Гриб Белый трюфель — что вы знаете об этом деликатесе?

1958 фотоВнешний вид гриба, как правило, не влияет на его вкусовые характеристики. Чаще всего именно красивые, аккуратные и вкусно пахнущие плоды являются источниками токсичных веществ для организма. Белый трюфель выглядит непривлекательно, но в кулинарии он является одним из ценнейших грибов.

Описание и характеристики

Белый трюфель (лат. Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) — вид грибов рода Choiromyces семейства Трюфелевые (Tuberaceae). У этого вида грибов существуют еще несколько названий:

  • Трюфель троицкий;
  • Трюфель польский;
  • Белый тосканский трюфель;
  • Трюфель белый русский;
  • Посадский трюфель;
  • Жирушка.

Строение традиционных грибов и трюфеля кардинально отличается. Если у классических грибов тело состоит из шляпки и ножки, то плодовое тело трюфеля — апотеция, целиком погруженная в почву, либо слегка выступающая из земли. Не имеет шляпки и ножки. Гриб больше похож на клубень картофеля или топинамбура. Высота — до 13 см.
Тело молодого гриба плотное, мясистое. Поверхность гладкая, с возрастом добавляются морщинистые складки. По мере старения трюфеля у него изменяется цвет — от светло-белого до красного. Глеба белая, крепкая, у взрослых грибов с заметными лабиринтовидными прожилками. Споровая сумка представлена в виде шара с отростками.

1959 фото

Споровые сумки трюфелей находятся в плодовом теле или на внутренних венах, образуя подобие гимениального слоя (при этом наружные вены очень схожи с сильноскладчатыми пластинами), либо гнездообразно располагаются в аскокарпах. Это качество гриба считается характерным признаком.

Мякоть на разрезе молодых грибов белая, у взрослых трюфелей – серая, будто мрамор, прошитая желто-бурыми зигзагообразными жилками с мельчайшими коричневыми спорами. Сердцевина суховатая, имеет стойкий приятный орехово-грибной аромат, нет четко определённого вкуса. Запах гриба усиливается по мере его старения.

Стоимость

Из-за своей стоимости грибы этого сорта стали одним из самых дорогих деликатесов в мире. В связи с этим часто встречаются аукционы, на которых есть возможность купить всевозможные виды этого лакомства. В среднем цена за килограмм может достигать 4 тысяч евро, рекордная стоимость – 330 тысяч долларов за гриб весом 1,5 кг. Этот огромный представитель белого трюфеля был продан с аукциона в Гонконге анонимно. В торгах могут участвовать только те грибы, чью родословную представили продавцы. В родословной должны быть указаны точный вес, имя нашедшей его собаки, местоположение дерева, под которым был найден трюфельный гриб.

Немного истории

Впервые описал трюфель в своей кулинарной книге Жан Антельм Брилья-Саварен. Он посвятил этому виду грибов целую главу в «Физиологии вкуса». Книга была издана в 1825 году.

Видео

Сезон и место плодоношения

Трюфели растут на глубине 8-10 см. В редких случаях на поверхности почвы появляется небольшое возвышение, разрыв который можно найти чудо-гриб. Белые трюфели – очень редкий вид. Плодоношение у них не ежегодное, но когда это случается, собирать жирушку представляется возможным с конца июля по ноябрь. Самый высокий процент плодоношения белых трюфелей совпадает с большой урожайностью белых грибов.

Справка! Для поиска белых трюфелей используются специально обученные животные – собаки и свиньи. Практиковать данный вид поиска грибов стали в 15 веке во Франции и Италии. Животное, чующее трюфели под землей, может стоить до 5000 евро.

Где и как собирать трюфели в Европе

В дикой природе грибы растут по всей Европе. Больше всего распространены в Италии, Швейцарии и Франции. Помощником в поисках этих грибов была свинья. Для начала необходимо ее обучить на запах трюфелей, и если свинья почувствует его запах в лесу, то она начнет рыть землю. Тогда сборщику трюфелей стоит отогнать животное и заняться извлечением грибов самому. Обученная свинья может использоваться для охоты до 10 лет, но животные быстро устают, поэтому на больших территориях им сложно вести поиски.

Где и как растет трюфель в России

На территории РФ белые трюфели произрастают практически во всех регионах. Вы сможете отыскать так называемый русский белый трюфель в Московской и Ленинградской областях, а также в зонах Черноземья,  орловских, самарских, владимирских, смоленских, нижегородских и куйбышевских лесах. Растут грибы под осинами, берёзами, орешником или в молодых хвойных посадках, в известковых, рыхлых, не переувлажнённых почвах с негустой травой и лиственной подстилкой.

1960 фото

Выращивание и уход в домашних условиях и на даче

Многих интересует вопрос: возможно ли самостоятельное культивирование трюфелей, каковы правила и условия выращивания данного гриба? В природных условиях жирушки распространяются при помощи лесных жителей, поедающих выросшие грибы. Споры трюфелей попадают к корням деревьев вместе с фекалиями животных и образуют с ними симбиоз. В некоторых европейских странах, а также в Китае уже давно практикуется производство трюфелей в искусственной среде.

