Как вкусно посолить грибы сыроежки

Помимо съедобных сыроежек, существуют и ядовитые грибы, которые имеют сходное строение, похожий внешний вид. Их ножка имеет цилиндрическую форму, белый или желтоватый цвет. Кожица на шляпке легко снимается.

Молодые имеют крепкую мякоть, а у старых грибов она рассыпчатая. Грибы собирают в хвойных и березовых лесах, но они не растут в искусственных условиях. Прежде чем искать рецепт соленых сыроежек, нужно знать, какие из них можно использовать, а какими легко отравиться.

Разновидности

Кроме того, их легко спутать с похожими, чрезвычайно опасными бледными поганками (Amanita phalloides) и мухоморами (белыми, желто-зелеными и т. п.), а также с другими ядовитыми грибами: волоконницами, гебеломой, рядовками (мыльной и бело-коричневой).

Признаки, по которым можно отличить настоящую солнечную росу от ядовитого гриба:

1. Форма ножки. У сыроежки она прямая, может даже слегка сужаться книзу.
2. Юбка (или ее остатки). У сыроежки ее никогда не бывает; ножка одинаково гладкая по всей длине. У молодой бледной поганки «юбочка» есть; у полностью раскрывшейся должны быть следы под шляпкой. Во избежание смертельно опасной ошибки стоит брать только самые молодые сыроежки, у которых шляпки развернуты не полностью.
3. Окраска. У многих несъедобных видов шляпки ядовито-красного или интенсивно-сиреневого цвета. У хороших сыроежек ножки преимущественно белые, а шляпки окрашены в спокойные тона (сероватые, желтоватые, зеленоватые или бурые).
4. Мякоть настоящей сыроежки в свежем виде на срезе остается белой, а после варки становится сероватой или буроватой. У несъедобных разновидностей мякоть на сломе часто имеет красноватый оттенок, быстро темнеет и неприятно пахнет.

Большинство сыроежек имеют мягкий, приятный вкус, но некоторые могут иметь горькое или резкое послевкусие, поэтому все они рекомендуются для приготовления пищи и консервирования в вареном виде.

Опытные грибники знают, что засолить сыроежки несложно, но собирать нужно только молодые, самые крепкие экземпляры и укладывать их отдельно от других грибов в корзину или ведро (чтобы они не сломались), шляпками вверх, сразу убирая основной растительный мусор.

Какие виды подойдут для засолки

Ее можно убрать посредством замачивания, но вкус при этом останется на любителя.

Собирайте грибы с зеленоватыми или коричневатыми шляпками. При приготовлении они приобретают приятный ореховый привкус.

Польза и вред

Они также содержат большое количество пищевых волокон и натуральной клетчатки, а также русулин — фермент, который помогает молоку свертываться. Считается, что это очень важно для тех, кто практикует сыроедение.

Помимо тонизирующего воздействия на организм, регулярное употребление соленых грибов помогает снизить уровень вредного холестерина, а также восстановить нормальное кровяное давление. Благодаря своей низкой калорийности сыроежки стали чрезвычайно популярны в диетологии и ПП.

Поскольку они являются условно съедобными, неправильный сбор или переработка могут нанести довольно серьезный вред организму человека. Важно придерживаться максимального размера порции в день — не более 150 г. Врачи считают это нормой, которую может переработать пищеварительный тракт.

Подготовка к засолке

С ними нужно обращаться осторожно, так как шляпки сильно крошатся. Кожицу можно удалить или оставить. Все зависит от количества свободного времени и индивидуальных вкусов. Обратите внимание, что очищенные грибы могут храниться дольше и выглядят гораздо лучше.

Чтобы удалить горечь, грибы замачивают в холодной воде и промывают. Это также помогает убрать въевшуюся грязь и песок между пластинками. Замачивание грибов в кипятке быстрее удаляет грязь и делает шляпки менее хрупкими.

Вкусные и простые рецепты приготовления

Как быстро засолить

Гнет — это лишь один из способов быстрого маринования грибов:

1. Чтобы ускорить процесс, опытные повара советуют использовать метод горячего маринования. Однако не кладите приправу на дно банки, а посыпьте ею грибы. Тогда вместо двух недель для готового маринада потребуется всего четыре-шесть дней.
2. Известен еще один вариант быстрого маринада — использование отварных сыроежек. Слейте бульон и положите грибы в сковороду с горячим маслом. Добавьте ваши любимые специи, соль и столовый уксус. Готовое блюдо можно сразу же пробовать.

