Гриб трюфель

Трюфель, вроде бы ничем не примечательный, но очень желанный гриб, впервые заметили во Франции в IV веке. Людовик XIV — король Солнце — даже устраивал целые королевские выезды за трюфелями — нечто похожее на царскую охоту, но на грибы.
Трюфель известен не только своим специфическим и очень привлекательным ароматом, но и, что называется, более пикантными свойствами. Считается, что это мощный афродизиак для мужской силы.

История трюфеля

Какой гриб обладает мускусным ароматом

Михаил Вишневский, миколог:

Можно сказать, что трюфель — это сморчок, который в ходе эволюции спрятался под землю, чтобы спастись от тех, кто его ест. И издавал мощный аромат, чтобы привлечь тех, кому его съесть положено для распространения спор. Кстати, если взять самый дорогой трюфель, нарезать его толстыми ломтиками и обжарить на сковороде, то из него исчезнет все, что стоит денег (аромат), оставив гриб со вкусом жареных сморчков.
Почему трюфель стоит так дорого? Потому что деньги платят за легенду, а не за продукт, и трюфель в этом плане легендарен чрезвычайно сильно. В 13 веке крестоносцы в Северной Африке столкнулись с удивительным явлением. В конце зимы — начале весны местное население в пустыне выкапывало из песка диковинные клубни, считая их деликатесом.
Крестоносцы решили экспортировать грибы в Европу. Африканские пустынные плодовые тела пахнут слабо, и их аромат созревает от трех до пяти дней. Как ни пытались европейские рыцари привезти трюфели в Европу (они это делали в сундуках, везли их на кораблях и верблюдах, пытались законсервировать в меду), ничего не получалось.

Более века в Европе ходили легенды об удивительном подземном клубне, обитающем в Африке.

Какой гриб обладает мускусным ароматом

В это же время в Европе активно развивалось свиноводство. Свинопасы, занимавшиеся одомашниванием кабанов, выгоняли их пастись в дубравы. Они заметили, что кабаны выкапывают черные клубни, которые с удовольствием поедают. Однажды, попробовав их, свинопасы пришли к выводу, что это нормальная еда.
Спустя почти двести лет черный трюфель для европейских свинопасов стал нормальной бесплатной прибавкой к пенсии. Настал момент, это был конец XIII века, когда кто-то из знати обратил внимание на то, чем занимались его свинопасы. Так началась европейская история черного трюфеля.

Как весь мир сажал трюфели

Уже в 14 веке черный трюфель вошел в традиционную европейскую кухню. В начале XIX века продукт стал настолько популярен, что некто Жозеф Талон предпринял первую попытку искусственного выращивания черных трюфелей.

В 1802 г. он, связав биологию деревьев и грибов, собрал молодые саженцы дубов, высадил у себя в поместье, а через восемь лет получил урожай.

Так, до 1930-х годов черный трюфель был единственным признанным в мире. Как вдруг на рынке появился белый вид. Это тот, который Абрамович покупает за 90 тысяч долларов за штуку.
Белый трюфель избегали все европейцы. Черный имеет очень сложные ароматы: листья старого дуба, мох, сухофрукты, цветы, морская соль, орехи. У белого запах невероятно сильный.
И он состоит из странных компонентов. Это чеснок, орехи, мокрая земля, листва, древесина. До 1930 года любой европеец, столкнувшийся с белым трюфелем, считал его невероятной мерзостью и убегал, зажав нос.

Джакомо Морра сказал: белый трюфель станет жемчужиной Альбы и самым дорогим деликатесом в мире.

Труфели в Хорватии | Гид по Черногории

А дальше в течение десяти лет он развернул историю белого трюфеля. В 1931 году он открыл первый магазин. Подкупил лучших поваров лучших заведений Альбы: любые блюда, в первую очередь пиццу, пасту и все прочее, вы теперь готовите только с белым трюфелем. Ребята покривились, но деньги всегда побеждают. Он хотел создать уникальный продукт и заработать на этом деньги. И это получилось. Он создал свою империю белых трюфелей.
Сейчас в Альбе есть музей белого трюфеля. И там висит одно письмо. Во времена Холодной войны Джакомо Морра решил примирить враждующие стороны. Когда много трюфелей находится в одном месте, коллекционеры называют это «гнездом». В одном гнезде были обнаружены два гигантских белых трюфеля, каждый весом более килограмма. И они были очень похожи друг на друга. Один белый трюфель он подарил Хрущеву, а второй — Эйзенхауэру.
Как поступил Хрущев со своим белым трюфелем — неизвестно. А вот и письменный ответ от Эйзенхауэра.

