Можно ли есть старые опята

Собирать съедобные грибы в лесу – дело интересное и увлекательное, особенно в местах, где их много. Но не всегда удается найти лесные дары до того, как они состарятся.

А старые опята, часто встречающиеся рядом со своими молодыми сородичами, до сих пор пользуются популярностью у грибников.

Какие опята считаются переросшими и можно ли есть старые грибы

Часто наши поиски рассчитаны на крепкие, молодые грибы, которые идеально подходят для маринования и других процессов переработки. Однако в лесу часто можно встретить переросшие опята.

Что делать в этом случае: пройти мимо или взять их с собой? Можно ли есть старые переросшие плодовые тела, и если да, то к каким блюдам они подходят? В этой статье мы покажем вам фото разросшихся грибов и расскажем, что с ними можно сделать.

Помимо произрастания целыми колониями, существует еще множество характерных особенностей. По своей природе опята имеют тонкую и гибкую ножку, высота которой может достигать 15 см. Съедобные виды также имеют юбочку, что является одним из основных отличий от ложных двойников.

Шляпка опенка пластинчатая и имеет полушаровидную форму, диаметр которой составляет 2–6 см. Сверху видны мелкие чешуйки, а цвет варьируется от кремового до красноватого и даже коричневого. Пластинки довольно редкие, как бы вросшие в ножку.

Опята считаются очень вкусными грибами с нежной серо-белой мякотью и ярко выраженным ароматом. Встретить эти плодовые тела можно как в хвойных, так и в лиственных лесах.

Ножки чаще не едят, так как они довольно жесткие.

Если перед вами в лесу будет кучка таких грибов, вы зададите себе вполне закономерный вопрос: можно ли собирать переросшие грибы или их лучше не трогать?

Старые осенние и летние опята (с фото)

Осенние опята наиболее популярны среди других видов. В молодом возрасте имеют выпуклую нераскрывшуюся шляпку, которая со временем становится зонтиковидной, округлой и плоской, достигая в диаметре до 13 см.

Предлагаем сравнить фото старых осенних грибов с их молодыми «собратьями».

Если заглянуть под шляпку «молодого» опенка, то можно увидеть, что он покрыт белой пленкой. Взрослый экземпляр теряет эту завесу, оставляя только «лохмотья». Кроме того, на ножке каждого съедобного гриба имеется кольцо, которое у старых почти полностью исчезает.

Цвет осенних опят варьируется в зависимости от дерева, на котором они растут. Старые экземпляры всегда будут немного темнее своих более мелких собратьев, включая цвет самой мякоти, которая возрастом меняется на желтый оттенок, иногда с пятнами. Аромат приятный грибной, хотя у старых экземпляров он менее выражен.

У молодых особей шляпка небольшая, полушаровидная, 3–7 см в диаметре, которая по мере роста разрастается и становится плоско-выпуклой, до 10 см. Шляпочные пластинки молодых грибов кремового цвета, которые со временем буреют.

На фото видно, что старые съедобные опята этого вида могут совсем остаться без характерного кольца на ножке, которое есть у каждого молодого экземпляра:

Однако, если плодовое тело пахнет плесенью, лучше его не брать. Также обратите особое внимание на нижнюю часть шляпки взрослого опенка – если пластинки покрылись плесенью и начали чернеть, настоятельно рекомендуется оставить его в лесу.

Также с возрастом мякоть гриба становится менее плотной и более волокнистой.

Но все же следует помнить, что взрослые грибы не имеют такого ярко выраженного лесного аромата, поэтому в кулинарии ценятся меньше.

Как видно по фото, при созревании грибы не только увеличиваются в размерах, но и имеют измененную структуру.

Были случаи, когда взрослый экземпляр мог весить до 300 г.

Предлагаем вам посмотреть еще несколько фото, на которых видно, как выглядят разросшиеся съедобные грибы:

Поверхность всего плодового тела, включая ножку, усеяна толстыми чешуйками. Но как показано на фото, у переросших опят они исчезают, так что поверхность шляпки подсыхает и становится гладкой:

Осенние грибы обладают удивительным свойством светиться ночью. Грибница, обвивающая своими тонкими нитями гнилой пень, способна подсвечивать его изнутри.

