Лучшие грибы для засолки с фото

Прогулка по сказочному осеннему лесу согревает душу и создает прекрасную атмосферу, которая сохраняется еще долго после поездки, поэтому многие отправляются за грибами всей семьей.

Так что же отправить в корзину в первую очередь, как распознать королевские грибы для засолки среди множества других?

Что нужно знать, отправляясь в лес

Чтобы поездка в лес не была напрасной, нужно знать некоторые правила сбора:

1. Выбирайте только те, которые можете распознать.
2. Положите в корзину молодых и не червивых.
3. Чтобы грибница дала новый урожай, трубчатые грибы выкручивают, а пластинчатые срезают острым ножом.
4. Кладите только в корзины, так как в мешках, пластиковых или металлических ведрах они быстро портятся.

Любой грибник знает, что грибы собирают весной и осенью. Но более популярны осенние виды, потому что их можно консервировать: мариновать, сушить и солить. Первый – идеальный способ сохранить лесные плоды на долгое время.

Какие подходят для засолки

Солить можно:

Лучшие соленые грибы — трубчатые. Самыми вкусными являются так называемые млечники. Подберезовики очень вкусны для засолки, но выбирайте только молодые экземпляры.

В противном случае после маринования они станут вялыми и невкусными, а их неповторимый хруст полностью потеряется.

Подготовка к засолке

1. Для больших объемов обычно используют деревянные бочки. А вот для домашнего консервирования лучше всего подходят стеклянные банки. Помните, что нельзя использовать оцинкованную или глиняную тару.
2. Перед подготовкой грибов к засолке предварительно замочите их в большой емкости (например, можно использовать ведро), чтобы удалить остатки почвы и сухие листья на шляпках и ножках. Затем вы можете перейти к следующему шагу.
3. Грибы надо сортировать. Это исключает наличие гнилых, токсичных и зараженных червями образцов, непригодных для употребления в пищу человеком. Затем рассортируйте их по типу, так как время приготовления может варьироваться.
4. Например, грузди и волнушки необходимо выдержать в воде около 5 дней, чтобы избавиться от их характерного горького вкуса. А вот шампиньоны и белые грибы сразу идут на засолку. Со шляпок необходимо снять кожицу, а ножки подосиновиков и подберезовиков предварительно очистить.

Если вы используете трубчатые сорта, выбирайте небольшой размер, чтобы их можно было правильно посолить.

Совет: Готовьте грибы сразу, так как они не могут храниться свежими более 24 часов. Если вы собрали небольшое количество разных видов, похожие можно легко комбинировать, например, для создания ассорти.

Наиболее популярные рецепты соления грибов

1. Наверное, в каждой семье есть свои традиции приготовления – «бабушкины» секреты, передающиеся по наследству следующим поколениям.
2. Лучшей тарой для засолки издавна считались бочки из просмоленного дерева, сейчас грибы чаще всего солят в эмалированной кастрюле или в пластиковом ведре.
3. Наиболее распространенными и доступными можно назвать холодные способы засолки, которые позволяют максимально раскрыть полезные свойства ценного грибного продукта.
4. Технологии просты, но процесс приготовления достаточно длительный, основанный на естественном брожении.
5. Грибы фактически готовятся в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.

Простой рецепт холодного соления в собственном соку

Холодным способом можно приготовить любые грибы, но подходящими для такой засолки считаются рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны.

Готовые соленья очень вкусны, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нарезанным луком и сдабривая растительным маслом или добавляют в различные мясные и овощные блюда.

Порции/объем: 3 л

Ингредиенты:

• свежие грибы – 5 кг;
• каменная соль – 200–250 г.

Технология приготовления:

1. Плодовые тела очищают от мусора и грязи, при необходимости промывают под проточной водой сразу или после непродолжительного замачивания (не более 20–30 минут). Чистые грибы сортируют по размеру, крупные нарезают кусочками. Некоторые хозяйки также рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 чайная ложка на 1 л) в течение 3–5 минут. Перед засолкой условно-съедобных грибов, например, груздей или волнушек, их необходимо замочить в холодной воде от 5–6 часов до 2–4 суток, меняя ее два раза в день.
2. Насыпьте горсть соли в емкость для соления и распределите ее по всему дну. Подготовленные грибы выкладывают слоями, равномерно посыпая солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
3. По желанию между слоями грибов добавляют специи: перец (черный и душистый), лавровый, укроп, нарезанный лук, зубчики чеснока, гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Специи дают разные вкусы, поэтому выбор и количество зависят от личных предпочтений.
4. После засолки емкость накрывают деревянным кругом или плоской тарелкой, на которую кладут груз. Как только грибы осядут, можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
5. Посуду ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечных лучей. Через 5–6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно слить, поставить в холодильник, а при необходимости влить обратно или использовать для приготовления соусов. При недостатке жидкости рекомендуется увеличить нагрузку или добавить небольшое количество кипяченой воды.

До полной готовности грибы созревают в рассоле 1-1,5 месяца.

Традиционный рецепт горячей засолки

Горячая засолка более трудоемка, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.

