Как мариновать грибы на зиму в банках с уксусом

Любители «тихой охоты» (охотники за грибами) точно знают, что грибов много не бывает. Ароматные грибочки, маринованные с уксусом, — незаменимая, любимая закуска.

Никакие магазинные аналоги не могут сравниться с домашними заготовками. Маринуя грибы самостоятельно, вы можете придать блюду ту остроту и кислинку, которую любит ваша семья.

Полезные свойства грибов

Преимущества грибов заключаются в их уникальном сбалансированном составе:

1. они на 90% состоят из воды, поэтому легко усваиваются организмом;
2. являются источником исключительного белка, содержащего 18 аминокислот, столь необходимых для правильного функционирования организма;
3. богаты витаминами и микроэлементами, которые оказывают благотворное влияние на нервную систему, кроветворение, функционирование сосудов и регенерацию кожи;
4. содержат бета-глюканы, которые обладают противораковым действием и поддерживают иммунную систему;
5. содержат органические кислоты, мочевину и меланин — мощный природный антиоксидант.

Какие грибы можно мариновать

Не все лесные дары подходят для маринования.

Наиболее удачные консервы получаются из следующих сортов:

Как мариновать

1. Начните с очистки грибов. После того как вы собрали или купили грибы, очистите их и удалите почву и остатки мха.
2. Не храните грибы в течение длительного времени. Если вы не можете приготовить их сразу, храните их в холодильнике.
3. Промойте грибы незадолго до приготовления, не раньше.
4. Замачивайте в воде только пластинчатые грибы (сыроежки).
5. Лучше всего мариновать более крепкие и молодые грибы, желательно примерно одинакового размера. Если у вас крупные экземпляры, разрежьте их на части и отрежьте ножки.
6. Не следует использовать червивые грибы, все плодовые тела следует предварительно вымочить в подсоленной воде. В этом случае при приготовлении добавьте меньше соли, чем указано в рецепте.
7. Рекомендуется мариновать грибы одного вида в одной банке.
8. При варке объем плодовых тел уменьшится.
9. Перед маринованием лесные грибы следует отварить в течение 20-40 минут.
10. Для маринования используйте соль крупного помола без каких-либо добавок.
11. Для маринада, рассчитанного на 2-3 кг грибов, вам понадобится около 1 л воды.
12. Укладывая грибы в банки, заполняйте их не до горлышка, а до плечиков.

Основные этапы обработки

1. Перерабатывайте грибы сразу же, так как они очень быстро портятся. Если нет, можно положить их на некоторое время в холодильник.
2. Сортируйте лесные плоды по размеру и виду, выбрасывайте переросшие, червивые и испорченные грибы.
3. Перед приготовлением тщательно (но недолго) промойте их в прохладной воде. Срежьте ножом нижнюю часть ножки и поврежденные или червивые части, очистите, снимите скользкую кожицу со шляпок некоторых видов (маслят и других).
4. Обычно на этом этапе подготовки грибы ненадолго замачивают в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Это помогает избавиться от червей, личинок или мелких насекомых. Лимонная кислота позволяет сохранить естественный цвет грибов (это особенно важно для опят).

• Очищенные грибы нарежьте ровными кусочками, чтобы они равномерно прожарились и промариновались. Как правило, их следует готовить не более 25-30 минут на среднем огне для сохранения вкуса.
• Во время приготовления регулярно снимайте пену шумовкой, чтобы маринад стал прозрачным и ярким.

Внимание! Считается, что если во время варки в кастрюлю бросить очищенный сырой лук, то изменение цвета (он часто становится синим) предупреждает о несъедобных грибах. К сожалению, это миф. Если есть сомнения, лучше сразу выбросить подозрительный гриб без сожаления. В конце концов, здоровье важнее!

• Первую воду, в которой варились грибы, сливают через 5-10 минут. Также удаляют мелкий лесной мусор (траву, листья, куски почвы и т. д.).

Существует два подхода к этому виду подготовки:

1. Грибы готовят непосредственно в маринаде.
2. Заливают отдельно приготовленным горячим маринадом.

