Почему горчат грибы при жарке

Сбор грибов – занятие не только увлекательное, но и очень ответственное. Ведь набрав что-то не то в корзину, можно отравиться и подвергнуть опасности своих близких.

Неопытные грибники, изучив, как выглядят мухомор и бледная поганка, считают, что этого достаточно, чтобы уберечься от яда, растущего в лесу.

А принеся домой корзинку (а то и два полных ведра), эти сборщики уже предвкушают вкусную трапезу. Но в итоге ложку в рот не положишь из-за горького вкуса. Давайте разберемся в причинах, почему плодовые тела горчат после жарки.

Собираем правильные грибы

Многие съедобные и условно-съедобные грибы имеют ядовитые аналоги, или ложные грибы – опята, лисички, маслята, шампиньоны и даже белые грибы, считающиеся королевскими.
Убрать горечь из них не удастся даже после длительной обработки, кроме того, в них останутся еще и опасные для человека токсины, поэтому собирать нужно только те, качество которых бесспорно.
Например, желчный гриб несъедобен, хотя по внешнему виду его легко спутать с боровиками, подосиновиками или белыми. Кулинарная обработка только усиливает горечь.

Опытные грибники предупреждают, что даже один ядовитый и горький плод может испортить все блюдо. Поэтому грибы лучше проверять еще в лесу.

Ядовитые аналоги съедобных плодовых тел выглядят ярче и красивее, чем неядовитые. Их редко поедают черви, улитки и насекомые, но это еще не все — на срезе ядовитый экземпляр синеет, а его съедобный аналог краснеет.

Какие грибы можно найти в Приморье в сентябре и почему в лес лучше отправиться группой

Горечь отмечается у млечных видов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных.

Грибы, собранные в хвойных лесах, более горькие, чем из лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же «хвойные» грибы имеют смолистый привкус, который не так просто убрать.

Еще одна причина появления горечи у съедобных грибов – недостаток влаги.

Сразу после дождя они вкусные, но через неделю из-за жары вкус может резко измениться в худшую сторону. Из-за недостатка влаги они становятся горькими или желчными.
Грибы будут горчить, если собраны на загрязненной местности, всем известно, что они, как губка, впитывают в себя все, что есть в воздухе, почве и воде.
Нельзя собирать даже съедобные плодовые тела, которые растут вдоль дорог, рядом с крупными промышленными предприятиями, свалками и другими загрязнителями.

Плоды, найденные в городских скверах и парках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча.

Нарезайте грибы только ножом из нержавеющей стали или керамическим.

Как собирать лесные грибы ???? Кемпинг

Это причины того, почему грибы горчат. Увы, испорченное блюдо уже не исправишь – его придется просто выбросить. Горечь не всегда означает отравление.

Но береженного, как говорится, бог бережет. Поэтому будет полезно выпить активированный уголь. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны на вкус, а последствия их употребления гораздо страшнее простой горечи. 

На рынке или в магазине обращайте внимание на внешний вид, не покупайте старые, перезревшие.

Почему горчат грибы при жарке

Неправильная обработка

Еще одна причина, по которой жареные грибы горчат, – это неправильная кулинарная подготовка. Есть виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны – например, грузди.

Но вы все равно не можете просто почистить их и бросить на сковороду. Такие плодовые тела сначала замачивают, воду сливают. Затем отваривают (некоторые повара даже несколько раз).

Кроме них горчат после обжарки еще сыроежки и некоторые лисички. Все экземпляры, собранные в хвойных лесах, вбирают в плодовые тела смолистый привкус, что не всем нравится.

Почему лисички горькие

Как убрать горечь

Моченые грузди

Вы должны знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. Если не получилось — без сожаления выбрасывайте их, чтобы избежать отравления.

Белые

Причины:

  1. При сборке в корзину попал ложный экземпляр. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Довольно часто желчный гриб путают с боровиком, так как они имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горький вкус. При варке он просто испортит вкус блюда. Белый и ядовитый сатанинский также внешне похожи. Собирая их, будьте предельно осторожны.
  2. Приготовление белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горечь. К ним относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше размещать отдельно от других грибов.
  3. Порча, которая вызвана погодными условиями, неправильным хранением и началом процесса гниения.

