Разберемся, какие дары леса подходят для заморозки и сколько нужно их варить.
Содержание
- Нужно ли варить грибы перед заморозкой?
- Зачем варить грибы на зиму
- Как сортировать грибы
- Что можно и нельзя замораживать
- Какие грибы нельзя замораживать
- Подготовительный этап
- Подготовка грибов перед варкой
- Замачивание грибов до варки
- Как подготовиться к провариванию грибочков
- Нужно ли мыть грибы перед заморозкой
- Как правильно отваривать грибы?
- Общие правила тепловой обработки
- Как варить грибы разных видов
- Белые грибы
- Подберезовики
- Моховики
- Опята
- Маслята
- Лисички
- Как правильно варить лесные грибы
- Общие правила заморозки: что еще надо знать
- Как и сколько хранить замороженные грибы в морозилке
- Емкости для хранения
- Лайфхак по заморозке
- Температура хранения
- Сроки хранения
- Как сохранить отваренные грибы в морозильнике
- Видео
- Как правильно размораживать грибы
- Правила употребления
- Можно ли замораживать грибы без варки
Нужно ли варить грибы перед заморозкой?
Зачем варить грибы на зиму
Отваривание грибов обычно предшествует дальнейшему замораживанию. Но многие хозяйки не понимают, зачем такие трудности, если можно просто сразу отправить их в морозилку?
На самом деле можно заморозить дары леса сразу, но их предварительное отваривание, по крайней мере, экономит время перед готовкой в будущем. После разморозки сырьё всё равно необходимо будет термически обработать из соображений безопасности.
Кроме того, варка иногда помогает избавиться от таких недостатков:
- жесткости – некоторые виды нужно хорошо проварить, чтобы они приобрели нежную консистенцию;
- горечи – например, грузди или сморчки очень часто горчат, а варка в сочетании с предварительным замачиванием помогает убрать неприятный привкус;
- вредных примесей – грибы впитывают все как губка, а кипячение удаляет часть вредных веществ;
- объема – как ни странно, но это тоже немаловажно, так как вареные лесные дары займут меньше места в морозилке, что очень важно, если нет отдельного морозильного ларя.
Как сортировать грибы
Перед заморозкой плодовые тела сортируют: белые, сыроежки, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики и рыжики делят на старые и молодые. Некоторые виды хороши для пирогов, другие подходят для супов и закусок.
Сколько варить грибы перед заморозкой? Готовят их от пяти минут (шампиньоны), до двадцати минут (подосиновики), тридцати (сыроежки), сорока (боровики) и пятидесяти минут (подберезовики).
Что можно и нельзя замораживать
Грибной сезон длится с начала лета до заморозков. В лесу поочередно появляются разные грибы. Хочется собрать все виды, которые принадлежат к большой группе съедобных. Но оказывается, не все их можно заморозить на зиму.
Некоторые дары леса лучше отваривать или мариновать, солить, так как в замороженном виде они теряют свои вкусовые качества и становятся непригодными в пищу.
Можно заморозить на зиму:
- лисички;
- боровики;
- подберезовики;
- опята;
- подосиновики;
- маслята;
- рыжики.
У грибников из города не всегда есть возможность ездить в лес на тихую охоту. Они стремятся замораживать вешенки и шампиньоны, которые собирают на своих опушках или участках.
Какие грибы нельзя замораживать
Подготовительный этап
Подготовка грибов перед варкой
Замачивание грибов до варки
Замачивать нужно не все грибы, но там, где это рекомендуется, этап лучше не игнорировать. С помощью этого простого метода можно сократить время полного отваривания, а значит, в дарах леса останется больше полезных веществ.
Замачивать нужно не все грибы, но там, где это рекомендуется, этап лучше не игнорировать. С помощью этого простого метода можно сократить время полного отваривания, а значит, в дарах леса останется больше полезных веществ.Последние активно разрушаются при термической обработке.
- Свинушки держат в соленой воде не менее 3 часов, а лучше увеличить это время до 5 часов.
- Древесные грибы можно отправлять в пресную воду, но выдерживать не менее 2 часов.
- Сморчки следует оставить в воде на 1 час.
- Сыроежка замачивается на 1 час в подсоленной холодной воде.
- Грузди в воде с солью должны постоять 40—50 минут.
Как подготовиться к провариванию грибочков
- Для варки идеально подойдет алюминиевая кастрюля или емкость из нержавеющей стали. А вот эмалированные кастрюли лучше не брать. При длительной термической обработке на их стенках могут оставаться следы.
- Емкость наполняют водой и грибами, а затем отправляют на огонь. В воду добавляют соль, для моховиков понадобится также уксус — 1—1,5 столовые ложки на 1 л жидкости (чтобы не потемнели), а для груздей — лимонную кислоту (1 чайная ложка на 1 л воды) для уменьшения горечи.
