Содержание
- Описание гриба
- Какие бывают?
- Распространение и особенности сбора
- Особенности и полезные свойства
- Нужно ли чистить?
- Подготовка к чистке
- Как правильно чистить
- Как отмыть от грязи?
- Особенности чистки
- Белые грузди
- Черные грузди
- Как чистить грузди для засолки
- Как правильно чистить перед приготовлением блюд
- Доврачебная помощь при ботулизме
- Полезные советы
- Видео
Описание гриба
Черные грузди считаются деликатесом у опытных поваров. В соленом виде такой гриб имеет изысканный вкус. Основная проблема в том, что его очень легко спутать с его ядовитыми и опасными для жизни собратьями. Соблюдайте общие меры предосторожности, чтобы этого не произошло.
Важно запомнить несколько простых моментов, чтобы отличить черный груздь от опасных сородичей в лесу:
- У груздя всегда будут яркие пластинки.
- Пластины равномерно крепятся к ножке.
- Плодовое тело обычно растет прямо.
Черные грузди, помимо особого вкуса, богаты витаминами группы В. Кроме того, они очень популярны среди вегетарианцев, так как содержат большое количество белка. Долгое время на Руси не ели никаких других грибов, кроме груздей, и считали их лучшими. В Сибири и сейчас млечник — самый полезный среди всех видов.
Самое главное при варке грибов – избавиться от горечи. Именно поэтому груздь считается условно-съедобным, так как становится годным к употреблению только после того, как из него уходит горечь.
Какие бывают?
Чтобы не перепутать груздь с его аналогами и не выбросить съедобный гриб, важно знать, что он из себя представляет. Наиболее известны белые. Их еще называют настоящими, перечными или мокрыми. Они имеют очень ярко выраженный горьковатый вкус и поэтому перед приготовлением и очисткой их необходимо замачивать, как описано выше.
Распространение и особенности сбора
Поэтому на юге России и Европы они практически не встречаются, предпочитая северные районы умеренного климатического пояса.
Грузди растут в июле-сентябре. Если погода теплая и дождливая, их можно встретить и в начале октября. Они не любят сильных дождей, плодовые тела после них быстро портятся. Они также не любят длительной сухой погоды, но появляются после продолжительного, сильного грибного дождя.
Грузди растут большими группами. Если найдется один гриб, то все семейство обязательно будет гнездиться где-нибудь поблизости, замаскированное густым покровом из опавших листьев или хвои.
Особенности и полезные свойства
В плодовых телах есть и другие полезные вещества:
- витамины группы В и D;
- каротин;
- витамин C;
- фосфор;
- кальций;
- магний.
Нужно ли чистить?
Под термином «чистить гриб» не всегда скрывается действие, связанное с удалением кожицы, спороносного слоя из-под шляпки и других частей плодового тела. Чтобы найти правильный ответ на этот вопрос, нужно разобраться во всех нюансах. Начать стоит с того, что не все грузди можно есть.
Условно-съедобны два вида грибов:
- Белый. Цвет растущего плодового тела варьируется от белого до слегка голубоватого. После замачивания цвет меняется. Гриб приобретает серый или слегка зеленоватый оттенок.
- Черный. Несмотря на такое название, шляпки этих плодовых тел темно-коричневые с зеленоватым оттенком.
Общий ареал объединяет эти два вида. Грузди растут семьями в любом лесу, но чаще встречаются среди сосен и берез. Плодовые тела узнают по плоской шляпке с характерной выпуклостью. Именно в этом отверстии собирается большая часть грязи, которую необходимо очистить.
Слизистая кожица грибов способствует налипанию грязи, частичек травы и листвы.
В следующий момент вы должны обратить внимание на кожицу. У груздей она слизистая, что способствует обильному налипанию пыли, травы, кусочков сухой листвы. Этот грязный налет нужно очистить перед подготовкой плодовых тел.
Важно! Городские грибники тщательнее чистят дары леса. Ножом аккуратно выскабливают на шляпке углубление, удаляют бахрому под ней, тот самый спороносный слой. Жители села имеют возможность собирать грузди в экологически чистых районах.
Грибники ограничиваются замачиванием с частой подменой воды, а спороносный слой не очищают. Следующий шаг – замочить грузди на 5 часов в холодной воде и дать им вымокнуть.
Подготовка к чистке
Это связано с тем, что в составе груздей преобладает вода, и при длительном хранении плодовое тело увядает, сморщивается и приходит в негодность.
Перед тем как очистить грибы от грязи, подготовьте все необходимое:
| Инструмент | Дополнительные особенности |
| Миска | Для чистки используется большая и глубокая емкость, которая должна вместить весь урожай. Это может быть ведро, пластиковая бочка, таз или кастрюля. Если грибов много, подготовьте несколько емкостей. |
| Нож | Чтобы очистить шляпку гриба изнутри, срезать поврежденные и гнилые участки, лучше всего использовать острый нож с коротким лезвием. |
| Щетка | Помогает очистить сырые грибы от частичек почвы, грязи и травы. Для чистки можно использовать старую зубную щетку или губку для посуды с жесткой щетиной. Для этой цели не стоит брать слишком жесткие кисти, так как они повредят мягкое и хрупкое плодовое тело. |
Для очистки сырых груздей перед засолкой, жаркой или другой варкой нужна холодная проточная или колодезная вода.