Белые грибы не имеют горького вкуса. Если вам попалось плодовое тело с горечью, лучше не рисковать своим здоровьем и выбросить его.

Белый гриб — Википедия

Инструкция, как убрать горечь:

  1. Собрав грибы, тщательно промойте и очистите их.
  2. Перед приготовлением оставьте их в воде на 3–5 дней, не забывая менять воду.
  3. Перед основной готовкой, например, перед жаркой, грибы проварите в кастрюле 40 минут.

Лисички

Причины:

  1. Лисички будут горькими на вкус, если их собирать в солнечную погоду или после продолжительной жары. В этот период они поглощают вредные вещества вместе с влагой.
  2. Грибы, которые росли возле автомагистралей или возле промышленных предприятий, тоже могут быть горькими, так как впитали в себя токсины.
  3. Еще одна причина неприятной горечи у лисичек – место произрастания. Плодовые тела, собранные под хвойными деревьями, впитали в себя смолу, дающую горечь.
  4. Неправильное обращение с лисичками после заморозки.

Грибы с горьковатым привкусом кушать не рекомендуется, а убрать его достаточно сложно.

Лисички: как приготовить, хранить, полезные свойства и интересные факты

Инструкция, как убрать горечь:

  1. Собранные грибы рассортируйте и очистите от мусора.
  2. Тщательно промойте в воде, добавьте небольшое количество муки.
  3. Промойте грибы и погрузите их в холодную воду примерно на 15 часов.
  4. Смените жидкость, слегка подсолите и варите грибы 20 минут. После этих процедур горечь из лисичек исчезнет, они будут готовы к дальнейшему приготовлению.

Грузди

Причины:

  1. Грузди отличаются природной горечью, причиной этому является особый биохимический состав. В них содержится большое количество млечного сока, придающего этим грибам горечь и терпкость. Хоть это и не представляет опасности для человека, но может испортить удовольствие от поедания блюда.
  2. Особенно горчат очень старые грузди с «ржавыми» пятнами. Такие грибы лучше не употреблять в пищу.
  3. Неправильная предварительная обработка.

Опытные грибники рекомендуют полностью удалять ножки, в которых горечи гораздо больше, чем в шляпках.

Как сделать белые грузди: фото и описание процесса в домашних условиях

Инструкция, как убрать горечь:

  1. С помощью кухонной губки очистите шляпки от мусора.
  2. Удалите ножки, оставив не более 1 сантиметра.
  3. Замочите грибы в чистой воде на 3–5 дней, не забывайте менять ее каждые 5–6 часов.
  4. После поставьте вариться на 20 минут. Смените воду и отваривайте еще столько же. Горечь исчезнет и можно приступать к дальнейшему приготовлению.

Замачивайте грузди только в чистой холодной воде и держите в прохладном месте во время процесса. Если жидкость после кипячения осталась прозрачной, горечь полностью исчезла.

Опята

Как распознать настоящие грибы, если ты не крутой грибник?

Если собранные опята вдруг оказались горьковатыми, скорее всего, в корзинку попал один из ложных видов. Так как в лесу растет много грибов, похожих внешне, человек легко может их спутать.

Настоящие грибы редко имеют горький привкус. Если они росли у дороги или рядом с заводом, то могли поглощать вредные вещества и радиацию. Это напрямую влияет на вкус.
Поэтому рекомендуется собирать только молодые грибы, еще не впитавшие в себя различные вещества. Это также поможет избежать отравления и ухудшения самочувствия.

Вешенки

Бывают редкие случаи, когда вешенки, выросшие в лесу, дают горечь. Если это произошло, специалисты характеризуют эту особенность как результат длительной засухи, старения гриба или его роста в неблагоприятных условиях.
Чаще всего горечь возникает в плодовых телах, выращенных в неблагоприятных искусственных условиях.

В субстрате, где росли вешенки, могут развиваться различные микроорганизмы. Поражая грибы, они выделяют токсины и вредные вещества, впитываются в мякоть.

Горечь – первый признак таких неблагоприятных условий, который может сигнализировать о возможности отравления этим плодовым телом.