Маринованные грибы готовятся путем добавления различных трав и специй. Традиционно используется чеснок, несколько видов перца и укроп.

Есть и необычные добавки: можжевельник, гвоздика, черемуха, имбирь, эстрагон, тмин, мята, кориандр и острый перец чили. Разнообразные травы: хрен, смородина, листья дуба и вишни, редко, но иногда появляются рецепты с папоротником.

Горячим способом

Обратите внимание, что в отличие от других видов грибов, после приготовления сыроежек никогда не следует использовать воду, в которой они варились.

Чтобы не потерять вкус, аромат и естественное благоухание во время обработки, нужно придерживаться следующего порядка:

1. Подготовленные, вымоченные и очищенные грибы положите в подсоленную воду и поставьте на огонь. Не перемешивайте продукт, пока вода не закипит. По мере варки снимайте пену и аккуратно перемешивайте грибы шумовкой, чтобы не повредить их текстуру.
2. Выложите продукты в дуршлаг или сито и оставьте стекать.
3. Добавьте на дно кастрюли любые специи, которые вам нравятся.
4. Аккуратно разложите грибы слоями, которые нужно как следует посолить.
5. Посыпьте последний слой специями и установите гнет.

Через неделю можно переложить продукт в банки, закрыть и хранить в холодильнике.

Помните, что сыроежки можно хранить при температуре не выше 8 °C. Лучше всего использовать холодильник, но можно поместить их и в неотапливаемый погреб. Грибы очень чувствительны к холоду и большим перепадам температур.

Чтобы увеличить количество рассола, по желанию можно добавить немного кипятка. Правильно заготовленные грибы можно хранить всю зиму.

Холодным способом

Подготовьте чеснок, нарезав его тонкими ломтиками, и порубите укроп.

1. Положите на дно посуды несколько листьев смородины. Затем разложите грибы слоями.
2. Каждый нужно посолить и посыпать укропом и чесноком. Накройте сверху чистой марлей. Затем положите под гнет и поставьте в прохладное место.
3. Через 20 дней можно переложить в меньшую емкость, например, в банку, для удобства. Влейте сок, который образовался во время брожения, и накройте пластиковой крышкой. Готовые грибы можно хранить в холодильнике, они могут пролежать всю зиму.

Для удобства вы можете воспользоваться этим рецептом:

Приготовление:

1. Уложите грибы в контейнер, каждый слой посыпая пряными травами и солью.
2. Сверху расстелите марлю и положите гнет.
3. Периодически меняйте ткань и мойте груз, чтобы предотвратить появление плесени. Через несколько дней грибы начнут пускать сок и проседать. Через 35 дней их можно употреблять в пищу.
4. Лучше всего подавать сыроежки с растительным маслом и луком, который предварительно следует нарезать полукольцами.

Сухим способом

Для этого вам понадобятся:

• грибы без горечи — 1 кг;
• крупная соль — 60 г.

Замочите и промойте сыроежки. Затем оставьте грибы на некоторое время для просушки. Порежьте их на крупные куски. Посолите и перемешайте. Переложите грибы в подготовленную банку, накройте марлей или тканью, установите груз и поставьте в холодильник.

• Через 3 недели грибы готовы к употреблению. Сыроежки хорошо промойте от соли, прежде чем поставить их на стол. Если вы используете засоленные грибы для приготовления других блюд, после такого метода засолки можно брать дары леса уже через сутки.
• Хотя это быстрый и легкий процесс, они могут храниться в холодильнике всю зиму.
• Сыроежки, как и многие другие грибы отлично подходят в качестве соленья, но стоит помнить, что лучше всего использовать молодые экземпляры, т. к. зрелые в процессе брожения становятся мягкими и теряют свой внешний вид.

С маслом

Ингредиенты:

Как солить на зиму:

1. Предварительно простерилизуйте крышки от банок.
2. Подготовьте грибы, отварите их в течение 20 минут.
3. Откиньте на дуршлаг.
4. Начните укладывать в контейнер, перемежая их травами и специями. Когда банка будет заполнена до краев, плотно утрамбуйте.
5. Полейте сверху подсолнечным маслом так, чтобы оно покрывало грибы примерно на сантиметр.
6. Поместите их на полку в холодильнике. Через неделю попробуйте и наслаждайтесь.