Обратите внимание! Попробуйте холодный маринад на вкус, так как в горячем виде он может иметь кисловатый привкус.

• Для длительного зимнего хранения стеклянные банки следует предварительно вымыть и простерилизовать. После герметичного закрытия крышками переверните их и оставьте в перевернутом виде до остывания.

Важно: Чтобы простерилизовать банки без проблем, налейте на дно 1-1,5 см воды и поставьте их в микроволновую печь на полную мощность, пока жидкость не испарится.

• Грибные консервы следует хранить в прохладном, темном месте (холодильник, погреб и т.д.).
• Лучше использовать небольшие банки — до 0,5 л. В этом случае любимая закуска может быть быстро использована по назначению. Не держите заготовку открытой более месяца. Чем раньше вы ее съедите, тем лучше!

Если у вас есть хоть малейшие сомнения в качестве грибов, не следует их употреблять.

Норма уксуса для маринада

Маринады

1. Рецепты маринадов для хранения грибов на зиму и приготовления сразу к столу могут быть разными. Они могут быть традиционными с классическими ингредиентами или с дополнениями.
2. Лучшие маринованные грибы — это белые грибы, маслята, лисички и шампиньоны.
3. Классический (горячий) рецепт грибов, который можно приготовить на зиму, обычно готовится с добавлением уксуса, поэтому вкус сохраняется дольше. Уксус можно добавлять как при варке грибов, непосредственно перед готовкой, так и в маринад, которым вы заливаете плоды.
4. Маринады с добавками обычно готовятся из классических ингредиентов, но могут также включать, например, горчицу или лук. Выбор рассола зависит от вашего вкуса.
5. Если при хранении грибов рассол становится мутным, значит, продукт испортился и его нельзя употреблять. Вздутая крышка и пузырьки воздуха на дне банки также могут свидетельствовать о том, что грибы испортились.
6. Также можно замариновать грибы быстрым способом — для быстрого употребления. В этом случае они не будут храниться долго.

Маринад на 1 литр воды с уксусом

Ингредиенты:

• Грибы — 2 кг.

Для маринада:

Поэтапное приготовление:

1. Отварить грибы в течение 20 минут, переложить в дуршлаг и слить воду.
2. Добавьте соль, сахар и специи в воду для маринада, поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите в течение 5 минут. Влейте уксус и выключите огонь.
3. Вылейте маринад на приготовленные грибы и готовьте 10 минут.
4. Разложите массу в стерилизованные банки, залейте маринадом до плечиков и герметично укупорьте.

Классический вариант

Ингредиенты:

• Грибы — 2 кг.

Для маринада:

Готовим грибы маринованные на зиму в банках с уксусом:

1. Отварите грибы в течение 15 минут, промойте и слейте воду.
2. Добавьте соль, сахар и специи в воду для маринада, поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите в течение 5 минут.
3. Вылейте маринад на приготовленные грибы и варите в течение 15 минут. Добавьте уксус и готовьте еще 5 минут.
4. Аккуратно переложите заготовку в стерилизованные банки. Разлейте кипящий маринад, укупорьте емкости и оставьте остывать.

Рецепты

Осень означает не только дождь, слякоть и ветер, но и обильный урожай грибов.

Их можно приготовить различными способами. Наиболее популярными являются соление, сушка и маринование. Конечно, готовить их на зиму всегда хлопотно. Но вкусный результат стоит потраченного времени и усилий.

С луком и укропом

Этот способ больше подходит для тех, кто любит менее острую грибную закуску. Такие грибы получаются очень ароматными, пряными и вкусными. Особенностью этого рецепта является использование свежего укропа.

