Содержание
- История трюфеля
- Объект мошенничества
- Китайская подделка
- Описание и биологические характеристики
- Виды
- Как найти гриб
- На что обратить внимание при поиске
- Где и как растут трюфели
- Где трюфель растет в России
- Состав
- Что готовят
- Не только кулинария
- Почему такой дорогой
- Черный трюфель
- Белый трюфель
- Самый дорогой в мире
- Место хранения
- Видео
- Интересные факты
История трюфеля
Михаил Вишневский, миколог:
Более века в Европе ходили легенды об удивительном подземном клубне, обитающем в Африке.
Уже в 14 веке черный трюфель вошел в традиционную европейскую кухню. В начале XIX века продукт стал настолько популярен, что некто Жозеф Талон предпринял первую попытку искусственного выращивания черных трюфелей.
В 1802 г. он, связав биологию деревьев и грибов, собрал молодые саженцы дубов, высадил у себя в поместье, а через восемь лет получил урожай.
Джакомо Морра сказал: белый трюфель станет жемчужиной Альбы и самым дорогим деликатесом в мире.
«Уважаемый господин Морра, мы очень благодарны вам за гигантский клубень картофеля, который вы прислали нам в подарок.
К сожалению, он, видимо, испортился в дороге. И нам пришлось его выбросить».
Сейчас белый трюфель однозначно по цене превосходит черный в несколько раз.
Объект мошенничества
Если обобщить ситуацию в трюфельной индустрии одной строкой, то это будет огромный спрос и непредсказуемое предложение, с источниками, всячески охраняемыми владельцами.
Именно поэтому трюфели являются излюбленным объектом воровства, контрабанды, подделок и мошенничества. В 2012 году воры проникли на склад, принадлежащий итальянцу Урбану Тартуфи, и вынесли премиальные трюфели на сумму более 60 000 долларов.
Китайская подделка
Мошенники используют этот китайский гриб для подделки партии оригинальных трюфелей. Они составляют более 30 процентов экспорта грибов.
И этот мусор продается по высоким ценам покупателям, которые думают, что покупают настоящие плоды.
Описание и биологические характеристики
Такое название гриб получил за внешнее сходство плодового тела с шишками и обычной картошкой — с латинского словосочетание terrae tuber переводится как «земляные шишки».
Виды
В мире насчитывается 63 вида трюфелей, только 9 из них съедобны. А на рынке популярны 7.
Наиболее известные и популярные виды трюфелей:
- Tuber Magnatum Pico — осенний белый, итальянский, пьемонтский (до 12 см, до 300 г, иногда до 1 кг, приятный грибной вкус, запах сыра с чесноком, один из самых редких).
- Tuber Melanosporum Vitt — перигорский, французский или черный (3–9 см, розоватая мякоть, которая с возрастом темнеет, на вкус сладковатый с горчинкой).
- Tuber Aestivum Vitt — летний или черный русский (до 400 г, до 10 см, сладковатый ореховый вкус, с ароматом водорослей).
- Tuber Borchii Vitt — белый летний Бьянкетто (размером с фундук или куриное яйцо, мягкий чесночный аромат, едва уловимый грибной вкус).
- Tuber Unciantum Chatin (Tuber mesentericum) — бургундский, осенний или французский черный (до 320 г, до 8 см, аромат какао и лесного ореха, горьковатый вкус).
- Tuber Macrosporum Vitt — гладкий черный (2–5 см, чесночный запах, вкус жареного ячменя).
- Tuber Brumale Vitt — «мускусный», черный зимний (до 1,5 кг, 8–20 см, яркий мускусно-дрожжевой аромат).
Существует два метода классификации: по принадлежности к биолого-географической группе и по степени гастрономической ценности. Во втором случае выделяют большие группы черных, белых и красных грибов.
Как найти гриб
- Трюфели бывают летними и зимними, в зависимости от продолжительности роста. Зимние имеют более яркий аромат, они крупнее, их ищут летом, а еще лучше — осенью, так они станут крупнее. В России самыми большими считаются грибы размером с грецкий орех, но это редкое явление, обычно здесь они еще мельче. Кроме того, они различаются между собой по цвету – белые, черные и даже красные. Самые дорогие в мире — белые пьемонтские и перигорские трюфели.
- Встретить трюфели можно и в Марокко, где их продают вдоль дорог, а в Магрибе их жарят с маслом и луком как вешенки. То есть сортов трюфеля — куча, а кулинарных «жемчужин», как им и положено, — единицы.
