Убрать горечь из груздей можно не только замачиванием, но и другими способами. В первую очередь следует понять, в чем причина горького вкуса грибов, а потом станет понятно, как его убрать.
Содержание
Разновидности
Хоть груздь и относится к условно-съедобным грибам, это не снижает его популярности.
Мякоть слегка молочного цвета с желтоватыми пластинками на нижней части шляпки. При разламывании выделяется млечный сок, а сама мякоть меняет цвет на желтоватый.
Информация: черная разновидность имеет неоднозначную цветовую гамму. Она может варьироваться от оливкового до темно-коричневого. Именно этот вид грибов считается оптимальным для засолки.
Польза и вред
Помимо отменных вкусовых качеств, грузди отличаются от других лесных собратьев значительным перечнем полезных свойств.
Например, входящий в состав витамин группы В благотворно влияет на нервную систему, что позволяет бороться с депрессией и нервозностью. А количество белка ставит эти грибы практически на один уровень с мясными продуктами, не причиняя вреда организму.
Важно! Как и все грибы, грузди — тяжелая пища, не всегда полезная для пищеварения. Поэтому чрезмерное употребление этого продукта может привести к нежелательным последствиям.
Ну и последнее, что хочется отметить — это их предварительная обработка. Если неправильно подготовить грузди к дальнейшей варке, не исключено, что вы получите отравление.
Почему горчат
Очень многие, отвечая на вопрос, можно ли жарить грузди, дают однозначный отрицательный ответ, и справедливо указывают на излишнюю горечь этих грибов.
Любопытно! В большинстве стран Европы эти грибы очень долго считались если не ядовитыми, то несъедобными. Позже их стали есть в соленом или маринованном виде. А вот рецепт жареных груздей в большинстве европейских стран до сих пор практически неизвестен.
Причина горького вкуса кроется в биохимическом составе этих грибов. Их мякоть содержит значительное количество так называемых млечных сосудов. При малейшем повреждении структуры гриба они выделяют особый сок, придающий характерную терпкость и горечь.
Подготовительные работы
Хотя сбор грибов доставляет удовольствие, чистка их потребует от вас приличного терпения. Проблема в том, что со шляпки нужно снять верхний слой, который, в отличие от маслят, снимается с трудом.
Можно маленьким острым ножом поддеть верхний слой по краям, а ближе к середине аккуратно срезать.
- Другой вариант очистки – щеткой. Эти манипуляции следует проводить осторожно, под проточной водой, чтобы не испортить внешний вид.
- Кроме того, следует избавиться от тонких краев шляпки и пластин снизу, особенно у крупных образцов. Не забудьте проверить гриб на червивость.
- Если задаться вопросом, сколько надо замачивать грузди, то ответ однозначный – чем дольше, тем лучше. Минимальное время — 15 часов. Если заготавливать грибы в спешке, это чревато последствиями.
- Замачивать грудь следует исключительно в холодной воде, которую необходимо менять как можно чаще. Конечно, вы можете ускорить процесс, используя горячую жидкость, но в этом случае вы увеличиваете вероятность того, что продукт скиснет.
- Чтобы гриб был полностью покрыт жидкостью, накройте его подходящей тарелкой или крышкой и положите сверху груз.
- Есть несколько способов засолки грибов в домашних условиях, которых в интернете просто огромный выбор (как в виде фоторецептов, так и в формате видеороликов).
Что делать
В общем, чтобы грибы засолились, их нужно оставить на полтора месяца. Но если вы уже открыли банку и они горчат, можно попробовать немного улучшить вкус.
Для этого выложите грибы из банки и промойте холодной водой. Слейте ее и положите плоды в глубокую посуду, добавьте туда нарезанный лук, уксус и подсолнечное масло. Все перемешайте и подавайте на стол, как салат с грибами.
Лук, уксус и подсолнечное масло уберут горечь.
Почти все грибы, используемые для засолки, требуют замачивания, причем не номинального, а тщательного: воду нужно сливать несколько раз.
