Можно ли белые грибы жарить не отваривая

Информация обновлена:
7 декабря 2022

Время на чтение:
19 минут

Количество отзывов:
0

146

Жарка – один из самых простых способов приготовления грибов. Освоив его, вы сможете готовить невероятно вкусные блюда из даров леса. Рецептов жареных грибов множество. Каждая хозяйка должна знать хотя бы некоторые из них.

Что такое грибы

Мало кто из нас знает, что грибы — это не растения. Они принадлежат к загадочной и уникальной группе живых организмов, свойства которых до сих пор не изучены.

Грибы – это организмы, имеющие клеточное ядро. Они питаются, поглощая своим телом (мицелием) из почвы необходимые им вещества. Грибы отличаются от растений своей неспособностью к фотосинтезу.

Характерной особенностью грибов является выделение гидролитических ферментов, которые способны разрушать такие сложные полимеры, как жиры, белки и полисахариды, а их мицелий представляет собой микроскопические насосы, развивающие огромное давление. Например, некоторые дары леса даже могут пробить асфальт.

Какие бывают

Грибы для жарки на сковороде делятся на три вида: культурные, лесные съедобные, лесные условно-съедобные.

Первый вопрос, на который нужно ответить: с чем мы имеем дело на самом деле, какой у нас гриб? Забудем сложную научную классификацию и даже тот факт, что они не растения и не животные и, кажется, обладают коллективным разумом.

О поганках говорить не будем, им не место в кастрюле. С точки зрения жарки на сковороде грибы бывают:

культивируемые (шампиньоны, вешенки, шиитаке, эринги, эноки и др.);
съедобные лесные (белые, подберезовики, лисички, подосиновики, некоторые виды сыроежек, рыжики, дождевики и др.);
лесные условно-съедобные (грузди, волнушки, рядовки, сморчки, строчки, некоторые виды сыроежек, мухоморы — да-да, мухоморы можно есть — и т. д.).

Первые две категории отличаются от третьей тем, что их можно (а иногда и нужно) есть сырыми – а значит, никакой специальной подготовки перед жаркой на сковороде с ними не проводят. Условно-съедобные грибы либо долго вымачивают (преимущественно перед засолкой), либо варят в нескольких водах.

В плане очистки культивируемые грибы вообще не чистят, а некоторые съедобные и условно-съедобные виды только очищают. Например, маслята имеют горькую и твердую кожицу шляпок, а спелые подберезовики и подберезовики содержат черный налет на ножке, что делает их более скользкими при термической обработке.

Мыть или не мыть — вот в чем вопрос

Выращенные или съедобные грибы не моют, а выдерживают в подсоленной воде. Остатки грязи достаточно стереть салфеткой

Если у вас культивируемые или съедобные грибы, старайтесь их не мыть. С лисичками и большинством сыроежек это почти наверняка не пройдет — они напрямую притягивают хвою и почву.

Их необходимо замочить в большом количестве слегка подсоленной воды и аккуратно слегка почистить мягкой щеткой. А вот остальные можно просто протереть салфеткой, чтобы удалить пыль или кусочки грунта, на котором они росли.

Почему нельзя мыть грибы? Потому что они уже очень увлажнены и впитывают лишнюю воду, как губка. А все примеси в водопроводной воде вроде хлорки «заиграют в них новыми красками», а это нам совершенно ни к чему.

Можно ли жарить без отваривания

Из всех грибных блюд многие предпочитают всё же жареные и без предварительного отваривания.

Не секрет, что варёные дары леса становятся мягкими, скользкими и теряют свой вкус, точнее, отдают его бульону, что хорошо для супа, но, увы, портит вкус самих плодовых тел.

Итак, вот уже много десятков лет любители тихой охоты жарят без предварительной варки:

белые;
подосиновики;
подберёзовики;
маслята;
лисички и ежовики;

шампиньоны;
грибы-зонтики;
опята;
сыроежки.

Надо признать, что и шампиньоны, и зонтики очень ужариваются. Так что одним плодовым телом, даже очень большим, накормить всю семью не получится.

Опята

С опятами все просто. Самое главное — научиться отделять их от поганок и не пропускать волну или группу грибов. Опята, особенно мелкие, чистить нельзя.

Хотя их традиционно заготавливают на зиму (маринуют), они хороши и для жарки, потому что они ароматные, крепкие и не очень ужариваются.

Сыроежка

Многие любители тихой охоты отказываются от обжаривания сырых сыроежек. Потому что среди них часто попадается едко-жгучие сыроежки. Они не ядовиты, но могут безнадежно испортить всё блюдо.

