Как очень вкусно замариновать чернушки на зиму

 

Чернушки (это также черные грузди) считаются самыми вкусными в маринованном виде.

Такой продукт хорошо хранится даже при комнатной температуре.

Кроме того, чернушки получаются вкусными и хрустящими.

Содержание

• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Особенности приготовления
• Как замариновать по рецепту правильно
• Как рассчитать маринад на 1 литр воды с уксусом
• Подборка самых лучших рецептов
• Классический
• Пикантный
• Традиционный
• Хрустящие грузди на зиму
• С морковью и луком
• Нежные грузди, маринованные с маслом
• С пряностями
• С хреном
• С листьями плодовых деревьев и чесноком
• В томатном соусе
• На зиму
• Из бочки
• С чесноком и укропом
• Без стерилизации банок
• Правила хранения
• Видео
• Заключение

Состав и калорийность

 

Энергетическая ценность плодов низкая, но в своем составе содержит необходимые для человека витамины.

Особенности приготовления

Маринованные чернушки будут вкусными только в том случае, если вы соблюдаете технологию их приготовления.

Надо сказать, что она имеет свои особенности, которые весьма существенны:

1. Грибы относятся к условно съедобным. Они содержат много молочной кислоты, которая делает их горькими. Поэтому перед приготовлением следует вымачивать продукт в холодной воде, часто меняя ее (по крайней мере, каждые 6–8 часов). Еще лучше, если жидкость подкислена. Добавьте 2 г лимонной кислоты на литр воды. Время выдержки составляет 72 часа.
2. Чернушки, как и другие плоды, нельзя собирать в городских или промышленных районах, а также вблизи дорог. Этот запрет обусловлен способностью накапливать токсичные вещества, которые не могут быть удалены путем вымачивания или приготовления.
3. Перед замачиванием следует отсортировать, выбрасывая старые, переросшие, пораженные насекомыми, и хорошо промыть. Для маринования нарежьте плоды, следя за тем, чтобы кусочки были одинакового размера. Очень маленькие следует оставлять целыми.
4. Экземпляры темнеют при варке и могут стать фиолетовыми позже в процессе маринования. Не пугайтесь этого — грибы остаются съедобными.
5. При мариновании чернушек никогда не добавляйте чеснок, так как он обязательно посинеет. В противном случае закуска будет выглядеть необычно и неаппетитно. Если вы любите лесные плоды с чесноком, лучше добавить его непосредственно перед тем, как поставить на стол.
6. Перед маринованием отварите замоченные чернушки в подсоленной воде (20 г на литр жидкости), затем хорошо промойте под проточной водой и высушите. Готовьте до мягкости, т. е. пока плоды не опустятся на дно кастрюли. Обычно это занимает около 20 минут.
7. Поместите маринованные грибы в стерилизованные банки, есть два варианта их герметизации. Первый — использовать металлические крышки, в этом случае образцы можно хранить при комнатной температуре. Однако многие хозяйки, опасаясь ботулизма, предпочитают использовать капроновые крышки. Если вы выбрали этот вариант, то хранить их можно только в прохладном месте — в погребе или в холодильнике. Однако, если чернушки правильно замаринованы, ботулизм не разовьется даже под металлической крышкой.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, грибы можно есть только после 40 дней приготовления.

Как замариновать по рецепту правильно

Несмотря на свою ценность, свежие плоды содержат внутри горький сок, который портит весь вкус. Чтобы избавиться от него, и чернушки оставались вкусными и хрустящими, нужно замочить их на один-два дня в нескольких водах. Для повышения процента успешной консервации следует несколько раз менять проточную воду.

После предварительной обработки грибы приобретают неповторимый вкус и аромат, несравнимый даже с боровиками. Это преимущество позволяет сэкономить время и лишние расходы на покупку и добавление специй, которые усиливают, но не перегружают вкус любимой закуски.

В отличие от других съедобных грибов, чернушки можно готовить в различных маринадах. Сладкое, острое, соленое, кислое — выбор за поваром. Главное — не переусердствовать, делая слишком горячие или сладкие блюда для зимы.

Лучше всего придерживаться рецепта и не менять количество ингредиентов:

1. Острый маринад готовится путем добавления смеси перцев и горошин.
2. Сладкое послевкусие возникает из-за избытка сахара.
3. Соленый маринад создается путем добавления лаврового листа и соли в небольшом количестве.
4. Легкая кислотность достигается с помощью столового или яблочного уксуса. Реже добавляется минимальное количество продукта.

Для маринования выбирайте мелких представителей рода млечниковых.

