Если о грибах, собранных своими руками в лесу, речи не идет – их необходимо промыть и очистить от хвои, травинок, мелких насекомых и земли, то с магазинными вопрос остается открытым.
Они выглядят настолько чистыми и свежими, что естественно возникает вопрос – а нужно ли их мыть и чистить?
Содержание
Шампиньоны
Белые шампиньоны (шампиньон двуспоровый, Agaricus bisporus) начали активно культивировать более 100 лет назад; с тех пор они наиболее распространенные из 40 видов искусственно выращиваемых плодовых тел.
Ножки 3–10 см высотой, 3–4 см шириной, гладкие, цилиндрические, наполненные или почти полые.
Мицелий, выращивание грибов
Выбор грибов
При выборе шампиньонов обязательно обратите внимание на их внешний вид. Свежесобранные экземпляры обладают лучшим вкусом и ароматом, их можно узнать по эластичной и гладкой шляпке, без трещин и складок на поверхности.
Чем старше гриб, тем мягче и рыхлее его мякоть. Если перед вами шампиньоны с сеткой морщин на кожице и с подсохшими краями, то они точно были собраны не ранее недели назад.
Все ли грибы надо очищать
Молодые грибы, диаметр шляпки которых не превышает 4 см, можно не очищать. Если экземпляры сортовые, крупные и упругие, их также можно оставить в исходном виде, даже если у них коричневая шляпка, как у королевских.
Очищают шампиньоны только в нескольких случаях:
- Грибы взрослые, очень крупные, поэтому кожица у них слишком плотная, что не очень хорошо для пищеварения. Кроме того, есть вероятность появления горьковатого привкуса в готовом блюде.
- На поверхности кожицы имеются повреждения, которые необходимо вырезать.
- Грибы долго пролежали на прилавке, слегка подвяли и успели собрать на поверхности всевозможные болезнетворные микроорганизмы.
- Плоды свежие, но употребляются в сыром виде без термической обработки.
- Шампиньоны собирали в лесу.
Какие лучше выкинуть
Категорически нельзя есть грибы, покрытые слизью и приобретшие неприятный запах.
Осторожность следует проявлять и с шампиньонами, на поверхности которых имеются потемнения.
Если площадь поражения большая, гриб сморщился и почти весь почернел, то готовить его не нужно.
Отравиться вам, скорее всего, не удастся, но вкусовые качества такого блюда будут крайне низкими.
Общие правила чистки шампиньонов
Существует ряд простых правил чистки грибов:
- Перед очисткой грибы сортируют, удаляют поврежденные или зараженные червями образцы.
- Шампиньоны не нужно замачивать надолго, чтобы они не впитывали лишнюю влагу. Их достаточно промыть, чтобы удалить видимые загрязнения, особенно в случае с покупными плодами.
- Очистить гриб можно щеткой или влажной тряпкой.
- Нижнюю часть ножки необходимо отрезать на 3–4 мм.
- Повреждения и затемнения вырезают.
- Чтобы кожица легче снималась, шампиньоны (особенно лесные) необходимо замочить в воде на 15–20 минут.
Этапы чистки шампиньонов
Несмотря на такое предупреждение, многие хозяйки совершают грубую ошибку и заранее замачивают шампиньоны.
- Сортировка. Первым делом необходимо перебрать грибы перед чисткой. Внимательно осмотрите каждое плодовое тело с разных сторон. Удалите помятые участки. Сразу выбрасывайте гнилые грибы – гниль не срезать.
Обратите внимание – эта рекомендация подходит только для плотных и твердых плодов. Вялые плодовые тела просто развалятся.
- Чистка ножом. Второй шаг – очистка. Возьмите острый кухонный нож и отрежьте 2 миллиметра от ножки, чтобы освежить срез. Дальнейшие действия определяются возрастом гриба. Крупные и зрелые экземпляры рекомендуется полностью очистить. Придерживая плод сверху большим пальцем, потяните кожицу снизу вверх (начиная от пластинок, расположенных под грибной шляпкой). Если гриб молодой, в очистке нет необходимости. Кожица размягчается в процессе варки, не портя вкуса.
- Мытье. Последним этапом нужно промыть подготовленные шампиньоны под проточной водой. Делать это как можно быстрее, так как иначе продукт впитает лишнюю жидкость и станет безвкусным. Максимальное время должно быть около 10 секунд. Желательно использовать дуршлаг или глубокую миску. Положите чистые грибы на бумажное полотенце, которое быстро впитает лишнюю влагу.
Дополнительный способ сушки предполагает использование обычной пшеничной муки. Поместите промытые грибы в широкую миску и посыпьте мукой для выпечки.
Клейковина впитает всю лишнюю жидкость за 10 минут. В результате каждый плод будет полностью сухим. Это положительно скажется на вкусе готового блюда.
Как обрабатывать для употребления сырыми
Для этого свежие плоды следует обработать особым образом:
- Соскоблите кожицу со шляпки и верхний слой с ножки гриба. Юбка и пластины в этом случае должны быть удалены.
- Обрежьте ножку на 0,5 см от края, чтобы удалить загрязнения.
- Погрузите грибы на 2 минуты в теплую воду (около +60 °C). Это поможет уничтожить вредоносные микроорганизмы.
- Для дополнительной дезинфекции замочите гриб в яблочном или винном уксусе.
- Добавление оливкового масла улучшит вкус и продлит срок годности. Гриб готов к употреблению.
Особенности хранения
При этом продукт необходимо плотно закрыть крышкой или завернуть в пищевую пленку. Это поможет предотвратить потемнение плодовых тел.
Важно! Если в очищенные грибы добавить несколько капель лимонного сока, то они не потемнеют при хранении и останутся свежими!
Срок хранения
Это также продлевает срок службы продуктов и снижает частоту посещений магазинов.
Так можно хранить очищенные шампиньоны в холодильнике:
- в открытой таре — не более 3 суток, с учетом того, что без консервантов они темнеют;
- накрытые пищевой пленкой – не более 6 суток, с учетом того, что на седьмые и последующие они будут опасны для здоровья.
Видео
Полезные лайфхаки
Пригодятся грибы и при приготовлении фарша, заправок, начинок для пирогов.
Ниже несколько интересных лайфхаков по употреблению обычных и королевских шампиньонов. Они помогут сделать блюда удачными и очень аппетитными:
- Чтобы подчеркнуть грибной вкус, в блюда включают мускатный орех.
- Высушенные плодовые тела можно оживить, замочив их на несколько часов в подсоленном молоке.
- Суп с грибной добавкой нужно отправить на ночь в холодильник. На следующий день он настоится и будет только вкуснее.
- Пересоленные шампиньоны можно спасти, добавив в них муку (например, в заправки для загустения), картофель (на гарнир), рисовую крупу, сметану, нарезанный кубиками лук или еще немного других грибочков.
- При засолке грибов добавляют корень или листья хрена. С ними плодовые тела не закиснут, а наоборот приобретут пикантный аромат и вкус. Также используют веточки черной смородины для вкуса, а листья вишни и дуба, чтобы грибы были хрустящими.
Обратите внимание на следующее! Замороженные грибы не нужно размораживать перед употреблением. Если шампиньоны уже порезаны, их можно сразу подвергнуть термической обработке.
Не стоит задумываться о том, нужно ли чистить свежие грибы перед приготовлением. Продукт, конечно, должен быть обработан таким образом, независимо от того, куплен он в магазине или собран в лесу.