вешенка: как выглядит, чем полезна и как вырастить вешенку? | садовники

Важно! Сбор рассматриваемого вида плодовых тел вблизи проезжей части, заводов или свалок недопустим.

Употребление таких грибов, помимо неприятного вкуса и запаха, может вызвать отравление и даже смерть.

Уточним некоторые факты

Чтобы избежать отравления грибами, нужно знать о них как можно больше. Поэтому постараемся прояснить некоторые факты о ядовитых и съедобных видах.

Считается, что ядовитые должны быть горькими, некрасивыми и с неприятным запахом. Это неправда. Например, такие опасные грибы, как пантерный мухомор, бледная поганка или ядовитый розовопластинник не имеют ни вкуса, ни особого запаха. А ложные по внешнему виду не отличить от настоящих.

Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и съедобными, если они уже старые, испорченные и плохо обработанные.

Приготовление грибов: виды, вкус, идеи приготовления

При отравлении появляются такие признаки – тошнота, боли в животе, понос, рвота, слабость, возбужденное состояние. В случае их появления необходимо вызвать скорую помощь, а пока самостоятельно сделать промывание желудка марганцовокислой водой и очистительную клизму. Пейте подсоленную воду.
Грибы все разные и у каждого свои методы обработки. Некоторые можно солить, даже не промывая. Привезли, почистили и законсервировали. Другие приходится сутки замачивать и менять воду. Есть такие, которые надо еще и отваривать. В общем, к каждому виду свой подход.
Но если плодовые тела собраны там, где им легко впитать яд (дороги, города, химические заводы и т. д.), то лечение может и не помочь.

Многие перед засолкой необходимо замочить на несколько дней, а воду менять через равные промежутки времени, чтобы они не забродили.

Соленые белые грибы, пошаговый рецепт с фото

Если гриб плохо вымочится, полностью убрать горечь не получится, но немного скрыть ее можно.
Промойте плодовые тела и добавьте лук, подсолнечное масло и уксус, это немного скроет горечь.

Для того чтобы соленые заготовки не горчили, их необходимо тщательно очистить и вымочить в холодной воде не менее суток, при этом ее нужно регулярно менять.

После закипания ее следует слить, а затем варить грибы в чистой до готовности. Возможно, что они горчат из-за неправильного хранения консервации (при высокой температуре, повышенной влажности, под воздействием солнечных лучей и т. д.)
Соленые грибы могут быть горькими только по одной причине. Перед засолкой их недостаточно долго вымачивали, либо воду меняли не часто. Если это произошло, к сожалению, готовый продукт будет горчить.
Это не очень вкусно и не всем нравится. Можно приправить перед подачей, помимо лука и подсолнечного масла, соком лимона или яблочным уксусом. Это придаст приятную кислинку и нейтрализует горьковатую нотку.
А саму луковицу перед тем как добавить к грибам, надо мариновать минут двадцать, пересыпая сахаром и поливая лимонным соком.

Соленые вешенки: вкусная заготовка по бабушкиному рецепту - На кухне

Скорее всего, вы просто недостаточно вымачивали или отваривали грибы перед тем, как начали их солить, после этого вам ничего не остается, кроме как отварить или обжарить такие горькие плоды с луком, чтобы убрать из них неприятный вкус.

Солят обычно пластинчатые грибы. Это грузди, рыжики, свинушки, белянки, волнушки.

Замачивать соленые заготовки для уменьшения горечи уже бесполезно. Их лучше всего использовать для приготовления начинок для вареников, пирогов, пирожков.

Для этого грибы надо обжарить на масле с луком и смешать с картофельным пюре. Можно добавлять их в щи из квашеной капусты, в солянку.

Видео

Заключение

Жареные грибы с луком — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Александр — директор Cookpad. - Кухонный коврик

Если гриб горчит, рекомендуется использовать описанные способы устранения горечи. Неприятный привкус может сильно повлиять на вкус готового блюда, а в некоторых случаях испортить его.
Чтобы гриб не горчил, перед основным процессом приготовления его необходимо правильно обработать. Важно следовать рецепту и добавлять только совместимые компоненты.