Как вкусно и быстро засолить грибы в домашних условиях в кастрюле и банке

Грибы обладают прекрасным вкусом и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать обычное, постное или вегетарианское меню более питательным и разнообразным.

При приготовлении грибы солят, маринуют, сушат или замораживают, чтобы они были готовы на всю зиму.

Что нужно знать, отправляясь в лес

Чтобы ваш поход в лес не был напрасным, необходимо знать несколько правил сбора грибов:

1. Выбирайте только те, кого вы хорошо знаете.
2. Положите в корзину молодые и не червивые.
3. Чтобы грибница дала новый урожай, трубчатые грибы выкручивают, а пластинчатые срезают острым ножом.
4. В буреломах и в высокой траве они не растут.
5. Складывать только в корзины, так как в мешках, пластмассовых или металлических ведрах они быстро портятся.

Каждый грибник знает, что грибы собирают весной и осенью. Но осенние грибы более популярны, потому что их можно консервировать: мариновать, сушить и солить. Маринование — идеальный способ сохранить лесные плоды на долгое время.

Какие подходят для засолки

Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу. Солить можно:

Лучшие соленые грибы — трубчатые. Самые вкусные соленые грибы — это так называемые млечники. Трубчатые грибы очень вкусны для маринования, но выбирайте только молодые и выдержанные. В противном случае после маринования они станут вялыми и невкусными, а их уникальный хруст будет полностью утрачен.

Подготовка к засолке

Подвергать такому виду консервации можно почти все пластинчатые: волнушки, вешенки, ельничные (грузди), лисички, рыжики, шампиньоны, опята, подтопольники. Исключение составляют сыроежки и сморчки. Их лучше всего мариновать.

Подвергать такому виду консервации можно почти все пластинчатые: волнушки, вешенки, ельничные (грузди), лисички, рыжики, шампиньоны, опята, подтопольники. Исключение составляют сыроежки и сморчки. Их лучше всего мариновать.

1. Для больших объемов обычно используются деревянные бочки. Но для домашнего консервирования лучше всего подходят стеклянные банки. Помните, что нельзя использовать оцинкованные или глиняные емкости.
2. Перед подготовкой грибов к засолке сначала замочите их в большой емкости (можно, например, использовать ведро), чтобы удалить остатки почвы и сухие листья на шляпках и ножках. Затем можно приступить к следующему шагу.
3. Грибы должны быть отсортированы. Это исключает наличие гнилых, ядовитых и червивых экземпляров, непригодных для употребления в пищу. Затем рассортируйте их по видам, так как время приготовления может отличаться.
4. Например, грузди и волнушки необходимо держать в воде около 5 дней, чтобы избавиться от характерного для них горького привкуса. А вот рыжики и белые грибы сразу используют для засолки. Со шляпок маслят необходимо снять кожицу, а ножки подосиновиков и подберезовиков предварительно чистятся.

Если вы используете трубчатые сорта, выбирайте небольшой размер, чтобы они могли как следует просолиться.

Совет: готовьте грибы быстро, так как их нельзя хранить свежими более 24 часов. Если вы собрали небольшое количество грибов разных видов, похожие можно легко комбинировать, например, для создания ассорти.

Польза и вред

1. Продукт является питательной и низкокалорийной альтернативой мясу, что делает его незаменимым в диетических меню для снижения веса.
2. Высокое содержание в продукте ценного витамина РР улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
3. Грибы — один из немногих источников витамина D, который полностью сохраняется при мариновании.
4. Соленые грузди и лисички содержат природный антибиотик, который может помочь справиться с различными бактериальными инфекциями или предотвратить их.
5. Все те же грузди считаются в народной медицине лучшей профилактикой против появления мочекаменной болезни.
6. Невзирая на массу ценных свойств, соленые грибы нельзя употреблять при обострениях заболеваний ЖКТ или при ослабленном пищеварении.

В какой посуде лучше солить

В банках

Для городских жителей это один из самых простых и, главное, недорогих способов маринования. Стеклянные банки легко доступны, помещаются в холодильнике, быстро моются и занимают мало места.