«Уважаемый господин Морра, мы очень благодарны вам за гигантский клубень картофеля, который вы прислали нам в подарок.

К сожалению, он, видимо, испортился в дороге. И нам пришлось его выбросить».

Сейчас белый трюфель однозначно по цене превосходит черный в несколько раз.

История трюфеля

Объект мошенничества

Если обобщить ситуацию в трюфельной индустрии одной строкой, то это будет огромный спрос и непредсказуемое предложение, с источниками, всячески охраняемыми владельцами.

Именно поэтому трюфели являются излюбленным объектом воровства, контрабанды, подделок и мошенничества. В 2012 году воры проникли на склад, принадлежащий итальянцу Урбану Тартуфи, и вынесли премиальные трюфели на сумму более 60 000 долларов.

Трюфели - объект мошенничества

Сезон трюфелей – одна из самых больших головных болей для французской полиции. Из-за дополнительных контрольно-пропускных пунктов и проверок подозрительных автомобилей с целью контрабанды трюфелей.

Китайская подделка

Помимо всего этого, проблема поддельных трюфелей вызывает большие опасения.
Интересно отметить, что грибы не редкость в природе. На самом деле существуют тысячи разновидностей, которые можно найти повсюду. От пустыни Гоби до Гималаев. Но настоящие ценные трюфели встречаются только в узкой полосе, проходящей через юг Франции, северо-запад Италии и Хорватию.
И одна из таких имитации – китайский трюфель. Он растет в провинциях Юньнань и Сычуань. По внешнему виду является точной копией знаменитого черного перигор. Но на вкус не похож на оригинал. Как говорят знатоки французских трюфелей: На вкус как картофель. Ничего больше.

Китайская подделка труфелей

Мошенники используют этот китайский гриб для подделки партии оригинальных трюфелей. Они составляют более 30 процентов экспорта грибов.

И этот мусор продается по высоким ценам покупателям, которые думают, что покупают настоящие плоды.

Описание и биологические характеристики

Трюфель (Tuber) — редкий гриб, признанный во всем мире деликатесом. Несмотря на непривлекательный внешний вид, он обладает характерным ароматом, покорившим самых взыскательных гурманов.

Такое название гриб получил за внешнее сходство плодового тела с шишками и обычной картошкой — с латинского словосочетание terrae tuber переводится как «земляные шишки».

Какой гриб обладает мускусным ароматом

С биологической точки зрения трюфель — род сумчатых грибов, представители которого имеют мясистые плодовые тела, они бугорчатые и подземные в отличие от большинства других видов. Вес может достигать 1-1,5 килограмма, но есть и совсем крошечные — размером с горошину.
Трюфели относятся к роду трюфель. В него входят только съедобные виды, большинство из них ценятся как деликатесы разной степени изысканности. Это эктомикоризные грибы, которые растут в тесном симбиозе с корнями деревьев. Они играют важную роль в лесной экосистеме.

Черный трюфель фото

Виды

Топ 10 РАЗНОВИДНОСТЕЙ ГРИБОВ ТРЮФЕЛЯ - YouTube

В мире насчитывается 63 вида трюфелей, только 9 из них съедобны. А на рынке популярны 7.

Наиболее известные и популярные виды трюфелей:

  • Tuber Magnatum Pico — осенний белый, итальянский, пьемонтский (до 12 см, до 300 г, иногда до 1 кг, приятный грибной вкус, запах сыра с чесноком, один из самых редких).
  • Tuber Melanosporum Vitt — перигорский, французский или черный (3–9 см, розоватая мякоть, которая с возрастом темнеет, на вкус сладковатый с горчинкой).
  • Tuber Aestivum Vitt — летний или черный русский (до 400 г, до 10 см, сладковатый ореховый вкус, с ароматом водорослей).
  • Tuber Borchii Vitt — белый летний Бьянкетто (размером с фундук или куриное яйцо, мягкий чесночный аромат, едва уловимый грибной вкус).
  • Tuber Unciantum Chatin (Tuber mesentericum) — бургундский, осенний или французский черный (до 320 г, до 8 см, аромат какао и лесного ореха, горьковатый вкус).
  • Tuber Macrosporum Vitt — гладкий черный (2–5 см, чесночный запах, вкус жареного ячменя).
  • Tuber Brumale Vitt — «мускусный», черный зимний (до 1,5 кг, 8–20 см, яркий мускусно-дрожжевой аромат).

Существует два метода классификации: по принадлежности к биолого-географической группе и по степени гастрономической ценности. Во втором случае выделяют большие группы черных, белых и красных грибов.