- Охотнее трюфель растет и распространяется в теплом умеренном климате. Почва должна быть всегда влажной, а корни дерева, на которых он обычно закреплен, глубокими и крепкими. Исконной родиной гриба были Италия и Франция, но сейчас его выращивают в Австрии и Китае, а главное – его можно встретить и в центральной части России. Белый зимний трюфель находят в Московской, Смоленской, Тверской, Орловской, Владимирской и Тульской областях. Чем теплее и мягче климатические условия, тем больше шансов найти его.
- Для начала необходимо использовать метод исключения – этот гриб достаточно капризен в плане выбора соседства, растет на корнях граба, бука, грецкого ореха, но больше всего любит дуб. Поэтому дубовая роща — это то место, где можно уверенно искать его. Но можно найти и под березой, и под боярышником — главное, чтобы лес был лиственным, почва — известковой, а земля в этом месте не промерзала слишком глубоко.
- Черные (русские) трюфели собирают летом или в начале осени. Обычно они растут близко к поверхности. Редкий для наших краев черный зимний обычно собирают в начале весны, это март, апрель.
- Белый трюфель можно найти с начала осени и до наступления зимы.
На что обратить внимание при поиске
- Для начала внимательно изучите фотографии, признаки и особенности гриба. Он чем-то напоминает картофелину с мягкой сердцевиной.
- Желуди, осыпающиеся с дубов, особенно по душе диким кабанам. Но запах трюфелей привлекает их гораздо больше, а потому под некоторыми деревьями можно увидеть разрытую почву. Весьма вероятно, что животное пыталось откопать гриб. А значит, там могут быть еще.
- Специально обученные животные — это собаки и свиньи, они слышат запах и показывают грибникам, где искать. По идее, свинья ищет его интуитивно, в отличие от собаки, которую нужно дрессировать.
- Лучше всего заранее надеть на свинью намордник, чтобы она не могла съесть гриб. Если его нет — будьте осторожны и успейте утащить найденное лакомство. Стоит отметить, что запах трюфелей они слышат на расстоянии 25 метров.
- Самый мощный аромат грибов выделяется в период заката, когда от земли начинает подниматься прохлада.
- Еще можно ориентироваться на рой мелких мошек, которые вьются над местом, где растут грибы.
- Небольшие бугорки, присыпанные листвой и грунтом, необходимо тщательно раскопать и проверить.
- Если нет неровностей, копайте как можно аккуратнее, так как трюфели растут на 10–15 см ниже уровня земли.
- Если вы нашли хотя бы один маленький клубень, не прекращайте поиски – обычно эти грибы растут семьями и почти никогда – по одиночке.
Где и как растут трюфели
Могут расти в симбиозе также с сосной. Марокканские плодовые тела можно найти в Северной Африке и на побережье Средиземного моря.
В основном его собирают и выращивают в Европе. Культивировать разные виды этого гриба научились только в конце 20 века.
Где трюфель растет в России
Состав
Трюфель состоит из 80% воды, 15% волокон и целлюлозы, 3% белков и жиров, 2% фосфатов и солей и 0,01% эфирных масел, которые придают этому грибу характерный аромат.
Если считать все в граммах: вода — 90 г, клетчатка — 8 г, белки — 3—4 г, углеводы — 2 г зола, пищевые волокна, моно- и дисахариды — по 1 г, жиры — 0,5—2 г.
Витамины: РР — 9 мг, С — 6 мг, В2 (рибофлавин) — 0,4 мг, В1 (тиамин) — 0,02 мг.
Полезные макро- и микроэлементы:
- калий — 530 мг;
- фосфор — 115 мг;
- магний — 15 мг;
- кальций — 9 мг;
- натрий — 6 мг;
- железо — 2,7 мг;
- медь — 2 мг;
- марганец — 1 мг.
Интересно: только 10% собранных трюфелей идут в продажу. Остальные 90% используются как сырье для производства кремов, соусов, масел. Эти грибы очень ценятся в европейской и международной высокой кухне.
Что готовят
Паштеты, соусы, начинки для пирогов, подливки к блюдам из мяса, птицы и морепродуктов. Может выступать в роли украшения яств.
Из интересных рецептов:
- консервированный в коньяке;
- засоленный в белом вине;
- деликатесный трюфельный соус к телятине, улиткам, икре и обычной курице;
- трюфель в сливочном или винном соусе.