Их легко открывать, переносить и использовать:

В нержавеющей кастрюле

1. Посол грибов в посуде из любого вида стали, даже нержавеющей, лучше всего избегать. Во-первых, засол длится долгое время, иногда даже до 3-х месяцев, а если учесть последующее хранение, то можно подвести цифру и до 6-10 месяцев.
2. Во-вторых, в процессе засола грибы выделяют много органических веществ, которые взаимодействуют с поверхностью посуды.
3. В-третьих, это взаимодействие приводит к изменению вкусовых качеств готового продукта не в лучшую сторону. Отравления, возможно, не будет, а вот неприятность во вкусе — вполне вероятна.

Если у вас все же нет выбора, вы можете использовать пластиковый пакет, чтобы сохранить вкус.

В пластмассовом ведре

Засолка в пластиковом ведре возможна, но не рекомендуется. Следует использовать стеклянный контейнер. Однако, если вы используете пластиковое ведро, купите маркированное как пищевое — так меньше вероятность утечки вредных веществ.

Горячая засолка

Это хороший вариант для трубчатых и пластинчатых грибов. Вся подготовка к засолке стандартная: грибы чистят и моют, у пластинчатых отрезают ножку и срезают слишком крупные шляпки.

Грибы для горячего маринования

Грибы кладут в кипящую подсоленную воду (50 г на 1 л ) и варят, отсчитывая время от закипания:

Под гнетом

10 очень вкусных рецептов на зиму

Грузди с чесноком в банках

Грибы, маринованные с укропом в рассоле без уксуса — отличная закуска! Твердые, плотные, с кисло-сладким вкусом, грибы покорят абсолютно всех.

Такую закуску можно хранить в холодильнике до шести месяцев, но у вас не будет времени, все запасы съедаются очень быстро.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Отсортируйте грибы: выбросьте старые, в которых есть черви и насекомые. Тщательно вымойте улов, желательно замочить его на несколько часов, тогда грузди губкой легко очистить от почвы и Листочка. Затем нужно замочить грибы в холодной воде на 2–3 дня под легким грузом и менять воду 3–4 раза в день, чтобы вся горечь ушла. Если вы посолите первую воду, все черви, которых вы могли не заметить, выйдут наружу.
2. Промойте молочные грибы в последний раз и положите в дуршлаг, чтобы слить лишнюю жидкость.
3. Разрежьте большую шляпку пополам, а маленькие оставьте как есть. Поместите грибы в сковороду.
4. Залейте их водой и поставьте на плиту. Когда вода закипит, уменьшите огонь и варите 5 минут. По истечении времени слейте воду (она будет темной и грязной).
5. Добавьте соль и залейте водой в количестве на 1 кг грибов (сырых) 40–50 г соли и 1 л. Затем поставьте кастрюлю на плиту и как только закипит, варите на медленном огне в течение 15 минут.
6. Пока есть время, вымойте и простерилизуйте банки. Очистите и нарежьте чеснок. Через 15 минут выключите плиту и бросьте в кастрюлю зонтики укропа, чтобы он отдал больше аромата.
7. Положите 3–4 дольки чеснока на дно стерильной банки, затем заполните ее маринованными грибами, укладывая больше чеснока.
8. Если вы хотите, чтобы грибы белыми, покройте их корнем хрена во время заполнения банок.
9. Сверните зонтики укропа в круг и положите поверх наполненных банок, чтобы предотвратить образование плесени.
10. Закрывать надо крышками (металлическими или пластиковыми), предварительно смоченными в кипятке.
11. Когда банки остынут, поставьте их в холодильник для хранения.

Боровики на зиму

Чаще всего грибы на зиму принято мариновать.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Очистите свежие боровики, крупные разрежьте на куски, а мелкие оставьте целыми. Мини-грибы восхитительно хрустят и выглядят так красиво!
2. Вскипятите воду и добавьте немного соли. Положите белые грибы в кипящую воду. Варите их в течение получаса.
3. Слейте жидкость и оставьте остывать.
4. Возьмите чистую емкость, которую вы обычно используете для засолки. Разложите в ней приготовленные белые грибы слоями. Посыпьте каждый слой солью.
5. Накройте уложенные белые грибы чистой тканью. Дайте грибам постоять в течение 2 дней.
6. Разложите боровики по стерилизованным банкам. Не укладывайте их слишком плотно, контейнер должен быть заполнен грибами примерно на две трети. Залейте каждую банку рассолом, в котором варились грибы.
7. Перед тем как закрыть консервы прокипяченными крышками, полейте грибы 3-3,5 столовыми ложками растительного масла. Это предотвратит образование плесени.

