Здесь не помогут манипуляции по удалению плесени с поверхности. В результате банки с этими грибами могут содержать высокие концентрации ботулинического токсина — вещества, вызывающего развитие ботулизма.
Человеку становится плохо, возникают проблемы с дыханием, что вызывает гипоксию внутренних органов. Также нарушается функция нервной системы.
В дальнейшем прогнозы очень неутешительные, так как высока вероятность летального исхода и серьезных последствий для здоровья, таких как паралич, потеря зрения и другие патологии.
Вылечить заболевание довольно сложно, только при условии оказания своевременной и квалифицированной помощи.
Поэтому вы не должны жалеть о затраченных усилиях, а думать в первую очередь о своем здоровье. Если на грибах в банках появилась плесень, такой продукт представляет серьезную опасность и его следует выбросить.
Содержание
- А как в норме?
- Откуда берется на соленых грибах
- Причины образования
- Многое зависит от условий хранения
- Допустимо ли употребление в пищу?
- Порядок действия после обнаружения плесени
- Как правильно хранить соленые грибы
- Хранение начатой банки
- В какой посуде хранить
- Причины появления и виды плесени
- Плесень на соленых грибах
- Маринованные грибы
- Срок годности после засолки
- Как понять, что грибы непригодны для еды
- Видео
- Заключение
А как в норме?
Соленые грибы бывают двух видов — холодного засола и горячего:
- Холодная засолка. Грибы очищают от мусора, заливают холодной некипяченой водой и оставляют на 2—3 дня в прохладном месте (при 16—18 градусах тепла). Главное условие: 2 раза в день воду нужно менять, чтобы грибы не закисали. Замоченные плодовые тела промывают и дают обсохнуть. Дно чистой тарелки посыпают крупной солью, выкладывают грибы шляпками вниз. Ширина одного грибного слоя должна составлять 5—7 см. Количество соли: 30—50 г (1—2 столовые ложки) на 1 кг плодов (примерно эквивалентно 1 л). Слои укладывают один за другим, каждый посыпают солью и помещают между ними листья смородины и зонтики укропа до самого верха. Последний слой закрывают листьями смородины и чистой плотной тканью. Все это придавливают деревянным кругом и гнетом (тяжелым камнем). Через 5—6 дней проверьте, все ли грибы покрыты рассолом. А через полтора месяца их можно есть.
Важно! Во время засолки важно периодически проверять, покрыты плодовые тела рассолом или нет. Если его недостаточно, налейте в емкость кипяченую холодную воду. При засолке холодным способом ткань рекомендуется стирать ежедневно.
- Горячая засолка. Очищенные грибы аккуратно перекладывают в эмалированную кастрюлю или таз, заливают водой и варят. До момента приготовления их нельзя трогать. А после закипания плодовые тела время от времени помешивают и снимают пену. Большинство грибов перед засолкой нужно варить 15—20 минут, шампиньоны и лисички — 25—30 минут. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг. Когда вода стечет, посыпьте вареные грибы солью и добавьте специи и приправы аналогично холодному способу.
Откуда берется на соленых грибах
Есть разные способы маринования грибов. Сухие, горячие или холодные методы не гарантируют отсутствие образования плесени. А появиться она может по разным причинам:
- недостаточная стерилизация посуды;
- неправильная температура приготовления продукта;
- несоблюдение рецепта (особенно количества специй);
- слишком мало жидкости.
Если вы все же обнаружили плесень в емкости с грибами, вероятно, это следствие сразу нескольких причин. Но часто есть способ спасти соленые грибы.
Не пытайтесь «реанимировать» испорченные маринованные грибы, их обязательно нужно выбросить.
Недостаток соли и специй также может быть источником образования плесени, поэтому приправы необходимо добавлять строго по рецепту.
Замечено: если банку заполнить не до верха, оставшийся в ней воздух может стать источником появления плесени. А неподходящие условия хранения чреваты тем, что через время в банках появится неприятный белый налет.
Внимание! Если вы заметили черную плесень в банках, без промедления выбрасывайте содержимое.
Такая консервация токсична, опасна, и поврежденная заготовка больше непригодна к использованию. Старайтесь делать это максимально осторожно, чтобы споры не поднялись в воздух и не осели в легких. А вот с белой плесенью можно справиться довольно легко.
Причины образования
Причины появления плесени разные, и если в них разобраться, то можно устранить проблему. Вероятность появления плесени увеличивается, если:
- Емкость недостаточно стерилизована. Плохая стерилизация не убивает вездесущие споры плесени, а в закрытой таре они обязательно будут размножаться.