Его добавляют в десерты, алкоголь и кофе. Древние римляне считали его королевской едой, запекали под золой и ели с медом.
Масло из этого гриба — популярная заправка быстрого приготовления для мясных и овощных салатов.
Интересно: трюфели ценятся не за вкус (он какой-то нейтральный), а за специфический, характерный аромат. При этом кто-то это амбре боготворит, а кто-то считает его отвратительным.
Не только кулинария
Трюфели используются одним итальянским косметическим концерном.
Сок трюфеля также эффективен при лечении некоторых заболеваний глаз, а плодовые тела помогают при подагре.
Совет: если вам посчастливилось найти этот гриб, лучше приготовьте из него что-то вкусненькое и съешьте — заниматься самолечением опасно.
Почему такой дорогой
Трюфели считаются самыми дорогими грибами в мире, потому что их сложно выращивать в искусственных условиях, а на размножение практически невозможно повлиять.
Урожай данных грибов способен существенно различаться из года в год. Несомненно, качественные и редкие трюфели всегда будут иметь высокую стоимость, однако при плохом урожае она может взлететь в два-три раза.
Черный трюфель
Сегодня этот гриб можно приобрести на трюфельном рынке. Обычно черные грибы покупают в солидные рестораны. Вес варьируется от 30 до 100 грамм за штуку.
Более крупные экземпляры стоят дороже, но трюфели размером с апельсин вырастают довольно редко. Около 10% урожая грибы имеют размер грецкого ореха, 30% — винограда. Остальные — еще мельче.
Не исключен и более высокий ценник в зависимости от размера. Китайский трюфель не ценится, потому что он будет стоить намного дешевле – 20 евро за кг.
Белый трюфель
Этот вид гриба редкий, поэтому дорогой. Это лакомство представлено круглым 10-сантиметровым клубнем, оттенок которого меняется в зависимости от возраста. Ценность имеют только дикорастущие грибы, а найти их не так-то просто.
Гурманам нужно серьезно раскошелиться, чтобы попробовать белый трюфель. 1 килограмм в России стоит 65–90 тысяч рублей.
Свежие грибы продаются реже, но есть такие предложения:
- грибы весом 30–80 г, собранные в лесном массиве, – 50 рублей за 1 г;
- мелкие клубни – 30 рублей за 1 г;
- трюфели, найденные в предгорьях Крыма, – 70 рублей за 1 г.
Самый дорогой в мире
Как уже отмечалось, на цену влияет ряд особенностей:
- время года;
- масса;
- размер;
- урожайность года.
Если за 1 кг черных трюфелей на специальном трюфельном рынке можно попросить 200–800 евро, то белые зачастую стоят в 10 раз дороже.
Самый крупный и дорогой образец весом 1,5 килограмма был продан за 330 тысяч долларов за 1 штуку в США.
Место хранения
Свежие трюфели очень скоропортящиеся. Они начинают терять свой вкус и аромат с того момента, как их выкапывают из земли, а в течение пяти дней полностью портятся. Лучше всего использовать свежие грибы в течение нескольких дней.
Видео
Интересные факты
Первые письменные упоминания об этом грибе относятся к 1600–1700 годам до н. э. За это время о нем накопилось множество интересных фактов и легенд.
Упомянем лишь самые примечательные:
- Более половины мирового урожая трюфелей съедают французы.
- Самый крупный поставщик с начала XXI века – это, конечно же, Китай, в котором можно производить и выращивать все, в том числе и этот гриб. Экспорт исчисляется десятками тонн в год.
- На эти грибы охотятся по ночам, потому что в это время воздух охлаждается, и животные лучше реагируют на запах.
- Говорят, что в составе спелых трюфелей есть анандамид — вещество, воздействующее на нервную систему человека аналогично марихуане.
- В России до 1917 года для поиска этих грибов использовались не свиньи и собаки, как в других странах, а медведи, которым заранее удаляли зубы.
- За трюфели платят действительно баснословные деньги. Например, в 2007 году один миллиардер из Китая купил белый трюфель весом 0,5 кг за 330 000 долларов, и это не разовый случай. За эти грибы платят десятки и сотни тысяч долларов.
- Древние римляне считали, что трюфели появляются от ударов молнии в землю. А алхимики Средневековья утверждали, что гриб обладает магической силой.
- Говорят, в Афинах автору нового рецепта с трюфелем даже дали за это гражданство.