Ингредиенты:

Как замариновать грибы маслята на зиму в банках без стерилизации:

1. Приготовьте грибы. Для этого поместите их в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала тела плодов. Повторно посолите воду. Поставьте емкость на средний огонь. Варите 10 минут после закипания. Слейте войду.
2. Очистите лук и нарежьте его тонкими кольцами. Добавьте к грибам, залейте их 500 мл воды.
3. Влейте уксус, добавьте нарезанный кубиками чеснок и готовьте еще 15 минут.
4. Промойте и мелко нарежьте зеленый лук и свежий укроп.
5. Снимите грибы с огня, добавьте зелень.
6. Разложите в подготовленные банки обжаренные в масле грибы, залейте маринадом до самого верха.
7. Налейте в каждую банку по 1 столовой ложке уксуса.
8. Плотно закупорьте банки и отставьте в сторону для охлаждения под одеялом или пледом.

Информация! Такую заготовку можно есть сразу, но в этом случае банки следует закрыть капроновыми крышками. Если вы планируете заготовить грибы на зиму, то тщательно закрутите банки и отправьте их в прохладное место.

Опята

После боровиков по пищевой ценности на втором месте идут опята. Их, как правило, много, и они особенно вкусны после маринования, поскольку сохраняют свою форму, текстуру и непревзойденный вкус.

Ингредиенты (на 2 кг маринада — получается 5-6 полулитровых банок):

Способ приготовления заготовки:

1. Первый этап самый длительный — грибы нужно перебрать, удалить плохие, старые, листья и иголки, отрезать нижнюю часть ножки. Тщательно промойте, несколько раз меняя воду.
2. Залейте водой. Доведите до кипения. После закипания слейте воду через дуршлаг и хорошо промойте плодовые тела.
3. Снова залейте водой и поставьте на огонь. Время приготовления опят составляет 20 минут.
4. Снова смените воду и теперь добавьте к грибам все специи. Время приготовления — всего 15 минут.
5. Выложите опята в стерилизованную стеклянную тару. Залейте маринадом почти до верха.
6. Заполните каждую емкость уксусом.
7. Переверните и закутайте для дополнительной стерилизации.

Маринованные грибы выглядят очень аппетитно, поэтому лучше быстро убрать их на хранение до зимы.

С чесноком

Ингредиенты:

Как приготовить маринованные маслята — самый вкусный рецепт без стерилизации:

1. Готовьте маринад как обычно: положите грибы в холодную подсоленную воду, поставьте на средний огонь и варите 10 минут с момента закипания.
2. Приготовьте маринад: налейте воду в глубокую кастрюлю, добавьте сахар, соль, специи и уксус. Доведите до кипения.
3. Поместите грибы в маринад и варите в течение 15 минут на среднем огне.
4. На дно банок положите лавровый лист, перец горошком и мелко нарезанный чеснок.
5. Разложите грибы по банкам, залейте кипящим рассолом и сразу же закройте банки.
6. Заверните емкости в одеяло и дайте им медленно остыть.
7. Храните в погребе или подвале.

Многие хозяйки забывают или игнорируют требование кипятить не только банки, но и крышки при консервировании. И зря, ведь под ними могут скапливаться вредные бактерии и микроорганизмы.

С имбирем

Ингредиенты:

Как приготовить маслята в банке без стерилизации:

1. Варите грибы в подсоленной воде в течение 10 минут после закипания. Промойте их в сите или дуршлаге.
2. Налейте воду в большую кастрюлю, добавьте нарезанный зеленый лук.
3. Добавьте тертый корень имбиря, специи, измельченный чеснок, тонко нарезанные кольца чили.
4. Готовьте маринад в течение 5 минут.
5. Добавьте винный уксус, лимонный сок и грибы и доведите до кипения.
6. Варите маринад в течение 25 минут.
7. Отложите емкость с грибами в сторону, влейте кунжутное масло и хорошо перемешайте.
8. Дайте маринаду остыть в течение 5 минут, затем заполните им банки.
9. Распределите по банкам, укупорьте, охладите и храните в погребе.

