Приготовить трюфели в домашних условиях несложно. Чаще всего их используют в свежем виде в качестве приправы к блюдам. Иногда запекают, добавляют в пасту и соусы. Любое блюдо с их ароматом считается редкостью среди опытных ценителей грибов.
Содержание
- Что такое трюфель
- В кулинарии
- Как готовить
- С какими блюдами сочетаются
- Как есть
- Польза
- Пищевая ценность
- Самые популярные блюда
- Паста с заправкой
- Кокийетт с трюфелем
- Ризотто с трюфелями
- Говяжья вырезка с фуа-гра
- Тартар с трюфелем
- Омлет
- Рис с белыми грибами и куриным филе
- Пицца с белыми и черными трюфелями
- Пицца с трюфелем
- Паста с трюфелями
- Трюфельный соус
- Крем из трюфеля
- Омлет со стружкой
- Суп
- Альтернативные варианты попробовать вкус трюфелей
- Что можно сделать
- Интересные факты
- Как хранить
- Видео
Что такое трюфель
По внешнему виду он напоминает черную картофелину с грубой кожицей, характерным ароматом и специфическим вкусом. Именно этот вкус и запах сделали гриб одним из самых ценных ингредиентов на кухне.
Существуют сотни различных видов, и хотя ни один из них не является ядовитым, люди считают деликатесами только некоторые из них:
- Tuber aestivum — трюфель летний;
- Tuber brumale — трюфель зимний;
- Tuber himalayensis — трюфель гималайский;
- Tuber magnatum — трюфель итальянский;
- Tuber melanosporum — трюфель перигорский;
- Tuber oregonense — трюфель орегонский;
- Tuber sinensis — трюфель китайский.
В кулинарии
Готовить деликатес научились аристократы Древнего Рима и в Египте. Эти редкие грибы всегда были очень дорогими, и римляне привозили их домой из западной Азии и северной Африки, не подозревая, что они растут у них под ногами.
Только в позднем Средневековье эти грибы были обнаружены в европейских лесах Италии и Франции. Различные рецепты приготовления бережно хранятся поварами этих стран и по сей день.
Как готовить
- Общие правила. Натрите или нарежьте трюфели непосредственно перед употреблением или добавьте их в соусы и супы. Не нагревайте их слишком сильно, так как высокая температура испортит их вкус и аромат. Сливочные и сырные соусы впитают их запах и будут хорошо сочетаться с курицей, рыбой, суфле, омлетами, пастой и ризотто.
- Специальные инструменты. При приготовлении свежих плодов важно помнить, что их вкус и аромат настолько сильны, что даже небольшое количество может кардинально изменить блюдо. При нарезке нежных белых трюфелей используется специальный нож — мандолина. Он обычно изготавливается из нержавеющей стали и позволяют сделать стружку очень тонкой, чтобы подчеркнуть аромат и выявить красивую внутреннюю мраморность. Терка — еще один способ приготовления, при котором трюфель раскрывает весь свой потенциал. Используя высококачественную ручную терку, трюфели можно мелко натереть в сливочный соус или добавить в пасту для сытного ужина.
- Универсальные принципы.
- Трюфель придает вкус и аромат всему, что его окружает. Поэтому он идеально подходит для ингредиентов, которые послушны и скромны и позволяют му занять центральное место. Это король, остальные должны подчиняться ему. Никогда не сочетайте его с блюдами с сильным вкусом и ароматом, так как вкус трюфеля будет утерян.
- При приготовлении блюд действует правило: эти грибы любят жир, будь то черный или белый трюфель. Их землистый вкус прекрасно сочетается со сливками, маслом, сыром и фуа-гра.
- Избегайте сильного нагрева, иначе вы потеряете большую часть вкуса и аромата. Если трюфель используется в горячем блюде, супе или соусе, его следует нарезать или натереть, или слегка подогреть в небольшом количестве оливкового масла перед подачей.
- Перед употреблением в пищу удалите грязь с клубней, ополоснув их водой и аккуратно почистив щеткой.
- Для большинства блюд достаточно 8–12 г грибов на человека.