Острые

Оригинальные, слегка терпкие и свежие на вкус, с богатым букетом ароматов, грибы получаются по следующему рецепту.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Очистите и промойте грибы, нарежьте толстыми ломтиками.
2. Мелко порубите травы и измельчите в блендере.
3. Разложите грибы в подготовленный контейнер, чередуя слои с солью.
4. Накройте листьями черники, затем залейте холодной питьевой водой.
5. Используйте чистую ткань и установите гнет, затем уберите в холодильник на 30 дней. Периодически промывайте груз и заменяйте ткань на чистую.

Если по этому рецепту солить грибы холодным способом, то через 1–2 дня они дадут сок, который смешается с зеленью и создаст неповторимый аромат, невероятный вкусный получается с кольцами лука и небольшим количеством растительного масла.

С имбирем

Еще один отличный способ приготовить грибы — добавить имбирь. Закуска острая, но невероятно вкусная и хрустящая.

На один килограмм сыроежек вам понадобится:

Приготовление:

1. Берите небольшие грибы, в противном случае нарежьте их на кусочки. Иногда используют только шляпки. Имбирь придает пикантность, которая пропитает плодовые тела.
2. Оставьте их мариноваться не менее чем на четыре часа, а затем приготовьте. Важно не использовать ту же воду для варки, в которой вы их мариновали. Не забудьте снять пену с помощью шумовки.
3. Переложите готовые грибы в дуршлаг и оставьте на некоторое время, чтобы они остыли. Теперь переложите их в миску и хорошо перемешайте со специями. Оставьте настаиваться в течение 1 часа в теплом месте при комнатной температуре.
4. Разложите по банкам. Залейте горячей водой и запечатайте.
5. Через две недели вы уже сможете пробовать заготовку.

Грибы можно использовать для приготовления супов в японском стиле, что прекрасно подчеркнет их вкус. Подавайте в качестве закуски с кунжутом и соевым соусом или горчицей, или заправьте обычным маслом.

С черничной веточкой

Помимо необыкновенного аромата и вкуса, веточки всегда красиво смотрятся в банках.

Вам понадобятся:

Приготовление:

1. Грибы очистите, вымойте, замочите. Чеснок и разрежьте на 2–4 части по желанию. Поломайте веточку черники.
2. Затем разложите грибы в один слой на дне контейнера так, чтобы они не раздавились. Сверху бросьте немного соли, несколько зубчиков чеснока и часть черники. Затем чередуйте слои до верха.
3. Накройте тканью и оставьте настаиваться на 12 часов.
4. Можно оставить еще на 24 часа, после чего сыроежки будут готовы. Традиционно соленые грибы подают с луком и растительным маслом домашнего приготовления, но есть и другие способы подачи такого простого блюда, например:

Вкусные

Грибы холодного посола становятся еще вкуснее, если для их приготовления вы используете следующие ингредиенты:

Процесс засолки прост:

1. Замочите грибы в воде на 3 часа.
2. Разложите листья смородины на дне подготовленного контейнера, посыпьте тонким слоем соли, а сверху положите перевернутые шляпки сыроежек.
3. Разложите по очереди измельченный чеснок и веточки укропа, затем посыпьте солью.
4. Повторите, выкладывая все грибы и оставшиеся ингредиенты, затем хорошо перемешайте, разровняйте смесь и прикройте листьями хрена, папоротника и можжевельника.
5. Накройте все чистой тканью, установите гнет и оставьте в прохладном месте на 30–45 дней.
6. Мойте груз каждые 3 дня и накрывайте свежей тканью.

Совет! В этом рецепте холодного маринада для грибов можно использовать каменную соль крупного помола.

По-домашнему

Если вы хотите удивить своих гостей или внести разнообразие в праздничный стол, можно приготовить маринованные грибы на зиму с мятой и эстрагоном. Работать с этими грибами немного сложно, потому что сыроежки довольно хрупкие.

Если грибов мало, можно обойтись и несколькими часами, но если вы готовите на зиму, лучше использовать другой способ.

Вам понадобятся:

Приготовление:

1. Нарежьте грибы и положите в емкость для засолки. Затем добавьте соль, чеснок и специи.
2. Нагрейте воду. Оставьте в этом рассоле на 12–24 часа. Эту закуску можно есть сразу с маслом и кольцами лука, а можно закатать в банки на зиму.
3. Обратите внимание, однако, что продукт может храниться не так долго, как маринованный продукт, поскольку в этом случае не используется уксус.

