Как правильно сушить грибы и при какой температуре

Вы любите собирать грибы? Что делать с большим урожаем? Их можно заготовить несколькими способами. Например, опята замариновать, белые засушить, отварить, пожарить, заморозить. Эта статья — о правильной сушке без потерь.

Дары леса насыщены питательными веществами, позволяют разнообразить рацион и придать любимым блюдам необыкновенный вкус и аромат.

Какие грибы можно сушить

Чтобы не навредить здоровью своих близких, нужно помнить обо всех видах грибов, которые можно брать для таких целей.

1. Из группы трубчатых подходят подосиновики, белые, маслята, дубовики, моховики, козлята, а также польский гриб.
2. Сумчатые сморчки рекомендовано обрабатывать естественным методом. Лучше всего делать это на свежем воздухе, путем подвешивания продукта в холщовых и марлевых мешочках на 4–5 месяцев. По истечении этого времени продукт освобождается от токсинов. Только после этого этапа он пригоден в пищу, так как снижается риск отравления вредными веществами.
3. Для заготовок подойдут и пластинчатые грибы, а именно: рыжики, собранные в разное время года, пестрые грибы-зонтики, подвишенники, оленьи грибы, шампиньоны.
4. Для таких процедур подходят и лисички обыкновенные. Этот тип является единственным, который заготавливается таким образом. Другие продукты могут быть немного горькими во многих рецептах.

Особенности сушки разных видов

Каждый вид грибов имеет свои особенности обработки. Следуйте этим полезным советам, чтобы максимально упростить процесс:

1. Боровики пользуются особой популярностью у хозяек. Их можно высушить одним из нескольких способов. Правильно обработанный гриб почти не гнется и имеет упругую структуру. Сушку этих грибов необходимо проводить при температуре +70–75 °C в течение примерно 2–3 часов.
2. Шампиньоны можно найти в продаже круглый год, поэтому их редко заготавливают на зиму. Если вы все же решили это сделать, то используйте сушку на свежем воздухе. Нарезанные кусочки наденьте на нитку и повесьте в солнечном, хорошо проветриваемом месте. Соберите заготовки в контейнер для хранения через 2–3 дня.
3. Вешенки содержат ряд полезных микроэлементов и витаминов. Их рекомендуется обрабатывать в электросушилке или духовке. Сначала высушите плодовые тела при температуре +45 °C в течение 8 часов. Затем разложите их на противне и оставьте при комнатной температуре примерно на 24 часа. Завершите сушку при +75 °C (не более 4–5 часов).

Подготовка к сушке (важные правила)

Аккуратно удалите остатки грязи, хвои и налипший грунт с помощью влажной тряпки или ножа. Необходимо избавиться от мицелия, срезав его ножом.

Червивые и подгнившие экземпляры необходимо отправить в мусорное ведро.

Шляпки рекомендуется сушить отдельно от ножек. Лесные дары должны быть отсортированы. Для сушки нужны грибы среднего размера, мелкие можно отложить для консервирования, а более крупные обжарить или потушить на сковороде.

Крупные заготовки можно резать пластами толщиной 5 мм. Для красоты можно сделать поперечные разрезы на заготовках с ножками.

Вес сырья уменьшается после обработки, например, из 10 кг лесных даров редко выходит 1 кг заготовок, в основном удается сохранить всего 600–700 г.

В зимний период готовый продукт необходимо оберегать от посторонних запахов, влаги и других факторов, негативно влияющих на долговечность заготовок.

Температура

Температурный режим определяется в зависимости от выбранного способа сушки, количества сырья, степени подготовки, а также учитывается время, которое необходимо затратить на процесс.

Вне зависимости от того, какой способ выбран, все заготовки раскладываются тонким слоем, отдельно друг от друга, так как если их положить один сверху другого, то все сырье просушится неравномерно и не будет достигнут желаемый результат.

Способы сушки грибов в домашних условиях

На свежем воздухе

Сушка естественным способом занимает много времени. Но для этого не нужны никакие бытовые приборы, а готовый продукт получается очень ароматным.

На солнце

Поэтому грибы чаще всего сушат таким образом около 5–7 дней, а потом «доводят до кондиции» другим способом.

Процесс:

1. Наденьте кусочки на прочную веревку/нитку или тонкую проволоку так, чтобы они не касались друг друга.
2. Держите заготовку под прямыми солнечными лучами.
3. Накройте сверху марлей или сеткой, чтобы пыль и насекомые не повредили плодовые тела.
4. Заносите «гирлянды» домой ночью ежедневно. То же самое делайте, когда идет дождь. Попадание капель воды недопустимо.

Грибы придется переворачивать 2–3 раза в день, чтобы процесс сушки прошел гладко.

Минимальное время выдержки — 48 часов. В противном случае, если попытаться досушить их другим способом, они неэстетично потемнеют.

В тени

В духовке

Самый популярный домашний метод. Также его часто используют, чтобы «довести до кондиции» уже подсушенные на открытом воздухе плодовые тела.

Электрическая

Процедура занимает 5–8 часов и выглядит так:

1. Выложите кусочки в один слой так, чтобы они не касались друг друга на противнях, застеленных пергаментом, или на силиконовых ковриках.
2. Если плодовые тела изначально сырые, поставьте противни в разогретую до 45–50 ºС духовку. Если есть режим конвекции или вентилятора, включите его. Если нет, не закрывайте дверь плотно, оставляя «зазор» в 2–3 см.
3. Когда грибы уже подсохнут после «пребывания» на открытом воздухе, сразу же ставьте их в духовку, нагретую до 70–75ºС. Для сырых кусочков увеличьте температуру через 2,5-3 часа от начала.
4. Продолжайте процесс, переворачивая кусочки каждые 30–40 минут и меняя противни местами. Через 4–5 часов приступайте к извлечению готовых.
5. Выньте из духовки, дайте плодовым телам полностью остыть естественным путем.