Осторожно: иногда к трюфелям относят несъедобные грибы рода Scleroderma с желтоватыми клубнями размером 3–10 см. Их можно найти в лесах и парках, они неприятно пахнут. И есть их нельзя. Как и всегда с грибами, здесь действует простое правило: не уверен — не бери.

Как найти гриб

Трюфель представляет собой клубень небольшого размера, растет под землей и лишь иногда выходит на поверхность. Он прячется под листьями и почвой, но некоторые лесные жители его очень любят и непременно находят. Помогают искать трюфеля обычно свиньи или специально обученные собаки.
Последних придется дрессировать довольно долго, а покупать уже обученную крайне дорого. А вот свиней даже обучать не надо. Так как в составе трюфеля содержится трюфелевый сульфид, привлекающий их, а также андростенол, которой у них является половым феромоном.

Какой гриб обладает мускусным ароматом

  1. Трюфели бывают летними и зимними, в зависимости от продолжительности роста. Зимние имеют более яркий аромат, они крупнее, их ищут летом, а еще лучше — осенью, так они станут крупнее. В России самыми большими считаются грибы размером с грецкий орех, но это редкое явление, обычно здесь они еще мельче. Кроме того, они различаются между собой по цвету – белые, черные и даже красные. Самые дорогие в мире — белые пьемонтские и перигорские трюфели.
  2. Встретить трюфели можно и в Марокко, где их продают вдоль дорог, а в Магрибе их жарят с маслом и луком как вешенки. То есть сортов трюфеля — куча, а кулинарных «жемчужин», как им и положено, — единицы.
  3. Охотнее трюфель растет и распространяется в теплом умеренном климате. Почва должна быть всегда влажной, а корни дерева, на которых он обычно закреплен, глубокими и крепкими. Исконной родиной гриба были Италия и Франция, но сейчас его выращивают в Австрии и Китае, а главное – его можно встретить и в центральной части России. Белый зимний трюфель находят в Московской, Смоленской, Тверской, Орловской, Владимирской и Тульской областях. Чем теплее и мягче климатические условия, тем больше шансов найти его.
  4. Для начала необходимо использовать метод исключения – этот гриб достаточно капризен в плане выбора соседства, растет на корнях граба, бука, грецкого ореха, но больше всего любит дуб. Поэтому дубовая роща — это то место, где можно уверенно искать его. Но можно найти и под березой, и под боярышником — главное, чтобы лес был лиственным, почва — известковой, а земля в этом месте не промерзала слишком глубоко.

Какой гриб обладает мускусным ароматом

  • Черные (русские) трюфели собирают летом или в начале осени. Обычно они растут близко к поверхности. Редкий для наших краев черный зимний обычно собирают в начале весны, это март, апрель.
  • Белый трюфель можно найти с начала осени и до наступления зимы.

На что обратить внимание при поиске

  1. Для начала внимательно изучите фотографии, признаки и особенности гриба. Он чем-то напоминает картофелину с мягкой сердцевиной.
  2. Желуди, осыпающиеся с дубов, особенно по душе диким кабанам. Но запах трюфелей привлекает их гораздо больше, а потому под некоторыми деревьями можно увидеть разрытую почву. Весьма вероятно, что животное пыталось откопать гриб. А значит, там могут быть еще.Какой гриб обладает мускусным ароматом
  3. Специально обученные животные — это собаки и свиньи, они слышат запах и показывают грибникам, где искать. По идее, свинья ищет его интуитивно, в отличие от собаки, которую нужно дрессировать.
  4. Лучше всего заранее надеть на свинью намордник, чтобы она не могла съесть гриб. Если его нет — будьте осторожны и успейте утащить найденное лакомство. Стоит отметить, что запах трюфелей они слышат на расстоянии 25 метров.
  5. Самый мощный аромат грибов выделяется в период заката, когда от земли начинает подниматься прохлада.
  6. Еще можно ориентироваться на рой мелких мошек, которые вьются над местом, где растут грибы.
  7. Небольшие бугорки, присыпанные листвой и грунтом, необходимо тщательно раскопать и проверить.Какой гриб обладает мускусным ароматом
  8. Если нет неровностей, копайте как можно аккуратнее, так как трюфели растут на 10–15 см ниже уровня земли.
  9. Если вы нашли хотя бы один маленький клубень, не прекращайте поиски – обычно эти грибы растут семьями и почти никогда – по одиночке.

