Содержание
Что делать после сбора?
Принеся грибы домой из леса, немедленно сделайте следующее:
- Отсортируйте их, удалив грязь, прилипшие листья, веточки, иголки и поврежденные экземпляры.
- Положите на стол сушиться.
- Последнее важно, так как грибы не должны долго оставаться влажными.
- Лучше всего собирать их в сухую солнечную погоду, так как плодовые тела, собранные под дождем, сохнут дольше.
- Переложите лесных жителей в контейнеры и поставьте в холодильник.
Подготовка к хранению
- Сначала сырые грибы очищают от грязи, мусора, проверяют на наличие червяков, признаков порчи и гнили.
- Испорченные выбрасывают, поврежденные откладывают для быстрой обработки, остальные отправляют сушиться, а затем закладывают в морозилку или перерабатывают.
- Поскольку влажные плодовые тела хранить нельзя, рекомендуется собирать продукт в солнечную и сухую погоду.
Хранение и срок годности
Далее разберем, как можно консервировать грибы разными способами.
Жареные
Сначала продукт необходимо тщательно промыть под проточной водой, а затем обжарить на сковороде в течение 20 минут. За это время влага должна полностью испариться. Когда продукт остынет, берут чистую и сухую пластиковую тару.
На этом этапе его солят, перчат, смешивают с обжаренным нарезанным луком.
Отварные
Чтобы увеличить этот срок до 1—2 месяцев, можно разложить приготовленный продукт в очищенные стеклянные банки, предварительно простерилизованные. Сверху все это хорошо посыпают поваренной солью, а затем поливают растительным маслом.
При этом емкости необходимо плотно закрывать крышками. Иногда грибы постепенно солят уже в процессе варки, а затем порционно укладывают в банки и также заливают маслом.
Свежие грибы часто замораживают.
Сушеные
Этот способ считается достаточно простым и практичным. Перед тем как отправить грибы сушиться, их нужно промыть, удалить с них весь мусор и обсушить бумажным полотенцем.
Затем собранный урожай сортируют. Поврежденные и подгнившие образцы удаляют сразу. Теперь можно отправить грибы сушиться.
Это можно сделать разными способами:
- На нитке. При этом способе плоды аккуратно нанизывают на тонкую нить, чтобы они не касались друг друга. Кроме того, в таком виде их вывешивают в тенистом и хорошо проветриваемом месте. Все оставляется до полного высыхания изделий.
- На плоской ровной поверхности. В этом случае гриб выкладывается одним слоем на подходящей поверхности. Делать это нужно в проветриваемом затененном помещении. Все оставляется до полного высыхания изделия. Регулярно плоды необходимо нюхать, осматривать. Делают это для того, чтобы грибы высохли максимально равномерно.
- В печи. Грибы укладывают на противень и помещают в духовку. Там их необходимо высушить при температуре 180 градусов. Дверца духовки должна оставаться открытой.
Часто их подвешивают в сухом и темном проветриваемом месте. Иногда для такого хранения используют и стерилизованные банки с герметичными крышками.
Полиэтиленовые пакеты не рекомендуются для хранения грибов. Срок годности сушеных плодовых тел составляет 1 год.
Размороженные
Такие грибы можно разморозить как естественным путем, так и с помощью специальной функции в микроволновой печи. Помните, что все размороженные продукты лучше использовать сразу, так как отправлять их обратно в морозильную камеру запрещено. Они со временем потеряют свой первоначальный вкус и все полезные свойства.
Чтобы рационально использовать гриб, даже в замороженном виде его следует распределять по отдельным пакетам. Каждый из них должен быть рассчитан на приготовление только одного блюда.
Маринованные
Если вы планируете покупать маринованные грибы в банках в магазине, заранее обратите внимание на сроки годности, указанные на таре. Чаще всего они зависят от температуры.
Так, при температурном режиме +6 градусов и ниже этого значения они составляют в среднем три года, при значении до +25 градусов — два года.
Если шампиньоны закатывались в банки в домашних условиях самостоятельно, срок хранения будет зависеть от типа крышки, а также от температурного режима, при котором они хранятся:
- Крышка из металла со специальным защитным покрытием. Если такую тару с маринованными грибами поставить в погреб, срок хранения достигнет 1 года, в холодильнике – 1,5—2 года.
- Полиэтиленовая крышка. Продукты в такой таре хранятся полтора месяца в погребе и три месяца на полке в холодильнике.
После того как банку откроют, он останется свежим еще трое суток. По истечении этого срока продукт уже не пригоден к употреблению.
Соленые
Соленые грибы отправляют на хранение на полку холодильника. Причем температура должна быть в пределах +2…4 °C. В этих условиях соленые грибы могут храниться полгода.