- Воды следует взять 2 части на 1 часть грибов. Например, на полкилограмма продукта понадобится 1 литр воды. Добавьте 1 столовую ложку соли на 1 литр воды.
Нужно ли мыть грибы перед заморозкой
Итак, как подготовить урожай к заморозке:
- Промыть – удалить видимые следы грязи, листьев, травинок, насекомых.
- Снять кожицу — зависит от вида гриба, иногда снимают кожицу со шляпок и ножек.
- Ополоснуть, чтобы удалить оставшуюся грязь.
- Подсушить, так как сушка является необходимым этапом для заготовки грибов в свежем виде.
- Сварить, пожарить — если хотите приготовить полуфабрикат. Этап сушки пропускается.
Крупные плодовые тела разрезают на четвертинки, дольки, пластинки или кусочки другой формы.
Как правильно отваривать грибы?
Вот мы и освоили навыки, сколько варить грибы перед заморозкой. Теперь давайте выясним, какие из них лучше оставить сырыми для заморозки, а какие следует сварить.
Белые, подосиновики, подберёзовики лучше замораживать в сыром виде. А вот лисички и опята замораживать не нужно, потому что после оттаивания они станут безвкусными и впитают в себя всю жидкость.
Общие правила тепловой обработки
- Плодовые тела — крупные, разрезанные и мелкие целые — укладывают в эмалированную посуду, заливают чистой водой, кипятят, эту воду сливают, снова наливают свежую и варят.
- Во второй раз рекомендуется немного подсолить воду, а пену, которая образуется при кипячении, нужно снять.
- Огонь нужно регулировать, вода не должна сильно кипеть. Признаком готовности является то, что грибы оседают на дно посуды, в которой они готовились. По окончании варки, продолжительность которой определяется сортом, сразу сливают воду, а плодовые тела откидывают на дуршлаг. Вода должна полностью стечь, иногда на это уходит не менее 60 минут.
Как варить грибы разных видов
Время приготовления зависит от того, какие грибы вы используете и с какой целью вы их готовите. Свежие плодовые тела содержат большое количество питательных веществ, ферментов, витаминов и белка.
Поэтому грибы не следует переваривать, иначе они потеряют все необходимые свойства и приятный аромат.
Интенсивность огня должна быть установлена на средний уровень. Время приготовления сильно различается, в зависимости от вида грибов. Некоторым нужно 15—20 минут, другие приходится варить не менее 1 часа со сменой жидкости.
Время приготовления разных видов грибов:
- Сыроежки – 30 мин.
- Свинушки – варятся 1 час, каждый 20 мин. меняют воду.
- Древесные грибы – 15–20 мин.
- Сморчки – 25 мин.
- Белые – 40 мин.
- Лисички – 20 мин.
- Маслята – полчаса.
- Подберезовики – 50 мин.
- Подосиновики – 20 мин.
- Опята – 1 ч 10 мин. Первые 20 мин в одной воде, после ее заменяют и варят еще 50 мин.
- Моховики – 20 мин.
- Грузди – от 5 до 15 мин. (в зависимости от размеров).
Белые грибы
Многие любят заготавливать боровики на зиму и замораживать их партиями. Предлагаем вашему вниманию способ заготовки белых.
Ингредиенты:
- белые грибы;
- вода;
- пакеты для заморозки.
Приготовление пошагово:
- Первым делом нужно помыть и очистить плодовые тела. Старые экземпляры лучше не использовать для заморозки, их можно высушить. Ножки зачищаем ножом и отрезаем все лишнее от шляпок.
- Измельчаем грибы небольшими кубиками.
- Ставим кастрюлю на огонь, наливаем в нее воду и кипятим.
- Выкладываем нарезанные белые грибы в кипящую воду. Соль и специи не нужны. Добавлять их лучше в процессе приготовления основного блюда.
- Как только вода закипит, начинает образовываться пена. Вместе с пеной при варке грибов обычно выходит грязь. Поэтому всегда лучше снимать пену.
- Варите белые грибы 5—10 минут после закипания.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
- Откиньте плодовые тела на дуршлаг и слейте лишнюю воду.
- Вареные боровики теперь раскладывают порционно по пищевым пакетам.
- Выпускаем из пакетов весь воздух, завязываем. Поместите заготовки в морозильную камеру и заморозьте.
- Теперь зимой из них можно приготовить разные блюда. Эти вареные грибы идеально подходят для супов, соусов, пасты и даже салатов.
Подберезовики
Моховики
Моховики не являются признанными лидерами по вкусовым качествам, как маслята или белые, но грибники никогда не обходят их вниманием.
Чтобы они не слипались в ком, их рекомендуется сначала заморозить, используя ровную поверхность, например, на противне, и только потом укладывать в пакеты, специально предназначенные для заморозки продуктов.