Можно сварить грибы перед засолкой, но тогда лесной запах и вкус теряется. Замачивать соленые грибы для уменьшения горечи уже бесполезно. Их лучше всего использовать для приготовления начинок для вареников, пирогов, пирожков. Для этого грибы надо обжарить на масле с луком и смешать с картофельным пюре.
Можно приправить перед подачей, помимо лука и подсолнечного масла, соком лимона или яблочным уксусом. Это придаст приятную кислинку и нейтрализует горьковатую нотку.
А саму луковицу перед тем как добавить к грибам, маринуйте минут двадцать, пересыпая сахаром и поливая лимонным соком.
Возможно, что соленые грибы горчат из-за неправильного хранения консервации (при высокой температуре, повышенной влажности, под воздействием солнечных лучей и т. д.)
Почему горчат соленые грузди
В первую очередь нужно сказать, что грузди считаются чуть ли не самыми горькими грибами. Поэтому их перед засолкой или другой обработкой необходимо хорошо и тщательно очистить, а затем замочить в пресной воде.
Замачивание должно длиться не менее трех дней, а воду необходимо менять два раза в день.
При этом не вся горечь из гриба исчезнет. В период варки (а перед тем как солить грибы, их необходимо отварить) необходимо будет дважды после закипания слить воду, и только потом отваривать до полной готовности.
И это еще не все! Соленые грузди не рекомендуется есть в первый месяц после засолки, в этот период они точно будут горчить!
Исходя из всего, есть несколько причин, по которым соленые грузди не только могут, но и точно будут горчить:
- Грибы неправильно чистятся. Если после очистки на грибе останутся частички листвы или земли, это придаст продукту горечь.
- Грузди недостаточно вымочены, а потому большая часть горечи из них не ушла.
- Технология засолки груздей нарушена. Их неправильно приготовили, либо в них не положили нужные специи, ведь многие дополнительные ингредиенты или добавки существенно меняют вкус грибов.
- Хранение соленых груздей пошло не так. После обработки контейнеры с грибами остались на солнце, а возможно, температура и влажность хранения были слишком высокими.
- Баночка с грибами еще недостаточно «приготовилась» после засолки, и неугомонные хозяева, не дождавшись нужного срока, вскрыли ее преждевременно.
- Ну и последней причиной горечи соленых грибов может быть их неправильное место роста. Часто горожане ищут грибы там, где их ни в коем случае нельзя собирать, это могут быть участки у автострады или места слияния химикатов и так далее. Такие грибы вообще нельзя есть!
Почему горчат отварные и маринованные белые грузди
Оказывается, все очень просто: это природная горечь, и она присуща практически всем представителям этого вида, в том числе и любимому сотнями грибников белому.
Эти плодовые тела относятся к млечникам, так как содержат большое количество млечного сока. Во многих видах этот сок очень горький, и белый груздь — не исключение. При надломе или надрезе сразу начинает отделяться белая горькая жидкость.
Это явление не представляет опасности для здоровья человека, но может полностью разрушить всю радость от поедания грибов.
После замачивания необходимо очистить плодовые тела от оставшейся грязи, тщательно поскоблить шляпки и отрезать нижнюю часть ножки. Это можно сделать с помощью ножа и обычной кухонной губки.
После этого гриб необходимо проварить в двух водах в течение 20 минут, а затем приступить к рецептам.
Что делать, если черные грузди горчат: как исправить ситуацию
Итак, если соленые черные грузди горчат, причин тому несколько:
- неправильная уборка;
- недостаточное замачивание;
- отсутствие термической обработки;
- нарушение солевой технологии;
- чрезмерное количество специй;
- засолка перезревших экземпляров;
- неправильное хранение (под солнцем, при высокой температуре или влажности);
- дегустация закуски ранее положенного срока.
Одной из причин возможной горечи грибов является также их сбор в экологически загрязненных местах – вблизи автомагистралей, заводов и других промышленных предприятий.