В идеале это должны быть грибы, диаметр которых не превышает 7–8 см. Более крупные экземпляры груздей будут хуже мариноваться и засаливаться. В разрезанном виде они могут развариться ближе к рагу, чем к цельным груздям.

Не собирайте червивые или испорченные плоды. Они не принесут вам никакой пользы и могут навредить. Переросшие экземпляры их вида, растущие в неблагоприятном месте, могут вызвать кишечные расстройства — если не отравление!

Есть еще один секрет, который поможет избавиться от горечи. Однако это делает грибы мягкими и нежными. Для этого продукт нужно отварить три раза. В процессе бульон каждый раз сливается, а затем вливается новый.

Выбирая, как избавиться от горечи, следует учитывать процесс приготовления. Если выбран холодный способ, то ничего, кроме вымачивания, не подойдет. В других вариантах грибы можно отварить.

Как рассчитать маринад на 1 литр воды с уксусом

Чтобы рассчитать правильные пропорции, запомните простую формулу. На 1 кг чернушек возьмите литр воды, 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара и 11–13 мл уксусной эссенции.

Важно: некоторые рецепты могут быть изменены. Поэтому не удивляйтесь, если в обычной смеси для маринада вместо 1 столовой ложки соли окажется 1,5.

Рецепты маринования чернушек чрезвычайно просты. Их легко приготовить! Даже начинающая хозяйка сможет повторить один из предложенных выше вариантов, используя фотоинструкции и описания.

 

Подборка самых лучших рецептов

Попробуйте этот рецепт вкусных грибов! Маринованные чернушки получаются очень вкусными. Эти сочные, хрустящие грибы — прекрасная закуска для любого семейного застолья и идеальное дополнение к ужину.

Классический

Уксус — незаменимый ингредиент для маринования грибов (и всего остального). Благодаря ему экземпляры сохраняются дольше и придают консервированной закуске неповторимую остроту и терпкость.

Ингредиенты:

• белые грузди — 1,5 кг;
• чёрный перец — 7 горошин;
• 9% столовый уксус — 150 мл;
• листья смородины — 6–8 шт.;
• зонтики укропа — 2 шт.;
• вода для маринования — 1 л;

• для замачивание грибов — 3 л воды;
• лавровый лист — 3 шт.;
• поваренная соль — 1,5 ст. л.;
• сахар — 10–12 г;
• чеснок — 5 зубчиков.

Метод приготовления: 

1. Приготовление груздей на зиму всегда начинается с замачивания, этот рецепт не является исключением. Залейте очищенные от грязи плоды водой и оставьте на 36–48 часов. Сливайте жидкость дважды в день и заменяйте ее свежей.
2. Замочите и промойте продукт в глубокой кастрюле. Если попадаются крупные шляпки, лучше разрезать их на несколько частей. Залейте любым количеством чистой воды. Доведите до кипения, варите в течение 12 минут.
3. Промойте в дуршлаге и оставьте под холодной проточной водой.
4. Теперь настало время для маринада. Доведите до кипения 1 литр питьевой воды. Бросьте все специи, включая лавровый лист. Через 5 минут кипения добавьте грибы в кастрюлю. Готовьте в маринаде в течение 15 минут. Влейте уксус за 5 минут до окончания приготовления.
5. На дно каждой стерилизованной банки, подготовленной для грибов, положите промытые, хорошо просушенные листья смородины и измельченный чеснок по несколько штук. Зонтик укропа также полезен, но добавляйте его по желанию. С помощью шумовки переложите экземпляры в банки. Залейте горячим рассолом и закройте крышками, которые предварительно окуните в кипящую воду. Маринованные грузди будут готовы через 2–3 недели.

Пикантный

Ингредиенты (на 1,5 литра):

• чернушки — 2 кг;
• вода (для маринада) — 1 л;
• соль — 40 г;
• сахар — 30 г;

• столовый уксус (9 процентов) — 30 мл;
• гвоздика — 5–6 шт.;
• душистый перец горошком — 5–6 шт.;
• зеленая паприка — 5–6 шт.

Способ приготовления:

1. Вымоченный продукт отварить в подсоленной воде, промыть проточной. Откиньте в дуршлаг, чтобы слить лишнюю жидкость.
2. Вскипятите литр воды, добавьте соль, сахар и специи. Прокипятите все вместе в течение нескольких минут.
3. Положите плоды в рассол и кипятите в течение 15 минут.
4. Добавьте уксус и готовьте еще 5 минут.
5. Разложите чернушки в подготовленные банки, закройте металлическими или капроновыми крышками. После охлаждения отложите в сторону на зиму.