Учитывая эту уникальную особенность, как выглядят разросшиеся грибы? К сожалению, огромные экземпляры теряют ее почти полностью.

Опасны ли взрослые переросшие опята

Более подробно особенности показаны на изображении ниже:

Кроме того, среди зрелых грибов часто можно встретить плесневелые и червивые экземпляры. В некоторых случаях присутствует даже неприятный запах.

В этом случае нет причин не класть гриб в корзину. Скорее всего, в этом опенке будут присутствовать черви, но эту особенность легко исправить.

Можно ли есть старые переросшие опята

Надо сказать, что никаких конкретных рамок или правил нет. Некоторые опытные грибники уверенно используют такие плодовые тела для приготовления различных блюд. По их мнению, шляпки этих грибов вполне съедобны и даже очень вкусны, а вот ножка слишком жесткая, так что от нее действительно лучше избавиться.

Как чистить переросшие опята

Прежде чем приступить непосредственно к процессу приготовления, нужно научиться чистить переросшие опята.

Переросшие грибы необходимо затем подвергнуть термической обработке. Учитывая их возраст, процесс должен быть более продолжительным. Если для молодых опят достаточно в среднем 20 минут варки, то для зрелых экземпляров время увеличивается до 35 минут. Можно разделить его на 2 подхода (по 15–20 минут), каждый раз меняя воду.

Вкусовые качества

Молодые грибы имеют крепкую и эластичную мякоть белого цвета. Съедобный взрослый гриб теряет способность удерживать сок в плодовом теле. Из-за того, что его ножка часто подсыхает, мякоть становится бело-серой или желтоватой, рыхлой.

И молодые, и взрослые грибы мало отличаются по вкусу. В некоторых европейских странах гурманы даже отдают предпочтение переросшему – жесткость и волокнистость мякоти им больше импонирует по вкусу.

При приготовлении не используйте гнилые, червивые и ложные экземпляры, потому что они придадут блюду неприятный запах и горьковатый привкус.

Приготовление опят

После этого переросшие опята добавляют в различные блюда:

• через полчаса варки шляпки маринуют с добавлением специй, подают на стол как готовую закуску, гарнир;
• жареные в сметане, с овощами, картофелем, луком, подают на второе;
• добавляют в супы и соусы, используют как начинку для пирогов.

Можно ли готовить взрослые грибы в маринованном виде

Сочетая плодовые тела в маринаде с разными специями и ингредиентами, можно приготовить изысканную грибную заготовку на зиму.

Некоторые хозяйки знают еще один способ, как можно использовать старые грибы. Шляпки сушат, а затем измельчают в порошок, который добавляют в супы и соусы. Но в этом случае замачивание и отваривание плодовых тел не допускается.

Как пожарить старые опята

Жареные переросшие опята – самый популярный рецепт. Обжаривать плодовые тела можно как с предварительным отвариванием, так и без. В этом случае переростки тщательно промывают под проточной водой и тушат на сковороде до полного испарения влаги.

Многие, кто пробовал жареные опята-переростки, сходятся во мнении, что их вкус напоминает портобелло – известный итальянский гриб, которым так любит лакомиться местное население. Зрелые опята можно пожарить с картофелем, овощами или просто протушить в сметане. Очень вкусным на вашем столе будет и ароматный суп с этими грибочками.

Жареные опята с майонезом

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Переростки отваривают до полуготовности, добавляют небольшое количество лимонной кислоты.
2. Лук нарезают полукольцами, обжаривают на сковороде.
3. Соединяют грибы с обжаренным луком, солят и перчат по вкусу. Тушат 20 минут на среднем огне.
4. Майонез вливается за 5 минут до приготовления.
5. Блюдо подают к столу с нарезанным зеленым луком или базиликом.

Жареные переросшие опята с луком

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Очищенные и промытые опята варят пятнадцать минут.
2. Лук, нарезанный полукольцами, обжаривают на сливочном масле.
3. Сваренные до полуготовности грибы добавляют в кастрюлю, солят, перчат, тушат 20–25 минут.
4. При подаче посыпают блюдо рубленой зеленью.

