Убрать горечь из груздей можно не только замачиванием, но и другими способами. В первую очередь следует понять, в чем причина, а потом станет понятно, как убрать неприятный вкус.
Содержание
Особенности груздей
При заготовке груздей на зиму, а особенно, когда речь идет о процессе засолки, каждая хозяйка хочет порадовать семью вкусными, хрустящими и ароматными грибочками.
Польза и вред
Помимо отменных вкусовых качеств, грузди отличаются от других лесных собратьев значительным перечнем полезных свойств.
И даже если обрисованная картина кажется почти идеальной, не забывайте, что всегда есть обратная сторона. Помимо пользы, грузди могут нанести и вред организму.
Важно: как и все грибы, грузди — тяжелая пища, не всегда полезная для пищеварения. Поэтому чрезмерное употребление этого продукта может привести к нежелательным последствиям.
Ну и последнее. Если неправильно подготовить грузди к дальнейшему приготовлению, не исключено, что вы получите отравление.
Почему горчат отварные и маринованные грузди
- Среди груздей наибольшее распространение получили белые виды. Эти грибы имеют и другие названия: настоящие, перечные, мокрые. Грибники очень любят их за высокие вкусовые качества, ведь они относятся к первой категории съедобности. Но несмотря на такие привилегии во вкусе, многим любителям «тихой охоты» может показаться, что белый груздь горчит, почему так?
- Оказывается, все очень просто: это природная горечь, и она присуща практически всем представителям этого вида, в том числе и любимому сотнями грибников белому груздю. Эти плодовые тела относятся к млечникам, потому что содержат в своём составе большое количество млечного сока. Во многих видах этот сок очень горький, и белые грузди — не исключение. На изломе или срезе тут же начинает выделяться белая горькая жидкость. Это явление не представляет опасности для здоровья человека, однако может напрочь испортить всё удовольствие от поедания грибов.
- Если вареный или маринованный груздь горчит, как с этим бороться? Когда на предварительную подготовку грибов отводится достаточно времени, проблема горечи обычно отпадает сама собой. В противном случае есть риск: без тщательной первичной обработки не стоит ожидать желаемого результата. Плохая очистка, неправильное замачивание и термическая обработка могут сыграть злую шутку с нетерпеливыми хозяевами.
- Замачивать груздь необходимо от 3 до 5 дней, дольше – нет смысла. Следует менять воду на свежую каждые 5–6 часов. После замачивания необходимо очистить плодовые тела от оставшейся грязи, тщательно поскоблить шляпки и отрезать нижнюю часть ножки. Это можно сделать перед замачиванием с помощью ножа и обычной кухонной губки. После этого гриб необходимо проварить в двух водах в течение 20 минут, а затем приступить к приготовлению.
Почему горькие на вкус? Возможные причины
Горечь у груздей вызывается разными причинами. Среди них стоит выделить следующие:
- Избыток млечного сока. Он придает характерную горечь свежим грибам. Из-за этого мякоть на срезе быстро темнеет. Помимо горького вкуса будет ощущаться и неприятный запах.
- Нарушение правил приготовления. Млечники нуждаются в длительной и тщательной обработке. В противном случае в них может остаться много горечи.
- Отсутствие влаги. Грибы должны получать достаточное количество воды. В засушливую погоду они вырастают более мелкими и с горчинкой.
- Загрязнение вредными химическими соединениями из воздуха. Грибы поглощают все токсины. Поэтому важно собирать их в чистом месте, подальше от дорог и заводов.
Что делать, чтобы не горчили
Перед обработкой грибной урожай необходимо несколько раз подряд промыть в холодной воде:
- Замачивание до сих пор остается классическим способом убрать горечь из сырых грибов. Это занимает много времени, но почти всегда дает результат – грузди становятся приятными на вкус, а также сохраняют яркий цвет мякоти.
- Чтобы отмочить грибы от горечи, необходимо выдержать их в воде 2–3 дня, за более короткое время млечный сок не успеет выйти из грибной массы.
- Воду необходимо регулярно менять, желательно делать это 3–4 раза в день, чтобы она не застаивалась и не закисала. Если замочить плодовые тела в той же жидкости, пользы от этого не будет никакой – по сути, шляпки останутся в собственном млечном соке, и неприятный привкус никуда не денется. При смене воды плодовые тела в емкости слегка отжимают, жидкость до конца сливают, а затем заливают свежей порцией воды.
- Часто грибники сталкиваются с тем, что при замачивании шляпки грибов всплывают на поверхность воды, а жидкость не покрывает их полностью. В этом случае их придавливают сверху тяжелым гнетом. Если жидкость не покроет их полностью, убрать горечь не удастся, так как млечный сок останется в той части мякоти, которая не соприкасается с водой.
Определить, что продукт готов к дальнейшей обработке, очень просто – нужно слегка лизнуть гриб на срезе. Если горечь уже не ощущается, млечный сок удален, и груздь пригоден для приготовления в холодном или горячем виде.
Горькие грузди не нужно сразу выбрасывать, можно попробовать спасти грибы и убрать из них горечь:
- Если соленые шляпки грибов горчат, самый простой способ убрать неприятный привкус — тщательно промыть их под холодной водой, после чего заправить сметаной и специями. Согласно отзывам кулинаров, в этом случае исчезают остатки горечи.