Классический рецепт приготовления прост. Перед подачей к столу закуску нужно будет «доработать», добавив кусочки чеснока и растительное масло.

Традиционный

Заготавливать чернушек на зиму в банках можно как с замачиванием, так и без него. Классический рецепт универсален, поэтому подходит практически всем без исключения. Чтобы воссоздать его, просто следуйте пошаговым инструкциям.

Продукты:

• 3 кг свежих груздей;
• 3 л проточной воды (можно использовать негазированную минеральную воду);
• 75 г поваренной соли;
• 6 лавровых листьев (сушеных);

• 7–8 зерен черного перца;
• соцветия гвоздики по вкусу;
• 35 мл 70% уксусной эссенции.

Пошаговое приготовление:

1. Если вы решили не вымачивать грибы, а готовить их несколько раз, каждый раз процеживая маринад, сто́ит обратить пристальное внимание на детали. Налейте воду в глубокую кастрюлю, добавьте щепотку соли, доведите до кипения, после чего выньте плоды ситечком, промойте и прокипятите еще 2 раза таким же образом.
2. Четвертое кипячение становится последним, окончательным. Бульон становится маринадом, если в кастрюлю помимо лесных экземпляров и воды добавить такие ингредиенты, как гвоздика, лавровый лист, перец и соль.
3. Стерилизуйте стеклянные банки и крышки. Лучше всего выбирать емкости с закручивающимися крышками, чтобы продукты дольше оставались свежими и ароматными.
4. Перед выключением грибного маринада добавьте уксусную эссенцию.
5. Разлейте рассол по банкам и накройте крышками.
6. Хорошо охладите и храните в прохладном темном месте.

Грибы, приготовленные по этому рецепту, можно употреблять в пищу через неделю после запечатывания.

Хрустящие грузди на зиму

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Прежде чем засолить дары леса, подержите их в холодной, слегка подсоленной в течение 48–72 часов. Меняйте жидкость 2–3 раза в день. Как мы уже говорили, это делается для того, чтобы избавиться от горечи, которую выделяет млечный сок.
2. Возьмите большую эмалированную кастрюлю. Посыпьте дно каменной солью. Разложите лесные плоды кожей вниз. Если попадаются крупные, разрежьте их на 2 или 4 части.
3. Разложите слоями, посыпая солью и рубленым чесноком. При желании добавьте лавровый лист.
4. Когда продукт будет уложен слоями, накройте чистой тканью или кухонным полотенцем, положите сверху плоское блюдо и утяжелите. Периодически меняйте ткань и тщательно промывайте корку.
5. Убедитесь, что грузди отдали свой сок в течение первых 24 часов. Если нет, добавьте более тяжелый вес. При мариновании в собственном соку экземпляры не плесневеют и хорошо солятся. Через 40–50 дней закуску можно ставить на стол.

С морковью и луком

Используя следующих представителей овощного царства, можно создать не только вкусные, но и сытные маринованные молочные грузди:

Приготовление очень похоже на классический рецепт:

1. Очистите грибы и варите в подсоленной воде в течение 10–15 минут.
2. Мелко натрите морковь.
3. Измельчите лук в кольца с помощью ножа.
4. Приготовьте маринад со всеми остальными ингредиентами, добавьте овощи, когда вода закипит.
5. Добавьте сваренные плоды и варите до готовности.
6. В конце добавьте уксус.
7. Разложите маринованный продукт по стерильным банкам и запечатайте их.

Нежные грузди, маринованные с маслом

Масло оставляет на грибах невидимый слой, который защищает продукт от порчи. А сама закуска будет более нежной и тающей во рту.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Подготовьте грибы. Залейте водой и хорошо промойте губкой или щеткой. Это позволит сохранить шляпку полностью чистой.
2. Налейте в кастрюлю 1 л воды. Опустите в него грузди вместе и тушите в течение получаса. Затем слейте бульон и промойте продукт в дуршлаге под краном, после чего положите их обратно в кастрюлю. Залейте свежую воду — также 1 литр. Готовьте в течение 30 минут. Повторите процесс приготовления еще 1 раз.
3. Тем временем поставьте чистые и сухие банки в духовку или на пар для стерилизации. Положите крышки в кипящую воду на несколько минут.
4. Возьмите небольшую кастрюлю и вылейте в нее воду из маринада. Доведите до кипения. Добавить сахар, соль, ароматные специи, грибы. Варите вместе в течение 15 минут. За 2 минуты до выключения нагрева влейте эссенцию и перемешайте.
5. Положите тонко нарезанный чеснок на дно каждой стерилизованной банки. Затем разложите грузди, залейте маринадом до верха. Наконец, добавьте растительное масло. Закройте казан крышкой.