Где и как растут трюфели

Трюфели растут в умеренных широтах: во Франции, Италии, Швеции, Восточной Европе, Финляндии и России. Но ареал произрастания также охватывает Азию, Северную Африку и США. Эти грибы предпочитают лиственные и смешанные леса, встречаются они и в хвойных, но реже. Они вступают в симбиоз не со всеми деревьями, это также зависит от вида.
Например, черный (перигорский — Испания, Швейцария, Франция) и летний (черный русский трюфель — Центральная Европа, Черноморское побережье Кавказа, Средняя Азия, Скандивания) выбирают соседство с буком, дубом, лещиной и грабом. Плодовые тела пьемонтского (Италия) можно найти в корнях березы, тополя, рябины, липы, вяза, боярышника.

Могут расти в симбиозе также с сосной. Марокканские плодовые тела можно найти в Северной Африке и на побережье Средиземного моря.

В основном его собирают и выращивают в Европе. Культивировать разные виды этого гриба научились только в конце 20 века.

Трюфель – всесезонный гриб

Где трюфель растет в России

В России летний (черный русский) трюфель встречается в лесах Кавказа, на побережье Черного моря, в Крыму. Преимущественно в лиственных и смешанных лесах, но изредка в хвойных. Еще в Крыму водится зимний вид этого гриба.
Есть на территории РФ и белый (золотой) трюфель, один из самых редких видов. Встречается в Московской, Ленинградской, Нижегородской, Владимирской, Орловской, Самарской, Смоленской и Куйбышевской областях.

Какой гриб обладает мускусным ароматом

Состав

Гриб трюфель: чем ученый, сопаз, калорийность, от чего должать, противопоказания

Трюфель состоит из 80% воды, 15% волокон и целлюлозы, 3% белков и жиров, 2% фосфатов и солей и 0,01% эфирных масел, которые придают этому грибу характерный аромат.

Если считать все в граммах: вода — 90 г, клетчатка — 8 г, белки — 3—4 г, углеводы — 2 г зола, пищевые волокна, моно- и дисахариды — по 1 г, жиры — 0,5—2 г.

Витамины: РР — 9 мг, С — 6 мг, В2 (рибофлавин) — 0,4 мг, В1 (тиамин) — 0,02 мг.

Полезные макро- и микроэлементы:

  • калий — 530 мг;
  • фосфор — 115 мг;
  • магний — 15 мг;
  • кальций — 9 мг;
  • натрий — 6 мг;
  • железо — 2,7 мг;
  • медь — 2 мг;
  • марганец — 1 мг.
Калорийность 100 г трюфеля — 24 ккал. Это не только полезно и вкусно, но и никак не отразится на вашей фигуре.

Интересно: только 10% собранных трюфелей идут в продажу. Остальные 90% используются как сырье для производства кремов, соусов, масел. Эти грибы очень ценятся в европейской и международной высокой кухне.

Черный трюфель: где растет в России, как выставка, что можно вкус, как эдиат, гильвывание

Что готовят

Паштеты, соусы, начинки для пирогов, подливки к блюдам из мяса, птицы и морепродуктов. Может выступать в роли украшения яств.

Из интересных рецептов:

  • консервированный в коньяке;
  • засоленный в белом вине;
  • деликатесный трюфельный соус к телятине, улиткам, икре и обычной курице;
  • трюфель в сливочном или винном соусе.

Блюдо из труфеля

Грибы сочетаются с яйцами, ризотто и макаронами, картофелем, сыром, овощами и фруктами (особенно с яблоками и абрикосами).

Его добавляют в десерты, алкоголь и кофе. Древние римляне считали его королевской едой, запекали под золой и ели с медом.

Масло из этого гриба — популярная заправка быстрого приготовления для мясных и овощных салатов.

Интересно: трюфели ценятся не за вкус (он какой-то нейтральный), а за специфический, характерный аромат. При этом кто-то это амбре боготворит, а кто-то считает его отвратительным.

Не только кулинария

Трюфели используются одним итальянским косметическим концерном.

Компания делает омолаживающую косметику с этими грибами, так как по результатам исследований всего несколько капель их экстракта способны заметно разгладить морщины, подтянуть кожу и скрыть пигментные пятна.

Сок трюфеля также эффективен при лечении некоторых заболеваний глаз, а плодовые тела помогают при подагре.

Совет: если вам посчастливилось найти этот гриб, лучше приготовьте из него что-то вкусненькое и съешьте — заниматься самолечением опасно.

Новый бьюти-тренд корейской косметики: белый трюфель | ЭЛЬ

Почему такой дорогой

lll➤ Трюфель: драгоценный деликатес, который может вырастить каждый ⭐ вся актуальная информация на сайте agrostory.com

Трюфели считаются самыми дорогими грибами в мире, потому что их сложно выращивать в искусственных условиях, а на размножение практически невозможно повлиять.

