Когда собирать грузди

Груздь настоящий

Всем известный белый груздь, по праву считающийся королем соленых грибов. Образует микоризу с березой. К типу почвы не особо привередлив, поэтому может расти во всех лесах, где встречается упомянутое дерево, — хоть в березняках, хоть в смешанных. В чистых сосновых и еловых посадках, где береза полностью отсутствует, грузди тоже можно встретить, но крайне редко и в единичных экземплярах. Однако давно замечено, что предпочитает особые, известные ему одному места.

Чтобы определить и найти его нужен некоторый опыт. В том числе и «нюх» на груздь, потому что грибные места в любом лесу имеют характерный запах, который издают плодовые тела и мицелий. Вы не можете спутать его ни с чем.

Однако это не единственный признак.

Настоящие грузди любят в меру светлые, умеренно сухие участки леса, обязательно с наличием некоторого количества травы и кустарникового подлеска. Бесполезно искать их в темных, сырых углах, в заболоченных низинах. Замечены своеобразные растения-компаньоны настоящего гриба: папоротник-орляк, земляника, костяника.

Настоящий груздь начинает плодоносить ближе к осени, примерно в то время, когда устанавливается среднесуточная температура земной поверхности 8–10 °C. В средних широтах и немного севернее первые плодовые тела появляются в июле, в южных районах — в августе. Сезон сбора заканчивается в конце сентября.

Груздь черный

Он же чернушка. От настоящего гриба отличается более темно-оливковым цветом и повышенной едкостью мякоти, но по вкусовым качествам особо ему не уступает (естественно, при правильном приготовлении). Но в некоторых районах определенная доля грибников игнорирует его. И напрасно, ведь едкий сок этого гриба прекрасно нейтрализуется при кипячении или замачивании. Кроме того, груздь очень богат витаминами и белками.

Так же, как и настоящий, черный гриб образует микоризу с березой, а значит, встречается и в березовых и смешанных лесах, при этом предпочитает самые светлые места типа прогалин, полян – там, где есть мох, листовой опад или трава. Любит расти по краю просек и по обочинам лесных дорог. Условия плодоношения практически совпадают с таковыми у настоящего гриба — с июля по сентябрь.

Груздь синеющий

Он же ельничный гриб. Отличительные признаки – желтая окраска шляпки и ножек; на срезе мякоть становится сине-лиловой. По вкусовым качествам очень хорош, особенно в соленом виде.

Этот груздь образует микоризу с елью, реже с березой и ивой. Чаще встречается в еловых лесах. На втором месте смешанные — все те, где встречается и ель. Наконец, в лиственных этот гриб растет реже всего — по большинству литературных источников. Эти грузди плодоносят с конца августа по сентябрь.

Груздь желтый

Груздь желтый ничем не уступает настоящему и даже несколько превосходит в этом синеющего. Шляпка обычно окрашена слабо и почти гладкая. Наконец, третий признак сразу бросается в глаза при сборе грибов: желтый груздь не синеет на срезе.

Этот гриб растет в основном в еловых и елово-пихтовых лесах. Любит известковую почву. Не исключено, что именно с этим нюансом связано то, что больше всего желтых груздей собирают в горных лесах. Плодоносит с июля по октябрь, несколько более холодостойки, чем другие разновидности.

Груздь дубовый

Он же рыжик дубовый, названный так за сходство с некоторыми представителями этих грибов. По вкусовым качествам очень хорош, хотя и не столь деликатесен, как груздь настоящий. В местах произрастания его активно собирают грибники.

Образует микоризу с дубом, буком и лещиной, в связи с чем растет только в широколиственных лесах средней полосы и юга. Почву предпочитает глинистую. Плодоносит с середины июля до конца сентября.

Груздь перечный

Перечные грузди названы так за исключительную едкость, и собираются гораздо реже, чем другие грибы. Впрочем, есть и его любители (в том числе и при неурожаях других, более вкусных плодов). Еще одним интересным фактом является то, что в старину этот гриб сушили, перемалывали в порошок и использовали как острую приправу – своеобразный аналог перца.

От настоящего гриба отличается гладкой шляпкой – без опушенных краев.

Этот вид образует микоризу с лиственными деревьями (чаще всего, по-видимому, с той же березой), поэтому встречается в соответствующих лесах — березовых, осиновых, смешанных. Растет также в сосновых и еловых, но редко. Почву предпочитает глинистую, но хорошо проницаемую для влаги. Перечный гриб плодоносит с июля по август, также есть сведения, что этот вид был найден ранней осенью.

Груздь пергаментный

Этот гриб очень похож на предыдущий как внешне, так и по своим предпочтениям.

Растет он фактически в тех же местах, что и перечный, но период плодоношения несколько сдвинут в сторону осени – с августа по сентябрь.

По вкусовым качествам, по отзывам грибников, которые его регулярно собирают, он очень хорош, но требует длительного вымачивания или отваривания, так как по едкости млечный сок пергаментного груздя лишь слегка уступает в этом перечному.

