Что делать с черным груздем

Грузди хороши как в маринованном, так и в жареном виде. Гриб обладает резким, слегка солоноватым вкусом, который украсит любое блюдо. Их несложно найти в лесах средней полосы.

Этот гриб хорошо распространен, легко запоминается и, что самое главное, практически не имеет ядовитых аналогов. Это означает, что риск путаницы сведен к минимуму. Этот лесной житель относится к отделу базидиомицеты, классу агарикомицеты, семейство сыроежковые.

Вкусовые качества и пищевые характеристики

Хотя груздь съедобен лишь условно, это ни в коем случае не должно отпугивать истинных гурманов. Как и волнушку, его нужно долго вымачивать, а затем варить, чтобы удалить горьковатый «лесной» привкус.

После похода в лес хорошо поместить весь улов в широкий эмалированный таз с теплой водой и тщательно промыть ножки и шляпки. Затем наступает черед холодной воды, в которой нужно вымачивать грибы не менее трех дней, периодически сливая горькую жидкость и доливая новую в емкость. Затем, чтобы полностью устранить горечь, полученное сырье необходимо тщательно прокипятить.

Особенности приготовления

Маринованные чернушки будут вкусными только в том случае, если вы будете соблюдать технологию их приготовления. Надо сказать, что она имеет свои особенности, которые весьма существенны:

1. Они относятся к условно съедобным грибам. Они содержат много молочной кислоты, которая делает их горькими. Поэтому перед приготовлением их следует вымачивать в холодной воде, часто меняя ее (по крайней мере, каждые 6–8 часов). Еще лучше, если вода подкислена. Добавьте 2 г лимонной кислоты на литр. Время выдержки составляет 72 часа.
2. Чернушки, как и другие грибы, нельзя собирать в городских или промышленных районах, а также вблизи дорог. Этот запрет обусловлен способностью грибов накапливать токсичные вещества, которые не могут быть удалены путем вымачивания или кипячения.
3. Перед замачиванием плодовые тела следует отсортировать, выбрасывая старые, переросшие, пораженные насекомыми, и хорошо промыть. Для маринования нарежьте грибы, следя за тем, чтобы кусочки были одинакового размера. Очень маленькие следует оставлять целыми.
4. Чернушки темнеют при варке и могут стать фиолетовыми позже в процессе маринования. Не пугайтесь этого — грибы остаются съедобными.
5. При мариновании никогда не добавляйте чеснок, так как он обязательно посинеет. В противном случае блюдо будет выглядеть необычно и неаппетитно. Если вы любите грибы с чесноком, лучше добавить его непосредственно перед тем, как поставить их на стол.
6. Перед тем как мариновать, вымоченные чернушки отваривают в подсоленной воде (20 г соли на литр), а затем хорошо промывают в проточной и дожидаются, пока она стечет. Отваривать чернушки нужно до готовности, то есть до тех пор, пока они не опустятся на дно кастрюли. Обычно на это уходит около 20 минут.
7. Поместите маринованные грибы в стерилизованные банки, а вот чем их закрывать, выбирать можно из двух вариантов. Первый вариант — использовать металлические крышки, в этом случае грибы можно хранить при комнатной температуре. Однако многие хозяйки, опасаясь ботулизма, предпочитают использовать капроновые крышки. Если вы выбрали этот вариант, то хранить их можно только в прохладном месте — в погребе или в холодильнике. Впрочем, если чернушки замариновать правильно, ботулизм не разовьется и под металлической крышкой.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, грибы можно есть только через 40 дней.

Подготавливаем основной ингредиент

1. Как и все грибы, чернушки перед употреблением в пищу необходимо очистить от веточек и другого лесного мусора. Для этого просто промойте их под проточной водой и удалите грязь щеткой. Для обрезки ножек и вырезания загнивших или поврежденных частей используйте только нож.
2. Следующий шаг — это вымачивание горечи, которая содержится в соке грибов. Поместите их в большую емкость, залейте водой и слегка придавите, чтобы грибы полностью скрылись под слоем воды. Меняйте воду не менее 3–4 раз в день и оставьте на 72 часа.
3. Ускорить процесс поможет бланширование грибков в кипятке с последующим охлаждением под проточной водой, но такая скорость приводит к потере основного – хрустящего качества таких солений.