- Если плодовые тела очень горькие, можно слить рассол и подержать грибы в холодной воде 1–2 дня, после чего еще раз посолить, на этот раз с большим количеством соли.
В обоих случаях придется приложить некоторые усилия, чтобы убрать горечь. Однако это поможет не остаться совсем без соленых грибов.
Что делать с горькими груздями
Если после тщательного промывания и замачивания горечь из гриба полностью не исчезла, не стоит гриб выбрасывать. Если она незначительна, из грибов можно приготовить хорошее блюдо без намека на горечь.
Необходимо использовать рецепты с большим количеством ингредиентов.
Вот что можно сделать с горькими грибами:
- Обжарить с картофелем и луком. Картошки должно быть в два раза больше, чем грибов. Грузди необходимо почистить, замочить и сварить. Картофель нарежьте кубиками, а лук полукольцами. На разогретую сковороду налейте подсолнечное масло и обжарьте грибы до появления легкой золотистой корочки. Добавьте картофель и лук. Обжарьте до готовности. В конце закиньте укроп и специи по вкусу, накройте крышкой.
- Обжарить с мясом, луком и специями. Промойте грибы и варите в течение часа. Мясо нарезать небольшими кусочками и отбить для мягкости. Приправьте перцем, солью и базиликом. Выложите на фольгу. Сверху положите мелко нарезанный лук. Посолите. Добавьте грибы и травы. Посыпьте тертым сыром. Выпекайте в течение часа.
- Сварить суп. Замочите грибы и варите около 15 минут. Промойте и залейте чистой водой. Поставьте на плиту. Через 20 минут после закипания погрузите нарезанные морковь, картофель и лук. Посолите по вкусу. Когда картофель будет готов, добавьте плавленый сыр и зелень.
Если горечь вымытых и вымоченных грибов сильная, их лучше выбросить.
Так, для многих грибов характерна горечь. И грибы не исключение. Они горькие в основном из-за млечного сока, содержащегося в мякоти. Его удаляют замачиванием и кипячением. С консервированных грибов горечь удаляется промыванием.
Неприятный вкус в блюде корректируется добавлением других продуктов. Нельзя есть испорченные грузди. Это полное серьезное отравление.
Как убрать горечь без замачивания
Замачивание горьких грибов в воде эффективно устраняет неприятный вкус, но это довольно длительный процесс. Многие как-то ускоряют его и убирают горечь с мякоти гриба в течение пары часов.
К сожалению, сделать это без лечения вообще невозможно. Горький вкус зависит от наличия в мякоти млечного сока, а удалить его можно только водой.
А вот убрать горечь с белых грибов реально без замачивания на несколько дней, альтернатива – отварить плодовые тела в подсоленной воде:
- Млечный сок при варке точно так же уходит из грибной массы, только убрать его можно быстрее, чем при вымачивании.
- Чтобы качественно удалить горечь, необходимо проварить грибные тела с солью в течение 10 минут, затем слить воду и заменить ее свежей, а затем снова поставить грибы на плиту на такое же время.
- Всего процедуру повторяют 3 раза, каждый раз меняя воду в кастрюле и не забывая ее подсолить. При соблюдении правил плодовые тела теряют неприятный привкус и при этом сохраняют белый цвет мякоти.
- При варке необходимо следить, чтобы вода полностью покрывала плодовые тела. Если шляпки выступают над водой, горечь может сохраняться, так как обработка не затронет всю поверхность.
Варка не менее эффективно устраняет неприятный вкус
Практика показывает, что необходимости в переваривании обычно нет – сделать грибы негорькими можно гораздо быстрее, а при длительной термической обработке плодовые тела чересчур развариваются.
Как подать на стол
Если вы еще не пробовали солить груздь на зиму, но заметили его в лесу, не проходите мимо. Попробовав эти грибы хотя бы раз, вам захочется их готовить постоянно.
Полезные советы
Несколько полезных рекомендаций помогут убрать горечь из грибной мякоти быстрее и надежнее:
- Молодые грибные тела лучше всего собирать в лесу, в их мякоти меньше млечного сока. Перезревшие же всегда более горькие, к тому же в них экземплярах по определению больше вредных веществ, впитываемых грибом из почвы и воздуха.
- Опытные грибники рекомендуют ходить за грибами в пасмурные дни после дождя. Плодовые тела, собранные во влажную погоду, менее горькие, но те, что успели высохнуть на солнце, теряют значительную часть влаги и имеют большую горечь.
- Желтые и белые грузди менее горькие, чем темные разновидности гриба. Если вы не хотите затрачивать слишком много усилий на устранение неприятного вкуса, лучше собирать такие плодовые тела.
- Грибы рекомендуется замочить или отварить сразу после возвращения из леса. Если оставить их на воздухе на несколько часов, они успеют потемнеть, подсохнуть, а горечь в них только усилится, соответственно, вывести ее будет сложнее.
Совет! Если после тщательной обработки во вкусе грибов все же чувствуется горчинка, можно смягчить ее специями, растительным маслом, луком и чесноком. Неприятный оттенок от этого не исчезнет, но почти полностью перестанет ощущаться.