Отличить едко-жгучую сыроежку от вкусной можно, просто надкусив каждый гриб в сыром виде. А вот если их отварить, добавить сырой лук, соль и подсолнечное масло – получится незабываемый салат из сыроежек.

И неправда, что эти дары леса безвкусны и используются только для массы. А вы постарайтесь не смешивать их с другими видами!

Кто остается за кадром, какие грибы нужно приготовить в первую очередь?

Конечно, сморчки и строчки, свинушки. Дубовики (синеющие) тоже лучше варить, хотя они и без варки не смертельны. Моховики, козляки в принципе можно не варить, но их легко спутать с дубовиками.

За кадром остались и грибы, требующие замачивания: волнушки, черные мухоморы, грузди и др., но это уже совсем другая история.

Индивидуальные особенности

Белый гриб

Белые, или боровики хороши в любом виде. При обжаривании они не расплываются, ножка приобретает красивый золотистый цвет. У старых плодовых тел трубчатый слой шляпки можно удалить.

Червивый экземпляр жалко выбрасывать, его можно посушить на солнце — в этом случае черви оставляют его в покое через несколько дней.

Подберезовик

Рыхлый, мокрый болотный подосиновик, который на тонкой ножке, совершенно безвреден, но может испортить консистенцию жаркого. И не украсят ваше блюдо черви.

Подберезовики, подосиновики и белые не следует путать с розовеющими подберезовиками (желчными грибами).

Маслята

Маслята для жарки тоже не нужно варить. Но для них требуется терпение — от чистки никуда не деться. Запомните: маслята лучше чистить перед мытьем, пока шляпка сухая и нескользкая.

В сезон сложно устоять и вовремя остановиться. Но оно того стоит, ведь маслюки плохо переносят транспортировку и хранение.

Лисички

Лисичка — один из любимых грибов любителей тихой охоты из-за уникального вкуса, цвета, текстуры и отсутствия червей.

Жарятся лисички быстро, поэтому на общую сковороду их кладут в последнюю очередь. Крупные экземпляры режут, мелкие готовят целиком.

Шампиньон

Можно ли белые грибы жарить не отваривая

Настоящие дикие шампиньоны по вкусу совсем не похожи на те, что можно купить в магазине.

Блюда из покупных грибов рекомендуется приправлять измельченными сушеными лесными грибами.

Дикие шампиньоны удивят любого гурмана.

Если в корзине больше двух грибов, их лучше жарить отдельно, чтобы не потерялся неповторимый вкус.

Какие магазинные грибы можно жарить, не отваривая

Выбор грибов в наших супермаркетах и на рынках ограничивается двумя видами – вешенки и шампиньоны. Их не собирают в лесу, а выращивают в специальных теплицах на грядках, где находится грибница.

Такие плоды можно жарить без варки – они не накапливают вредных веществ. Иногда готовят только шампиньоны, чтобы потом их замариновать.

В процессе приготовления из них выделяется много воды, поэтому из килограмма грибов получается не более 600—700 граммов готового блюда.

Зато вешенки прекрасно держат форму, эти грибы можно жарить без варки, добавлять в омлеты и рагу, они имеют приятный вкус и аромат.

Как нарезать для жарки

Как нарезать грибы для жарки — целиком, половинками, четвертинками или пропустить через мясорубку — зависит от конечного блюда.

С видом грибов определились, провели подготовку, теперь надо понять, как резать. Это зависит от конечного блюда. Жареные грибы могут быть:

как самостоятельное блюдо — то есть просто жареные плодовые тела и все, практически без ничего;
как важный ингредиент — в жареной картошке с грибами, салате, рагу и т. д.;
как один из многих ингредиентов в блюде, которое требует обжаривания грибов — например, в курином жюльене, пироге с рисом и яйцами, говядине Веллингтон и т. д.

В первом случае мелкие экземпляры вообще не нужно резать — можно просто отделить ножку от шляпки и обжарить целиком, а более крупные разрезают пополам или на четвертинки. Во втором случае грибы также можно разрезать пополам или на четвертинки, а можно нашинковать тонкими ломтиками.

Ну и в-третьих, грибы часто шинкуют почти до состояния каши, чтобы они очень быстро обжаривались, отдавая лишнюю воду, но не получая при этом слишком сильного вкуса, который будет доминировать в блюде. Потому что чем дольше жарится гриб, тем более концентрированным он становится на вкус.

У некоторых культивируемых грибов ножки слишком жесткие для жарки, например, у вешенок и шиитаке. Срежьте их и заморозьте, а потом положите в кастрюлю, когда будете варить овощной бульон.

