1868 фото

С начала сентября и до первых заморозков особой популярностью у грибников пользуются рядовки. Они растут практически по все территории России и везде их называют по-разному: песчаниками, зеленками, зеленушками.
Грибы богаты витаминами группы В и D, аминокислотами, фосфором и другими микроэлементами, которые хорошо усваиваются организмом. Узнайте, как чистить зеленки и правильно их обработать.

Первичный отбор и проверка грибов в лесу

Искать зеленушки нужно в сосновых и смешанных лесах. Эти грибочки любят прятаться в корнях хвойных деревьев, среди моховых зарослей, в песчаной почве. Растут они небольшими кучками по 5–7 штук и очень редко бывают червивыми.

Не стоит собирать очень маленькие плоды, потому что их сложнее обработать от грязи. Перезревшие и дряблые грибы тоже не нужны, в них уже нет вкуса и витаминов.

У зеленушек много двойников, поэтому прежде чем сорвать гриб, нужно убедиться в его безопасности.

Важно: если при осмотре грибов есть сомнения, лучше сразу выбросить подозрительные экземпляры.

1869 фото

Описание внешнего вида и отличия ложных двойников

Свое название зеленушки получили за характерный зеленоватый цвет шляпки, который не меняется даже при термической обработке. На её выпуклой поверхности есть мелкие чешуйки, к которым прилипают травинки, сухие частицы листьев и песок.
В процессе роста шляпка становится плоской и волнистой по краю. Ножка цилиндрической формы вырастает до 4-10 см и шириной 1–2 см. Мякоть и пластинки обычно бывают белого или желтоватого цвета. Запах у песчаников приятный, мучной.

Прежде чем идти в лес, нужно вооружиться знаниями. Самое важное в таком деле — это отличить съедобные виды грибов от «самозванцев», ложных рядовок.

Название Описание Отличительные особенности
Бледная поганка1678 фото Шляпка бледно-оливкового цвета, кожица гладкая, ножка тонкая, белая с прожилками. Отличительная черта — пленочная «юбочка» под шляпкой.
Золотистая рядовка1870 фото Поверхность шляпки выпуклая, гладкая, с изогнутыми краями. Цвет молочно-желтый. Ножка изогнутая, волокнистая. Особенности: рыжеватые пятна, лекарственный запах.
Знойная рядовка1871 фото Шляпка в виде колокольчика, с чешуйчатой поверхностью. Цвет коричневый, мякоть водянистая, ножка плотная. Имеет отвратительно-неприятный запах.
Мыльная рядовка1843 фото Бледно-оливковая с красным кругом в центре, гладкая шляпка. Пластинки редкие, тонкие, желтоватого цвета. На ножке сиреневые или красные пятна. При варке выделяет мыльно-фруктовый запах.
Серная рядовка1872 фото Выпуклая, бархатистая шляпка серого или желтоватого цвета. Ножка конусообразная. Аромат сероводородный, едкий.

Очистка от песка

Зеленушки прячутся от людей, порой приходится выкапывать их из земли. Поэтому при сборе главная задача — почистить зеленушки от песка. Лучше сразу максимально очистить гриб ещё в лесу, чтобы не портились его вид и вкус:

  • аккуратно, не повредив гриб, стряхнуть или соскрести ножом песок и прилипший мусор;
  • постучать по шляпке, чтобы выбить песчинки между пластинок;
  • срезать грязную часть плодоножки.

Дома с урожаем тоже придется повозиться, прежде чем начать готовить. Опытные грибники знают несколько секретов того, как правильно чистить зеленушки.

Избавиться от песка и земли между пластинками можно двумя способами: замачиванием и кипячением.

Замачивание в воде

С помощью этого метода можно легко убрать песок, который скопился в пластинках плодовых тел.

  1. В большую емкость нужно налить холодную воду и добавить пару столовых ложек соли. Она поможет пластинкам раскрыться, и песок легче выйдет.
  2. Опустить в воду грибы и оставить примерно на час, слегка перемешивая.
  3. После этого прополоскать каждый грибок в емкости с чистой водой. С усилием отмывать зеленки не нужно.

Зеленушки почти не впитывают воду и не теряют при этом вкусовых качеств, поэтому их можно смело замачивать.1873 фото

Кипячение

Этот процесс чистки сделает грибы более эластичными и плотными, благодаря этому вымыть остатки песка под краном будет совсем несложно.

  1. Сначала всё же стоит очищать рядовки под проточной водой, чтобы смыть основную грязь.
  2. В кастрюлю сложить грибочки, залить водой объемом в 3 раза больше.
  3. Довести до кипения, поварить минут пять и вытащить приваренные зеленушки шумовкой, не перемешивая.
  4. Промыть проточной водой.
Можно не беспокоиться, что мякоть грибов развалится под напором воды. После кипячения они становятся плотнее и эластичнее.

Подготовка гриба к дальнейшему употреблению

Грибочки очищены от песка и промыты. Если есть время и желание, можно тонким ножом снять кожу со шляпки, тогда мякоть будет нежнее. Дополнительно необходимо срезать все поврежденные места и почернения.
Чтобы не столкнуться с неприятными последствиями от употребления рядовок, их обязательно нужно отваривать в соленой воде не менее 50 минут, меняя раствор каждые 15-20 минут. Теперь можно перейти к приготовлению блюд.
Важно: этот вид грибов считается условно-съедобным, содержит помимо полезных микроэлементов немалое количество радионуклидов.

Какие варианты приготовления?

Рядовки сушат очень редко, потому что перед сушкой их нельзя мыть и невозможно избавиться от песка полностью.

Среди множества рецептов заготовки наиболее популярна холодная засолка с вымачиванием. Сначала грибы заливают крепким солевым раствором, а потом маринуют. При горячем способе перед засолкой зеленушки отваривают.

Особенно вкусные рядовки получаются в квашеном виде с добавлением сыворотки скисшего молока.
Если урожай рядовок большой, то его можно быстро переработать, сделав грибную икру. Получается отличная зимняя закуска.
Зеленушки замораживают, предварительно отварив их до готовности. Порезанные на кусочки, они не займут много места в морозильной камере.
Замораживать можно и в свежем виде, главное — не забыть об этом зимой и перед приготовлением хорошо проварить.

Существует множество рецептов блюд из рядовок. Очень вкусны они в жареном и тушеном виде. Легкие супы на основе грибных бульонов приготовить достаточно быстро. Измельченные в блендере грибочки подойдут для котлет или начинки в пирог.

Зеленушки не просто разнообразят меню любого застолья, но и поделятся белками и микроэлементами, которые так необходимы в зимнее время. Главное, не пропустить грибной сезон осенью и не полениться собрать, почистить и приготовить грибные деликатесы на любой вкус.