Простой

Для приготовления вам понадобятся:

Как мариновать опята:

1. Залейте грибы водой и поставьте вариться на 10 минут, снимая пену.
2. Слейте жидкость, снова добавьте воду и поставьте емкость на плиту на 20 минут.
3. Затем измерьте объем жидкости. Добавьте остальные сыпучие ингредиенты на литр воды.
4. Доведите рассол до кипения, добавьте уксус, положите лавровые листья и грибы, варите 10 минут.
5. На последнем этапе разложите грибную смесь в подготовленные после стерилизации банки, закройте их герметичной крышкой.

Калорийность 100 г маринованных белых грибов составляет 44,72 ккал.

Отличная закуска — маринованные боровики

Солёные маслята

Попробуйте для разнообразия замариновать маслята без стерилизации.

Ингредиенты:

Рецепт консервирования маслят на зиму без стерилизации состоит из следующих шагов:

1. Насыпьте половину всей порции соли на дно керамической или эмалированной кастрюли.
2. Положите сухие и свежие грибы рядом друг с другом плоской стороной вверх.
3. Посыпьте маслята солью, затем разложите листья смородины, лавровые листья, зонтики укропа, зубчики чеснока, предварительно очищенные и нарезанные.
4. Выложите еще один слой грибов и посыпьте солью. Продолжайте таким образом, пока все маслята не будут готовы.
5. Добавьте сверху листья смородины, укроп, чеснок, орегано и соль.
6. Установите гнет: сверху — тарелку, на которую поставьте трехлитровую банку.
7. Через сутки переложите грибы в банки и залейте их рассолом, образовавшимся при засолке.
8. Полейте сверху растительным маслом и закройте капроновой крышкой.
9. Через 3 недели вы сможете попробовать этот вкусный деликатес.

Маринованные грибы и другие продукты должны храниться в стеклянной таре. Не используйте алюминиевые тонкостенные сосуды.

Лисички

Ингредиенты:

Пошаговое приготовление:

1. Замочите грибы в холодной воде на 1 час.
2. Залейте их свежей водой. Варите 20 минут (или пока лисички не осядут).
3. Слейте воду. Промойте лисички холодной водой.
4. Влейте новую воду, добавьте перец, гвоздику, соль и сахар.
5. Доведите до кипения. Варите в течение 7-10 минут.
6. Добавьте уксусную эссенцию. Доведите до кипения.
7. Стерилизуйте банки и крышки.
8. Выложите лисички в емкости с помощью шумовки.
9. Залейте маринадом. Укупорьте крышками.

Ровно через месяц можно пробовать заготовку.

С капустой

Солянка — одно из самых древних русских блюд, которое готовится из капусты и других овощей. Однако если к овощам добавить грибы, блюдо превращается в деликатес, который не стыдно подавать к праздничному столу.

Ингредиенты:

Как приготовить солянку с грибами на зиму:

1. Подготовительный этап начинается с очистки овощей и грибов. Промывка грибов от песка, хвои и листьев — важный процесс.
2. Положите грибы в воду и варите в течение 10 минут.
3. Капусту нужно нашинковать, морковь натереть на терке, лук нарезать соломкой, а помидоры — кубиками.
4. Обжарьте морковь и лук.
5. Положите все овощи и грибы, отложенные в дуршлаг, в сковороду (кастрюлю), тушите 30 минут.
6. Добавьте уксус, варите еще 5 минут.
7. Стерилизуйте банки. Пока они еще горячие, наполните их грибной солянкой.
8. Закройте стерилизованными крышками.

Вкусная, сытная, полезная солянка хороша как гарнир и как самостоятельное блюдо.

«Шампиньоны за 30 минут»

Этот способ немного отличается по технологии от стандартных рецептов и позволяет быстро приготовить вкусное, сытное и ароматное блюдо, которое можно подать на стол сразу после охлаждения или законсервировать в банках на зиму.

