Как правильно обработать грузди после сбора урожая

Обилие грибных блюд с груздями — одна из особенностей русской национальной кухни. В отечественной кулинарии используются грибы, которые заграницей не считаются съедобными.

Старинное лакомство

Общие рекомендации по сбору

Собирать грузди в лесу — очень удобно, так как они растут группами. И если среди осенней листвы вы найдете один груздь, осмотритесь: где-то рядом будут прятаться еще много его собратьев.

Нужно ли чистить грузди

Под понятием «очистка гриба» не всегда скрывается действие, связанное с удалением кожицы, спороносного слоя из-под шляпки и других частей плодового тела.

Чтобы найти правильный ответ на этот вопрос, нужно разобраться во всех нюансах. Начать стоит с того, что не все можно есть.

Условно съедобны два вида грибов:

1	Белые грузди. Цвет растущего плодового тела варьируется от белого до слегка голубоватого. После замачивания оттенок меняется. Гриб приобретает серый или зеленоватый окрас.
2	Черные грузди. Несмотря на такое название, шляпки плодовых тел темно-коричневые с зеленоватым оттенком.

Их объединяет среда обитания. Грузди растут группами в любом лесу, но предпочитают сосны и березы. Узнают тела плода по плоской шляпке с характерной впадиной. Именно в ней собирается большая часть грязи, которую необходимо очистить.

Далее нужно обратить внимание на кожицу. У груздей она слизистая, что способствует обильному прилипанию пыли, травы, кусочков сухой листвы. Этот грязный налет перед приготовлением плодовых тел аналогично нужно чистить.

Важно! У старых груздей пластинчатый спороносный слой приобретает желтую окраску с коричневыми пятнами. Кожица шляпки темнеет, теряет слизь. Такой гриб красивее выглядит на поляне и меньше загрязняется. Однако взять его в корзину не представляется возможным.

Они ограничиваются только замачиванием с частой сменой воды, а спороносный слой не очищают. На следующем этапе грузди замачивают на 5 часов в холодной воде и кладут в рассол.

Предварительная подготовка

Для того, что сделать эти грибы пригодными к употреблению, грузди необходимо замачивать и варить перед дальнейшим кулинарным использованием.

1. Плодовые тела необходимо тщательно очистить от грязи и лесного мусора. Самые стойкие места можно соскоблить старой зубной щеткой или лезвием ножа. Необходимо тщательно проверять грибы на наличие червей и гнили и выбрасывать слишком поврежденные ими экземпляры. Если площадь повреждения незначительна – ее легко можно удалить ножом.
2. После очистки тщательно промойте грузди под проточной водой.

Как обработать для засолки

1. Целью термической обработки грибов является уменьшение или полное устранение горького вкуса или токсичности. Но это снижает пищевую ценность плодов и ослабляет их вкус и аромат.
2. Перед обработкой груздей для засолки проварите их 15–30 минут в большом количестве воды. Отвар выливают. Есть два способа: довести до кипения (на 1 л  добавить 1/2 столовой ложки соли), опустить грибы в кипяток, подержать 5–15 минут и переложить в холодную воду.
3. Или же грибы бросить в холодную подсоленную воду, быстро довести до кипения. После закипания снимите посуду с огня и дайте грибам остыть в этом же отваре или залейте их чистой. После того как вода слита, грибы откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Как обрабатывать перед сушкой

Перед тем как обрабатывать белый груздь перед сушкой, нежно убрать весь лесной мусор и рассортировать по размеру. Грибы перед сушкой нельзя мыть.

Провяленные несколько часов в тени грибы досушивают на солнце. Сушить их в печах нельзя, так как они легко подгорают.

Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко ломаться. Хранят сушеные грузди в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, на стеллажах в расфасованном виде или в подвешенном в связках.

Как обработать сухие грузди

Соленые и маринованные грузди также обрабатывают и при необходимости режут. До этого должны находиться в рассоле, иначе испортятся их вкус и внешний вид.

Вымачивание

Время замачивания зависит от размера грибов, их возраста и конкретного места сбора и может составлять от 24 часов до пяти дней:

1. Плодовые тела покрываются холодной водой так, что она покрывает их полностью. Нужно прижать грибы грузом, чтобы они оказались полностью под водой.
2. Рекомендуется добавлять в воду 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на литр.
3. Воду необходимо менять не менее 2 раз в день.
4. Время замачивания в среднем, длится 2—3 дня. Сколько надо отмачивать грузди — решается в каждом конкретном случае индивидуально. Определить степень готовности можно на вкус — отрезав и пожевав маленький кусочек гриба – если горечь уже не ощущается, то процесс замачивания можно завершать. Окончание можно понять и по состоянию воды – вначале она темнеет, но после нескольких замен остается уже чистой. Часто на ее поверхности появляется пена, что также является признаком того, что замачивание можно завершить.