Груздь красно-коричневый

Он же подорешник. Очень интересный вид грибов, почему-то не очень популярный в России, но считающийся деликатесом за границей. Выглядит довольно привлекательно, а по вкусовым качествам, по мнению опытных грибников, очень хорош, но имеет забавную особенность – запах плодов чем-то напоминает морепродукты, особенно селедку. Возможно, из-за этого обстоятельства груздь красно-коричневый игнорируется некоторыми нашими грибниками, тогда как западные сборщики рекомендуют избавляться от неприятного запаха замачиванием или отвариванием. Интересно, что млечный сок этого вида лишь слегка горьковатый, но никак не едкий, поэтому молодые плодовые тела вообще не нуждаются в какой-либо предварительной подготовке.

В итоге мнения грибников разделились: кому-то нравится этот груздь, есть даже его ярые поклонники, а кто-то принципиально его игнорирует.

Микоризу груздь красно-коричневый образует с дубом, лещиной и елью, поэтому найти его можно в широколиственных и хвойных лесах. Гриб предпочитает влажные места, также любит забираться в горы — до высоты 1 тыс. метров над уровнем моря. Плодоносит с середины июля по начало октября небольшими группами.

Груздь войлочный

Он же — скрипун, скрипица. Имеет «бархатную» шляпку, которую ни с чем не перепутаешь. Если взять корзину, полную этих грибов, приложить к ней ухо и методично встряхнуть — можно услышать характерный скрип, который издают плодовые тела, трущиеся друг о друга, — за что этот груздь и получил свое название. Также по этому звуку грибники определяют его, проводя по краю шляпки ногтем или другой шляпкой. Среди прочих характеристик — слегка зеленеющая и желтеющая мякоть на разрезе и млечный сок, который меняет цвет с белого на красный.

Мякоть такая же едкая, как у перечного груздя, к тому же твердая. Поэтому этот гриб вообще считается несъедобным у знающих грибников. Его можно солить после варки или замачивания, но это было бы равносильно засолке древесины.

Гриб растет в разных лесах, так как может образовывать микоризу как с лиственными, так и с хвойными породами. Но особенно тянется он к березе, как и многие другие грузди. Первые плодовые тела появляются в июле, пик плодоношения приходится на август. К концу сентября вид обычно не встречается.

Груздь сизоватый

Несколько похожий внешне на скрипицу, сизый груздь заметно лучше по вкусовым качествам, хотя в свежем виде он столь же едкий и требует длительного вымачивания или отваривания перед приготовлением.

Довольно редок, встречается в лиственных лесах. К свету не особо капризен – его можно встретить как в зарослях, так и на открытых местах. Плодоносит с июля по сентябрь.

Груздь осиновый

Он же тополевый гриб. Из-за сходства с белыми волнушками его также иногда называют «белянкой», что не совсем верно. Груздь отличается от нее значительно меньшей опушенной каймой шляпки и крупными плодовыми телами.

По вкусовым качествам он примерно на одном уровне с черными грибами.

Микоризу образует с осиной, тополем и ивой, поэтому растет преимущественно в соответствующих лесах. Довольно теплолюбив, распространен только в южных широтах умеренного пояса, на территории нашей страны основные центры сбора находятся в Нижнем Поволжье. Плодоношение с середины июля до начала октября.

Груздь бахромистый

Он же — груздь мохнатый. Отличается наличием на шляпке характерной бахромы, длина которой иногда достигает 1 см. Довольно часто его собирают наши грибники, но в Европе он считается несъедобным из-за сильно жгучего млечного сока, который, опять же, прекрасно нейтрализуется длительным вымачиванием или кипячением. Знающие грибники рекомендуют сначала замочить этот гриб на трое суток — с периодической сменой воды, а затем около получаса отварить — для избавления от едкого привкуса. Вопрос лишь в том, что останется от вкусовых качеств после такой интенсивной обработки, однако среди сборщиков на груздя мохнатого находятся свои охотники, предпочитающие его в соленом виде.

Этот гриб образует микоризу с березой, дубом, буком, грабом, орешником, поэтому растет в лиственных, широколиственных и смешанных лесах. Плодоносит с июля по октябрь.

Подгруздок белый

А это — совсем не груздь и даже не млечник, а самая что ни на есть обыкновенная сыроежка, но очень похожая внешне на представителей благородной груздевой породы. Важнейшей характеристикой является то, что на срезе он не выделяет млечный сок. Кстати, благодаря этому замечательному обстоятельству мякоть белого подгруздка не имеет свойственной груздям едкости. Поэтому его можно готовить без предварительного замачивания или кипячения.

По вкусовым качествам считается лучшим из всех подгруздок. Не верьте Википедии, утверждающей, что у плода якобы «пресный» вкус — это не более чем диванные разглагольствования дилетантов, видевших грибы только в супермаркете. Очень хороши эти разновидности как соленые, так и жаренные с картошкой.

Гриб образует микоризу со многими деревьями. Подгруздки встречаются под березой, дубом, буком, осиной, ольхой, сосной и елью. Но как показывает практика, большая их часть растет в березняках. Плодоносит с июля по август.