Факторы, необходимые для плодотворного разведения трюфелей:1961 фото

  • благоприятные погодные условия;
  • соответствующая почва;
  • деревья, с которыми трюфели образуют микоризу.

Как выращивать трюфели дома, в саду или на дачном участке:

  1. Заразить мицелием приростки лещины.
  2. После прорастания поместить лещину в стерильные условия и подождать 2 недели, пока разрастется и укоренится в корешках дуба мицелий.
  3. После инфицирования саженцев выращивание приростков зимой продолжают в питомнике, находящемся в карантине.
  4. Через год произойдет полное развитие грибницы, завершится заражение субстрата мицелием. Приростки могут вырастать до 20 см.

Проведение дальнейшего ухода:

  • обязательно нужно вносить НПК удобрения;
  • сорняки уничтожать гербицидами;
  • саженцы присыпать землей и поливать.

Ложные двойники

Белый трюфель довольно сложно перепутать с другими грибами, но в любом случае нужно уметь находить разницу и определять ядовитых сородичей.

Название Описание
Олений трюфель

1962 фото

Клубневидный, красно-коричневого цвета, полностью покрыт небольшими бугорками.
Меланогастерер Брума1963 фото Внешне схож со съедобным трюфелем, мякоть желеобразная, сердцевина может быть от фиолетового до черного цвета.
Желтоватая склеродерма1964 фото Форма клубневидная, цвет грязно-белый, желтоватый, сердцевина тёмная со светлыми прожилками, неприятный специфический запах.

Отличие от черного трюфеля

Главными различиями черного и белого трюфелей являются цена и время сбора. Черные трюфеля собирают с ноября по февраль, захватывая начало марта. Белый трюфель имеет более короткий срок плодоношения и более ранний. Их можно встретить в конце июля и августе, но пик роста приходится на период с сентября по ноябрь.

1965 фото

Черный трюфель

Вкусовые качества, польза и возможный вред

По вкусовым качествам белые трюфели относятся к 4-ой категории грибов и считаются деликатесом. Они являются редкими съедобными грибами. Имеют характерный орехово-мясной вкус, некоторым он напоминает курятину. Их запах похож на аромат жареных семечек и орехов.
Самыми вкусными считаются зрелые грибы. Также они богаты витаминами С, РР, витаминами группы В, белками, антиоксидантами, феромонами, и полезными углеводами (моно-, дисахаридами). В 100 граммах трюфелей содержатся:1966 фото

  • белки — 3 г;
  • жиры — 0,5 г;
  • углеводы — 2 г;
  • калорийность — 24 Ккал.

Феромоны улучшают настроение при употреблении трюфелей в пищу. Антиоксиданты благоприятно влияют на состав крови. Жирушки обладают противовирусными свойствами и могут употребляться в период эпидемии гриппа.

Полезно знать! Соком из белых трюфелей лечат глаукому и другие заболевания глаз. При подагре регулярное употребление грибов приводит к длительной ремиссии или полному выздоровлению.

Людям, имеющим ограничения в употреблении грибов в связи с наличием на них аллергических реакций, не стоит употреблять этот деликатес. Беременным женщинам и маленьким детям нужно есть трюфель с осторожностью и небольшими порциями, потому что это тяжелый продукт, содержащий много белка, тяжело усваиваемого желудком.

Экстракт белого трюфеля: использование в косметологии

В косметических целях трюфели используют как один из компонентов масла, масок и кремов для лица и волос. Экстракт трюфеля комплексно воздействует на кожу в качестве интенсивной профилактики старения, при борьбе с глубокими морщинами, в решении проблем фотостарения и гиперпигментации, обладает подтягивающими свойствами.

Кроме высокого содержания незаменимых аминокислот, полезных минеральных солей, магния и протеинов, эти грибы являются основным источником почти всех витаминов группы В, которые отвечают за молодость и жизненные процессы кожи. Проникая в самые глубинные слои кожи, витамины нормализуют и восстанавливают метаболизм на клеточном уровне. В белых трюфелях витамины содержатся в удобной форме, за счет чего они усваиваются организмом значительно быстрее. Драгоценными белые трюфели делает высокая биодоступность витаминов группы В и огромный питательный потенциал аминокислот.

Косметика с экстрактом белого трюфеля:1968 фото

  • увлажняет кожу;
  • замедляет возрастное разрушение коллагена;
  • повышает эластичность и упругость кожи;
  • активизирует белковый и липидный обмен;
  • способствует отбеливанию и депигментации кожи;
  • участвует в борьбе с глубокими морщинами;
  • замедляет процесс старения.

Использование в кулинарии

В большинстве кухонь мира трюфель выступает как дополнительный элемент к основному блюду. На одну порцию используется в среднем 8 граммов грибов. Во Франции и Италии трюфели консервируют в банках, как обычные шампиньоны. Их маринуют в вине, а потом заливают прованским маслом. Большой популярностью у гурманов пользуется масло белого трюфеля, которым сдабривают пасту или спагетти.