Надо сказать, что при соблюдении правил первичной обработки, а также технологии засолки и хранения заготовки горечи быть не должно. Но если вы где-то ошиблись, не стоит расстраиваться.
Как убрать горечь без замачивания
А вот убрать горечь с белых видов реально без замачивания на несколько дней, альтернатива – отваривание плодовых тел в подсоленной воде:
- Млечный сок при варке точно так же уходит из грибной массы, только убрать его можно быстрее, чем при вымачивании.
- Чтобы качественно убрать горечь, необходимо проварить грибные тела с солью в течение 10 минут, затем слить воду и заменить ее свежей, а затем снова поставить грибы на плиту на такое же время.
- Всего процедуру повторяют 3 раза, каждый раз меняя воду в кастрюле и не забывая ее подсолить. При соблюдении правил плодовые тела теряют неприятный привкус и при этом сохраняют белый цвет мякоти.
- При варке необходимо следить, чтобы вода полностью покрывала плодовые тела. Если шляпки выступают над водой, горечь может сохраняться, так как обработка не затронет всю поверхность гриба.
В какой посуде замачивать
При замачивании важно правильно подобрать посуду. Руководствуйтесь следующими советами:
- эмалированная, стеклянная и деревянная тара считается безопасной;
- эмалированная посуда должна быть без сколов и трещин;
- емкость должна иметь достаточный объем, чтобы груздь в ней был полностью скрыт водой и оставалось только место для груза;
- не используйте алюминиевые контейнеры, это приводит к химической реакции и порче продукта;
- если планируется замачивание солью, пластиковую тару брать нельзя – есть риск выделения токсичных веществ.
Совет! Дубовые бочки отлично подходят для вымачивания. В них сырье солят, то есть замачивают в рассоле. В этом случае изделия приобретают особый аромат.
Полезные советы
Несколько полезных рекомендаций помогут убрать горечь из грибной мякоти быстрее и надежнее:
- Собирать в лесу лучше всего молодые грузди, в их мякоти содержится меньше млечного сока. Перезревшие плодовые тела всегда более горькие, к тому же в старых экземплярах по определению больше вредных веществ, впитываемых грибом из почвы и воздуха.
- Опытные грибники рекомендуют ходить за грибами в пасмурные дни после дождя. Плодовые тела, собранные во влажную погоду, менее горькие, но те, что успели высохнуть на солнце, потерять значительную часть влаги и сильно горчить.
- Желтые и белые грузди менее горькие, чем темные разновидности гриба. Если вы не хотите затрачивать слишком много усилий на устранение неприятного вкуса, лучше собирать светлые плодовые тела.
- Собранные грибы рекомендуется замочить или отварить сразу после возвращения из леса. Если оставить их на воздухе на несколько часов, они успеют потемнеть, подсохнуть, а горечь в них только усилится, соответственно, вывести ее будет сложнее.
Внимание! Если после тщательной обработки во вкусе грибов все же чувствуется горчинка, можно смягчить ее специями, растительным маслом, луком и чесноком. Неприятный привкус от этого не исчезнет, но почти полностью перестанет ощущаться.
- После сбора грибов на руках остается горький запах, который может преследовать вас несколько дней. Чтобы этого избежать, мойте руки с подсолнечным маслом, а затем с мылом.
- Чистить грузди можно в тонких резиновых перчатках.
- Используйте жесткую зубную щетку вместо ножа, чтобы улучшить качество очистки и не деформировать внешний вид гриба.
- Чтобы точно избавиться от горечи, нарежьте гриб ломтиками.
- Йодированная соль дает неприятный привкус, поэтому следует использовать только обычную.
- При бочковом способе хранения раз в неделю проверяйте наличие плесени на заготовке и своевременно удаляйте ее.
Видео
Заключение
Лучший способ убрать горечь из груздей – длительное вымачивание. Но если плодовые тела предназначены для супа или жарки на сковороде, можно сделать это, прокипятив грибы три раза – результат будет точно таким же.
