, слива, абрикос, лиственница, береза, тополь, тис). При выборе предпочтение следует отдавать здоровой древесине, не пораженной плесенью. Оптимальная длина бруска составляет 30–50 см, а диаметр — 15 см. Если он сухой, замочите его в воде (3–4 дня).
3. Подготовьте брёвна к внесению грибных спор. Просверлите в деревянной планке 20 отверстий (в шахматном порядке) диаметром 10 мм и глубиной 6 см.
4. Вставьте палочки с мицелием в отверстия до упора. После этого накройте отверстия садовой пленкой или брезентом. Следите за тем, чтобы в древесину не попадали пыль и мусор.

При соблюдении вышеуказанных правил гриб будет плодоносить через 12–15 месяцев.

Однако регулировать рост грибов в простых домашних условиях практически невозможно (так как количество и качество урожая напрямую зависит от метеорологических факторов).

Метод интенсивного культивирования

Шаги:

1. Приготовьте питательный субстрат. В качестве компоста можно использовать сельскохозяйственные отходы, такие как лузга подсолнечника, стебли злаков, початки кукурузы, лузга гречихи и опилки лиственных деревьев. Их измельчают, а затем заливают горячей водой (75–80 градусов). Оставляют на 1,5-2 часа (для уничтожения вредных микроорганизмов). После обработки воду сливают, а обеззараженную смесь охлаждают до температуры 27 градусов.
   Помните, что готовый компост не должен быть ни слишком сухим, ни слишком влажным.
2. Обеззараженный субстрат смешивается с мицелием (спорами). Оптимальное соотношение составляет 2–5% от исходного веса субстрата. Важно делать это в сухом, чистом помещении (чтобы предотвратить появление плесени в компосте).
3. Поместите субстрат с грибами в полипропиленовый мешок. Повесьте их вертикально.
4. Обеспечьте в помещении оптимальный микроклимат. Во время прорастания спор температура в помещении должна колебаться между 24 и 26 градусами (максимум -30), а влажность — между 80 и 85% (не более 95%). Уменьшение этих показателей приведет к высыханию плодового тела, а увеличение — к запреванию субстрата и инфицированию мицелия.
5. После прорастания мицелия (через 2–3 недели) снизьте температуру до 12–18 градусов. Также обеспечьте хорошую вентиляцию (для удаления углекислого газа) по мере созревания гриба в помещении.

Видео