С какими блюдами сочетаются
Как есть
Это не гриб в обычном понимании, который готовят на огне, жарят или варят. Его используют в свежем виде в качестве приправы для придания блюдам особого запаха и вкуса. Аромат очень сильный, но не всем он нравится.
Западным гурманам хорошо известны правила употребления и рецепты блюд с ним. В России традиция употребления этого деликатеса исчезла после революции, хотя сами грибы можно встретить в лесах Подмосковья, в Крыму и в других частях страны.
Польза
Благодаря содержанию витаминов трюфель улучшает иммунную систему и борется с кишечными расстройствами. Он благотворно влияет на нервную систему, является антиоксидантом и афродизиаком, то есть повышает мужскую потенцию.
Пищевая ценность
Самые популярные блюда
Пасту из черного трюфеля, такую как показана на фото, и его масло проще всего использовать в рецептах. Эти заправки придают приготовленным блюдам неповторимый трюфельный аромат и стоят не очень дорого.
Паста с заправкой
Ингредиенты на две порции:
- острый перец – 1 шт.;
- чеснок – 1 зубчик;
- небольшой пучок петрушки – 1 шт.;
- помидоры черри – 5–6 шт.;
- сыр пармезан – 100 г;
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- спагетти – 100 г;
- пюре из черных трюфелей – 50 г.
Инструкции по приготовлению:
- Очистите острый перец от семян и мелко нарежьте.
- Поставьте кастрюлю с водой на огонь.
- Порубите зубчик чеснока, петрушку.
- Натрите сыр на терке.
- Налейте в сковороду оливковое масло, бросьте чеснок, петрушку и острый перец.
- Положите спагетти в кипящую воду, варите до полуготовности, затем слейте воду в дуршлаг.
- Разрежьте помидоры черри пополам и добавьте в сковороду вместе с чесноком и петрушкой. Они должны хорошо прожариться.
- Добавьте трюфельное пюре к овощам и специям, перемешайте и влейте кипящую воду.
- Переложите спагетти на сковороду, готовьте в ароматном трюфельном соусе в течение 5–10 минут. Дайте постоять 2–3 минуты, чтобы вода впиталась.
- Выключите огонь и добавьте сыр в сковороду. Все слегка перемешайте. Не используйте другие приправы, чтобы сохранился аромат трюфелей.
Разложите готовую пасту по тарелкам.
Кокийетт с трюфелем
В древние времена считалось, что трюфели обладают свойствами афродизиака. В этом есть доля правды, поскольку «земляные шишки» выделяют феромоны — летучие вещества влияют на участок мозга, отвечающий за чувственность, поэтому про то, как готовить трюфель, стоит знать всем желающим. Для романтического ужина можно приготовить их с пастой кокийетт.
Ингредиенты:
- трюфели – 60 г;
- кокийетт – 320 г;
- ветчина – 60 г;
- сыр конте – 160 г;
- овощной бульон – 400 мл;
- вино белое сухое – 120 мл;
- соус демиглас – 40 мл;
- корень сельдерея – 60 г;
- морковь – 60 г;
- лук-шалот – 60 г;
- шнитт-лук – 8 г;
- чеснок – 20 г;
- сливки взбитые – 160 г;
- масло сливочное – 40 г;
- масло оливковое – 2 ст. л.;
- масло трюфельное – 4 мл.
Приготовление:
- Нарежьте кубиками трюфели, сыр конте и ветчину.
- Смешайте с трюфельным маслом и оставьте на 10 минут.
- Измельчите лук, морковь и сельдерей и обжарьте в масле.
- Тушите в течение нескольких минут вместе с пастой.
- Влейте вино, выпарите, помешивая, добавьте бульон, мешайте до загустения.
- Выложите ветчину, трюфель, рубленый чеснок и сыр конте.
- Залейте сливками и маслом.
- Сверху выложите демиглас, посыпьте шнитт-луком.
Ризотто с трюфелями
Один из рецептов приготовления трюфельных грибов с рисом, итальянское ризотто отличается бархатистым вкусом и нежной текстурой. Готовить его следует в чугунной кастрюле, которая хорошо держит тепло, а сыры должны быть пармезан или падано, но подойдет любой твердый сорт. Масло добавит сочности.