Как жарить

Выращенные шампиньоны необходимо обжарить по определенной технологии: сначала сильно разогреть сковороду, затем обжарить грибы всухую до румяной корочки, добавить масло, соль и другие специи.

Интересные факты. Как только начинаешь жарить культивированные грибы на масле (или еще хуже — с солью), они становятся расплывчатыми на вкус.

Поэтому порядок действий с ними такой: поставить большую сковороду с антипригарным покрытием на сильный огонь, нагреть ее до легкого дымка.

Всыпать подготовленные грибы и жарить, не уменьшая огонь и часто помешивая, до появления на плодовых телах румяной корочки. Теперь можно добавить масло и специи, в том числе соль.

Съедобные лесные грибы, наоборот, лучше пожарить на масле, и не жалеть его. Огонь все же лучше держать на максимуме и не класть в сковороду много грибов, иначе они все сразу пустят сок и начнут в нем вариться, а не жариться.

Условно-съедобные грибы, как мы помним, перед жаркой необходимо отварить, а после отваривания слить всю воду и дать обсохнуть. Тогда нельзя использовать много масла и жарить все грибы одновременно, но огонь все равно должен быть сильным.

Ни в одном из этих вариантов не нужно использовать крышку – она не даст испаряться влаге, и вы снова получите тушенку вместо жарехи (словом «жареха» на Урале и в других регионах России называют грибы, обжаренные на сковороде с картошкой).

Какое использовать масло

Здесь действует очень простой принцип: чем благороднее гриб, тем больше масла он впитает. Подберезовики, белые, сморчки, лисички, портобелло – используйте сливочное или топленое масло (гхи). Исключение составят несколько блюд итальянской кухни — например, пицца, где больше подойдет оливковое масло первого отжима.

На самом деле на топленом масле вкусны любые грибы, даже самые обычные сыроежки. Менее благородные грибы легко переносят самое обычное рафинированное масло, которое, к тому же можно нагреть до дымка, что очень полезно для вкуса грибов.

Рецепты

Вы уже знаете общие принципы предварительной подготовки основного ингредиента. Далее следует рассказать о том, с какими продуктами, специями и соусами сочетаются грибы. К ним отлично подойдут петрушка, укроп и базилик, лук, чеснок.

Можно добавить сметану, картофель, консервированные овощи. Некоторые виды мяса тоже будут превосходны, такие как курица, свинина. Очень вкусны грибы, приготовленные в кляре или панировке.

Обратите внимание на несколько самых удачных рецептов.

Маслята

Эти грибы очень популярны. Жареные маслята хрустят, создается впечатление, будто они пружинят во рту. Отлично сочетаются со сметаной. Маслята необходимо отварить в течение короткого времени перед приготовлением.

Жарить их следует на сильном огне без крышки, чтобы они не превратились в липкую кашицу. Узнайте, как готовить маслята на сковороде.

Ингредиенты:

грибы – 600 г;
соль – 1,5 ч. л.;
лук репчатый – 1 большая головка;

растительное масло – 100 мл;
морковь – 1 средняя;
сметана – 3 ст.

Способ приготовления:

Очистите плодовые тела, хорошо их промойте. Варите в подсоленной воде пятнадцать минут с момента закипания.
Разогрейте масло в сковороде. Грибы нужно откинуть на дуршлаг и жарить на сильном огне 10 минут. Не переставайте размешивать компоненты.
Очистите овощи. Нарежьте лук, натрите морковь. Смешайте с маслятами. Жарьте еще 5 минут, добавьте соль.
Заправьте блюдо сметаной, перемешайте и через минуту выключите.

Шампиньоны

Блюдо, приготовленное по следующему рецепту, получается очень пикантным за счет входящего в состав набора специй. Жареные шампиньоны могут быть дополнением к мясу, отварному картофелю.

Стоит отметить, что проще всего готовить именно шампиньоны. Их не нужно варить, замачивать и даже чистить перед приготовлением не обязательно. Грибы лучше выбирать мелкие, чтобы они хорошо пропитались специями.

Ингредиенты:

мелкие шампиньоны – 750 г;
соль;
чеснок – 4 зубчика;
бальзамический уксус – 1,5 ч. л.;

розмарин молотый – 3 ч. л.;
петрушка – 150 г;
красный перец – один стручок.

Способ приготовления:

Тщательно промойте грибы. Каждый плод нужно разрезать на две половинки.
Грибы с розмарином и чесноком следует обжаривать на растительном масле десять минут. Постоянно помешивайте содержимое сковороды.
Переложите шампиньоны в глубокую миску. Влейте уксус, добавьте нарезанный перец и петрушку, посолите. Хорошо перемешайте и подавайте.