Лучшие рецепты: Топ-12

Известно, что лисички идеально подходят для жарки, белые грибы — для сушки, черные грузди наиболее вкусны в засоленном виде. Хрустящие и острые грибы можно использовать на любом застолье. Существует множество способов их приготовления.

Классические

Ингредиенты:

Способ приготовления: 

1. Маринование на зиму всегда начинается с замачивания, этот рецепт не является исключением. Залейте очищенные от грязи грибы водой и оставьте на 36–48 часов. Сливайте воду дважды в день и заменяйте ее свежей.
2. Замочите и промойте грибы в глубокой кастрюле. Если попадаются крупные шляпки, лучше разрезать их на несколько частей. Залейте грибы любым количеством чистой воды. Доведите до кипения, варите в течение 12 минут.
3. Промойте чернушки в дуршлаге и оставьте под холодной проточной водой.
4. Теперь настало время для маринада. Доведите до кипения 1 литр питьевой воды. Бросьте все специи, включая лавровый лист. Через 5 минут кипения добавьте грибы в кастрюлю. Готовьте в маринаде в течение 15 минут. Добавьте уксус за 5 минут до окончания приготовления.
5. На дно каждой стерилизованной банки, подготовленной для грибов, положите промытые, хорошо просушенные листья смородины и измельченный чеснок по несколько штук. Зонтик укропа также полезен, но добавляйте его по желанию. С помощью шумовки переложите грибы в банки. Залейте горячим маринадом и закройте крышками, которые предварительно окуните в кипящую воду. Маринованные грибы будут готовы через 2–3 недели.

Горячим способом

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Грибы необходимо предварительно замочить. Для этого залейте их водой и поставьте в прохладное место на три дня. Воду следует периодически менять, чтобы предотвратить брожение.
2. Положите уже подготовленные грибы в кастрюлю, залейте их водой и варите 10 минут.
3. Слейте кипяток. Немедленно залейте чистой водой.
4. Варите еще 20 минут.
5. Затем слейте воду, остудите грибы и положите их в кастрюлю с солью и специями.
6. Добавьте лавровый, хрен и листья смородины.
7. Не забудьте накрыть контейнер сложенной марлей.
8. Поместите на него гнет и оставьте в прохладном месте на 14 дней.

Холодным способом

Маринование чернушек холодным методом — довольно трудоемкий и длительный процесс. Тем не менее умные хозяйки готовят их таким образом. Приготовив их по этому рецепту, вы сможете не только сохранить все полезные вещества, которые содержатся в этих грибах, но и добиться идеального баланса аромата, текстуры и вкуса.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Чернушки необходимо перебрать, промыть и срезать ножки. Засаливаются исключительно одни шляпки.
2. Положите их в кастрюлю и залейте их водой. Оставьте на трое суток, меняя воду несколько раз в день.
3. Вымойте и высушите листья вишни, хрена и смородины.
4. Уложите слой замоченных шляпок в подходящую емкость, приправьте солью, разложите часть листьев, перец, укроп и чеснок.
5. Заполните емкость полностью, укладывая шляпки грибов поочередно с оставшимися продуктами.
6. Накройте контейнер марлей, придавите содержимое гнетом.
7. Маринуйте в прохладном месте в течение 40 дней. Убедитесь, что верхний слой покрыт рассолом.

Наконец, переложите готовые грузди в банки и поставьте в холодильник.

Маринованные с маслом

Часто после засолки вкус у груздей становится достаточно концентрированным. Чтобы предотвратить это, добавьте в рецепт растительное масло. Это позволит грибам храниться дольше без добавления большого количества соли.