Выберите для хранения прохладное место, подальше от прямых солнечных лучей.

Грузди под гнётом в кастрюле

Очень хороший способ — мариновать грибы горячими в кастрюле под грузом. Они очень вкусны в маринованном, жареном или тушеном виде. Обязательно попробуйте этот рецепт он понравится многим.

Необходимо:

Приготовление:

1. Замочите грибы в холодной воде на 3 дня, меняя воду 3–4 раза, чтобы исчезла вся горечь.
2. Отварите замоченные грибы 2 раза по 10 минут, каждый раз меняя воду. Не забудьте удалить пену.
3. Вскипятите рассол отдельно в кастрюле. Доведите воду до кипения, добавьте соль, лавровые листья, перец, бутоны гвоздики и укроп, варите 5 минут.
4. Промойте грибы в дуршлаге и оставьте стекать.
5. Теперь на дно эмалированной кастрюли высыпьте приготовленные специи, затем разложите грибы, сверху положите листья смородины или хрена и залейте их рассолом. Жидкость должна полностью покрывать грибы, поэтому надавите на них гнетом.
6. Поставьте кастрюлю с грибами в прохладное место на 4 дня. Если есть место, можно также убрать их в холодильник.
7. Через 4 дня переложите грибы в стерильные банки и залейте рассолом. Полейте сверху растительным маслом и закройте банки капроновыми крышками. Поместите в холодильник.
8. Через 1 месяц боровики можно употреблять в пищу.

Белые грибы с корнем имбиря

Если вам наскучил традиционный рецепт консервирования белых грибов, попробуйте немного поэкспериментировать. Вместо обычных специй добавьте к грибам немного корня имбиря.

Его острая пряность придает грибной закуске новый вкус. Кроме того, имбирь очень полезен, так как содержит эфирные масла и витамины для организма.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Как только вы принесете грибы из леса (или купите их), начинайте их обрабатывать. Удалите все листья и мусор, обрежьте все почерневшие участки и проверьте на наличие червей. Нарежьте грибы на части.
2. Налейте холодную воду в глубокую посуду. Всыпьте 2 столовые ложки поваренной соли и выложите туда грибы. Можно также добавить зонтик укропа. Оставьте пропитываться на 24 часа.
3. На следующий день очистите большой зубчик чеснока, нарежьте дольками. Порубите свежий имбирь ножом или на мелкой терке.
4. Покройте дно чистой эмалированной кастрюли тонким слоем измельченного имбиря, смешанного с чесноком. Затем переложите часть грибов в емкость, посолите их и добавьте лавровый лист.
5. Продолжайте выкладывать ингредиенты в том же порядке, пока все они не будут готовы. Накройте плотной чистой марлей и положите сверху груз.

Белые грузди в томате

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Замочите грибы на сутки, первая вода должна быть слегка подсоленной, также необходимо менять воду не менее 2 раз. Хорошо промойте каждый гриб после замачивания.
2. Вскипятите воду, погрузите в нее грибы и, после закипания варите на среднем огне в течение 15 минут. Во время кипения образуется пена, которую следует снять. Затем слейте грибы в дуршлаг и дайте время стечь лишней воде.
3. Очищенный лук нарежьте мелкими кубиками или полукольцами. В казан или глубокую сковороду налейте полстакана растительного масла (100 мл), добавьте нарезанный лук, когда масло нагреется. Готовьте в течение 3 минут, периодически помешивая. Затем добавьте сахар и жарьте еще 3 минуты.
4. Добавьте к луку приготовленные грибы, лавр и перец горошком. Соль по вкусу, достаточно 1 столовой ложки. Все хорошо перемешайте и жарьте в течение 10 минут, постоянно помешивая.
5. Через 10 минут добавьте томатную пасту и жарьте еще 10 минут. Томатную пасту можно заменить помидорами.
6. Влейте 100 мл уксуса, перемешайте и распределите по стерильным банкам, запечатайте крышки специальным ключом. Поставьте банки под одеяло, чтобы они полностью остыли. Затем отнесите в подвал.
7. Такую закуску можно съесть за 1-1,5 месяца.