Порции/объем: 3–4 л

Ингредиенты:

Технология приготовления:

1. Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они солятся вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем все откидывают на дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
2. В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 столовые ложки соли на 1 кг грибов. Ставят кастрюлю на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол порциями добавляют грибы, в процессе варки осторожно перемешивают и шумовкой аккуратно снимают пену.
3. Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие специи. Время варки белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20–25 мин, для валуев – 15–20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10–15 мин. Готовность можно определить по оседанию гриба на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
4. Сваренные грибы откидывают на дуршлаг или в широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их укладывают в банки, заливают полученным рассолом и закрывают. Емкости ставят в холодное место (холодильник или погреб) и дают постоять 40–45 дней до полного просола грибов.

Старинный рецепт с комбинированной технологией

Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить некоторые усилия для их воплощения в жизнь, будет интересно познакомиться с одним из способов, сочетающим в себе технологии холодного и горячего посола.

Порции/объем: 3–4 л

Ингредиенты:

• свежие грибы – 5 кг;
• каменная соль – 250–300 г.

Технология приготовления:

1. Свежие, очищенные грибы, собранные осенью, положите в кастрюлю, обильно посолите и оставьте на сутки, часто помешивая руками.
2. После этого выделившийся сок слейте в кастрюлю, процедите через ситечко или марлю, немного подогрейте (до едва теплой температуры) и залейте им грибы.
3. На следующий день сок нужно снова слить, подогреть до более теплого состояния и перелить обратно.
4. На третий день слитый сок необходимо подогреть, чтобы он был достаточно теплым, залить грибы и оставить на 3 суток.
5. После трех дней засолки сок не сливают, а ставят прямо вместе с грибами на огонь и варят.
6. Когда грибы остынут, их перекладывают в банку или дубовую кадку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (чуть теплым) жиром. Емкости закрывают пластиковыми крышками.
7. Зимой перед едой соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают чистой и нагревают на плите до тех пор, пока не выйдет вся соль.

Какие солят

Собрав полные корзины ароматных лесных грибов и попробовав их переработать, вы должны знать, какие можно засолить на зиму, а от каких лучше отказаться и использовать только в повседневную пищу.

Белый гриб

0

Лисички

0

Свинушка

0

Польский гриб

Гладыш

0

Козляк

0

Горькушка

Подберезовик

Валуи

0

Масленок

Волнушка

0××

Польза и вред

Польза соленых грибов давно доказана диетологами и обусловлена высоким содержанием в продукте белка, различных витаминов и микроэлементов:

1. Продукт является питательной и низкокалорийной альтернативой мясу, что делает его незаменимым в диетическом меню для похудения.
2. Высокое содержание в продукте ценного витамина РР улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
3. Грибы — один из немногих источников витамина D, которые полностью сохраняются при засолке.
4. Соленые грузди и лисички содержат природный антибиотик, который помогает бороться или предотвращать различные бактериальные инфекции.
5. Все те же грузди считаются в народной медицине лучшей профилактикой появления мочекаменной болезни.
6. Несмотря на массу ценных свойств, соленые грибы нельзя употреблять при обострении желудочно-кишечных заболеваний или при нарушении пищеварения.

В записную книжку хозяйки

1. Лучше всего для засолки подходят млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички.
2. Если вы хотите засолить грибы, выбирайте только молодые и крепкие.
3. Чтобы легко очистить шляпки, плодовые тела можно бланшировать в течение 3 минут в соляно-кислом растворе (20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) и сразу же охладить.
4. Корни и листья хрена не только приправляют грибы, но и защищают их от закисления.
5. Приятный аромат соленым грибочкам придадут зеленые веточки черной смородины, а упругость и аппетитный хруст придадут листья дуба и вишни.
6. Солить рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше без специй и душистых трав, чтобы не заглушать их собственный пряно-смоляной аромат.
7. После замачивания гриб будет весить больше, так как набрал влаги, что следует учитывать при расчете количества соли.

• Иногда бывает сложно определить вес гнета для больших контейнеров. Например: для 50-литровой бочки, наполненной грибами, вес должен быть 8–10 кг.
• Соленые грибы перед употреблением следует промыть или замочить в холодной воде, а после этого только обжаривать.
• Воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить примерно наполовину, разлить по бутылкам (их нужно стерилизовать!) и хранить в прохладном месте. Зимой их можно использовать для приготовления соусов и супов.

Соленые грибы – одно из лучших лакомств на нашей кухне. Они по праву считаются деликатесом.

Мы рассмотрели только самые важные, существенные моменты засолки, а вот какими окажутся ваши грибы на столе – более или менее солеными, острыми или нет, хрустящими или нет – решать только вам.

Как хранить

Важно не только правильно приготовить закуску, но и хранить соленые грибы дома с соблюдением всех требований:

1. Заготовки часто хранят в той же таре, в которой происходит процесс засолки, в некоторых случаях их можно переложить в банки, убедившись, что они полностью покрыты рассолом.
2. Для лучшей сохранности в емкость часто наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
3. Для длительного хранения поместите закуску в прохладное помещение с постоянной температурой от +1 до +5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
4. Не храните и не солите грибы в металлических или керамических контейнерах. Идеально подходят деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные сосуды.

Видео

Заключение

Поиск грибов – это не просто хобби, а целая наука. Их можно собирать для себя, или на продажу.

Из них можно приготовить различные блюда, так как большинство видов подходят для варки, жарки, маринования, засолки и сушки. Это питательные и полезные ингредиенты, способные разнообразить ежедневный стол.