Осень – пора сбора и заготовки лесных даров. Ну кто из нас не любит жареные грибы, да с отварной картошкой?
Но в последнее время все чаще звучат рекомендации о том, что плодовые тела перед жаркой необходимо отваривать. Давайте вместе выясним, в каких случаях предварительное отваривание действительно необходимо.
Содержание
Какие бывают грибы?
Первый вопрос, на который нужно ответить, — с чем мы имеем дело, какой у нас гриб? Забудем сложную научную классификацию и даже тот факт, что они не растения и не животные и, кажется, обладают коллективным разумом.
О поганках говорить не будем, им не место в сковороде. Согласимся, что с точки зрения жарки на сковороде грибы бывают:
- культивируемые (шампиньоны, вешенки, шиитаке, опята и прочие);
- съедобные лесные (белые, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики, некоторые виды сыроежек, рыжики, дождевики и др.);
- лесные условно-съедобные (грузди, волнушки, рядовки, сморчки, строчки, мухоморы — да, мухоморы тоже можно есть — и т. д.).
Условно-съедобные либо долго вымачивают (преимущественно перед засолкой), либо варят в нескольких водах.
В плане подготовки культивируемые грибы вообще не чистят, а некоторые съедобные и условно-съедобные грибы подвергают этой процедуре.
Например, маслята имеют горькую и твердую кожицу шляпок, а спелые подосиновики и подберезовики — черный налет на ножке, что делает плод более скользким при термической обработке.
Мыть или не мыть, вот в чем вопрос
Как нарезать для жарки
С видом определились, сделали подготовку, теперь надо понять, как резать. Это зависит от конечного блюда.
Жареные грибы могут быть:
- самостоятельным блюдом — то есть просто жареные грибы и все, практически без добавок;
- важный ингредиент — как с картошкой, в салате, рагу и т. д.;
- один из многих компонентов в блюде, которое требует обжаривания плодов — например, в курином жюльене, грибном пироге, рисе и яйцах, говядине Веллингтон и т. д.
Варка перед жаркой: плюсы и минусы
Учитывая тот факт, что современная окружающая среда не радует чистотой и экологичностью, грибы действительно лучше предварительно отварить.
Дело в том, что они, как губка, впитывают все токсины из почвы, в которой растет грибница. Причем, чем крупнее плодовое тело, тем больше в нем будет сосредоточено вредных веществ.
Термическая обработка необходима для того, чтобы из гриба вышли ядовитые вещества
Знайте, что большие плодовые тела копят и продукты и своей жизнедеятельности. Они также представляют опасность для здоровья.
Единственный, но бесспорно важный плюс отваривания грибов в том, что такая обработка значительно снизит риск отравления.
Разные виды — разные особенности варки
К первой категории относятся следующие виды:
- белые;
- опята;
- маслята;
- вешенки;
- подберезовики;
- шампиньоны;
- подосиновики;
- рыжики;
- лисички.
Ко второй категории относятся:
- волнушки;
- грузди;
- подгруздки;
- свинушки.
Условно-съедобные грибы просто нуждаются в длительной варке для удаления всех токсичных веществ. Полная обработка займет не менее 2 часов.
Сыроежки относятся к трудно идентифицируемым грибам. Это связано с делением их на несколько видов, среди которых есть съедобные и обладающие горьким вкусом. Их необходимо варить не менее часа.
Шампиньоны не нуждаются в предварительной варке. Но это касается только покупных экземпляров, в основном выращенных во Франции, Аргентине и Голландии.
Вешенки, как и шампиньоны, также не нуждаются в варке. Хинин, содержащийся в мякоти, быстро и полностью разрушается при обжаривании.
С белым нужно быть осторожнее. Раньше он был известен тем, что его ели даже сырым, но в наши дни все зависит от того, где он вырос. Боровики, встречающиеся в дикой природе, чисты и не представляют опасности. Но если вы собрали их возле трассы, прокипятите их 20 минут.
Для опят оптимальное время отваривания до 20 минут. Если эти хрупкие грибочки варить дольше, они просто «расползутся», потеряют форму и хрустящую текстуру.
Для маслят будет достаточно 15 минут кипячения. Этого времени хватит для выхода всех токсинов.
У подосиновиков и подберезовиков мякоть плотная, хорошо удерживает вредные вещества. Поэтому их надо варить 30–50 минут.
Маленьким, легким и пористым рыжикам требуется всего 5–7 минут отваривания, чтобы избавиться от токсинов. Кроме того, при более длительной варке эти грибы деформируются.
Лисички редко подвергают предварительной термической обработке. Считается, что это самый чистый гриб, не впитывающий вредных веществ. Но если вы собрали плоды в экологически неблагополучной местности, лучше их варить не менее 20 минут.
Даже если гриб выглядит совершенно безопасным, не стоит руководствоваться первым впечатлением.
Лучше перестраховаться и отварить их, тем более что вы теперь знаете, как и сколько времени подвергать предварительной термической подготовке тот или иной гриб. Зато потом смело можно делать из них самые вкусные блюда. Приятного аппетита!
Пошаговая инструкция
Лесные грибы перед дальнейшим приготовлением отваривают по следующей схеме:
- Рассортируйте грибы по видам (каждый из них требует отдельной термической обработки).
- Очистите плоды от нижней части шляпки.
- Поместите их в глубокую кастрюлю и залейте водой. Чтобы они не всплывали, поставьте сверху тарелку с небольшим грузом. Через 10 минут прилипшие листья и грязь намокнут и легко отойдут. Не держите грибы в воде слишком долго, так как они впитают много жидкости и станут менее вкусными и более рыхлыми.
- Достаньте из воды, еще раз промойте их под проточной струей и очистите от кожицы. С ножки срежьте нижнюю часть.
- Наполните эмалированную или металлическую кастрюлю водой так, чтобы грибы свободно плавали в ней.
- После закипания варите продукт в зависимости от вида 20–60 минут. Содержимое не должно прилипать к стенкам или дну.
- По желанию добавьте соль и специи в конце варки. Хотя обычно это делается уже при следующем этапе.
Перед обжариванием следует варить грибы:
- свежесобранные, если лето выдалось знойным и засушливым: скорее всего, они будут горчить. Варка избавит их от этого недостатка;
- старые и крупные;
- купленные в свежем виде, ведь вы точно не знаете, когда и где они были собраны;
- сушеные и замороженные покупные грибы.
Как жарить
- Порядок с культивируемыми грибами такой: поставить большую сковороду с антипригарным покрытием на сильный огонь, нагреть ее до легкого дымка.
- Всыпать подготовленные плоды и жарить, не уменьшая огонь и часто помешивая, до появления на них румяной корочки.
- Теперь можно добавить масло и специи, в том числе соль.
Какое использовать масло
Видео
Полезные советы
- При длительной термической обработке грибы теряют свои полезные свойства, поэтому переваривать их не рекомендуется.
- Считается, что две луковицы, помещенные в кастрюлю при кипячении, смогут указать, есть ли в емкости ядовитые грибы. Если овощ посинеет — это ядовитый гриб. Не слишком полагайтесь на этот метод, потому что лук может изменить цвет и от воздействия хорошего продукта.
- Если грибы замороженные, их необходимо разморозить, а затем отварить. Для заморозки чаще всего используют культурные виды, выращенные в особых условиях. Они не такие жесткие, поэтому требуют меньше времени на приготовление. Их достаточно варить 15 минут. Затем можно приступать к жарке.