Порция/объем: 1 л

Ингредиенты:

Процесс приготовления включает такие этапы:

1. Свежие грибы промыть, крупные нарезать кусочками.
2. Очистите лук и чеснок. Лук нарежьте тонкими полукольцами, чеснок — дольками.
3. Приготовьте маринад, смешав масло с уксусом и добавив все специи и сухие приправы.
4. Разогрейте сухую сковороду и выложите на нее грибы. Готовьте, постоянно помешивая, 5-7 минут на сильном огне, чтобы они начали быстро выделять сок.
5. Добавьте лук и чеснок к грибам, влейте маринад и хорошо перемешайте. Тушите 10-15 минут на медленном огне, периодически помешивая все ингредиенты.
6. Простерилизуйте банки и крышки и нагрейте воду в большой кастрюле.
7. Переложите готовые грибы в горячие банки. Вы можете укупорить их сразу, но для безопасности лучше накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 15-30 минут (в зависимости от литража банок).
8. Плотно закрытые банки переверните вверх дном, накройте одеялом и оставьте до полного остывания.

В винном уксусе

Винный уксус существует с древних времен. С тех пор уникальные свойства продукта используются в салатах, маринадах, заготовках из грибов.

Требуется:

Процесс маринования:

1. Очистите и вымойте грибы, отложите в сторону для приготовления.
2. Через 20 минут слейте воду, остудите, нарежьте продукт на ровные кусочки.
3. Налейте 1,5 литра жидкости в эмалированную кастрюлю, всыпьте измельченные ингредиенты и добавьте нарезанный лук. Поставьте на огонь и доведите до кипения.
4. Добавьте грибы и уксус в рассол и кипятите в течение 5 минут.
5. Разложите горячую грибную смесь в ошпаренные стеклянные банки, закройте плотными крышками.

Калорийность составляет 37,15 ккал на 100 г.

Заготовка лисичек на зиму в домашних условиях

Грузди

Вам понадобятся следующие продукты:

Способ маринования:

1. Залейте грибы водой и поставьте на плиту вариться на полчаса.
2. Затем слейте жидкость, добавьте все ингредиенты, добавьте воду и поставьте на плиту на 20 минут.
3. Через 15 минут влейте уксус и добавьте измельченный чеснок.

Шампиньоны «По-корейски»

Порция/объем: 0,5 л

Ингредиенты:

Технология приготовления:

1. Положите промытые грибы в кастрюлю, залейте водой, добавьте 50 г соли на 1 л, поставьте на плиту и быстро доведите до кипения.
2. Варите на слабом огне 10-15 минут, снимая пену шумовкой. Промойте грибы в дуршлаге и оставьте остывать.
3. Очистите и мелко нарежьте чеснок и острый перец.
4. Приготовьте маринад, смешав масло, уксус, соевый соус и специи.
5. Поместите грибы в эмалированную кастрюлю и залейте маринадом. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
6. Поставьте в холодильник на 24 часа, чтобы грибы промариновались.

Для этого:

1. Поставьте кастрюлю с грибами на огонь и быстро доведите до кипения.
2. Простерилизуйте банки и крышки.
3. Разложите грибы по банкам, накройте крышками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (она должна покрывать плечики банок). Стерилизуйте 0,5-литровые банки 10-15 минут, 1-литровые — 15-20 минут в кипящей воде.
4. Закатайте банки с грибами, переверните вверх дном и укутайте в теплое одеяло для медленного остывания.

Маринованные грибы можно приготовить таким же образом в традициях средиземноморской кухни, используя другой набор специй.

Шампиньоны «По-итальянски»

Количество порций/объем: 0,5 л

Ингредиенты:

Аналоги готовых специй можно приготовить самостоятельно, так как большинство входящих в состав трав можно найти в саду или на рынке. Базилик, орегано, тимьян, майоран всегда входят в состав оригинальной приправы. Иногда добавляют шалфей, кориандр, кумин, розмарин, петрушку или укроп.