Теперь продукт готов к процессу дальнейшей кулинарной обработки.

Рецепты маринования и засолки

Эти грибы всегда собирали в лесу в больших количествах и солили их целыми бочками. В некоторых семьях такая традиция сохранилась до наших дней. Грузди любят за насыщенный вкус, тонкий лесной аромат, плотную чистую мякоть.

А какими аппетитными и хрустящими они становятся после засолки! Рекомендуем заготовить грузди на зиму и воспользоваться рецептами из нашей подборки.

Классические маринованные

Ингредиенты:

Как готовить: 

1. Приготовление груздей на зиму всегда начинается с замачивания, этот рецепт не исключение. Очищенные от грязи грибы залейте водой и оставьте на 36–48 часов. 2 раза в день заменяйте ее свежей.
2. Переложите замоченные и промытые плодовые тела в глубокую кастрюлю. Если попадаются большие шляпки, их следует разрезать на несколько частей. Залейте грибы произвольным количеством чистой воды. Доведите до кипения, варите 15 минут.
3. Откиньте грузди на дуршлаг, немного подержите их под холодной струей.
4. Теперь пришло время приготовить маринад. Для этого доведите до кипения 1 литр питьевой воды. Положите в нее все специи, включая лавровый лист. Через 5 минут активного кипения переложите белые грузди в кастрюлю. Варите их в маринаде 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавьте уксус.
5. На дно каждой стерилизованной банки, подготовленной для грибов, положите промытые, хорошо просушенные листья смородины и разрезанный на несколько частей чеснок. Нелишним будет и зонтик укропа, но его кладите на свое усмотрение. С помощью шумовки разложите грузди по банкам. Залейте их сверху горячим маринадом, закройте завинчивающимися крышками, которые предварительно опустили в кипящую воду. Маринованные грибы будут готовы через 2–3 недели.

Хрустящие на зиму

Если посолить грузди особым образом, они получатся хрустящими. Согласитесь, это одна из самых желанных добавок к отварному картофелю и горячительным напиткам. Для приготовления используют классический метод холодного посола.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Перед тем как засолить дары леса, подержите их в холодной, слегка подсоленной воде 48–72 часа. Меняйте ее 2–3 раза в день. Как мы уже говорили ранее, это необходимо для избавления от горечи, которую дает млечный сок.
2. Возьмите вместительную эмалированную кастрюлю. Насыпьте на дно каменную соль. Выложите готовые изделия шляпками вниз. Если попадаются крупные — разрежьте их на 2 или 4 части.
3. Выложите грибы слоями, посыпая их солью и измельченным чесноком. По желанию можно также добавить лавровый лист.
4. После того как все грузди уложены, накройте их чистой тканью или кухонным полотенцем, сверху положите плоскую тарелку и установите гнет. Периодически меняйте ткань и тщательно стирайте.
5. Убедитесь, что за первые сутки грузди пустили сок. Если этого не произошло, поставьте груз потяжелее. Просоленные в собственном соку грузди не покроются плесенью и хорошо просолятся. Через 40–50 дней закуску можно ставить на стол.

Храните емкость с грибами в погребе или другом прохладном месте. Перед подачей можно заправить хрустящую закуску ароматным подсолнечным маслом, добавить любимую зелень и лук. Приятного аппетита!

Закуска по-русски: с хреном

Вместе с чесноком при засолке грибов часто используют хрен. И не зря, ведь горьковато-перечный вкус и терпкий аромат этого растения придают особую изюминку любому блюду.

А также хрен очень полезен. Благодаря своему уникальному составу он считается одним из сильнейших природных антибиотиков. Это растение помогает бороться с инфекциями, возникающими именно в холодное время года.