Ингредиенты:
- трюфели – 1 шт.;
- грибы сухие – 50 г;
- вода – 750 мл;
- бульон овощной – 250 мл;
- масло оливковое – 1 ст. л.;
- лук – 1 шт.;
- чеснок – 1 зубчик;
- веточки тимьяна – 4 шт.;
- грибы свежие – 250 г;
- рис – 300 г;
- вино белое сухое – 60 мл;
- сыр твердый – 40 г;
- масло сливочное – 20 г;
- перец черный – 0,5 ч. л.
Приготовление:
- Отварите сушеные грибы в течение 15 минут в кипятке.
- Добавьте воду в овощной бульон и нагрейте.
- Нарежьте лук и чеснок, свежие грибы.
- Приправьте тимьяном и обжарьте в течение 5–7 минут.
- Добавьте рис и сушеные грибы, жарьте, помешивая, 2–3 минуты.
- Влейте вино и бульон и варите до готовности риса.
- Посыпьте тертым трюфелем за 5 минут до окончания приготовление.
Говяжья вырезка с фуа-гра
Ингредиенты:
- масло сливочное – 20 г;
- фуа-гра – 80 г;
- говяжья вырезка – 600 г;
- соус демиглас (или крепкий мясной бульон) – 40 г;
- помидоры черри – 40 г;
- сливки жирные – 40 мл;
- сухое белое вино – 20 мл;
- черный трюфель – 10 г и его паста 80 г;
- руккола – 30 г;
- масло трюфельное – 10 мл.
Приготовление:
- Подготовьте говяжьи стейки, нарезав их ломтиками толщиной 2 см. Для их обжаривания используйте сковороду-гриль. Мясо предварительно смазывают сливочным маслом и оборачивают пергаментом.
- Слегка подрумяньте тонкие ломтики трюфеля в масле на сковороде. Добавьте готовое мясо, вино и немного воды и тушите в течение нескольких минут.
- Затем влейте соус, трюфельную пасту, сливки и немного воды, приправьте перцем и солью по вкусу.
- Разрежьте гусиную печень на 2 полоски толщиной 20–30 мл, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде-гриль через пергамент в течение двух минут.
Соберите готовое блюдо на тарелке: в центр положите стейк из говядины, полейте его соусом, сверху разложите фуа-гра и ломтики трюфеля. Украсьте листьями рукколы и ломтиками помидоров черри, полейте трюфельным маслом.
Тартар с трюфелем
Стоит учесть, что рецепт с трюфелями требует четкой последовательности шагов. Для придания мясу особого вкуса шеф-повара рекомендуют тартар — старинное французское блюдо.
Всем известен соус с таким названием, но здесь речь идет о сырой говядине, выбирайте только высший сорт, желательно вырезку.
Ингредиенты:
- трюфель – 5 г;
- говядина – 100 г;
- масло трюфельное – 5 г;
- масло оливковое – 10 г;
- яйца – 1 шт.;
- картофель – 20 г;
- перец сладкий – 100 г;
- веточки тимьяна – 1 шт.;
- масло растительное – 3 ст. л.
Приготовление
- Мелко нарежьте мясо, вареное яйцо и овощи (кроме картофеля).
- Поделите на ломтики трюфель, смешайте с маслом.
- Нарежьте картофель кубиками и обжарьте.
- Разложите мясо и картофель, подавайте с трюфелями.
Омлет
Изысканный завтрак — омлет с трюфелями — приготовить не так уж сложно. Нужно только приноровиться — после обжаривания перекладывают запеченные яйца сложенными вдвое.
Опытные повара умеют сложить еще и в третий раз, но делать это не обязательно. Для рецепта используют трюфель черный.
Ингредиенты:
- трюфели – 5 г;
- яйца – 2 шт.;
- масло сливочное – 1 ст. л.;
- сливки – 1 ст. л.;
- перец черный – по вкусу.
Как готовить:
- Разбейте яйца, добавьте нарезанные грибы.
- Оставьте в прохладе на один час.
- Полейте растопленным маслом, специями, сливками.
