Грибы рядовки можно использовать в кулинарии только после того, как они были должным образом отварены.
Как правильно и за какое время нужно варить их в домашних условиях перед жаркой, для маринования или засолки, а также для заморозки, мы расскажем в этой статье.
Содержание
Короли кастрюли
Рядовки — обширное семейство грибов, хорошо известное российским специалистам по тихой охоте. Эти обитатели лесов содержат множество полезных для человека веществ – марганец, цинк и медь, витамины группы В, а также обладают способностью уничтожать вредоносные бактерии.
Грибники предпочитают обращать особое внимание на серую или фиолетовую рядовки. Из этих грибов совсем несложно приготовить множество аппетитных и вкусных блюд, но важно знать, как и сколько времени нужно готовить эти плодовые тела перед дальнейшим кулинарным использованием.
Из осени с любовью
Фиолетовые плоды можно использовать во многих блюдах, но больше всего они вкусны в маринованном виде. 1 кг плодовых тел надо промыть, прокипятить 40 мин и откинуть на дуршлаг.
В другой кастрюле вскипятите литр воды, добавьте 2 лавровых листа, 4 сушеные гвоздики, 5 перцев горошком, по 2 ч. л. соли и сахара.
Маринад кипятите 20 минут, после закипания влейте в самом конце 1 столовую ложку 70% уксуса. Поместите грибы в банки, залейте их маринадом и плотно закупорьте. Это блюдо – отличный вариант для новогоднего стола.
Пряные радости
Блюда из рядовок также станут хорошим дополнением к семейному меню. Особенно если хорошо посолить их на зиму. Растворите 2 столовые ложки мелкой соли в 500 мл кипятка и добавьте 1 кг промытых грибов.
Доведите до кипения, постоянно помешивая и снимая пену.
- Добавьте 3 листа черной смородины, лавровый, 3 бутона гвоздики, 5 зерен перца и 5 г сушеного укропа.
- Кипятите 25 минут, затем разложите по стерилизованным банкам, залейте горячим раствором и плотно закатайте.
- Всего через 1,5 месяца вы сможете приготовить вкусные блюда с рядовками.
Предварительная подготовка
Рядовки относятся к категории условно-съедобных грибов и перед употреблением их необходимо замочить, но перед этим свежесобранные плоды необходимо подготовить к дальнейшему приготовлению.
- Плодовые тела нужно тщательно перебрать и очистить от грязи и лесных остатков. Самые стойкие загрязнения можно соскоблить старой зубной щеткой или лезвием ножа. Необходимо тщательно проверять грибы на наличие червей и гнили и отбраковывать слишком поврежденные ими образцы. Если площадь повреждений незначительна, их легко удалить ножом.
- После очистки рядовок тщательно промойте под проточной водой.
Вымачивание
Перед дальнейшим использованием рядовки следует замочить в воде с добавлением соли на срок до 48 часов.
- Плодовые тела заливают холодной водой так, чтобы она их полностью покрывала. Придавить грузом грибы нужно так, чтобы они оказались точно ниже уровня воды.
- В воду рекомендуется добавить 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на литр.
- Жидкость необходимо менять каждые несколько часов.
- Время замачивания длится в среднем около 2 дней.
Сколько варить грибы рядовки по времени
- До готовности — грибы варят в 3 водах в общей сложности 40 минут после закипания.
- Для жарки — 30 минут.
- Для заморозки — 30 минут.
- Для засолки — 40 минут.
- Для засолки — 40 минут.
До готовности
Ингредиенты:
- рядовки;
- вода;
- соль.
Пошаговый рецепт:
- Во-первых, необходимо перебрать грибы, удалить все червивые экземпляры, очистить все загрязнения. После этого тщательно промойте их под проточной водой.
- Сложите плоды в кастрюлю и залейте холодной водой из-под крана. Первую воду не солите. Грибы отварите 10 минут и слейте всю жидкость.
- Плоды промойте, сложите опять в кастрюлю и залейте новой чистой холодной водой.
- Снова поставьте на огонь и доведите до кипения. Эту воду тоже не солите. После закипания еще раз проварите рядовки в течение 5–10 минут. Также слейте жидкость. Снова тщательно промойте плоды под краном.
- Снова сложите грибы в кастрюлю и залейте в третий раз холодной водой. Теперь уже можно добавлять соль. Именно в ней будут вариться плодовые тела до готовности.
- Закипятите рядовки, убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите 30 минут.
- Последняя вода уже будет светлой. Откиньте рядовки на дуршлаг, промойте под проточной водой. Теперь гриб полностью готов.
Такие вареные плоды можно использовать для приготовления различных блюд, жарить на сковороде или замораживать на зиму.