Урожай данных грибов способен существенно различаться из года в год. Несомненно, качественные и редкие трюфели всегда будут иметь высокую стоимость, однако при плохом урожае она может взлететь в два-три раза.

Таким образом, немалая цена грибов связана со спецификой места и условий произрастания, способом сбора, хранения, изысканным ароматом и вкусом.

Черный трюфель

В наники мечеть почему труфели? | Бонапети.ру

Сегодня этот гриб можно приобрести на трюфельном рынке. Обычно черные грибы покупают в солидные рестораны. Вес варьируется от 30 до 100 грамм за штуку.

Более крупные экземпляры стоят дороже, но трюфели размером с апельсин вырастают довольно редко. Около 10% урожая грибы имеют размер грецкого ореха, 30% – винограда. Остальные — еще мельче.

Стоимость килограмма французского черного трюфеля колеблется от 400 до 1200 евро.

Не исключен и более высокий ценник в зависимости от размера. Китайский трюфель не ценится, потому что он будет стоить намного дешевле – 20 евро за кг.

Белый трюфель

lll➤ Трюфель: драгоценный деликатес, который может вырастить каждый ⭐ вся актуальная информация на сайте agrostory.com

Этот вид гриба редкий, поэтому дорогой. Это лакомство представлено круглым 10-сантиметровым клубнем, оттенок которого меняется в зависимости от возраста. Ценность имеют только дикорастущие грибы, а найти их не так-то просто.

Гурманам нужно серьезно раскошелиться, чтобы попробовать белый трюфель. 1 килограмм в России стоит 65–90 тысяч рублей.

Свежий белый трюфель имеет небольшой срок хранения – всего 5–7 дней. В связи с этим основную массу предложений составляют консервированные грибы. В интернете можно найти предложения белых трюфелей в оливковом масле.

Свежие грибы продаются реже, но есть такие предложения:

  • грибы весом 30–80 г, собранные в лесном массиве, – 50 рублей за 1 г;
  • мелкие клубни – 30 рублей за 1 г;
  • трюфели, найденные в предгорьях Крыма, – 70 рублей за 1 г.

Самый дорогой в мире

Как уже отмечалось, на цену влияет ряд особенностей:

  • время года;
  • масса;
  • размер;
  • урожайность года.

Если за 1 кг черных трюфелей на специальном трюфельном рынке можно попросить 200–800 евро, то белые зачастую стоят в 10 раз дороже.

Самый крупный и дорогой образец весом 1,5 килограмма был продан за 330 тысяч долларов за 1 штуку в США.

В рамках Международного аукциона белых трюфелей, который проходил в Альбе в 2017 году, за 850-граммовый клубень было заплачено 75 тысяч евро.

Самая дорогая дичь в мире - белый трюфель, найденный в горах Чиангмая | Новости Таиланда

Место хранения

Свежие трюфели очень скоропортящиеся. Они начинают терять свой вкус и аромат с того момента, как их выкапывают из земли, а в течение пяти дней полностью портятся. Лучше всего использовать свежие грибы в течение нескольких дней.

Храните его в холодильнике в герметичном контейнере вместе с небольшим количеством сухого риса, чтобы поверхность не стала сырой из-за потери влаги.

Видео

Интересные факты

Первые письменные упоминания об этом грибе относятся к 1600–1700 годам до н. э. За это время о нем накопилось множество интересных фактов и легенд.

Упомянем лишь самые примечательные:

  1. Более половины мирового урожая трюфелей съедают французы.
  2. Самый крупный поставщик с начала XXI века – это, конечно же, Китай, в котором можно производить и выращивать все, в том числе и этот гриб. Экспорт исчисляется десятками тонн в год.
  3. На эти грибы охотятся по ночам, потому что в это время воздух охлаждается, и животные лучше реагируют на запах.
  4. Говорят, что в составе спелых трюфелей есть анандамид — вещество, воздействующее на нервную систему человека аналогично марихуане.
  5. В России до 1917 года для поиска этих грибов использовались не свиньи и собаки, как в других странах, а медведи, которым заранее удаляли зубы.
  6. За трюфели платят действительно баснословные деньги. Например, в 2007 году один миллиардер из Китая купил белый трюфель весом 0,5 кг за 330 000 долларов, и это не разовый случай. За эти грибы платят десятки и сотни тысяч долларов.
  7. Древние римляне считали, что трюфели появляются от ударов молнии в землю. А алхимики Средневековья утверждали, что гриб обладает магической силой.
  8. Говорят, в Афинах автору нового рецепта с трюфелем даже дали за это гражданство.

Черные трюфели на кухонной доске