- Жарьте на медленном огне до готовности.
- Сложите пополам, затем переложите на тарелку.
Рис с белыми грибами и куриным филе
Ингредиенты:
- куриная грудка – 300 г;
- маленькие черные трюфели – 2 шт.;
- морковка – 1 шт.;
- небольшие белые грибы – 500 г;
- лимонный сок – 2 мл;
- мука – 2 ст. л.;
- желток – 2 шт.;
- соль – по потребности;
- лук-порей – 1 шт.;
- лавровый лист – 1 шт.;
- рис (длиннозернистый) – 500 г;
- масло сливочное – 125 г;
- масло оливковое – 40 мл;
- молоко – 450 мл.
Приготовление:
- Вымытый лук-порей надо разрезать вдоль, морковь очистить и натереть на терке.
- Нарежьте трюфели тонкими ломтиками, вымойте и очистите белые грибы. Хорошо промойте рис.
- Залейте филе, морковь и лавровые листья холодной водой и варите около 20 минут. Отложите мясо в сторону, чтобы оно остыло, и нарежьте небольшими кусочками.
- Добавьте рис в кипящую несоленую воду и варите 15 минут до готовности. Переложите в дуршлаг и хорошо промойте под холодной водой.
- Нарежьте белые грибы и положите в сотейник с 1 ст. л. сливочного масла, лимонным соком и щепоткой соли. Готовьте на медленном огне в течение 5 минут.
- Приготовьте соус бешамель. Смешайте 25 г сливочного масла с оливковым и обжарьте муку в течение двух минут. Влейте молоко и 1 ст. ложку куриного бульона, в котором варилось филе. Приправьте солью и тушите в течение 10 минут, постоянно помешивая.
- Добавьте белые грибы, тонко нарезанные трюфели и кусочки филе в соус бешамель вместе с оливковым маслом и выделившимся соком.
- Взбейте яичные желтки с небольшим количеством соуса и добавьте в сковороду с курицей и грибами. Снимите с огня.
- Растопите оставшееся сливочное масло в миске, деревянной лопаткой вмешайте в готовый рис, прогрейте и добавьте соль по вкусу.
- Переложите рис в круглое блюдо, переверните на сервировочную тарелку и полейте теплым соусом бешамель с курицей и лесными плодами.
Примечание: Подавайте это блюдо сразу после приготовления, пока оно не остыло.
Пицца с белыми и черными трюфелями
Ингредиенты:
- мука – 400 г;
- минералка – 200 мл;
- дрожжи свежие – 6 г;
- постное масло – 30 мл;
- сахар – 8 г;
- сливки жирные – 20 г;
- трюфельное масло – 6 мл;
- белые трюфели – 20 г;
- паста черного трюфеля – 150 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- моцарелла – 300 г.
Описание процесса приготовления:
- Разведите дрожжи, сахар и 2 ст. л. муки в минеральной воде. Оставьте настаиваться в течение 10–15 минут.
- Добавьте поднявшиеся дрожжи в муку и замесите тесто, вымешивая до гладкости, влейте постное масло.
- Накройте комок теста полотенцем и оставьте на полчаса. Затем разделите его на порции по 150 г и оставьте еще на час.
- Из одного куска теста раскатайте круг диаметром 30–35 см. Нанесите на него сливочный, чесночный и трюфельный соус и разложите кусочки моцареллы.
- Готовьте пиццу в духовке при температуре 350 °C. Полейте ее трюфельным маслом и стружкой белого трюфеля.
Пицца с трюфелем
Трюфельный гриб превращает привычную пиццу в изысканное блюдо. Это итальянское национальное блюдо подается с разнообразными начинками, но это дополнение придает ему необычный вкус, говорят кулинарные эксперты.
Заготовку для выпечки проще купить готовую, можно раскатать, оптимальная ширина пласта – 3 мм.
Ингредиенты:
- трюфели – 50 г;
- бекон – 100 г;
- моцарелла – 150 г;
- помидоры – 1 шт.;
- масло оливковое – 3 ст. л.
Приготовление:
- Выложите тесто на смазанный жиром лист для выпечки.