Перед жаркой
Рядовки очень специфические грибы, поэтому не все умеют их правильно готовить. Читайте, как подготовить и пожарить их в домашних условиях.
Ингредиенты:
- рядовки — 1 кг;
- вода;
- соль — 1 ст. л. на 2 л воды;
- перец горошком — 10 шт.;
- лавровый лист — 4 шт.;
- лук репчатый — 2–3 шт.;
- растительное масло.
Пошаговый рецепт с фото:
- Переберите рядовки, очистите их от мусора, нарежьте небольшими ломтиками и тщательно промойте в нескольких водах.
- Поместите нарезанные грибы в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Во время кипячения в первой воде появится специфический запах. Не бойтесь его и не спешите выбрасывать все плодовые тела.
- В первой воде после закипания варите грибы 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг и тщательно промойте под проточной струей.
- Верните промытые грибы в кастрюлю и залейте чистой холодной водой.
- Повторите процедуру: кипятим, отвариваем 10 минут и снова сливаем и промываем грибы.
- Залейте их холодной водой в третий раз. Именно в этой воде они будут вариться, пока не станут мягкими. В третий раз такого специфического запаха уже не будет.
- После закипания добавьте в кастрюлю соль, черный перец горошком и немного лаврового листа. Варите рядовки до готовности 40 минут.
- Через 40 минут варки откиньте готовые плоды на дуршлаг, чтобы стекла вся лишняя вода. В этот момент сковородку поставьте на огонь, добавьте растительное масло и приготовленные рядовки.
- Пока грибы готовятся, очистите и мелко нарежьте лук. Бросьте его к грибам, все перемешайте и готовьте до золотистого цвета 30 минут.
Рядовки, приготовленные по этому рецепту, получаются невероятно аппетитными, ароматными и вкусными. Уверены, вы оцените этот рецепт и будете продолжать делать их только так.
Перед маринованием
Если выпал хороший сезон и вы собрали много рядовок, проще всего засолить их на зиму в банках.
Ингредиенты:
- рядовки;
- лук репчатый – 1 шт.;
- вода.
Для маринада (на 1 л воды):
- соль – 1 ст. л.;
- сахар – 0,5 ч. л.;
- гвоздика – 3 шт.;
- лавровый лист – 1–2 шт.;
- семена укропа – 0,5 ч. л.;
- перец горошком – 0,5 ч. л.;
- лук репчатый – 2–3 шт.;
- уксус 9% — 2/3 ст. л. на банку 450 мл.
Пошаговый рецепт с фото:
- Свежесобранные грибы необходимо очистить. Мелкие рядовки можно мариновать целиком, а с более крупными образцами поступаем следующим образом: срезаем ножку и разрезаем шляпку пополам. Эти грибы редко бывают полны червей, обычно они такие белые и красивые внутри.
- Поместите их в большую кастрюлю и залейте холодной водой. При варке грибов первую и вторую воду надо слить через 10 минут после закипания. Первая бывает особенно темная, в неё вывариваются все вредные вещества из грибов.
- Чтобы узнать, нет ли среди рядовок ядовитого гриба, добавьте в емкость целую очищенную луковицу во время варки. Если она потемнела, все грибы необходимо выбросить. Если же остается светлой, все плоды съедобны.
- Как было сказано выше, доводим грибы до кипения, кипятим 10 минут и сливаем воду. Повторяем процедуру 2 раза.
- Грибы откиньте на дуршлаг, тщательно промойте под проточной водой. Теперь надо варить их в маринаде. Поэтому при заливке рядовок в третий раз чистой водой количество нужно отмерять мерным стаканом.
- Доведите грибы до кипения и варите 30 минут. После этого добавьте в кастрюлю ингредиенты для маринада: соль, сахар, перец горошком, гвоздику, семена укропа и лавровый лист. Не забудьте правильно рассчитать пропорции исходя из количества литров воды.
- Тщательно перемешайте и кипятите рядовки в маринаде 5 минут.
- Пока грибы варятся, необходимо стерилизовать банки и крышки.
- Кипящие грибы вместе с маринадом разложите по чистым емкостям.
- Перед тем как закатать крышкой, добавьте прямо в нее 9% уксус. На 450-граммовую банку влейте 2/3 столовой ложки. Затем закатайте.
- Банки с грибами переверните вверх дном, поставьте на поднос и сверху укутайте пледом или одеялом. Оставьте их в таком виде до полного остывания.
Вот такие вкусные заготовки на зиму можно сделать из рядовок. Заготовки отлично хранятся всю зиму. Маринованные грибы получаются очень вкусными. Их можно использовать как закуску к картошке или макаронам и даже украсить праздничный стол.
Для заморозки
Иногда нужно быстро переработать большой объем грибов. Проще всего отварить и заморозить их на зиму. Из этого рецепта вы узнаете, как подготовить рядовки для заморозки.