Когда грибы замачивают в холодной воде, все насекомые всплывают на поверхность
Как правильно чистить
Грузди очищают от грязи, палочек, веточек, промывают под проточной водой и оставляют вымачиваться. По истечении необходимого времени гриб очищают жесткой щеткой или губкой с жесткой чистящей поверхностью. После этого их разрезают на кусочки.
Как отмыть от грязи?
Особенности чистки
Правильная очистка грибов состоит из нескольких этапов, о которых должен помнить каждый грибник.
Маринады для грибов:
- Прежде чем чистить сырые грузди, их необходимо перебрать. Все гнилые, червивые и слишком рыхлые образцы сразу отбраковываются. Для приготовления используют только молодые, упругие и плотные плодовые тела.
- Тщательно очистите руками или небольшим ножом все отсортированные грибы от песка, травинок, хвои и прочего лесного мусора.
- После этого внимательно осмотрите плодовые тела, срежьте нижнюю часть ножки и все места, подгнившие, поврежденные и уничтоженные насекомыми.
- Аккуратно соскоблите нижнюю часть шляпки гриба маленьким острым ножом. Если плодовое тело слишком большое, разрежьте его пополам.
- Промойте грибы под проточной водой, затем залейте холодной жидкостью и оставьте на 3–4 часа. За это время вся налипшая грязь отстанет.
- Слейте грязную жидкость и залейте плодовые тела чистой водой. Чистить черные или белые грузди можно только после их предварительного замачивания, на что может уйти 24–48 часов.
Накройте емкость с груздями крышкой сверху и поместите небольшой груз
Белые грузди
Как правильно чистить плодовые тела:
- Очистите собранный урожай от налипших травинок, хвои, частиц почвы и другого лесного мусора.
- Переложите грибы в большую миску и залейте холодной водой.
- Оставьте белые грузди пропитаться на 48 часов. Не забывайте менять воду на свежую 4–6 раз в день.
- После замачивания очистите грибы от остатков грязи с помощью старой зубной щетки или губки для посуды.
Важно!
Грузди необходимо чистить до тех пор, пока они не приобретут белоснежный оттенок. Благодаря предварительному замачиванию, шляпки и ножки грибов легко очищаются от грязи даже в труднодоступных местах.
Удаляйте грязь нежными круговыми движениями
Черные грузди
Черный груздь необходимо очистить от слизи
Как чистить грузди для засолки
Вот что с ними делать дальше:
- Переберите, отбрасывая поврежденные тела.
- Очистите руками от крупного мусора – листьев, хвои, травы.
- Ножом соскребите налипший на шляпку мелкий мусор, уделяя особое внимание углублению.
- Промойте проточной водой.
- Замочите на ночь, меняя воду каждые 5 часов. Чтобы грибы не скисали, добавляйте немного соли при каждой смене воды.
- Еще раз вымойте плодовые тела, почистив шляпки мягкой щеткой или губкой. Если груздь рос на песчаной почве и он особенно крупный, можно срезать пластинки под шляпкой. Они собирают много песка и полностью вымыть его иногда бывает сложно.
Не удивляйтесь, если вымоченные белые грузди станут серыми или слегка позеленеют – это их характерная особенность.
Как правильно чистить перед приготовлением блюд
Необходимо помнить, что грузди относятся к условно-съедобным грибам. В их плодовом теле присутствует млечный сок, способный вызвать отравление организма. После сбора нельзя затягивать с обработкой.
Если поставить урожай в холодильник, токсичные вещества начнут впитываться в тело. От недостатка кислорода будут размножаться болезнетворные бактерии.
Перед обжаркой нужно отсортировать крупные и мелкие плодовые тела
Маленькие и большие образцы удобнее готовить отдельно, так как первые быстрее прожарятся или сварятся, а на другие уйдет больше времени.
Доврачебная помощь при ботулизме
Пострадавшего необходимо немедленно доставить в больницу. А в качестве первой помощи следует сделать обильные промывания желудка и кишечника 5% раствором пищевой соды, использовать радикальные слабительные и клизмы.
Полезные советы
Чтобы собранный урожай доставил удовольствие, нужно воспользоваться советами опытных грибников:
- для очистки используется небольшой нож с острым лезвием из нержавеющей стали;
- нельзя перебарщивать с замачиванием, иначе плодовые тела потеряют аромат и вкус;
- после очистки и замачивания грузди перерабатываются сразу, их не отправляют на хранение;
- нельзя использовать для приготовления пищи посуду из меди, чугуна, алюминия;
- блюда из грибов не могут долго храниться, особенно если они с картофелем.
Если есть сомнения по поводу внешнего вида плодовых тел после варки или обработки, лучше их выбросить.