Заморозка
Далее разберем, как можно заморозить грибы:
- Свежие. Собранные плоды предварительно полностью очищают от мусора, промывают в фильтрованной воде. Помните, что нельзя просто класть их в миску с водой, так как они могут впитать слишком много жидкости и из-за этого потерять свой первоначальный вкус и форму. Позже грибы выкладывают на бумажные салфетки, они должны подсохнуть. Самые крупные экземпляры лучше сразу нарезать на крупные куски. Образцы малого и среднего размера можно оставить в исходном виде. Ингредиенты затем выкладывают на противень в один слой. Грибы помещают в морозильную камеру на ночь. Остальные продукты отправляют в холодильник. Утром замороженные образцы перекладывают в полиэтиленовый пакет, завязывают и возвращают в морозильное отделение. На этот же лоток укладывают оставшиеся плодовые тела из холодильника, их также отправляют на заморозку.
- Вареные. Чтобы заморозить отварные грибы, нужно взять свежие плоды. Их моют и сортируют. Потом помещают в кастрюлю с кипящей водой. В таком виде все готовится не более 10 минут. Затем продукт откидывают на дуршлаг, это помогает ему немного остыть. Плоды можно немного отжать руками. Сваренные экземпляры помещают в пластиковый контейнер с герметичной крышкой или в полиэтиленовый пакет. Все это отправляют в морозильную камеру. Грибы рекомендуется заранее разделить на несколько порций, каждая из которых будет рассчитана на одно блюдо. Бульон, оставшийся после варки, тоже можно заморозить. Для этого жидкость уваривают до меньшего объема, охлаждают и разливают по пластиковым бутылкам. Наполненные контейнеры затем помещают в морозильную камеру. Грибной бульон может оставаться свежим в течение нескольких месяцев (до недели при хранении в холодильнике). Этот способ отлично подходит для различных грибов, в том числе и для вешенок.
- Жареные. Такие грибы также можно заморозить. Сначала свежие плодовые тела необходимо очистить, вымыть и тщательно просушить на бумажных салфетках или полотенцах. Затем тонкими ломтиками нарезают шляпки, ножки лучше нашинковать небольшими кружочками. Полученные кусочки необходимо обжарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Большая часть влаги должна испариться, после чего посуду снимают с плиты. Продукт охлаждается. Остывшие плоды перекладывают в емкости и закрывают плотными крышками. Затем заполненные контейнеры помещают в морозильную камеру.
- Как заморозить целые плодовые тела. Если вы хотите получить после заморозки красивые и крепкие грибы, чтобы в дальнейшем использовать их для украшения разнообразных блюд, следует выбирать только целые экземпляры без повреждений. Их аккуратно складывают на ровной и чистой поверхности (для этого можно взять разделочную доску) и отправляют в морозильное отделение. Через пару часов плоды уже подмерзают, после чего их достают и укладывают в контейнеры. Наполненные емкости затем помещают в морозильную камеру. Этот способ отлично подходит для заморозки лисичек, шампиньонов, боровиков.
Все плодовые тела должны быть высушены, отправлять на хранение можно только полностью сухие грибы. В противном случае они быстро начнут гнить и портиться, заражая находящийся рядом продукт.
Сколько хранятся обработанные грибы
Средний срок хранения грибов определяется в зависимости от вида:
- подосиновики и шампиньоны – до 2 дней;
- подберезовики – не более 3 дней;
- белый (боровик) – до 5 дней;
- вешенки — до 7 дней.
Выяснив, сколько можно хранить домашние грибы, важно понимать, что срок зависит исключительно от температуры холодильника:
- от -2 до 0°С — не более 3—4 дней;
- от 0 до 5°С — 1—3 дня;
- от 7 до 10°C — не более 15 часов.
Грибы, выращенные в искусственных условиях и купленные в магазинах (шампиньоны и вешенки), хранятся гораздо дольше, чем собранные своими руками.
Соленые грибы в стеклянной таре хранятся в холодильнике при температуре +2…+4°С до полугода.
Грибы, хранящиеся в морозильной камере при температуре от 0 до 5°С, сохранят пригодность к употреблению до 3—4 месяцев. Срок годности продукта увеличивается до шести месяцев, если он хранится при температуре от —18 до —25 °С.
В таком виде продукт останется пригодным для употребления в течение всего года. Эти сроки соответствуют действительности в зависимости от вида грибов, правильности их приготовления и выбора тары для хранения.
Как продлить срок хранения
К основным принципам хранения относятся следующие:
- Избегайте колебаний температуры.
- Храните приготовленные грибы при комнатной температуре в течение короткого времени.