- Вы не поддерживаете правильный температурный режим при хранении. Если слишком жарко, это провоцирует активный рост и размножение вредоносных микроорганизмов и грибков.
- Емкость недостаточно заполнена. Воздушный зазор может содержать бактерии или споры плесени. Залейте банки рассолом так, чтобы полностью покрыть грибы. Пустоту над рассолом целесообразно заполнить растительным маслом.
Если не соблюдать хотя бы одно из вышеперечисленных условий, в таре с маринованными грибами начнет развиваться плесень. Но есть возможность сохранить свои заготовки, если на засоленных грибах только что появился тонкий слой плесени.
Если налет черного цвета, это опасно для здоровья, так как такой вид плесени выделяет токсины, способные вызвать серьезное отравление.
Многое зависит от условий хранения
При доступе воздуха развитие ботулизма невозможно, что очень важно при консервировании продукции, соприкасавшейся с землей.
Для засолки грибов больше подойдет деревянная или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять весь период маринования.
В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке велика вероятность того, что грибы скиснут еще на этапе замачивания в холодной воде.
Допустимо ли употребление в пищу?
Если говорить со всей ответственностью, то это мнение касается только тех солений, которые не хранились более нескольких дней в открытой таре. Но даже в этом случае существует серьезный риск для здоровья, поэтому от употребления в пищу грибов с плесенью все же лучше воздержаться.
Не забывайте, что пренебрегая элементарными правилами безопасности и потребляя такую опасную пищу, вы рискуете получить тошноту, рвоту, головокружение, диарею, лихорадку и боли в желудке и кишечнике.
Порядок действия после обнаружения плесени
Но и бездействовать тоже не рекомендуется – плесень, образующаяся на соленых грибах, может значительно испортить вкус солений, сделав их совершенно непригодными для еды.
По этой причине, как только вы обнаружите первые признаки плесени, советуем вам принять ряд срочных мер:
- Если посол производился в кадке или другой большой емкости, для полной дезинфекции тщательно продезинфицируйте саму емкость, груз, створку, деревянное кольцо или бочку, которые ставят непосредственно на поверхность соляного гриба. Тщательно ополосните всё теплой водой, а затем обдайте кипятком. После этого все эти элементы можно разместить по своим местам.
- Чтобы удалить образовавшуюся плесень, сделайте следующее:
- осмотрите и проверьте, насколько заготовка была повреждена;
- если поверхность засоленного гриба слегка заплесневела, плесень появилась только сверху и нет признаков ее глубокого проникновения внутрь, следует аккуратно снять поверхностный слой засолки и вылить весь рассол;
- грибы, оставленные в емкости, с которой вы сняли плесень, необходимо тщательно промыть, отварить в пресной воде, а затем процедить.
Еженедельно после отправки переработанного посола в кладовую делайте следующее:
- Снимите груз, блюдо или деревянный круг и слейте верхний слой рассола.
- Наполните емкость свежей водой, оставьте на пять минут и также вылейте.
- Обязательно протирайте внутреннюю часть стенок емкости. Используйте для этого кусок чистой тряпки, на которую нанесите немного уксуса.
- Приготовьте свежий солевой раствор (одна столовая ложка соли на литр воды) и поставьте груз на прежнее место. Предварительно необходимо продезинфицировать его и место установки.
Если вы солите грибы в банках, подготовьте чистые и стерильные емкости, уложите в них грибы слоями, один за другим пересыпая солью (плодовые тела не впитают лишнюю соль) и затем залейте свежим горячим рассолом (не кипящим).
Если плесень уже не просто на поверхности соленого гриба, а проникла достаточно глубоко, и вы чувствуете характерный запах, избавиться от него будет невозможно. Гораздо лучше выбросить все без сожаления. Не забывайте, что употребляя в пищу соленые грибы, которые покрылись плесенью, вы можете получить серьезное пищевое отравление.
Как правильно хранить соленые грибы
Чтобы соленые грибы не плесневели и хорошо сохранялись, не теряя своих вкусовых качеств, для них следует подготовить отдельное помещение, где воздух хорошо проветривается и не нагревается выше +4°С. Если в кладовке холодно, соления будет переохлаждены, а это плохо скажется на аромате и вкусе грибов. При превышении оптимального температурного режима может развиваться брожение, активное размножение бактерий и быстрый рост плесени на поверхности соленых грибов.