Боровики с чесноком и маслом

Этот рецепт содержит растительное масло, которое делает текстуру закуски более мягкой и помогает дольше сохранить банку с солеными грибами. Кстати, аромат чеснока и грибов возбуждает аппетит, поэтому приготовленная вами закуска станет хитом.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Привычным образом подготовьте грибы, затем вскипятите воду, положите в нее 3 щепотки соли и боровики. Отваривайте их 12–15 минут. Образующуюся пену снимайте.
2. Слейте с отваренных грибов лишнюю жидкость, она больше не понадобится. Грибы остудите. Зубчики чеснока очистите, нарежьте небольшими кусочками или слайсами.
3. Дно чистой сухой кастрюли посыпьте небольшим количеством соли. Выложите на нее первый слой боровиков, добавьте чеснок и посыпьте перцем. Далее приступите ко второму слою. Распределяйте ингредиенты равномерно, чтобы чеснока, соли и приправ хватило на весь объем грибов.
4. Накройте заготовку марлей или кухонным полотенцем, установите гнет. Найдите прохладное место, где температура не поднимается выше +15 °C, оставьте там грибы на два дня.
5. По окончании этого срока разложите боровики по небольшим банкам, которые предварительно советуем стерилизовать. Добавьте в каждую семена укропа и душистый перец по вкусу. Залейте все растительным маслом. Уберите закуску в холодильник на 24–36 часов.

Приготовление белых грибов таким способом очень удобно, особенно перед праздником, так как для того, чтобы как следует их засолить, требуется всего три дня. Приятного аппетита!

Грузди с укропом в рассоле

Требуется:

Этапы приготовления:

1. Замочите грибы на 1–2 дня и меняйте воду 2–3 раза в день, чтобы закуска не горчила.
2. Хорошо очистите мусор с каждого гриба, удобно с помощью зубной щетки.
3. Положите промытые грибы в кастрюлю, залейте их водой и поставьте на плиту. Как только закипит, уменьшите огонь, добавьте соль и специи и варите 20 минут, обязательно снимая пену.
4. Затем переложите грибы в дуршлаг, чтобы слить воду, и дайте им немного остыть.
5. Уложите на дно банки зонтик укропа и листья смородины. Далее уложите грузди в банки шляпками вниз слоями, присыпая каждый солью и перекладывая зеленью.
6. Налейте в банку небольшое количество грибного рассола, положите сверху марлю и вставьте груз так, чтобы все грибы оказались в рассоле. Отложите грибы в прохладное место на 3–4 дня, марлю следует стирать каждый день, чтобы на ней не образовывалась плесень.
7. Поместите в холодильник. Оптимальная температура хранения составляет 5-5 градусов.
8. Хранить грибы можно в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Грузди в банках без уксуса

Это рецепт маринования грибов под капроновой крышкой. Он прост и не содержит консервантов — но грибы могут стать хрустящими, упругими и вкусными. Такую закуску можно употреблять уже через 1,5 месяца после приготовления.

Требуется:

Процесс приготовления:

1. Грузди выделяют горький молочный сок, поэтому их нужно вымачивать, чтобы избавиться от горечи. Грибы замочить в холодной воде на 3 дня, меняя воду несколько раз в день.

Важно! Придавите сверху грузом, чтобы грибочки были полностью покрыты водой, иначе они почернеют, соприкасаясь с воздухом.

2. Сейчас самый трудозатратный этап нужно грузди отмыть от грунта/песка и мусора. Тщательно вымыть губкой или зубной щеткой, чтобы грибочки были чистые.

3. Налить воду в кастрюлю и поставить на плиту, довести до кипения. В кипящую воду погрузить грибы и дать им покипеть 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.

4. Заполните банки наполовину дольками чеснока и щепоткой семян укропа.

5 Наполните банку до краев, затем положите обратно чеснок и семена укропа. Теперь посыпьте сверху солью из расчета 50 г на 1 кг грибов.

Залейте грибы кипятком так, чтобы все грибы были погружены в воду. Закройте банки капроновой крышкой.

Когда банки остынут, отнесите их в погреб. Через 40 дней можно подавать эту вкусную закуску!