Первичная обработка

Трюфели тщательно промывают в холодной воде, после припускают в вине и очищают. Не все знают, сколько варить грибы. Тепловая обработка этих плодовых тел не должна быть слишком долгой, достаточно пять минут подержать их в разогретой духовке. Вообще, белые трюфели лучше подавать к столу сырыми. Для этого их скрупулезно очищают и нарезают очень тонкой соломкой.

Соус из белого трюфеля

Данный соус из трюфелей готовят на основе сливочного масла. Он долго хранится и прекрасно сочетается с самыми различными блюдами (пастой, макаронами), придает еде неповторимый вкус и аромат.

Ингредиенты:1969 фото

  • масло сливочное — 250 г;
  • трюфель — 40 г;
  • измельченный зеленый лук — 2 ст. л.;
  • зелень петрушки — 1 ст. л.;
  • зелень укропа — 1 ст. л.;
  • прованские травы — 1 ч. л;
  • перец черный молотый — по вкусу;
  • соль — по вкусу.

Как приготавливать блюдо пошагово:

  1. Выложить сливочное масло в глубокую миску и оставить размягчаться.
  2. Помытые, чистые трюфели натереть на мелкой терке.
  3. Петрушку, лук и укроп помыть, обсушить и очень мелко нарезать.
  4. Добавить трюфели, зелень, сухие травы и перец с солью к размягчённому маслу.
  5. Перемешать до однородной массы и выложить ее на фольгу.
  6. Сформировать колбаску, придать ей ровную форму и поместить на 30 минут в морозилку.

Сушка

Одним из лучших способов подготовки трюфелей для хранения является сушка. Обезвоженный гриб полностью сохраняет вкусовые качества и станет, как новенький при размачивании.

Правила сушки трюфеля:1971 фото

  • чтобы грибы не напитались воды, при подготовке к сушке их не стоит мыть, иначе они могут загнить;
  • толщина ломтиков должна быть не более 5 мм;
  • чтобы предупредить соприкосновение и запревание ломтиков, их нанизывают на нитку или вязальную спицу;
  • при влажной погоде можно сушить грибы в духовке на противне;
  • хранить готовые грибы следует в хлопчатобумажных мешочках.

Совет! Чтобы сохнущие грибы не привлекали мух, накройте ломтики сложенной вдвое марлей.

Маринованные трюфели

Сохранить трюфели можно путем консервирования. Грибы несколько утратят вкусовые качества, но незначительно. Маринованные трюфели можно использовать в приготовлении многих блюд.

Ингредиенты:1972 фото

  • трюфели — 1 кг;
  • соль — 1 ч.л;
  • домашний уксус — 0,5 ст.;
  • красное вино — 0,5 ст.;
  • специи по вкусу;
  • растительное масло — 50 мл.

Способ приготовления:

  1. Трюфели промыть от земли, пересыпать солью и разложить по глиняным горшочкам.
  2. Смешать вино с уксусом и залить грибы. Плотно закрытые фольгой горшочки отправить в горячую печь.
  3. Когда жар спадет, оставить их в теплом месте на 24 часа, затем снова на несколько часов поместить в горячую печь. Повторять процесс в течение 4 дней, после открыть горшочки, залить водой до краев и перемешать.
  4. Жидкость слить в кастрюлю, а трюфели оставить на сите стекать.
  5. Когда грибы подсохнут, переложить их в керамическую чашку и залить вскипяченным грибным соком с добавлением соли и специй. Оставить трюфели остывать.
  6. Готовые грибы разложить по банкам, залить рассолом, сверху добавить небольшой слой масла. Они должны быть утоплены на 1—2 см.
  7. Герметично закрыть и убрать в холодное место с сухим воздухом.

Внимание! Для лучшего сохранения вкуса трюфели отваривают в белом вине, а в банки доливают оливковое масло.

Фестиваль белого трюфеля в Альбе

1973 фотоОткрытие фестиваля обычно происходит в первую субботу октября. На мероприятии вы сможете приобрести пару элитных грибочков по цене около 10 евро за штуку. Только во время фестиваля местные жители проводят для всех желающих экскурсии по местам произрастания трюфелей, во время которых можно есть грибы в сыром виде прямо с полянки. В это время проводятся закрытые аукционы для шеф-поваров лучших ресторанов Италии, которым предлагается купить трюфели по цене от 3 тысяч долларов за килограмм. Торговля в палатках, карнавал, ослиные гонки, победитель которых получает в подарок килограмм заветных грибов, и многое другое можно увидеть в Альбе во время фестиваля белого трюфеля.

Интересные факты

  1. Переспевшие трюфели содержат анандамид – вещество, выступающее как психотропное.
  2. Если сырой трюфель замочить в воде на некоторое время, то она становится на вкус, как соевый соус.
  3. Трюфели ищут в ночное время из-за обострения обоняния у поисковых собак и свиней на прохладном воздухе.
  4. Трюфель является сильным афродизиаком.

Попробовав белый трюфель, его невозможно забыть. Этот удивительный, идеальный вкус и аромат навсегда останутся в вашей памяти. Некоторые люди невосприимчивы к запаху трюфелей, более того, считают его отвратительным. Тем нее менее этот знаменитый гриб достоин того, чтобы его хоть раз в жизни попробовать.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector