Грибы – одно из популярных лакомств жителей России. Их любят за особый лесной аромат, неповторимый вкус, питательные и полезные свойства.
Но иногда бывает так, что даже после приготовления они приобретают горьковатый привкус. Естественно, перед многими хозяйками встает вопрос: почему горчат плодовые тела и что с этим делать.
Содержание
Основные причины
Причинами горечи в разных дарах леса могут быть:
- Плохая экология — плод растет в загрязненной местности. Поэтому нельзя собирать дары леса возле дорог, в городских парках, в промышленных зонах.
- В свежем сборе затерялся ложный двойник, а то и того хуже — ядовитый.
- Совместное приготовление с другими представителями грибных семейств может дать горечь.
- Неправильное хранение продукта приводит к порче мякоти.
- Наличие в составе съедобных плодов токсических соединений, которые легко удаляются при термической обработке.
- Морфологические особенности строения плодового тела. Например, волнушки относятся к роду млечников, для которых характерно выделение жгучего горького млечного сока.
- Продукты, используемые при приготовлении, некачественные. Например, при жарке взяли просроченное подсолнечное или уже использованное масло и т. д.
- Нарушение технологии приготовления, замораживание, неправильная сушка, недостаточное время варки.
- Употребление в пищу плодов, которые хранятся длительное время в холодильнике. Собранный урожай нужно есть сразу.
Стоит отметить, что сырые грузди горькие из-за наличия в мякоти вредных ядовитых соединений, поэтому подвергать их термической обработке следует особенно тщательно.
На заметку: Горчинка не характерна для белых. Скорее всего, в корзину грибника попал ложный двойник или ядовитый гриб. Ни в коем случае нельзя его есть.
Соленые
Засолка – лучший способ сохранить дары леса на долгое время. Однако нередко бывает так, что даже в соленом виде груздь или волнушка вдруг начинают горчить.
Причинами горечи в этом случае являются:
- Соление в пластиковой, алюминиевой, керамической посуде.
- Несоблюдение правил предварительной обработки плодовых тел.
- Нарушение рецепта.
- В маринад попадают испорченные, плохие, несовместимые ингредиенты.
- Неправильное хранение.
- Недостаток или избыток соли.
Чтобы в них не было горечи, необходимо строго следовать проверенным временем рецептам, правильно хранить продукт и всегда выбирать соответствующую посуду.
После варки
Как правило, вареные плодовые тела не имеют горького вкуса и считаются простой в приготовлении сытной закуской. Но есть исключения.
Это может быть связано со следующим:
- Плохая, загрязненная вода, используемая для варки.
- Неправильная очистка плодовых тел.
- Добавление несовместимых специй.
- Несоблюдение правил отваривания.
Рекомендуемое время приготовления:
- белые грибы — 10 мин.;
- подосиновики — 10 мин.;
- грузди — 15 мин., перед варкой нужно вымочить в течение 2–3 суток;
- сыроежки — 15–20 мин.;
- лисички — 20 мин., в воду следует добавить немного пищевой соды, чтобы они лучше разварились;
- боровики — 5–10 мин., для усиления аромата рекомендуется добавить лавровый лист.
После жарки
Лисички, шампиньоны, подберезовики и некоторые другие горчат после обжарки. Во многом это обусловлено следующими факторами:
- Для жарки используется некачественное подсолнечное масло, сметана и т. д.
- Несоблюдение температурных режимов.
- Добавление несовместимых компонентов – специй, приправ.
Маринованные
В процессе маринования также могут быть допущены ошибки, которые спровоцируют появление горечи. Они включают в себя:
- Несоблюдение рецептуры.
- Недостаточная предварительная обработка.
- Добавление несовместимых ингредиентов.
- Использование некачественной воды для приготовления маринада.
Маринованные плоды следует тщательно промыть под водой, дать им прокипеть 10 минут. Затем необходимо сразу же употребить их в пищу.
Как убрать горечь
Вы должны знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. Если из собранных вами плодов не ушел горьковатый привкус, без сожаления выбрасывайте их, чтобы избежать отравления.
Белые
Причины:
- При сборке белых в корзину попался ложный. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Довольно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти плоды имеют визуальное сходство. Желчный – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горький вкус. При варке такой плод испортит вкус всего блюда. Боровик и ядовитый сатанинский гриб также внешне похожи. Собирая белые, будьте предельно осторожны.
- Приготовление белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горечь. К ним относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборе и приготовлении лучше размещать отдельно от других плодов.
- Порча белого, которая вызвана погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и началом процесса гниения.
Белые грибы не имеют горького вкуса. Если вы нашли плодовое тело с горечью, лучше не рисковать своим здоровьем и выбросить его.
Инструкция, как убрать горечь:
- Собрав урожай, тщательно промойте и очистите его.
- Перед приготовлением оставьте в воде на 3–5 дней, не забывая менять ее.
- Перед основным приготовлением, например, перед жаркой, отварите грибы в течение 40 минут.
Если вы замачиваете плоды в жаркую погоду, следите, чтобы вода не закисла и не испортила урожай. Поэтому ее лучше менять чаще, а также можно использовать поваренную соль, которая предотвращает быстрое закисание воды.
Лисички
Причины:
- Лисички будут горькими на вкус, если их собирать в жаркую погоду или после продолжительной жары. Когда в почве мало влаги, сок становится более концентрированным.
- Грибы, которые росли возле автомагистралей или промышленных предприятий, тоже могут быть горькими, так как вобрали в себя токсины.
- Еще одна причина неприятной горечи у лисичек – место произрастания. Плодовые тела, собранные под хвойными деревьями, впитали в себя смолу, дающую горечь.
- Неправильная обработка после заморозки.
