Зеленушка, рядовка зеленая или просто зеленка — неприметный, но вкусный гриб. Неопытные грибники обходят его стороной и совершенно напрасно. Этот поздний осенний грибок растет даже при температуре 0°C в зонах умеренного климата. Правильно приготовленная рядовка разнообразит скудное зимнее меню и наполнит рацион множеством полезных веществ. Зеленуху варят, жарят, запекают, замораживают и маринуют. Узнайте, как приготовить грибы зеленушки на зиму.
Содержание
- Полезные свойства и противопоказания
- Первичная подготовка
- Маринование
- Холодный способ
- Горячий метод
- Закатка в банки
- Засолка по холодному
- Консервация соленых зеленок без стерилизации
- Сушка
- Заморозка
- Квашеные грибочки холодным способом без уксуса
- Жаренные зеленухи в стеклянных банках
- Простой рецепт икры на зиму
- Правила хранения
- Секреты, специи, добавки…
Полезные свойства и противопоказания
Избалованные россияне зеленушку относят к условно-съедобным грибам 4-й категории. Это непростительное упущение, потому что она содержит большое количество полезных веществ:
- витамины D, PP, группы B, каротин;
- железо, калий, кальций, магний, йод;
- лецитин, фосфатиды, гликоген;
- аминокислоты, в частности, триптофан.
Все вещества легко усваиваются организмом и не вызывают чувство тяжести в желудке. Калорийность продукта составляет 90 Ккал на 100 г. Помимо этого, в зеленушке обнаружены антисептики, которые помогают справляться со всевозможными бактериальными инфекциями.
Первичная подготовка
Растут зеленухи преимущественно на песчаных почвах. Внутренняя поверхность шляпки у этого гриба пластинчатая, песчинки часто глубоко забиваются внутрь. Насыщенный болотный цвет плодового тела сохраняется даже после термической обработки. Считается, что экземпляры с интенсивной окраской сохраняют незначительное количество токсичных веществ.
Все вредные компоненты легко удаляются из мякоти во время поэтапной первичной подготовки:
- Плодовые тела отряхивают от грунта, листьев, хвои и песчаных остатков.
- Замачивают в теплой воде на 30 минут в большой емкости.
- Промывают под холодной проточной водой каждый экземпляр.
Маринование
Упругая мякоть зеленушек необычайно вкусна в маринованном виде. Маринование проводят двумя традиционными способами:
- Подготовленные грибы варят в маринаде.
- Грибы зеленки на зиму варят отдельно, затем заливают подготовленным рассолом.
Холодный способ
При холодном способе маринования грибов раствор в банке получается прозрачным, но пресным. Грибы достают из банки, маринад сцеживают. Заготовку перекладывают в тарелку, добавляют уксус, ароматное растительное масло, репчатый лук.
Как приготавливать маринованные грибы холодным методом — описание:
- Подготовленные рядовки отваривают 30 минут в воде, куда добавляют соль и лимонную кислоту на кончике ножа.
- Жидкость сливают, грибы промывают, остужают до комнатной температуры.
- Укладывают вареные кусочки в чистые стерилизованные банки, заливают холодным маринадом.
- Закрывают банки капроновыми крышками и ставят в холодильник на 15 дней.
Для маринада берут:
- вода — 1 л;
- соль — 50 г;
- сахар — 30 г;
- уксус — 250 мл;
- перец горошком — 5 шт.;
- бутоны гвоздики — 2 шт.;
- зерна тмина — 5-6 шт.
Все сухие ингредиенты растворяют в кипящей воде, проваривают 2-3 минуты, добавляют уксус.
Горячий метод
На 1 кг грибов требуется около 300 мл маринада.
Ингредиенты:
- вода — 1 л;
- уксус 9% — 200 мл;
- перец душистый — 7-10 шт.;
- сахара — 25 г;
- соль — 50 г;
- бутоны гвоздики 3-4 шт.;
- лавровый лист — 2 шт.;
- зонтик укропа — 1 шт.;
- листья смородины — 2шт.
Как закатать грибы зеленки:
- 3 кг подготовленных грибов проваривают в 10 литрах воды 5-10 минут. Сцеживают.
- Все ингредиенты для маринада, кроме уксуса, добавляют в кипящую воду и опускают вареные рядовки.
- Проваривают их в рассоле около 30 минут на минимальном огне, добавляют уксус и выключают.
- Разливают готовый продукт по банкам. На каждую литровую банку добавляют 1 ст. ложку подсолнечного масла.
- Закрывают тару капроновой крышкой и убирают на холод. Через 5-7 дней грибы готовы.
В процессе варки маринад становится темным и тягучим, но насыщенным по вкусу.
Закатка в банки
Чтобы закрыть зеленушки на зиму, понадобятся следующие продукты для рассола:
- вода — 1,5 л;
- соль — 75 г;
- сахар — 50 г;
- перец горошком — 7 шт.;
- бутоны гвоздики — 3 шт.;
- зерна тмина — 6-7 шт.
Воду доводят до кипения, опускают соль, сахар, специи и проваривают 2-3 минуты.
Этапы приготовления:
- Мякоть грибов бланшируют 5-7 минут в кипящей воде и охлаждают под проточной водой.
- Плодовые тела раскладывают по банкам, не доходя доверху 2 см.
- Заливают готовым рассолом и добавляют 2 ст. ложки уксуса в каждую банку.
- Накрывают банки жестяными крышками, но не закручивают.
Засолка по холодному
Ингредиенты:
- подготовленные грибы — 2 кг;
- соль поваренная, не йодированная — 70 г;
- ветки свежего укропа — 100 г;
- перец горошек — 20шт.