Масло покроет каждый груздь невидимой пленкой, которая надежно защитит продукты от порчи. А сама грибная закуска будет более нежной и тающей во рту.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Подготовьте грибы. Залейте водой и хорошо промойте губкой или щеткой. В результате шляпка должна стать абсолютно чистой.
2. Налейте в кастрюлю 1 л кипящей воды. Опустите в нее грузди, варите их полчаса. Затем слейте отвар, промойте грибы в дуршлаге под краном и положите их обратно в кастрюлю. Залейте свежую воду — также 1 л. Отварите грибы в течение 30 минут. Повторите процесс приготовления еще 1 раз.
3. Тем временем поставьте чистые и сухие банки в духовку или на пар для стерилизации. Положите шляпки в кипящую воду на несколько минут.
4. Возьмите небольшую кастрюлю и вылейте в нее воду для маринада. Доведите до кипения. Добавьте сахар, соль, ароматные специи, грибы. Варите вместе в течение 15 минут. За 2 минуты до выключения нагрева влейте эссенцию и перемешайте.
5. Положите тонко нарезанный чеснок на дно каждой стерилизованной банки. Затем разложите грибы, залейте их маринадом до верха. Наконец, добавьте растительное масло. Закройте крышкой.

Заготовленные на зиму по этому рецепту, чернушки можно будет попробовать уже через 3–4 недели. Храните банки с грибами в прохладном месте до 12 месяцев. А открытую закуску рекомендуется держать в холодильнике не более 2 недель.

С хреном

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Острым ножом очистите свежесобранные грузди, нарежьте кусочками. Отрежьте ножки, так как мы не рекомендуем их использовать.
2. Вылейте воду для замачивания в миску и приправьте солью. Поместите грибы и вымачивайте в течение 18–20 часов, периодически меняя воду.
3. На следующий день тщательно промойте грибы и отправьте их вариться. Через 25 минут выключите огонь, слейте отвар, а грибы промойте в дуршлаге водой.
4. Очистите корень хрена (один большой или несколько маленьких), измельчите его в блендере или на мясорубке. Вы также можете натереть его на терке. Осторожно: эфирные масла, выделяющиеся при измельчении, могут вызвать слезы.
5. Промойте зонтики укропа в проточной воде.
6. Налейте питьевую воду, предназначенную для маринада, в небольшую глубокую кастрюлю. Всыпьте соль, перец горошком и лавровый лист. Доведите маринад до кипения в течение 2 минут, затем добавьте уксус и выключите огонь.
7. Поместите измельченный хрен и зонтики укропа в банки, которые вы предварительно простерилизовали. Разложите ингредиенты так, чтобы их было везде поровну. Плотно уложите шляпки в стеклянные банки. Залейте все горячим маринадом.

Маринованные чернушки в банках с металлическими крышками могут храниться в прохладном месте от 1 до полутора лет.

На зиму

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Прежде чем засолить дары леса, подержите их в холодной, слегка подсоленной воде в течение 48–72 часов. Меняйте воду 2–3 раза в день. Как мы уже говорили, это делается для того, чтобы избавиться от горечи, которую имеет млечный сок.
2. Возьмите большую эмалированную кастрюлю. Посыпьте дно каменной солью. Разложите грибы шляпками вниз. Если попадаются крупные, разрежьте их на 2 или 4 части.
3. Разложите грибы слоями, посыпая их солью и рубленым чесноком. При желании добавьте лавровый лист.
4. Когда все грибы будут уложены слоями, накройте их чистой тканью или кухонным полотенцем, положите сверху плоское блюдо и гнет. Периодически меняйте ткань и тщательно промывайте гнет.
5. Убедитесь, что грибы выпустили свой сок в течение первых 24 часов. Если нет, добавьте более тяжелый вес. При мариновании в собственном соку грибы не плесневеют и хорошо солятся. Через 40–50 дней закуску можно ставить на стол.

Храните контейнер с грибами в погребе или другом прохладном месте. Перед подачей полейте хрустящие грибы ароматным подсолнечным маслом, добавьте любимую зелень и лук. Приятного аппетита!

Соленые из бочки

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Перед тем как начать солить грибы, ошпарьте дубовую бочку кипятком, накройте ее фольгой и плотной тканью. Убедитесь, что бочка хорошо пропарена. Когда вода остынет, слейте ее и наполните бочку холодной водой. Это делается для того, чтобы деревянная емкость выпустила излишки дубильные вещества и набухла. Периодически меняйте воду.
2. Залейте грибы в емкости произвольным количеством подсоленной воды и оставьте замачиваться на три дня. По истечении этого времени можно начинать консервировать чернушки на зиму.
3. Выстелите дно деревянной бочки ароматными листьями. Разложите грибы на них в 1 слой, шляпками вниз. Приправьте солью. Чередуйте слои, пока все грибы не будут готовы.
4. При желании добавьте черный, розовый или душистый перец, при засолке грибов он никогда не бывает лишним. Сверху на грузди положите плотную чистую ткань, а на нее — большое плоское блюдо и груз. Не забывайте время от времени менять ткань и промывать гнет.