Поэтому грузди с хреном получатся не только вкусными, но и полезными закусками. А для приготовления советуем использовать горячий рассол.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. С помощью острого ножа счистите грязь со шляпок свежесобранного урожая, разрежьте грибы на кусочки. Отрежьте ножки — мы не рекомендуем их использовать.
2. В миску налейте воду для замачивания, немного посолите. Положите грузди, оставьте на 18–20 часов, периодически меняя воду.
3. На следующий день тщательно промойте грибы, отправьте их отвариваться. Через 25 минут выключите огонь, слейте отвар, а откинутые на дуршлаг грузди ополосните водой (можно обычной проточной из-под крана).
4. Очистите корень хрена (один крупный или несколько мелких), измельчите в блендере или на мясорубке. Его также можно натереть на терке. Осторожно: эфирные масла, выделяющиеся при измельчении, могут довести до слез.
5. Промойте зонтики укропа.
6. Налейте питьевую воду, предназначенную для маринада, в небольшую глубокую кастрюлю. Всыпьте в нее соль, перец горошком и лавровый лист. Дайте маринаду покипеть 2 минуты, затем добавьте столовый уксус и выключите огонь.
7. В предварительно стерилизованные банки выложите измельченный хрен и зонтики укропа. Распределите эти ингредиенты так, чтобы их было везде равное количество. Плотно уложите грузди в стеклянную тару. Залейте все горячим маринадом.

Нежные, маринованные с маслом

Часто после засолки вкус еды становится достаточно концентрированным. Чтобы этого избежать, добавляйте в препарат растительное масло. Благодаря ему грибы сохраняются долго и без большого количества соли.

Масло покрывает каждую партию невидимой пленкой, надежно защищающей продукт от порчи. Да и сама по себе грибная закуска получится более нежной и тающей во рту.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Займитесь обработкой грибов. Наполните ведро водой и тщательно промойте губкой или щеткой. В итоге молочно-белая шляпка должна быть абсолютно чистой.
2. В кастрюлю для варки налейте воду — 1 л. Опустите в нее грузди, варите их полчаса. Затем отвар слейте, а откинутые на дуршлаг грибы промойте под краном и снова отправьте в кастрюлю. Залейте свежей водой — также 1 л. Грибы варите 30 минут. Повторите процесс подготовки еще 1 раз.
3. Тем временем чистые и сухие банки поместите в духовку или подержите над паром, чтобы они простерилизовались. Поместите крышки в кипящую воду на несколько минут.
4. Возьмите кастрюлю небольшого объема, налейте в нее воду для маринада. Вскипятите. Добавьте сахар, соль, ароматные специи, вареные грузди. Готовьте вместе 15 минут. За 2 минуты до выключения огня влейте эссенцию, перемешайте.
5. На дно каждой стерилизованной банки положите нарезанный тонкими ломтиками чеснок и грузди. Далее банки сразу нужно заполнить маринадом почти до самого верха. В конце добавить растительное масло. Плотно закрыть крышками.

Грузди, приготовленные на зиму по этому рецепту, можно будет попробовать уже через 3–4 недели. При хранении в прохладном месте банки с грибами можно хранить до 12 месяцев. А открытую закуску рекомендуется держать в холодильнике не более 2 недель.

Черные грузди на зиму

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Не спешите мариновать или солить чернушки, принесенные из леса. Их необходимо предварительно замочить. И дольше белых. Для этого поместите очищенные грибы в глубокую емкость, залейте произвольным количеством воды и храните в прохладном помещении 3 дня. Воду надо менять утром и вечером.
2. По истечении указанного срока еще раз промойте грибы и положите их в кастрюлю. Залейте питьевой водой для маринада. На этом этапе посолите, добавьте перец и сахар. На среднем огне доведите грибы до кипения и варите их не менее 30 минут. Пену обязательно снимайте.
3. Налейте в кастрюлю столовый уксус и выключите огонь. Дайте грибам постоять 5 минут, затем разложите по стерилизованным банкам и залейте жидкостью, в которой они варились. Закатайте металлическими крышками.

Продукт всегда должен храниться в прохладном месте. Съесть маринованные черные грузди желательно в течение одного года. Не рекомендуется хранить закуски более 12 месяцев.

Соленые из бочки

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Перед тем как начать солить грибы, дубовую бочку залейте кипятком, накройте пленкой и плотной тканью. Емкость должна хорошо пропариться. Когда вода остынет, слейте ее и наполните бочку холодной водой. Это необходимо для того, чтобы деревянная кадка выделила излишки дубильных веществ и набухла. Периодически меняйте воду.
2. В отдельной емкости залейте грибы произвольным количеством подсоленной воды, вымачивайте их трое суток. После этого можно приступать к заготовке груздей на зиму.
3. Покройте дно деревянной бочки ароматными листьями. На них шляпками в 1 ряд уложите грибы. Хорошо посолите. Чередуйте слои, пока не закончатся все плоды.
4. По желанию добавьте черный, розовый или душистый перец, при засолке грибов он никогда не бывает лишним. Поверх положите плотную чистую ткань, а на нее — большую плоскую тарелку и груз. Не забудьте менять ткань и стирать ее.