- Отдельно натрите на терке сыр, помидоры и трюфели.
- Разложите их слоями, затем покройте ломтиками бекона.
- Сбрызните оливковым маслом.
- Разогрейте духовку до 200 °C, выпекайте в течение 20 минут.
Паста с трюфелями
Ингредиенты:
- трюфели – 20 г;
- паста – 300 г;
- сливки – 200 мл;
- масло сливочное – 50 г;
- паста трюфельная – 2 ч. л.;
- перец черный – по вкусу.
Приготовление:
- Отварите макароны в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг.
- Мелко нарежьте трюфели.
- Подогрейте сливки, растопите сливочное масло.
- Заправьте трюфельной пастой.
- Смешайте макароны с соусом.
- Добавьте трюфели.
Трюфельный соус
Считается, что соус из трюфелей – блюдо богатых гурманов, но приготовить его, имея всего один подземный гриб черного вида и масло белых трюфелей вполне реально и людям со средним достатком.
Еще потребуются лук-шалот и шнитт-лук, последний нужен для украшения, поэтому добавляют на свое усмотрение.
Ингредиенты:
- трюфель – 1 шт.;
- масло сливочное – 220 г;
- масло из белых трюфелей – 1/4 ст.;
- вино белое – 1 ст.;
- лук-шалот – 1 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- перец белый молотый – по вкусу;
- сливки – 0,5 ст.;
- шнитт-лук – по желанию.
Приготовление:
- Смешайте все виды масла, поместите в пленку, придайте форму брусочков.
- Плотно прижмите, охладите до застывания.
- Соедините вино, лук-шалот и чеснок.
- Готовьте 3 минуты, влейте сливки и потомите еще 1.
- Нарежьте масло на кубики размером 2 см.
- Добавьте по одному в соус, растопите.
- Кипятите на медленном огне в течение 1 минуты.
- При подаче украсьте шнитт-луком и тертым трюфелем.
Крем из трюфеля
Трюфель также используется в заправках, особенно популярен рецепт крема из белого гриба, поскольку оба вида считаются деликатесами, обладают сильным ароматом и хорошо сочетаются друг с другом.
Его подают с пастой, тортильями, овощами, ризотто и фуа-гра. Имея трюфельную пасту, вы можете приготовить такой крем самостоятельно.
Ингредиенты:
- трюфель – 5 г;
- сливки – 40 г;
- сметана – 120 г;
- трюфельная паста – 2 г;
- эстрагон – 2 г;
- перец черный – 0,25 ч. л.
Приготовление:
- Порубите эстрагон, натрите трюфель.
- Смешайте и взбейте вместе сметану и сливки.
- Обработайте ингредиенты в блендере.
- Добавьте трюфельную пасту, перемешайте все вместе и приправьте.
Омлет со стружкой
Ингредиенты:
- яйца — 5 шт.;
- черные трюфели — 20 г;
- сливочное масло — 50 г;
- соль и молотый белый перец — по вкусу.
Приготовление:
- Взбейте яйца венчиком, не отделяя желтки от белков.
- Тонко нарежьте грибы в виде чипсов, добавьте в яичную смесь.
- Разогрейте сковороду, растопите сливочное масло.
- Добавьте специи и вылейте яичную смесь в сковороду.
- Когда омлет поджарится по краям, аккуратно переверните его лопаточкой на другую сторону. Не пережарьте яичную смесь — поверхность должна оставаться мягкой и слегка подрумяненной. Общее время приготовления составляет примерно 1 минуту.
Совет: Для получения ярко выраженного аромата и трюфельного вкуса, добавив грибы в яйца, дайте смеси постоять пять минут.
Суп
Шедевральный вкус, отмеченный опытными поварами, в супе, в который был добавлен трюфель. Грибы придают шелковистую текстуру и нежную сливочность.
Ингредиенты измельчаются блендером или протираются через сито, а перед подачей на стол стоит добавить несколько капель трюфельного масла в каждую порцию.