Газовая

Единственный нюанс – из-за неравномерного прогрева приходится чаще переворачивать кусочки и переставлять противни, чтобы избежать пригорания.

Процедура состоит из тех же шагов, займет она примерно столько же времени:

1. Разложите продукты на противнях, застеленных пекарской бумагой. Не рекомендуется ставить в газовую духовку более двух одновременно. В идеале — вообще один, но тогда при большом количестве сырья сушка будет очень долгой.
2. Сырые кусочки подвяливают в течение 2–3 часов при температуре 50 °C с включенным вентилятором, режимом конвекции или приоткрытой дверцей.
3. Досушивают при 70–75 ºС. Через 1,5-2 часа от начала каждые 25–30 минут переставляют противни и переворачивают кусочки.

В электросушилке

Электросушилка (или более профессиональный вариант – дегидратор) специально разработана для сушки даров сада и леса.

1. Разложите нарезанные или целые грибы на специальных сетчатых лотках в один слой так, чтобы они не касались друг друга.
2. Установите температуру 55–65 градусов, обдув – максимальный, время – 8 часов.
3. Через 2–4 часа от начала процесса начинайте проверять готовность плодовых тел, при этом переставляя лотки местами.

Весь процесс занимает 6–10 часов.

Над плитой

Сушка над газовой плитой занимает около 3 дней. Следовательно, в этот период придется искать альтернативные способы приготовления пищи.

Как сушить:

1. Наденьте кусочки на толстую нить/веревку или тонкую проволоку так, чтобы они не касались друг друга.
2. Повесьте «гирлянды» над печкой.
3. Включите все горелки.
4. Каждые 1,5-2 часа меняйте местами, чтобы сушка шла более-менее равномерно.

Мощность рабочих горелок, высоту подвешивания «гирлянд», конкретное время обработки необходимо определять индивидуально.

В ходе экспериментов по определению оптимальных условий крайне сложно обойтись без порчи сырья.

В русской печи

Чтобы они сохли максимально равномерно, по возможности каждые полтора часа переворачивайте.

Для отведения испаряющейся влаги процесс начинайте, открыв заслонку на печной трубе примерно на ¾ задвижки (можно чуть больше).

Определить, сколько времени это займет, непросто даже приблизительно. В среднем на сушку уходит 8 часов, но процесс может длиться и дольше (конечно, температуру нужно поддерживать, уберите грибы в сторону на время нагрева).

В микроволновке

Микроволновка не лучший вариант. Единственный плюс — экономия времени. Из минусов: агрессивная термическая обработка, сушеные грибы темнеют, практически теряют аромат, за один раз можно обработать только небольшую порцию.

Описание процесса:

1. Тонкие ломтики выложите на специальную тарелку или поддон в один слой без точек соприкосновения.
2. Включите микроволновку на самую низкую или вторую мощность на 10 минут.
3. Слейте образовавшуюся жидкость, оставьте микроволновку открытой на 5 минут для проветривания.
4. Повторите «сеансы» по 5 минут еще 8–10 раз. Мощность не меняйте.
5. Когда влаги на поддоне почти не останется, приступайте к сушке грибов, сокращая время до 2 минут и постоянно проверяя готовность.

Польза и вред

Польза сушеных грибов обусловлена высоким содержанием различных белковых соединений, аминокислот, органических кислот, бета-глюканов, меланина и витаминов: А, D, Е, РР, группы В.

Полезные свойства:

1. Сушеные грибы обладают противоопухолевым действием и используются как профилактическое средство от рака.
2. Рибофлавин в составе продукта способствует нормализации функции щитовидной железы, улучшению состояния кожи, ногтей и волос.
3. Алкалоид герцедин, содержащийся в сушеных грибах, используется для облегчения стенокардии.
4. Комплекс ценных веществ в составе продукта благотворно влияет на работу всех систем организма, повышает иммунитет и улучшает обменные процессы.

Кулинарные советы

Сушеные грибы подходят для приготовления первых и вторых блюд, выпечки, закусок, паштетов. У них прекрасный аромат и вкус.

Отдельный плюс сушеных грибов в том, что они сочетаются практически со всеми ингредиентами: мясом, птицей, овощами, фасолью, крупами. Молочные продукты прекрасно их дополняют.

Хранение сушеного продукта

Для более длительного хранения заготовок их отправляют в хорошо проветриваемое помещение с влажностью воздуха не более 70%.

Многие складывают готовый продукт в холщовые мешочки, но в таком виде может завестись моль, грибы быстро впитают влагу из воздуха, а также неприятный запах. В результате может образоваться плесень. Всю партию необходимо будет выбросить.

Заготовку необходимо периодически перебирать и просушивать некоторые экземпляры.

Рекомендации

1. При нанизывании на шпажки или нитки важно следить, чтобы кусочки грибов не соприкасались во время сушки. В местах контакта появляются «мокрые зоны», которые при хранении могут начать гнить и испортить всю заготовку.
2. Если используются алюминиевые или стальные шпажки, плодовые тела нужно снимать с них очень осторожно, предварительно немного вращая вокруг оси, иначе гриб может рассыпаться.

Видео