Но если вы солите сразу в банках, их не следует закрывать крышками – для этого достаточно использовать ткань для поддержания циркуляции воздуха.
В жаркие летние месяцы, особенно если нет прохладного погреба или кладовки, часто используют горячий способ засолки грибов. В отличие от холодного метода, он снижает вероятность закисания за счет того, что кипячение уничтожает большинство микроорганизмов.
Чтобы на соленых грибах не образовывалась плесень и они дольше хранились, не теряя аппетитного аромата и вкуса, не экономьте рассол. Большой объем маринада действует как дополнительный барьер для роста плесени, а также блокирует химические реакции брожения. А еще соленья полезно еженедельно энергично встряхивать.
Хранение начатой банки
Не всегда можно съесть за один присест открытую банку грибов. Вы не должны через себя доедать заготовки, чтобы не выбросить остатки.
Есть несколько эффективных способов хранения маринованных грибов в открытой банке, чтобы они не заплесневели:
- Грибы накрывают марлей или тканью, смоченной водкой, банку закрывают крышкой. Не скупитесь на водку, ткань должна быть хорошо увлажнена. В таком виде заготовки могут храниться в холодильнике 2—3 недели без потери вкуса и качества.
- Остальные грибы заливают растительным маслом. Это можно сделать прямо в банке, а можно переложить закуску в емкость меньшего размера.
- В емкость наливают соленую воду так, чтобы она полностью покрывала грибы. Если плодовых тел осталось много, можно потратить немного больше времени и приготовить рассол, добавив специи.
- На грибы кладут сложенную в несколько слоев марлю, на которую насыпают крупную соль.
Независимо от выбранного способа, храните открытую банку с солеными грибами в холодильнике или прохладном подвале.
В какой посуде хранить
Еще один немаловажный аспект – правильный выбор посуды. Эмалированные ёмкости хороши не только для засолки, но и для хранения соленых грибов, стекло и дерево тоже хороший выбор. Не рекомендуется использовать тару (кастрюли, сковородки) из глины, оцинкованного листа, алюминия и пластмассы.
Не накрывайте кадку полиэтиленовыми пленками, пакетами и вощеной бумагой – они препятствуют воздухообмену и провоцируют развитие плесени на соленых грибах.
Причины появления и виды плесени
Соленые грибы покрываются плесенью по нескольким причинам. Зная об этом, можно избежать проблемы.
Факторами, способствующими развитию грибка, являются:
- Плохо стерилизованная тара. Если емкость должным образом не продезинфицирована или не стерилизована, внутри нее начнут развиваться плесневые образования.
- Нарушение температурного режима при хранении запасов. Слишком высокая температура в помещении способствует ускоренному развитию вредоносных бактерий и грибков.
Плесень на соленых грибах
Маринованные грибы
При нарушении одного или нескольких правил приготовления грибов в емкости с ними начинают развиваться белые, сизые, желто-зеленые или черные плесневые грибы. Если плодовые тела покрыты тонким слоем светлой плесени, их можно спасти.
Образования черной плесени опасны, их споры могут попасть в легкие человека и нанести непоправимый вред здоровью.
Срок годности после засолки
Как понять, что грибы непригодны для еды
Перед приготовлением необходимо избавиться от листьев и остатков почвы, особенно под шляпками и на ножках. Но даже при соблюдении всех правил стерилизации продукт иногда нельзя употреблять в пищу.
Признаки порчи:
- Помутнение в рассоле. На стенках банки или емкости может появиться белый плотный налет, а грибная масса будет разделена на отдельные слои или фрагменты.
- Пузыри. Если воздух в рассоле поднимается снизу вверх, это свидетельствует об избыточном скоплении микроорганизмов на дне. Они выделяют газы в виде мелких пузырьков.
- Вздутая крышка. Если заготовка начала издавать шипящие звуки, значит, ее герметичность нарушена из-за переизбытка микробов.
При появлении любого из этих признаков грибы необходимо выбросить. Употреблять их в пищу строго запрещено.
Видео
Заключение
Правильное приготовление и хранение соленых грибов надолго сохранят их ни с чем не сравнимый вкус и соблазнительный аромат. Если вы обнаружили в заготовках тонкую пленку плесени, не спешите их выбрасывать. В большинстве случаев это можно исправить.
Но только в том случае, если плесень обнаружена не слишком поздно и вы все сделали правильно. Не рискуйте своим здоровьем и никогда не употребляйте в пищу продукты сомнительного качества!