Грузди с уксусом в банках под железную крышку (рецепт без вымачивания)

Грибы в этом рецепте просто великолепны! Для маринования горячим способом их нужно сначала отварить, а затем приготовить в маринаде и укупорить.

Этот рецепт без замачивания, но если в вашем регионе очень горькие грибы, их нужно замочить в воде, как минимум на 1 день.

Вам потребуется банка объемом 0,5 л:

Маринад:

Процесс приготовления:

1. Замочите грибы на несколько часов, затем тщательно вымойте, очень удобно новой губкой для мытья посуды или зубной щеткой, и соскоблите ножку и внешние пластинки под шляпкой ножом.
2. Положите очищенные грибы в кастрюлю, в которой они будут вариться. Если шляпки крупные — разрежьте их на несколько частей.
3. Залейте холодной водой и поставьте на плиту, как только закипят — уменьшите огонь и варите 15 минут. Это необходимо для того, чтобы удалить пену, которая появится в процессе приготовления.
4. Слейте воду, переложите грибы в дуршлаг и промойте их под проточной. Верните их в кастрюлю, залейте холодной водой и варите 30 минут на среднем огне.
5. Через полчаса верните грибы в дуршлаг и промойте.
6. Приготовьте маринад. Налейте в кастрюлю 0,5 л воды, добавьте по половине чайной ложки соли и сахара, всыпьте черный перец горошком и несколько лавровых листьев. Всыпьте половину чайной ложки семян укропа, при желании можно добавить несколько бутонов гвоздики. Смешайте все вместе и доведите маринад до кипения.
7. Погрузите грибы в кипящий маринад, варите 15 минут, затем влейте чайную ложку уксуса, перемешайте и дайте повариться еще 1 минуту.
8. Положите пластинки чеснока в стерилизованную банку, затем засыпьте грибы и залейте маринадом.
9. Налейте сверху 2 столовые ложки растительного масла и закройте крышкой.
10. Поставьте банку под теплое одеяло (не переворачивайте ее вверх дном) и держите ее там до полного остывания. Затем поместите в погреб.

Как хранить

Важно не только правильно приготовить закуску, но и хранить соленые грибы в домашних условиях в соответствии со всеми требованиями:

1. Соленые грибы часто хранят в той же емкости, в которой происходит процесс засолки. В некоторых случаях их можно переложить в банки, убедившись, что они полностью покрыты рассолом.
2. Для лучшей сохранности в емкость часто наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
3. Для длительного хранения поместите закуску в прохладное помещение с постоянной температурой от +1 до +5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
4. Не храните грибы и не маринуйте их в металлических или глиняных емкостях. Идеальные — это деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные сосуды.

В записную книжку хозяйки

1. Лучше всего для засолки подходят млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички.
2. Если вы хотите засолить грибы, выбирайте только молодые и крепкие.
3. Чтобы легко очистить шляпки грибов, их можно бланшировать в течение 3 минут в рассольно-кислом растворе (20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) и сразу же охладить.
4. Корни и листья хрена не только приправляют грибы, но и защищают их от закисления.
5. Зеленые веточки черной смородины придадут соленым грибам приятный аромат, а дубовые и вишневые листья добавят упругости и аппетитного хруста.
6. Рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный смолистый аромат.
7. После вымачивания грибы будут весить больше, так как они набрали влагу, что следует учитывать при расчете закладки соли.

• Не солите грибы в емкостях из оцинкованной жести или глиняных горшках. Для этого подойдет кадка или бочка из лиственных пород дерева (не осины!) или ели; в городских условиях — стеклянные банки и эмалированные емкости.
• Иногда трудно определить вес груза для больших контейнеров. Например: для 50-литровой бочки, заполненной грибами, вес дробины должен составлять 8–10 кг.
• Соленые грибы перед употреблением лучше промыть или вымочить в холодной воде, а после вымачивания только жарить.
• Воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки (их можно стерилизовать!) и хранить в прохладном месте. Зимой используйте их для приготовления соусов и супов.

Соленые грибы — один из лучших деликатесов нашей кухни
Они по праву считаются одним из лучших деликатесов. Мы рассмотрели только основные, существенные моменты засолки, но то, какими окажутся ваши грибы на столе — более или менее солеными, острыми или нет, хрустящими или нет — зависит только от вас.

Видео