На следующий день грибы должны начать выделять свой сок. И помните, что температура в помещении, где вы храните закуску, не должна превышать +10 °C. В таких условиях мариновать грибы следует 1,5-2 месяца.

На зиму без стерилизации банок

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Тщательно очистите свежие грибы, принесенные из леса, от мусора и грязи. Используйте для этого жесткую губку. Крупные нарежьте кусочками, мелкие и средние оставьте целыми. Замочите в прохладной воде на 72–78 часов.
2. Возьмите большую кастрюлю, переложите в нее подготовленные грузди. Налейте воду так, чтобы она полностью покрыла грибы. Добавьте немного соли.
3. Доведите до кипения, затем варите грибы на медленном огне в течение 45 минут. Аккуратно перемешайте их, чтобы они сохранили свой аппетитный вид. В конце этого процесса слейте грибы в дуршлаг.
4. Вскипятите воду для маринада. Приправьте солью, несколькими горошинами душистого и черного перца, гвоздикой и лавровым листом. Доведите маринад до кипения в течение 6–8 минут. За минуту до выключения нагрева добавьте эссенцию. Перемешайте.
5. Как мы уже говорили, в этом рецепте нет необходимости стерилизовать банки. Однако убедитесь, что они тщательно вымыты, желательно с пищевой содой, и высушены. Наполните стеклянные банки приготовленной закуской. Сверху добавьте укроп (веточки и зонтики) и очищенный и крупно нарезанный чеснок. Используйте крышки, предварительно ошпаренные горячей кипящей водой. Храните грузди до зимы в прохладном помещении. Подавайте грибы с зеленью, луком, острым перцем и ароматным маслом.

С капустными листами

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Черные грузди следует перебрать и выложить в кастрюлю с подсоленной водой, выдержать в ней 3 часа.
2. Затем слейте воду и залейте свежей, уже не соленой, оставьте еще на 5 часов.
3. Крупно нашинкуйте капусту и промойте все листья.
4. Очищенный корень хрена нарежьте кольцами.
5. Измельчите чеснок на дольки.
6. Уложите грибы в стеклянную или фаянсовую посуду слоями, посыпьте солью и добавьте остальные ингредиенты.
7. Накройте емкость капустными листьями и положите сверху груз.
8. Оставьте в теплом месте на 36 часов.
9. Переложите в банки и поставьте в холодильник на 60 дней.

С чесноком

Аромат чеснока может перебить вкус грибов, поэтому его не часто добавляют в маринады. Но любители чесночного вкуса должны знать, что чеснок добавляется только мелкими кусочками, в начале приготовления. На 1 кг грибов возьмите 3–4 небольших ломтика.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Дно емкости надо покрыть листьями хрена, вишни, черной смородины, предварительно ошпаренными кипятком, добавить чеснок, нарезанный мелкими кусочками.
2. Разложите грузди слоями, шляпками вниз, посыпьте солью и специями.
3. Последний слой покройте солью и листьями.
4. Положите груз и храните в прохладном месте.

С луком и морковью

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Очищенную морковь натрите на крупной терке или терке для корейских салатов.
2. Нарежьте лук полукольцами.
3. Отварите овощи до мягкости в воде для маринада.
4. Добавьте лавровый лист, гвоздику, оба вида перца, корицу, соль, сахар и тушите 2 минуты, не вынимая овощи.
5. Добавьте лимонную кислоту и уксус, доведите до кипения и опустите чернушки в кипящий маринад.
6. Готовьте 15 минут, затем укутайте в стерилизованные банки.
7. Вылейте маринад на грибы, пока он не перельется через край. Поскольку банки могут быть заполнены до краев, поставьте их на блюдце, чтобы маринад не капал на стол.
8. Закройте банки по своему усмотрению, протрите салфеткой и оставьте остывать. Для металлических крышек переверните банки вверх дном, чтобы убедиться, что они плотно закрыты.
9. После того как банки с грибами остынут, храните их всю зиму в холодильнике или кладовой (в зависимости от того, какие крышки вы использовали).