Заготовленные на зиму по этому рецепту, экземпляры можно будет попробовать уже через 3–4 недели. Хранить банки можно в прохладном месте до 12 месяцев. Открытую закуску можно хранить в холодильнике до 2 недель.

С пряностями

Нам нужны:

Приготовление:

1. Привезенные из леса чернушки, после очистки и выбраковки некондиционных экземпляров, замачивают в холодной воде на 24 часа, меняя за это время свежую жидкость 2–3 раза.
2. После замачивания грибы промывают и варят в слегка подсоленной воде в течение 5 минут, затем откидывают на сито, чтобы слить воду.
3. В рассол добавить соль, специи и уксус, довести до кипения и положить приготовленные экземпляры, проварить еще столько же и распределить по стерильным банкам.

Плоды, приготовленные по этому рецепту, лучше закрыть пластиковыми крышками и хранить в холодильнике.

С хреном

Наряду с чесноком, хрен часто используется при мариновании грибов.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Острым ножом очистите свежесобранные грузди от грязи, нарежьте кусочками. Удалите ножки, так как мы не рекомендуем их использовать.
2. Вылейте воду для замачивания в миску и приправьте солью. Поместите грибы и вымачивайте в течение 18–20 часов, периодически меняя жидкость.
3. На следующий день тщательно промойте продукт и отправьте вариться. Через 25 минут выключите огонь, слейте бульон, а лесные экземпляры промойте в дуршлаге (можно обычной проточной водой из-под крана).
4. Очистите корень хрена (один большой или несколько маленьких), измельчите его в блендере или мясорубке. Вы также можете натереть его на терке. Осторожно, эфирные масла, выделяющиеся при измельчении, могут вызвать слезы.
5. Промойте зонтики укропа.
6. Налейте питьевую воду, предназначенную для маринада, в небольшую глубокую кастрюлю. Всыпьте соль, перец горошком и лавровый лист. Доведите маринад до кипения в течение 2 минут, затем добавьте уксус и выключите огонь.
7. Поместите измельченный хрен и зонтики укропа в банки, которые вы предварительно простерилизовали. Разложите ингредиенты так, чтобы их было везде поровну. Плотно уложите грузди в стеклянные банки. Залейте все горячим маринадом.

Маринованные грибы в банках с металлическими крышками могут храниться в прохладном месте от 1 до 1,5 лет.

С листьями плодовых деревьев и чесноком

В настоящее время существует множество вариантов приготовления чернушек. Но только в этом случае грибы замачиваются, а затем готовятся холодным способом.

Ингредиенты:

Пошаговая подготовка:

1. Очистите все грибы от лесного мусора, промойте и замочите в подходящей емкости на несколько дней, обязательно меняя воду.
2. После замачивания варите первый раз в подсоленной воде до кипения, обязательно снимая пену. Слейте жидкость, промойте сырье и положите обратно на дно кастрюли.
3. Залейте водой, добавьте все специи.
4. Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь и доведите до кипения.
5. За 5 минут до готовности добавьте уксусную эссенцию и снимите с огня.
6. Разложите в банки листья и чеснок, положите грибы и залейте их маринадом.
7. Накройте консервы крышками, переверните, накройте теплой курткой или одеялом и оставьте остывать.

Храните приготовленные чернушки в кладовой.

В томатном соусе

Из всех рецептов приготовления маринованных черных груздей на зиму — этот самый оригинальный. Согласно ему, вы можете создать вкусный овощной салат, в котором плоды будут играть одну из главных ролей.

Вам понадобятся:

Приготовление:

1. Варите лесные плоды в воде с солью, пока они не опустятся на дно кастрюли.
2. Очистите помидоры, ошпарив их сначала кипятком, а затем окунув в холодную воду.
3. Нарежьте лук полукольцами.
4. Налейте масло в кастрюлю с тяжелым дном, положите продукт и обжаривайте в течение 10 минут.
5. В отдельной сковороде пассеруйте лук и добавьте его к грибам.
6. Затем в той же сковороде обжарьте помидоры, порезанные на мелкие кусочки, пока они не превратятся в пюре.
7. Томаты также добавляем в кастрюлю с грибами и луком, солим и вливаем уксус и тушим около получаса, слегка помешивая. Вместо помидоров можно использовать готовую томатную пасту (100 г), смешанную с водой.
8. Горячий салат разлейте в стерильные банки, сразу же укутайте и отставьте под одеяло для охлаждения.