Ингредиенты:
- рядовки;
- вода;
- соль;
- специи – по вкусу;
- пакеты для заморозки.
Приготовление пошагово:
- Прежде всего, все собранные грибы необходимо тщательно очистить от лесного мусора. Замочите их в воде и используйте нож, чтобы удалить всю листву, насекомых и другой мусор.
- Затем тщательно промойте под проточной водой и нарежьте их небольшими ломтиками.
- Сложите грибы в кастрюлю и залейте холодной водой из-под крана.
- Поставьте на огонь и доведите до кипения. При этом начнет образовываться пена. В принципе её можно не удалять. Так как еще предстоит слить эту и следующую воду.
- Грибы отварите в первой воде 10 минут после закипания. Не бойтесь темного цвета и специфического запаха. Теперь слейте воду, откиньте плоды на дуршлаг и промойте их под проточной струей.
- Второй раз залейте рядовки чистой водой из-под крана. Снова доведите до кипения, варите 10 минут, слейте отвар и промойте грибы под краном.
- Залейте рядовки чистой холодной водой в третий раз. Именно в ней они и будут вариться, пока не станут мягкими. После закипания варите грибы 30 минут. Эту воду можно подсолить и при необходимости добавить специй по вкусу.
- Снова откиньте грибы на дуршлаг и дайте им остыть до комнатной температуры.
- Разложите порционно по пакетам для заморозки.
- Каждый пакет утрамбуйте, завяжите и уберите в морозилку.
Заготовки из рядовок на зиму готовы. Такие грибы просты и удобны в приготовлении различных блюд. Их можно жарить на сковороде, добавлять в салаты, начинки для пирогов, а также варить из них грибные супы.
Для засолки
Ингредиенты:
- рядовки;
- вода;
- соль – 4–5 ст. л.;
- перец черный молотый – 0,5 ч. л.;
- чеснок — 1 головка.
Приготовление пошагово:
- Первым делом очистите все грибы от мусора и грязи. Проще всего это сделать с помощью небольшой щеточки.
- Затем нарежьте рядовки небольшими кусочками и переложите в большую кастрюлю.
- Залейте их холодной водой и поставьте на максимальный нагрев. Грибы доведите до кипения и варите 10 минут. Теперь слейте всю воду и промойте плоды.
- Снова залейте холодной водой и поставьте на плиту. Закипятите, варите 10 минут, откиньте на дуршлаг и промойте.
- Залейте рядовки холодной водой в третий раз. Поставьте на огонь, закипятите. Добавьте в кастрюлю соль из расчета 1 столовая ложка на 2 литра воды.
- Отварить грибы в течение 40 минут после закипания.
- Теперь можно откинуть их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.
- Приступайте непосредственно к засолке грибов горячим способом. Для этого нужно предварительно приготовить рассол: смешайте в пиале 2 ст. л. соли и 0,5 ч. л. молотого перца.
- Еще вам понадобится чеснок: головку очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
- Теперь возьмите кастрюлю и выкладывайте в нее слой грибов, сверху посыпьте смесью соли и перца и положите несколько ломтиков чеснока.
- Затем выложить следующий слой рядовок, снова посыпьте смесью соли и перца и распределите чеснок.
- Таким образом поступите со всеми вареными рядовками.
- Сверху на грибы положите тарелку и в качестве груза поставьте на нее банку с водой.
- Когда грибы остынут, поместите кастрюлю в холодильник на 7 дней. За это время рядовки хорошо просолятся и впитают в себя всю приправу. Через 7 дней они будут готовы к использованию.
Вкусовые качества и польза
По официальной классификации большинство представителей семейства относятся к 3 или 4 категории, что объясняется низкими органолептическими свойствами этих грибов, а также их условно съедобными характеристиками.
Однако самые распространенные виды могут быть очень вкусными при правильном приготовлении, а условная съедобность объясняется горьковатым привкусом плодов, полностью нейтрализующимся при длительном отваривании.
А некоторые грибники утверждают, что соблюдение особой технологии приготовления позволяет выявить во вкусе рядовки нежные нотки, напоминающие грецкие орехи или арахис.
Среди полезных свойств продукта стоит выделить низкую калорийность (до 22 ккал), высокое содержание аминокислот и растительного белка, что приближает гриб по пищевой ценности к нежирному мясу, а также множество витаминов в его составе.
Полезно знать! Кроме того, рядовка богата такими важными элементами, как кальций, фосфор, калий и железо. Регулярное употребление ее обеспечивает стойкий антисептический, противовирусный, иммуномодулирующий и укрепляющий эффект. Включение в рацион грибов позволяет нормализовать артериальное давление, обеспечивает выведение токсинов, а также способствует укреплению стенок сосудов.