Без стерилизации банок

Стерилизовать банки для консервов можно разными способами. Для этих целей подойдет чайник с кипятком, микроволновая печь, духовка.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Свежие грузди, только привезенные из леса, тщательно очищают от грязи и мусора. Проще всего это сделать с помощью жесткой губки. Крупные грибы нарежьте кусочками, мелкие и средние оставьте целыми. Замочите в прохладной воде на 72–78 часов.
2. Возьмите большую кастрюлю, переложите в нее подготовленные грузди. Залейте водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. Добавьте немного соли.
3. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне в течение 45 минут. Аккуратно перемешайте их, чтобы грузди сохранили свой аппетитный вид. По окончании этого процесса грибы откиньте на дуршлаг, отвар слейте в раковину.
4. Вскипятите воду, предназначенную для маринада. В нее добавьте соль, несколько горошин душистого и черного перца, а также гвоздику и лавровый лист. Оставьте маринад покипеть 6–8 минут. Добавьте эссенцию за минуту до выключения горелки. Перемешайте.
5. Как мы уже говорили, стерилизовать банки в этом рецепте не нужно. Но обязательно позаботьтесь о том, чтобы они были тщательно вымыты, желательно с содой, и высушены. Заполните стеклянную тару вареными груздями. Сверху положите укроп (веточки и зонтики), а также очищенный и крупно нарезанный чеснок. Используйте завинчивающиеся крышки, предварительно ошпаренные крутым кипятком. Храните продукт до зимы в прохладном помещении. Подавайте грибы с зеленью, луком, острым перцем и ароматным маслом.

Хотим отметить, что маринад в этом рецепте достаточно насыщенный, большое количество кислоты и соли помогут закуске дольше сохраниться. Количество ингредиентов вы можете регулировать по своему вкусу.

Желтые грузди на зиму

Желтый груздь — еще один представляет большой грибной семьи. Его считают ближайшим родственником настоящего белого. Они очень похожи по структуре и размеру, но отличаются по цвету. Желтая разновидность также съедобна и пригодна для заготовок на зиму.

Но его, как и собратьев, придется долго вымачивать или тщательно проваривать. Поэтому после удаления горечи он становится очень вкусным. Засолите желтые грузди этим простым способом.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. В первую очередь подготовьте грузди.
2. Доведите воду до кипения в кастрюле. Положите в нее грибы. На медленном огне варите их не более 15 минут. Снимите пену. Повторите процесс приготовления еще 1 раз.
3. Слейте отвар и еще раз хорошо промойте под проточной струей. Тем временем поставьте на плиту воду для рассола. К ней добавьте оба вида перца, сушеные семена укропа, лавровый лист и соль. После закипания выложите сюда же грибы. Пусть они варятся 10–12 минут.
4. Остудите грузди, затем добавьте в заготовку измельченный чеснок и дубовые листья. Сверху установите плоскую тарелку и хорошо прижмите грузом. Храните в холодильнике 6–7 дней.
5. Разложите продукт по стерилизованным банкам. И не забудьте про растительное масло — его нужно добавлять в равных количествах поверх грибов в каждой емкости. Маслянистый слой препятствует образованию плесени. Уберите соленые желтые грузди в прохладное и затемненное помещение, где стоят остальные домашние заготовки.

Мы поделились с вами пошаговыми рецептами маринования и засолки груздей на зиму. Выбирайте любой из этих способов и готовьте вкусные, сытные, ароматные закуски из грибов, которые понравятся всей вашей семье.

Правила хранения

Правила хранения соленых груздей не отличаются от рекомендаций для сохранения других солений из грибов или овощей. Помните, что при отравлении грибами ваши близкие попадают в больницу надолго — в лучшем случае.

1. При консервировании рекомендуется использовать только чистые стерилизованные банки и крышки. При первых признаках вздутия соленые грибы еще можно переварить, но если появился слой черной плесени, такой продукт лучше всего выбросить на помойку.
2. Соленые грибы, хранящиеся в бочках или негерметичной таре, следует проверять не реже одного раза в 2–3 дня, многократно промывая тряпку в чистой воде и сливая излишки рассола. Рекомендуем залить в бочку 200–300 миллилитров растительного масла или водки во избежание образования плесени.
3. Каждый способ хранения имеет свой срок годности. Максимальный составляет 12 месяцев.

Полезные советы

Чтобы собранный урожай доставлял удовольствие, нужно воспользоваться советами опытных грибников:

Если после подготовки или обработки внешний вид плодовых тел вызывает сомнения, лучше их выбросить.

Возможна частичная очистка ножом крупных загрязнений на этапе сбора урожая.

Видео