На зиму

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Не спешите мариновать или солить принесенные из леса грибы. Замочите их заранее. Делайте это дольше, чем с белыми груздями. Для этого очищенные экземпляры поместите в глубокую емкость, залейте любым количеством воды и держите в прохладном месте в течение трех дней. Жидкость следует менять утром и вечером.
2. По окончании отведенного времени еще раз промойте и переложите в кастрюлю. Влейте питьевую воду в маринад. На этом этапе добавьте соль, перец и сахар. Доведите продукт до кипения на среднем огне и варите не менее 30 минут. Не забудьте удалить пену.
3. Влейте в кастрюлю столовый уксус и выключите огонь. Дайте грибам постоять 5 минут, затем разделите их по стерилизованным банкам и залейте рассолом. Накройте металлическими крышками.

Из бочки

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Перед тем как начать солить грибы, ошпарьте дубовую бочку кипятком, накройте ее фольгой и плотной тканью. Убедитесь, что емкость хорошо пропарена. Когда вода остынет, слейте ее и наполните бочку холодной жидкостью. Это делается для того, чтобы бочка выпустила излишки танинов и набухла. Периодически меняйте воду.
2. Залейте грибы в емкости произвольным количеством подсоленной воды и оставьте замачиваться на три дня. После этого можно приступать к консервации закуски на зиму.
3. Выстелите дно деревянной бочки ароматными листьями. Разложите грузди на них в 1 слой, головой вниз. Приправьте солью. Чередуйте слои, пока все сырье не будет использовано.
4. При желании добавьте черный, розовый или любой другой душистый перец, ведь он для маринования грибов никогда не помешает. Положите поверх продукта чистую плотную ткань, а на нее — большое плоское блюдо и груз. Не забывайте менять ткань время от времени и мыть груз.

На следующий день грузди должны начать выделять свой сок. И помните, что температура в помещении, где вы храните закуску, не должна превышать +10 °C. В таких условиях маринуйте в течение 1,5-2 месяцев.

С чесноком и укропом

Вам понадобятся:

Приготовление:

1. Свежие очищенные грибы варите 12–15 минут в 2 литрах воды с 2 чайными ложками сахара. Примечание: не забудьте снять пену при варке.
2. Приготовьте рассол из одного литра жидкости с сахаром, солью и всеми специями, указанными в рецепте.
3. После приготовления добавьте в рассол целые зубчики чеснока, а также сваренные и промытые плоды.
4. Готовьте на среднем огне в течение 20 минут.
5. После нагревания разложить в стерильные литровые банки, залить кипящим рассолом, добавить в каждую емкость по 30 мл уксуса.
6. Сразу же герметично закупорьте.

Без стерилизации банок

Существуют различные способы стерилизации банок для консервирования. Пригодится чайник с кипятком, микроволновая печь и духовка.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Свежие грузди, принесенные из леса, тщательно очистить от мусора и грязи. Для этого используйте жесткую губку. Крупные экземпляры нарежьте кусочками, мелкие и средние оставьте целыми. Замочите в прохладной воде на 72–78 часов.
2. Возьмите большую кастрюлю, положите в нее подготовленные плоды. Влейте воду так, чтобы она полностью покрывала их. Добавьте щепотку соли.
3. Доведите до кипения, затем варите на медленном огне в течение 45 минут. Аккуратно перемешайте их, чтобы грузди сохранили свой аппетитный вид. В конце этого процесса слейте сырье в дуршлаг, а бульон в раковину.
4. Вскипятите воду для маринада. Приправьте солью, несколькими горошин душистого и черного перца, гвоздикой и лавровым листом. Доведите до кипения в течение 6–8 минут. За минуту до выключения нагрева добавьте эссенцию. Перемешать.
5. Как мы уже говорили, в этом рецепте нет необходимости стерилизовать банки. Однако убедитесь, что они тщательно вымыты, желательно с пищевой содой, и высушены. Наполните стеклянные емкости приготовленной массой. Сверху добавить укроп (веточки и пучки) и очищенный и крупно нарезанный чеснок. Используйте крышки, предварительно ошпаренные крутым кипятком. Хранить грузди в прохладном месте до зимы. Подавайте с зеленью, луком, острым перцем и ароматным маслом.

Правила хранения

Для хранения других заготовок лучше использовать погреб или холодильник.

Видео

Заключение

Маринованные черные грузди можно приготовить разными способами, хотя в каждом случае получите очень вкусное и универсальное в использовании блюдо.