При этом уровень токсичности плодов полностью зависит от среды произрастания, поэтому рядовки, найденные в загрязненных районах, употреблять в пищу не рекомендуется.
Как сохранить отваренные грибы
Часто бывает так, что грибы сварены, но не все пошли в дело, и оставшийся неиспользованным дар леса необходимо сохранить на будущее.
Хранить уже приготовленные рядовки необходимо в холодильнике при температуре от 0 до +4 градусов. Если поместить плоды в эмалированную или стеклянную посуду, их можно держать в холодильнике от 24 до 36 часов.
Если поместить рядовки вместе с отваром в стерилизованную банку и плотно закрыть крышкой, такой продукт можно хранить до 7 дней.
Полезные советы
Употребление грибов всегда сопряжено с определенным риском. Вот несколько полезных советов для тех, кто хочет собирать и готовить рядовки впервые:
- Отправляясь на «тихую охоту», всегда соблюдайте правило: «Не знаешь — не бери». Ни один гриб не стоит того, чтобы рисковать здоровьем или жизнью.
- В процессе роста плоды быстро поглощают токсины, радионуклиды, тяжелые металлы и различные химические соединения из окружающей среды. По этой причине они не должны собираться в городах, вблизи автомобильных и железных дорог, на территории действующих и закрытых предприятий и в промышленных зонах.
- Рядовки относятся к четвертой категории, имеющей наименьшую пищевую ценность. Во многих регионах грибники их игнорируют, особенно когда в лесу есть более ценные экземпляры. Это полностью оправдано. Если можно выбрать грибы с более высокой категорией пищевой ценности, то нет смысла собирать рядовки. Единственная причина — кулинарный эксперимент.
- Этот вид лесного обитателя неустойчив. Некоторые из них очень похожи друг на друга и часто могут быть различимы только с помощью микробиологического анализа. Если собирать все подряд, то могут попасться разные несъедобные грибы. Поэтому важно тщательно их вымачивать и готовить. Таким образом, вы сможете свести к минимуму вредное воздействие на свой организм.
- Симптомы отравления могут включать тошноту, головокружение и расстройство желудка. Токсины могут вызывать высокое или низкое кровяное давление, учащенное сердцебиение и слабость. У некоторых людей могут возникнуть психические расстройства, так как рядовки также содержат галлюциногенные виды.
При первых симптомах отравления необходимо промыть желудок, выпив большое количество воды или слабого раствора перманганата калия, а затем вызвать рвоту.
Для уменьшения всасывания токсинов в желудке после промывания рекомендуется пить абсорбирующий препарат (активированный уголь, Полисорб, Энтеросгель).
Фкуснофакты
Около 2500 видов грибов относятся к семейству рядовковых. Так они называются, потому что они растут очень скученно, чаще всего рядами. Наиболее распространены серые (в некоторых районах их называют «мышатами» или «сериками») и фиолетовые рядовки.
Рядовки — не слишком известные съедобные пластинчатые грибы, хотя среди них есть и несъедобные, и слабо-ядовитые. Различают рядовку серую (дымчатую), желто-красную, фиолетовую, тополевую, серебристую, опенковидную, золотистую и многие другие.
Все эти грибы отличаются друг от друга цветом шляпок, и в этом их главное отличие.
Первоначально шляпка гриба имеет диаметр 4–10 см, поверхность сухая, в центре небольшой бугорок, тонкие края загнуты вниз. Ножка гриба высотой до 8 см, с бархатистой волокнистой поверхностью.
Среда рядовок — умеренная зона северного полушария. Эти грибы растут в хвойных и смешанных лесах, предпочитают песчаную почву подо мхом или лиственно-хвойным слоем, иногда выбирают гнилые сосновые пни. В городских условиях они растут в садах и парках.
Рядовку фиолетовую можно спутать с несъедобным ядовитым грибом «паутинником» такого же цвета. Эти грибы можно отличить по тонкому «паутинному покрывалу», закрывающему пластинки под шляпкой ядовитого двойника.
Сезон сбора начинается в середине сентября и продолжается до конца октября, до первых заморозков.
Перед любым способом приготовления эти грибы необходимо проварить в течение длительного времени.
Не рекомендуется пробовать сырые грибы, это может вызвать расстройство желудка.
Вареные рядовки можно использовать для приготовления различных блюд: салатов, супов, соусов и тушеных блюд. Предварительно отваренные грибы можно жарить, мариновать, солить или замораживать впрок.
Рядовки – прекрасное сопровождение к омлетам или мясным блюдам.
Солить грибы лучше осенью, так как плоды осеннего сбора имеют после засолки более плотную и хрустящую мякоть. Следует выбирать мелкие экземпляры – они более вкусны солеными, тогда как крупные грибы становятся более жесткими.