Опята
Маслята
Лисички
По этой причине лисички хорошо хранятся и транспортируются. Однако мыть их нужно так же, как и все остальные плодовые тела. Лисички заливают холодной водой и варят 20—30 минут.
Ложные лисички узнают по нехарактерному цвету и неприятному тухлому запаху.
Как правильно варить лесные грибы
Для этого их необходимо предварительно подготовить следующим образом:
- Отрежьте нижнюю часть шляпки (этот шаг можно пропустить, если вы готовите белые).
- Крупные плодовые тела нарежьте, мелкие оставьте целыми.
- Поместите грибы в кастрюлю и залейте водой.
- Варите до закипания, затем еще 20 минут.
- Если плодовые тела горчат, увеличьте время приготовления до 40 минут.
- Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им высохнуть.
Общие правила заморозки: что еще надо знать
Собираясь замораживать грибы, необходимо учитывать ряд других правил, которые обеспечат безопасное хранение продукта:
- Мешки или контейнеры необходимо наполнять доверху, чтобы в них не было воздуха. Вы можете использовать вакуумные пакеты для упаковки отдельных порций.
- Грибы не подлежат повторной заморозке, поэтому рекомендуется упаковать их в небольшие пакеты. Можно взять за правило — в упаковке хранится порция на одно блюдо. Исключения допускаются, если плодовые тела заморожены по отдельности.
- На пакеты должны быть приклеены наклейки с указанием даты заморозки, способа обработки продукта. Нужно указать название. Так можно будет использовать сначала продукты, которые были заготовлены в начале сезона, а потом осенние.
- Свежие грибы следует заморозить в день сбора.
- У сыроежек и маслят при очистке снимают кожицу со шляпки, а у опят срезают юбочку.
- Ножки грибов замораживают отдельно от шляпок.
Вот почему так важно знать, как правильно заморозить их на зиму. Запомнив основные правила, вы сможете готовить вкусные блюда зимой и не бояться за здоровье своих близких.
Как и сколько хранить замороженные грибы в морозилке
Все зависит от условий, упаковки и способа приготовления.
Емкости для хранения
Лайфхак по заморозке
Подпишите контейнеры и пакеты с замороженными грибами – при варке они выглядят как однородная масса. Полностью заполните емкости.
Чем меньше воздуха останется в контейнере, тем лучше в нем сохранится продукт. То же правило относится и к полиэтиленовым пакетам: удалите из них как можно больше воздуха, завяжите их и положите в морозильную камеру.
Температура хранения
Сроки хранения
Срок хранения замороженных даров леса также зависит от температурных показателей:
- при —12—14º не более 4 месяцев;
- при —14—18º до 6 месяцев;
- при —18—24º до 1 года.
Как сохранить отваренные грибы в морозильнике
Отваренный продукт нужно откинуть на дуршлаг и остудить. Затем можно разложить по пластиковым контейнерам или специальным зип-пакетам для заморозки.
Делайте всё сразу порциями, чтобы не пришлось зимой снова размораживать продукт – это крайне нежелательно. Многократная заморозка в значительной степени убивает вкус и аромат заготовки. Вы можете хранить грибы в морозильной камере до 12 месяцев.
Видео
Как правильно размораживать грибы
Перед тем как заморозить грибы, их нужно отварить. Затем плодовые тела откидывают на дуршлаг, чтобы вся вода стекла. Дают им остыть около 1 часа, допускается накрыть их гнетом. Потом они подсыхают, грибы кладут в пакет и затем в морозилку.
Размороженные дары леса должны полежать в холодильнике, чтобы медленно достичь нужной температуры.
При заморозке грибов можно использовать следующие способы:
- Их промывают под водой, дают время остыть и укладывают в целлофановые пакеты, укупоривают, дают замерзнуть.
- Грибы очищают, промывают и опускают в кипящую воду, солят и подкисляют лимонной кислотой.
Приготовление занимает до 5 минут. Затем их необходимо охладить, высушить и заморозить.
Правила употребления
- Целые грибы следует размораживать постепенно, чтобы предотвратить потерю качества. Лучше переместить заготовку из морозилки в холодильник на ночь, а утром выдержать при комнатной температуре около часа. Такая разморозка сохранит внешний вид и вкус продукта.
- Из измельченных плодовых тел готовят супы, жюльены, пироги, грибную икру. Перед термической обработкой их не размораживают.
- Домашние деликатесы из свежезамороженных грибов украсят любой праздничный стол.
- Отдельно замороженные шляпки, слегка оттаявшие при комнатной температуре, можно начинить сыром, мелко нарезанным луком, ломтиками помидоров и запечь 15 минут в духовке. Попробовав блюдо, вы убедитесь, что все усилия при приготовлении были не напрасны.
Можно ли замораживать грибы без варки
Для свежих грибов подходит шоковое замораживание. Продукт кладут на горизонтальную поверхность, замораживают, а потом раскладывают по пакетам и снова помещают в морозилку.