Белые грибы

Очень вкусное блюдо из боровиков сможет приготовить даже новичок. Белые грибы, жаренные в сметане, получаются нежными, мягкими, аппетитными, в чем вы можете убедиться, взглянув на фото, где они представлены.

Перед приготовлением их необходимо отварить в течение 10 минут, либо замочить в соленой воде на полчаса. Это нужно для того, чтобы из них ушли все вредные вещества и горечь.

Ингредиенты:

белые – 750 г;
молотая паприка – 2 щепотки;
сметана – 300 мл;
кориандр – пара щепоток;

лук – 3 шт.;
масло растительное – 4 ст. л.;
соль, перец.

Способ приготовления:

Очистите и промойте боровики. Отварите их в течение 10 минут или замочите в соленой воде на полчаса.
Нарежьте лук. Нашинкуйте грибы.
Разогрейте масло в сковороде. Обжарьте лук до прозрачности, помешивая. Не накрывайте крышкой.
Добавьте белые грибы, готовьте пятнадцать минут. Поперчите и подсолите.
Влейте сметану, перемешайте блюдо. Тушите под крышкой на слабом огне чуть меньше получаса.

Грузди

Споры о том, безопасно ли готовить этот вид грибов на сковороде, продолжаются и по сей день. Не бойтесь, это безвредно, только перед тем, как жарить грузди, их нужно правильно подготовить. Тогда они перестанут быть горькими.

Рецепт жареных груздей предполагает использование картофеля, ведь эти продукты прекрасно сочетаются друг с другом. Это блюдо идеально подходит для семейного ужина.

Ингредиенты:

грузди – 0,75 кг;
соль;
лук репчатый – 300 г;

укроп – пучок;
картофель – 1 кг;
растительное масло – 300 мл.

Способ приготовления:

Грузди помойте, переберите. Залейте холодной водой, посолите, вымачивайте не менее трех часов.
Дальше грузди нужно еще и сварить. Залейте их теплой подсоленной водой. Поставьте на огонь. Варите 20 минут с момента закипания.
Очистите овощи. Лук нарежьте полукольцами, а картофель соломкой.
Разогрейте растительное масло в сковороде. Обжарьте в нем грузди 10 минут. Затем добавьте лук и картофель, перемешайте. Обжаривайте все ингредиенты, пока компоненты не станут золотистыми.
Сделайте огонь минимальным, посолите, поперчите, присыпьте рубленым укропом. Тушите под крышкой до готовности картофеля.

Несколько полезных советов

Чтобы блюда получились не только вкусными, но и незабываемыми, следует соблюдать несколько простых правил. Их выполнение гарантирует успех приготовления любого грибного угощения:

Самые аппетитные угощения получаются из свежесобранных даров леса. Наиболее вкусными они получаются в сезонное время, то есть в августе-октябре.
Предпочтительнее выбирать самые молодые экземпляры, высота которых не более 6—7 см. Впрочем, более зрелые плодовые тела вкусны не меньше своих молодых аналогов, но вот проблема: их часто поедают черви. Поэтому при сборе крупных экземпляров важно отрезать ножку, чтобы убедиться, что она не полна червей. Но даже самые юные грибы запросто могут быть с червоточиной. В этом нет ничего страшного, нужно лишь обрезать место у корней, замочить грибы в холодной соленой воде, и все ненужные организмы уйдут через 30–40 минут.
Покупая свежие грибы на рынке, будьте осторожны. Брать их рекомендуется у надежных продавцов, чтобы быть уверенным, что продаваемая продукция собрана в лесу, который находится достаточно далеко от городов и оживленных трасс. Этот момент очень важен, так как абсолютно все грибы чрезвычайно быстро поглощают нежелательные вещества и тяжелые металлы из загрязненной почвы.
Обязательно перед покупкой осмотреть и потрогать товар, чтобы убедиться, что он свежий. Грибы должны быть плотными, крепкими и ломкими, иметь ярко выраженный характерный аромат, с запахом леса, хвои и земли. Если они окажутся мягкими и тусклыми, а запах стал несколько затхлым, разумнее будет отказаться от покупки. Вкусные блюда из них вряд ли получатся, а вот вызвать отравление у едоков можно запросто.

Употребить этот дар природы в пищу может буквально каждый человек. Исключение составляют только дети дошкольного возраста и очень старые люди.

У перечисленных групп организм выделяет недостаточное количество пищеварительных ферментов, влияющих на переработку и усвоение пищи этого типа.

Эти советы помогут вам сохранить здоровье и наполнить свою жизнь разнообразными вкусными рецептами.

Видео

Обсудим?