Инструкция, как убрать горечь:
- Собранные грибы рассортируйте и очистите от мусора.
- Тщательно промойте в воде.
- Погрузите лисички в холодную воду примерно на 15 часов.
- Смените жидкость на чистую, слегка подсолите ее и варите плоды 20 минут. После этих процедур горечь из лисичек исчезнет, они будут готовы к дальнейшему приготовлению.
Для замачивания и варки используйте чистую воду: фильтрованную, родниковую или колодезную, а не хлорированную водопроводную.
Грузди
Причины:
- Грузди отличаются природной горечью, причиной этому является особый биохимический состав. В мякоти содержится большое количество млечного сока, придающего этим плодам горечь и терпкость. Хоть это и не представляет опасности для человека, но может испортить удовольствие от поедания этих грибов.
- Особенно горчат очень старые грузди с «ржавыми» пятнами. Такие плоды лучше не употреблять в пищу.
- Неправильная предварительная обработка.
Опытные грибники рекомендуют полностью удалять ножки, в которых горечи гораздо больше, чем в шляпках.
Инструкция, как убрать горечь:
- С помощью кухонной губки очистите шляпки от мусора.
- Удалите ножки, оставив не более 1 сантиметра.
- Замочите грузди в чистой воде на 3–5 дней, не забывайте менять ее каждые 5–6 часов.
- После поставьте грибы вариться на 20 минут. Смените воду и отваривайте ещё столько же. Горечь исчезнет и можно приступать к дальнейшему приготовлению.
Замачивайте плоды только в чистой холодной воде и держите в прохладном месте во время процедуры. Если жидкость после кипячения осталась прозрачной, горечь полностью исчезла.
Волнушки
Мякоть волнушек имеет горьковатый вкус.
Как подготовить, чтобы они не были горькими:
- Уже очищенные грибы следует залить холодной водой и тщательно промыть.
- Откиньте на дуршлаг и сполосните на этот раз под проточной.
- Замочите на двое суток в воде с 10 г соли и 2 г лимонной кислоты.
Рядовки
Чтобы избавить рядовки от горечи, их необходимо 2–3 раза проварить с добавлением соли, лука, лимонной кислоты и лаврового листа.
Отварите их 3 раза по 15 минут, каждый раз в новой воде. Откиньте на дуршлаг и промойте в проточной воде – в грибах не остается горечи.
Вёшенки
Горечь – первый признак таких неблагоприятных условий, которая может сигнализировать о возможности отравления от этого плодового тела.
Собираем правильные грибы
Многие съедобные и условно-съедобные грибы имеют ядовитые аналоги или ложные грибы.
Убрать горечь из них не удастся даже после длительной обработки, кроме того, в них останутся еще и опасные для человека токсины, поэтому собирать нужно только грибы, качество которых бесспорно.
Например, желчный гриб или горчак несъедобен, хотя по внешнему виду его легко спутать с боровиком, подберезовиком или белым. Кулинарная обработка только усиливает горечь.
Опытные грибники предупреждают, что даже один ядовитый и горький гриб может испортить все блюдо, горечи хватит на всех. Поэтому грибы лучше проверять еще в лесу. Ядовитые аналоги выглядят ярче и красивее, чем съедобные грибы. Их редко поедают черви, улитки и насекомые, но это еще не все — на срезе ядовитый гриб синеет, а его съедобный аналог краснеет.
Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.
Грибы, собранные в хвойных лесах, более горькие, чем плоды из лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же «хвойные» плодовые тела имеют смолистый привкус, который не так просто убрать.
Из-за недостатка влаги они становятся горькими или желчными.
Нельзя собирать даже съедобные грибы, которые растут вдоль дорог, рядом с крупными промышленными предприятиями, свалками и другими загрязнителями. Нарезайте грибы только ножом из нержавеющей стали или керамическим.
Уточним некоторые факты
Чтобы избежать отравления грибами, нужно знать о них как можно больше. Поэтому постараемся прояснить некоторые факты о ядовитых и съедобных грибах.
Считается, что ядовитые грибы должны быть горькими, некрасивыми и с неприятным запахом. Это неправда. Например, такие опасные грибы, как пантеровый мухомор, бледная поганка или ядовитый розовопластинник не имеют ни вкуса, ни особого запаха. А по внешнему виду их не отличить от настоящих.
В случае их появления необходимо вызвать скорую помощь, а пока самостоятельно сделать промывание желудка марганцовокислой водой и очистительную клизму. Пейте подсоленную воду.
Полезные советы
Несколько полезных рекомендаций помогут убрать горечь из грибной мякоти быстрее и надежнее:
- Собирать в лесу лучше всего молодые грибные тела, в их мякоти меньше млечного сока. Перезревшие плодовые тела всегда более горькие, к тому же в старых экземплярах по определению больше вредных веществ, вбираемых грибом из почвы и воздуха.
- Опытные грибники рекомендуют ходить за грибами в пасмурные дни после дождя. Плодовые тела, собранные во влажную погоду, менее горькие, но те, что успели высохнуть на солнце, теряют значительную часть влаги и имеют большую горечь.
- Желтые и белые грузди менее горькие, чем темные разновидности гриба. Если вы не хотите затрачивать слишком много усилий на устранение неприятного вкуса, лучше собирать светлые плодовые тела.
- Собранные грибы рекомендуется замочить или отварить сразу после возвращения из леса. Если оставить их на воздухе на несколько часов, они успеют потемнеть, подсохнуть, а горечь в них только усилится, соответственно, вывести ее будет сложнее.
Совет! Если после тщательной обработки во вкусе грибов все же чувствуется горчинка, можно смягчить ее специями, растительным маслом, луком и чесноком. Неприятный оттенок от этого не исчезнет, но почти полностью перестанет ощущаться.