При подаче на стол в маринованные по данному рецепту чернушки достаточно добавить лишь немного подсолнечного масла – все остальное в них уже есть.

Видео

Полезные свойства

Польза чернушек заключается в их богатом составе, который включает в себя:

• витамины;
• фолиевая кислота;
• аминокислоты;
• растительный белок;
• антиоксиданты;
• кальций;
• селен.

Помимо диетического эффекта, было отмечено, что введение этих грибов в рацион заметно укрепляет иммунную систему и сердечную мышцу, повышает и стабилизирует настроение, улучшает память и внимание.

Небольшие повреждения кожи начинают заживать быстрее, что важно для диабетиков.

Вред и противопоказания

Все грибы имеют ряд противопоказаний и ограничений к употреблению, не все люди могут их есть по тем или иным причинам, связанным со здоровьем. Чернушки не являются исключением.

Кому не рекомендуется их есть:

• Дети. Вводя в рацион грибы, мы имеем дело с «тяжелой» пищей или деликатесами, без которых детский организм будет только в выигрыше.
• Пациенты с жалобами на желудок. При наличии проблем такого рода лучше обойтись без грибов, которые трудно перевариваются.
• Люди с аллергическими реакциями. Аллергия может возникнуть на любой фрукт, овощ или гриб, поэтому тем, кто страдает от таких нежелательных проявлений, не стоит баловать себя чернушками.

Советы специалистов

1. Гнет должен быть таким, чтобы рассол покрывал чернушки, а тяжесть не расплющила грибы. Накройте контейнер марлей или тканью и дайте грибам отдохнуть в течение недели в прохладном месте. Через семь дней грибы нужно переложить в стерильную тару, залить рассолом, сверху добавить несколько столовых ложек растительного масла, закрыть банки пластмассовыми крышками и поставить в холодильник или погреб на полтора-два месяца.
2. Маринованные грибы уже много лет находятся на пьедестале лучших закусок. С растительным маслом, луком, сметаной или зеленью — блюдо станет отличным дополнением к столу. Соленые можно добавлять в салаты, выпечку или первые блюда. Обязательно соблюдайте несколько правил, чтобы продукт имел успех.
3. Свежие грибы могут храниться не более суток, поэтому замочите их как можно скорее.
4. Самое главное при мариновании грибов — добавить нужное количество соли. Возьмите 1,5-2 столовые ложки на килограмм продукта, и вы не ошибетесь. Солить чернушки лучше всего в деревянном или глиняном горшке или в стекле. Если вы хотите сохранить естественный вкус этих грибов, не добавляйте специи. Если вы любите сочетание вкусов и ароматов, запаситесь листьями смородины и вишни. После замачивания отсортируйте грибы и разрежьте самые крупные на несколько частей. Убедитесь, что рассол полностью покрывает грибы, при необходимости можно добавить кипятка. Также следите за тем, чтобы емкость, в которой вы солите грибы, не покрылась плесенью.
5. Если это произойдет, смените марлю или ткань и тщательно вымойте гнет. Не закупоривайте наглухо грузди, чтобы они не испортились, накрывайте банки пластиковыми крышками. Не храните при температуре ниже нуля градусов и не допускайте закисания. Более 10 градусов Цельсия повредит соленым грибам. Заготовьте столько грибов, сколько вы сможете съесть за полгода — таков срок хранения соленой косули.

Правила хранения

Чтобы заготовки не испортились, храните их в погребе или холодильнике. Срок хранения таких продуктов составляет несколько месяцев, поэтому грибы благополучно перезимуют при соблюдении температурного режима.

Выводы

Чернушка хороша в любом виде. Это чрезвычайно вкусный гриб, который станет изюминкой любого блюда. И многие отзывы в интернете посвящены тому, какие вкусные маринады получаются с использованием этого гриба.