Ингредиенты:
- трюфели – 80 г;
- корень сельдерея – 100 г;
- куриное филе – 150 г;
- морковь – 1 шт.;
- белый вермут – 4 ст. л.;
- шампиньоны свежие – 8 шт.;
- бульон куриный – 500 мл;
- фуа-гра – 60 г;
- желток яичный – 1 шт.;
- тесто слоеное – 250 г.
Как готовить:
- Отварите филе в бульоне в течение 6 минут.
- Смешайте шляпки шампиньонов, сельдерей и морковь, нарежьте трюфели.
- Выложите в формочки по столовой ложке вермута и овощной смеси.
- Разложите слоями фуа-гра, куриные кусочки и грибы.
- Влейте бульон и сделайте крышку из теста.
- Смешайте яичные желтки с солью и 1 ст. л. воды и смажьте верх.
- Разогрейте духовку до 200 °C, выпекайте в течение 20 минут.
Альтернативные варианты попробовать вкус трюфелей
Для тех, кто не готов выложить несколько тысяч долларов за килограмм трюфелей, существуют альтернативные способы попробовать один из самых вкусных кулинарных ингредиентов.
- Трюфельное масло. Оно пропитано вкусом и запахом гриба, позволив кусочкам замариноваться в бутылке. Хотя трюфельное масло намного дешевле настоящих трюфелей, оно может быть дорогим в зависимости от качества. Некоторые производители нашли способ наполнить его органическим соединением 2,4-дитиапентаном, который придает продукту землистый вкус, даже не используя натуральные грибы. Вместо того чтобы поддаваться на этот изощренный трюк, трюфельное масло можно сделать дома, добавив кусочки грибной стружки в оливковое масло первого отжима. После хранения в прохладном месте более недели и ежедневного встряхивания масло станет ароматным и готовым к использованию.
- Сыр с трюфелями. Еще один способ ощутить богатый, землистый вкус — это сыр с трюфелями. Например, итальянский твердый сыр Sottocenere al Tartufo. Помимо ломтиков, которые находятся внутри, он натирается трюфельным маслом, что еще больше усиливает его аромат и вкус. Для тех, кто предпочитает более мягкие сыры, мы рекомендуем Truffle Tremor — калифорнийский козий с добавками из тертого черного трюфеля. Специалисты отмечают, что острый аромат и трюфельный привкус хорошо сочетаются со многими сырами.
- Трюфельная соль. Недавно в продаже появилась трюфельная соль — высококачественный продукт, смешанный с кусочками черных или белых трюфелей. Его можно использовать для внесения разнообразия в повседневные блюда, такие как паста или яичница, или в качестве корочки на мясе для приготовления необычного домашнего блюда.
- Другие блюда с трюфелями. Другие продукты с трюфельными добавками, такие как кетчуп, горчица, бальзамический уксус и мед, можно найти во многих магазинах деликатесов. Существует мука из белого трюфеля. С ее помощью можно придать интересный оттенок тесту для пасты, хлеба и пиццы. Стоит также попробовать шоколад с начинкой из черных или белых трюфелей. Другими словами, фантазия производителей, диктующая им возможности использования специфического запаха и вкуса этих грибов, практически безгранична.
Что можно сделать
Не волнуйтесь, если у вас нет возможности приготовить трюфели самостоятельно. Хорошее трюфельное масло, кетчуп или соль заставят гурманов всего мира по достоинству оценить вкус этих удивительных грибов, и не зря.
Интересные факты
- В ресторанах к трюфелям не подают вино моложе 10 лет.
- Повара элитных заведений покупают трюфели на специальных аукционах и добавляют в блюда не более 8 граммов гриба.
- Искать грибы со свиньями выходят ночью, поскольку в прохладном воздухе животные быстрее улавливают запах трюфеля.
- Самые высокие позиции в мире по выращиванию трюфеля занимает Китай, но китайская продукция значительно уступает европейской.
- В 2007 г. на аукционе в Альбе был продан полуторакилограммовый трюфель за 330 тысяч евро.
Как хранить
Напоминаем, что свежие грибы всегда следует использовать в тот же день или в течение 3 дней после покупки. Трюфели можно заморозить на срок до двух недель в стеклянной морозостойкой банке. Их можно хранить целиком в мягком масле около двух недель.