Как приготовить заготовку:

1. Промойте свежие грибы под проточной водой. Маленькие оставьте целыми, большие разрежьте на 2-4 части.
2. Вскипятите воду в кастрюле, добавьте соль (50 г на 1 л) и лимонную кислоту (2 г на 1 л), опустите в рассол грибы и варите 5-7 минут.
3. Очистите лук и чеснок, вымойте свежую зелень, высушите ее на полотенце. Все мелко порубите.
4. Приготовьте маринад — растворите соль и сахар в уксусе, добавьте все сухие специи и измельченные ингредиенты (лук, чеснок, зелень). Перемешайте и отставьте в сторону на 10-15 минут.
5. Добавьте горячие вареные грибы в маринад, заправьте маслом и хорошо перемешайте.
6. Поместите охлажденную заготовку в холодильник на 12-24 часа, чтобы грибы полностью промариновались.

Способ консервирования маринованных грибов такой же, как и в предыдущем рецепте.

С укропом и гвоздикой

Эти пряные травы прекрасно дополняют нейтральный вкус грибов. Только нужно учесть, что они используются в сушеном виде, то есть вам понадобятся семена укропа и сушеные бутоны гвоздики. Блюдо получается пряным и очень приятным на вкус.

Ингредиенты:

Как приготовить маринованные маслята:

1. Поместите очищенные грибы в большую емкость, залейте водой, посолите и варите в течение 15 минут.
2. Переложите их в сито или дуршлаг, чтобы слить жидкость.
3. В отдельной миске приготовьте маринад: добавьте воду, сахар, соль, перец и бутоны гвоздики.
4. Кипятите рассол в течение 5 минут, добавьте приготовленные грибы и семена укропа.
5. Влейте уксус и варите на среднем огне в течение 10 минут после закипания.
6. Заранее подготовьте банки: очистите их пищевой содой, тщательно промойте и нагрейте в духовке или микроволновой печи. Срок хранения продукта во многом зависит от того, насколько чистыми являются банки.
7. Разложите маринованные грибы в емкости и залейте их кипящим маринадом.
8. Закройте банки и заверните в одеяло или плед. Храните охлажденные консервы в погребе или подвале.

Хранение

1. Храните все грибы в прохладном помещении при температуре около +8 ºC (максимум при +10 ºC).
2. Грибы лучше всего помещать в темное, сухое помещение. Как правило, срок хранения подобной консервации ограничивается одним годом.
3. При хранении под капроновыми крышками срок годности может быть увеличен на срок от шести месяцев до года.
4. Маринованные грибы готовы через 25-30 дней после приготовления.
5. Если грибы заплесневели, не расстраивайтесь: слейте маринад, промойте их кипятком, проварите в новом маринаде 10 минут и переложите в новые, чистые банки.
6. Если крышка банки вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!

Советы

1. Убедитесь, что все грибы, которые вы хотите замариновать, съедобны! Очистите каждый из них отдельно. Хорошо промойте и замочите в чистой воде.
2. Чтобы приготовить вкусный маринад, необходимо соблюдать пропорции, указанные в рецепте. На 1 л воды возьмите 6 мл уксусной эссенции и 20 г соли, эти ингредиенты являются натуральными консервантами и предохраняют заготовку от порчи.
3. Пока грибы варятся, добавьте в кастрюлю очищенную целую луковицу. Если, не дай Бог, попадутся ядовитые экземпляры, лук станет сине-фиолетовым. Несмотря на спорность, этот метод не является гарантией от отравления лесными грибами.
4. Помешивайте грибы по мере приготовления, чтобы они не прилипли друг к другу и ко дну сковороды. Снимайте пену, чтобы маринад не помутнел.
5. У домохозяек часто возникает вопрос: как долго можно хранить консервированные грибы? Я рекомендую хранить их в темном прохладном месте не более года, до следующего урожая, и следить, не помутнел ли маринад, не вздулись ли крышки — такие консервированные грибы категорически нельзя употреблять в пищу! У покупных грибов срок хранения может составлять 2-3 года из-за использования дополнительных консервантов.

Видео

Заключение

Сегодня мы научились мариновать разные виды грибов и разобрались во всех тонкостях приготовления маринада. Из маринованных и обычных грибов можно приготовить множество различных блюд. Готовьте на зиму по нашим рецептам и сообщайте нам в комментариях, что вы из них приготовили. Мы с нетерпением ждем вашего ответа!