Как варить переросшие опята

Большие шляпки разрезают на четыре части. Переросшие грибы готовятся следующим образом:

1. Слегка подсоленную воду кипятят в эмалированной посуде.
2. Добавляют подготовленную нарезку, готовят 10 минут, время от времени снимая пену.
3. Переросшие грибы откидывают на дуршлаг, промывают. Снова кипятят в чистой воде. Добавляют соль по вкусу.
4. Варят 30–40 минут, пока грибы не осядут на дно.
5. Откидывают на дуршлаг, тщательно промывают водой.

Можно ли заморозить переросшие опята

Опята можно заморозить. В таком виде они сохраняют свою консистенцию, вкус, аромат и полезные свойства.

Для начала переростки бланшируют:

1. Берут две эмалированные кастрюли. Одну ставят на огонь с подсоленной водой (1 ст. л. на 1 л), вторую наполняют водой со льдом.
2. В кипящую воду опускают грибы на 2–3 мин.
3. Откидывают переростки на дуршлаг, затем перекладывают в кастрюлю со льдом для быстрого охлаждения.

Заготовки из переросших опят на зиму

Сезон сбора урожая длится с конца августа до начала октября. Осень – удобное время для заготовки переросших грибов на зиму. Их можно сушить, солить, мариновать, делать грибную икру.

Соление холодным способом

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Трехлитровую банку стерилизуют.
2. Добавляют слоями зелень с солью и специями, переросшие грибы. И так доверху банки.
3. Сверху укладывают чистую ткань в несколько слоев, устанавливают гнет и ставят в прохладное место.
4. После того как грибы осядут, можно добавить еще слои, пока банка не будет полностью заполнена.
5. Закрывают плотной полиэтиленовой крышкой.

Для хранения солений подходит погреб с температурой +6-+8˚С, в таких условиях заготовки могут храниться от 6 месяцев до года. При температуре выше +10˚С грибы скисают, теряют вкус.

Соление переросших опят горячим способом

Для этого способа консервирования подходят только крепкие неповрежденные плодовые тела.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Очищенные и промытые переростки кипятят 20 минут, периодически снимая пену.
2. Откидывают на дуршлаг.
3. Часть соли и специй отправляют на дно стерилизованных банок. Выкладывают шляпки грибов. Чередуют слои до верха банки.
4. Заливают маринадом доверху.
5. Банки закрывают полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками и хранят в погребе.

Грибная икра из переросших опят

Для приготовления грибной икры подходят переростки низкого качества: ломаные, старые, с ножками. Некоторые грибники делают икру только из ножек.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Хорошо промытые переросшие опята варят 20 минут.
2. Лук очищают, пропускают через мясорубку вместе с грибами.
3. Сковороду хорошо разогревают, выливают часть масла, выкладывают полученный фарш.
4. Готовят до полного выпаривания жидкости около получаса.
5. Раскладывают по стерилизованным банкам, сверху заливают кипящим растительным маслом.
6. Накрывают крышкой и хранят в холодильнике.

Маринованные переросшие опята

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Отсортированные и промытые плодовые тела замачивают на 2 часа в холодной воде.
2. Отваривают в подсоленной воде 30 минут, снимают пену.
3. Когда плоды осядут на дно, их отбрасывают на дуршлаг.
4. В 1 л воды добавляют специи и кипятят маринад 3–5 минут, в конце добавляют эссенцию.
5. Стерилизуют стеклянные банки и металлические крышки.
6. Мелко нарезают чеснок.
7. Грибы помещают в кипящий маринад и варят 15 минут.
8. Раскладывают опята с маринадом в банки, добавляют чеснок.
9. Сверху наливают слой горячего растительного масла.
10. Банки закатывают металлическими крышками.

Видео

Заключение

Переросшие опята используют так же часто, как и молодые. Внешний вид грибов, запах, состояние мякоти помогают определить степень годности плодового тела, поэтому вопрос о сборе решается еще в лесу.

Старые грибы могут быть опасны, если их собирать в промышленных зонах или вдоль дорог с интенсивным движением.