Некоторые хозяйки солят сыроежки вместе с другими видами — в этом нет ничего плохого, если они похожи по вкусу. Лучше всего подходят волнушки, грузди и опята. Не смешивайте с трубчатыми грибами, так как у них разная форма, вкус и приготовление.

Помните, что солить их лучше всего холодным способом, чтобы они сохранили свой естественный вкус.

С обжаркой

На 1 кг сыроежек вам потребуется:

Если грибы не слишком горькие, нет необходимости вымачивать их перед обработкой, так как масло впитает всю горечь.

Приготовление:

1. Нарежьте сырые грибы и слегка обжарьте их в масле в течение 7–10 минут. Нарезая их, помните, что мякоть хрупкая, поэтому, если есть маленькие кусочки, не добавляйте их. Они могут пригореть во время жарки.
2. Важно не пережарить грибы, так как это может полностью испортить блюдо, но вы должны убедиться, что они имеют красивую золотистую корочку, и продолжать помешивать их во время приготовления. Когда они будут готовы, отложите их на бумажное полотенце. Это позволит впитать все излишки масла и сделать блюдо не слишком жирным.
3. Затем в эмалированную кастрюлю уложите грибы слоями, добавляя приправы. Оставьте настояться в течение нескольких часов.
4. Для этого рецепта лучше всего подходят зеленые сыроежки, но помните, что их ни в коем случае нельзя варить, так как вода впитает в себя весь аромат, и закуска будет совершено безвкусной.
5. Когда грибы будут хорошо приправлены, разложите их по банкам и посыпьте петрушкой. Налейте уксус в каждую банку, залейте их кипятком и плотно закупорьте.
6. Эти грибы можно хранить до 6 месяцев и употреблять в пищу через 2 недели.
7. Закуску можно подавать по-разному, можно добавить морковь, свежую зелень, например, базилик или мяту. Это сделает грибы необычными и очень ароматными.
8. Стоит помнить, что сыроежки имеют приятный аромат и хорошо выраженный вкус, поэтому они отлично подходят для салатов и других эксклюзивных блюд.

Без варки

Сохраните этот старый вариант соления, который использовали в деревнях.

Ингредиенты:

Как приготовить:

1. Очистите грибы, промойте, при необходимости замочите.
2. Начните раскладывать в кастрюле, перемежая ряды листьями, солью, измельченным чесноком. Если удастся найти папоротники, разложите их сверху, покрыв маринадом.
3. Залейте холодной водой, накройте чистой тканью, а затем тарелкой. Установите сверху тяжелый груз. Поместите в прохладное место, например, в подвал или кладовку.
4. Мариновать надо около 40 дней. Периодически проверяйте, чтобы грибы всегда были покрыты водой, и при необходимости доливайте 4%-й рассол.
5. Когда грибы будут готовы, их можно переложить в банки и хранить на полке в холодильнике.

С мятой и кинзой

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Порубите зелень и чеснок, добавьте соль, хорошо перемешайте.
2. Варите грибы в течение 20 минут, обязательно снимая пену.
3. Стерилизуйте банки и крышки. Выложите вареные сыроежки слоями, посыпая каждый смесью специй.
4. Тщательно утрамбуйте грибы, чтобы не осталось пустот. Накройте капроновой крышкой и поставьте на полку в холодильнике.

Сколько можно хранить

Еще одним важным условием является то, что используемые контейнеры должны быть чистыми и сухими. Если все сделано правильно, грибы можно хранить до шести месяцев. После открытия их рекомендуется употребить в течение 2–3 дней.

Что делать, если пересолили

1. Если, открыв заветную банку с грибами, вы поняли, что ваша щедрая рука пересолила — не отчаивайтесь. Эту ситуацию можно исправить. Грибы промойте под водой, затем добавьте подсолнечное масло, рубленую зелень и лук.
2. В качестве альтернативы их можно обжарить вместе с картофелем без добавления соли.
3. Если вы скептически относитесь к сыроежкам в качестве ингредиентов блюд, все равно сделайте пару банок заготовок. Однажды попробовав их в соленом виде, вы будете собирать их вечно, потому что они получаются восхитительными.

Видео