Как приготовлять маринованные зеленухи:
- Промытые рядовки складывают в дуршлаг и бланшируют в кипятке 5 минут.
- Плоды охлаждают под струей холодной воды, воде дают стечь.
- Складывают рядовку послойно в в банки и пересыпают солью.
- Наверх кладут измельченный укроп и специи.
- Накрывают капроновой крышкой и убирают на хранение.
Консервация соленых зеленок без стерилизации
Солят грибы в большой эмалированной или деревянной таре. Для засаливания берут сырые зеленушки, которые предварительно вымачивают в воде 5-6 часов. Каждый час воду меняют. Солят грибы по строгим правилам:
- Листья смородины и зонтики укропа моют и обдают кипятком.
- На дно бочки послойно кладут грибы, соль, ароматные листья и укроп.
- Заливают охлажденным рассолом из расчета 30 г соли на 3 л воды.
- Сверху укладывают марлевую салфетку, накрывают деревянным кружком или тарелкой.
- Ставят гнет — камень или банку с водой. Хранят при температуре +5+6°С в темном месте.
- По мере испарения жидкости подливают новый соляной раствор так, чтобы шляпки были полностью покрыты водой.
Сушка
Для сушки подходят молодые и зрелые зеленушки . Перед засушиванием их вымачивают обычным способом около 10 минут, чтобы удалить песок из пластинок. Потом грибы моют и сушат несколькими способами:
- в микроволновке небольшими партиями;
- в электросушилке без контроля со стороны;
- в духовке под постоянным присмотром.
Заморозка
Зеленушки хорошо переносят хранение в морозильной камере. Заморозку проводят 2 способами:
- Подготовленные и отваренные грибы режут на мелкие кусочки и отправляют в пакеты порционно. Зимой их достают, обдают кипятком и сразу добавляют в супы и салаты. Срок хранения вареных рядовок в пакетах 4-5 месяцев.
- Сырые подготовленные грибы пакуют в небольшие пакеты целыми. Такой вид заготовок больше подойдет для жарки в целом виде. Сырая замороженная мякоть пригодна к употреблению в пищу на протяжении 6-9 месяцев.
Квашеные грибочки холодным способом без уксуса
Квашеные грибы гораздо полезнее маринованных. При таком способе заготовки в них сохраняются все полезные вещества.
На 1 кг грибов берут 80 г соли и 30 г соли, для создания питательной среды для молочнокислых бактерий.
Понадобятся:
- отваренные теплые рядовки — 3 кг;
- соль — 80 г;
- сахар — 30 г;
- перец горошком —10 шт.;
- семена кинзы — 10 шт.;
- корень хрена — 3 шт.;
- зонтики укропа —3 шт.;
- листья смородины — 10 шт.;
- чеснок — 2 головки;
- корни и черешки сельдерея — 100 г.
Заквашивать рядовку нужно так:
- Теплую отварную мякоть перемешивают с сахаром и солью в миске.
- На дно эмалированной кастрюли укладывают зеленушку шляпками вниз.
- Между рядами кладут приправы и листья.
- Последний слой укрывают листьями смородины и накрывают чистой марлей.
- Поверх ставят гнет и утяжеляют грузом.
- Квасят грибы в течение недели при температуре +15+20°С.
- Через неделю раскладывают в чистые банки и убирают в холодильник.
Жаренные зеленухи в стеклянных банках
Заготовленные на зиму жареные рядовки хранятся не более 3-4 месяцев, но отличаются отменным вкусом. Для жарения выбирают молодые плотные грибочки. Их моют, чистят и жарят на сковороде с подсолнечным маслом. В процессе жарки солят и немного перчат, никаких других специй не добавляют.
Жаренные теплые грибы перекладывают в чистые банки горячими и стерилизуют:
- 0,5 л — 20 минут;
- 1 л —35 минут.
Закатывают жестяными крышками и укутывают одеялом до момента остывания.
Простой рецепт икры на зиму
Ароматная, пикантная икра из грибов — вкусная и сытная закуска. Закатывают заготовку в банки по 0,5 л.
Ингредиенты:
- почищенные рядовки — 2 кг;
- постное масло — 100 г;
- репчатый лук —3 шт.;
- морковь — 3-4 шт.;
- соль — 1 ч. л.;
- перец молотый — на кончике ножа;
- лавровый лист — 1 шт.;
- уксус 9 % — 2 ст. ложки.
Как приготавливать икру:
- Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде около 10 минут, промывают, режут на мелкие кусочки или перекручивают в мясорубке.
- Лук мелко режут, морковь трут на терке. Овощи нужно пожарить на растительном масле, затем добавить грибную массу и специи.
- Тушат смесь на протяжении 1,5 часов на медленном огне.
- Добавляют уксус и закатывают в банки в горячем виде.
Правила хранения
Срок хранения консервированных зеленушек в банке не должен превышать 12 месяцев при условии содержания банок в холодном, темном погребе при температуре не выше +5+8°С. Домашние грибные заготовки подвержены риску развития ботулизма.
Секреты, специи, добавки…
Для приготовления восхитительных зеленушек у шеф-поваров есть свои секреты. В блюда добавляют:
- при мариновании — душистый и черный перец горошком, чеснок, укроп, розмарин, лавровый лист;
- для жарки — петрушку, лук, укроп, мускатный орех, прованские травы;
- для приготовления соусов — тимьян, розмарин, черный молотый перец.
Зеленушка — универсальный гриб. Она подходит для сушения, заморозки, засолки, приготовления супов и в качестве гарнира. Правильно заготовленная рядовка станет отличным дополнением к скудному рациону и вкусным украшением новогоднего стола.