- Отметьте дату производства на банке, чтобы не забыть ее.
Переложите подготовленные грибы в стерилизованную стеклянную банку, добавьте соль и растительное масло. Чеснок является дополнительным консервантом и придает блюду аромат.
Советы хозяек по хранению
Чтобы почистить грибы быстро, разделите их по разновидностям. Часто бывает так, что вы собирали лесной урожай и устали, придя домой, вам не хочется ничего делать, а вам все равно придется сидеть весь вечер или даже всю ночь, чтобы их почистить.
Чтобы быстрее избавиться от грибов, знающие люди — сибиряки — дают следующие советы:
- Самое главное — сортировать по видам.
- Грибы с горечью (свинки, волнушки, черные грузди, грузди) сырыми положить в большую посуду и замочить на 1 сутки в воде (жидкость менять несколько раз).
- Опята промыть в большой кастрюле и варить 10—15 минут. После варки они станут менее ломкими и их будет легче очистить от грязи. Оставить настаиваться на ночь, а утром слить воду, в которой они варились, залить новой водой и промыть, а если нет времени, поставить в холодильник до лучших времен.
- Губчатые грибы (подберезовики, белые, подосиновики) следует варить сразу. Не замачивайте их надолго, так как они впитывают много воды. Затем снова нужно помыть, сразу нарезать на кусочки и обжарить или нарезать и заморозить. Не рекомендуется варить губчатые грибы, если только вы не собираетесь их мариновать или варить суп, иначе вода, в которой они варятся, испортит весь вкус.
- Лисички не поедаются червями, поэтому не нужно ничего выбрасывать. Замочите их в воде на 1 час и более, за это время отслоится почва и листья, а то, что осталось, очищают, затем заливают лисички кипятком и бланшируют несколько минут. Оставьте остывать на ночь и поставьте в холодильник утром.
- Грибы-зонтики помойте и сразу же можете их обжаривать.
- Если есть другие виды, тоже нужно залить их водой и кипятить около 15 минут, дать остыть на ночь и утром промыть.
Частые ошибки при хранении
Такой капризный в хранении продукт, как грибы, часто начинает портиться очень рано – уже через сутки после сбора и обработки.
Это может быть связано со многими факторами, связанными с неправильным приготовлением и хранением продукта.
Чаще всего при хранении допускаются следующие ошибки:
- Храните в плотно завязанных полиэтиленовых пакетах. Из-за выделения конденсата содержимое мешков без периодического проветривания быстро начинает гнить и портиться.
- Храните открытым в холодильнике рядом с сильно пахнущими продуктами. Грибы быстро впитывают окружающие их запахи, теряя насыщенность аромата.
- Храните грибы одного сорта вместе. У них разные свойства хранения, а также различные сроки годности, поэтому смешивать их не рекомендуется.
- Добавили в маринад недостаточное количество уксуса. В этом случае сохранить содержимое банок надолго не получится.
- Пренебрежение рекомендациями по предварительному замачиванию лесных даров в соленой воде. Именно этот этап зачастую помогает надолго сохранить грибы в первозданном виде, не давая им испортиться.
Полезные советы
Подберезовики, подосиновики необходимо обрабатывать сразу после сбора. Им не нужно долго находиться в воде. Ведь они способны поглощать избыточное количество жидкости.
После этой процедуры бланширование можно проводить в течение нескольких минут. За ночь продукт полностью остынет, утром его уже можно отправлять на хранение в холодильное отделение.
Рекомендации
Вот несколько основных рекомендаций, которые помогут продлить срок годности грибов:
- Сначала подготовьте ингредиенты. Проверьте его на наличие насекомых и червей. Для этого необходимо погрузить плоды в емкость с подсоленной водой на несколько часов. Если внутри есть глисты, солевой раствор поможет избавиться от них.
- После мытья просушите их на бумажном полотенце.
- Поместите в подходящую емкость, не препятствующую циркуляции воздуха. Пластиковые пакеты лучше не использовать из-за риска образования плесени.
- Мыть грибы перед сушкой не нужно. Тщательно удаляйте загрязнения только натуральной тканью или ножом.
- Выбирайте самые большие и прочные плодовые тела, так как они пролежат дольше.
- Храните заготовки в прохладном, защищенном от света месте (не выше 20°С, избегайте прямых солнечных лучей и перепадов температур).
- Алюминиевые контейнеры не подходят для хранения грибов, так как они ускоряют процесс окисления.
- При заморозке наклейте на контейнер этикетку и отметьте дату и время.
- Периодически пересматривайте высушенные продукты и выбрасывайте неподходящие.
- Не кладите рядом с грибами сильно пахнущие продукты, они могут его впитать.
