Как заготавливать на зиму черный груздь

Внешний Вид

• Шляпка до 20 см в диаметре, плоская по форме, полая в середине, иногда широко воронкообразная, с войлочным ободком, повернутым внутрь. Кожица на шляпке темная серо-оливковая, с едва заметными концентрическими участками. Цвет может варьироваться от темно-оливкового и желтовато-коричневого до темно-коричневого. В сырую погоду шляпка слизистая или липкая.
• Гименофор пластинчатый, с пластинками, идущими вниз по ножке, тонкие и частые, вильчатые и разветвленные. Порошок спор имеет бледно-кремовый цвет.

• Ножка до 8 см высотой и 3 см в диаметре, слизистая и гладкая, иногда имеет углубления на верхней поверхности. Окрашена идентично шляпке, иногда немного бледнее в верхней части; у молодых плодовых тел она сплошная, но со временем в ней образуется углубление.
• Мякоть компактная и хрупкая, окрашена в белый и серый цвета в разрезе. Выделяет обильный белый млечный сок, очень резкий на вкус.

Где и когда растет

Обычно его можно встретить в больших группах. Пик плодоношения приходится на период с середины августа до конца сентября.

Кулинарное применение

Этот гриб относится к категории условно съедобных и считается съедобным после вымачивания и отваривания. Его обычно едят свежим или в соленом виде. При мариновании он приобретает фиолетовый и бордовый цвет. Гриб необходимо вымочить, чтобы удалить едкий млечный сок.

Как солить грузди

Соленые грузди издавна считались в России настоящим деликатесом и остаются таковыми по сей день. Грибы, растущие под лиственными деревьями, имеют самые плотные и толстые шляпки, у тех же — которые появились в хвойных лесах, шляпки более тонкие.

Выбор посуды

Для маринования грибов используйте деревянную (предпочтительно), эмалированную или стеклянную посуду. Никогда не используйте оцинкованные, медные, алюминиевые, пластиковые или керамические емкости.

Эмалированную и стеклянную посуду следует тщательно вымыть с пищевой содой и стерилизовать в духовке при температуре 200 градусов Цельсия.

Деревянную посуду следует замочить в воде на несколько дней, чтобы сделать ее герметичной, а если она только что куплена, ее следует вымачивать не менее 2 недель, чтобы удалить все дубильные вещества, которые могут вызвать почернение грибов.

После замачивания деревянные емкости следует вычистить жесткой щеткой и замочить в горячем растворе каустической соды (5 г соды на литр воды). Все потенциально опасные микроорганизмы на стенках будут удалены.

Предварительная подготовка

1. Плодовые тела должны быть тщательно очищены от грязи и лесного мусора. Самые стойкие загрязнения можно соскрести старой зубной щеткой или лезвием ножа. Внимательно проверьте грибы на наличие червей и гнили и отбракуйте те, которые слишком повреждены. Если повреждение незначительное, его можно удалить ножом.
2. Для засолки принято использовать только шляпки. Однако ножки не обязательно выбрасывать — из них можно приготовить отличную грибную икру.
3. Грибы лучше всего подходят, если они примерно одинакового размера. Если возможно, рассортируйте их и посолите мелкие с мелкими, а крупные с крупными. Или, если шляпки слишком большие, можно разрезать их на несколько частей.
4. После очистки тщательно промойте грузди под проточной водой.

Вымачивание

Основной проблемой черных груздей является едкий млечный сок. Чтобы избавиться от него, грибы следует замочить в холодной воде.

• Залейте грибы холодной водой, пока она полностью не покроет их. Вы можете надавить на грибы грузом, чтобы убедиться, что они погружены в воду.
• Мы рекомендуем добавлять в воду 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на литр.
• Воду следует менять не реже двух раз в день.
• Срок замачивания в среднем длиться 2–3 суток. Определить его можно «на зуб» — отрезав и пожевав маленький кусочек гриба – если горечь уже не ощущается – отмачивание можно завершать. Окончание срока можно понять и по состоянию воды – первоначально она быстро темнеет, но после нескольких смен остается уже чистой. Часто, на её поверхности выступает пена, которая также является признаком того, что вымачивание можно завершать.

Рецепты засолки

Холодная засолка

Преимущества холодного метода:

1. Грибы очень вкусные и хрустящие.
2. Таким образом удобно солить сразу много грибов.
3. С помощью этого метода плодовые тела можно добавить к уже засоленным грибам, что очень полезно, если у вас есть время собрать больше груздей.

Относительным недостатком этого метода является длительное время процесса.

Для холодного маринования вам понадобятся:

Приготовление:

1. После первичной подготовки грибов и емкости для засолки разложите на дне емкости листья хрена, вишни и смородины с соцветиями укропа.
2. Уложите слой грибов толщиной около 7 см, ножками вверх, и посыпьте смесью соли и специй. Затем снова уложите слой грибов и повторяйте, пока контейнер не заполнится.
3. Особенно тщательно посыпьте верхний слой солью и специями.
4. Затем положите сверху марлю (сложенную в несколько слоев), накройте крышкой и положите на нее груз. В качестве крышки можно использовать большую плоскую тарелку, а в качестве груза — трехлитровую банку с водой.
5. Поместите контейнер с продуктом в темное и прохладное место на 60 дней. В течение этого времени необходимо следить за состоянием продукта. Под нагрузкой грибы выделят сок, который должен полностью их покрыть. Если количество сока недостаточно, можно увеличить вес груза или добавить в емкость раствор соли (30 г на литр воды).
6. В течение первых недель засолки допустимо добавлять в контейнер новые грибы.
7. Если верхний слой заплесневел, его необходимо удалить, и промойте крышку и груз солевым раствором.
8. После завершения процесса засолки переложите продукт в стеклянные банки и храните в холодильнике не более 6 месяцев.

С репчатым луком

Лук хорошо сочетается с грибами и придает им приятный хруст и пикантный вкус.

Ингредиенты для приготовления:

Приготовление закуски включает следующие этапы:

1. Замочите промытые шляпки грибов в воде на 3–5 дней.
2. Во время замачивания меняйте воду, как только на поверхности начнет появляться пена.
3. Очищенный лук нарежьте кольцами.
4. Поместите замоченные грибы в большую емкость, затем посыпьте солью и кольцами лука. Повторяйте слои.
5. Поместите груз поверх содержимого контейнера и оставьте в прохладном месте на 45 дней.
6. Наконец, разложите черные грузди в стерилизованные банки, затем закройте капроновой крышкой и поставьте в холодильник на хранение.

Готовые грибы с луком можно подавать в качестве закуски, а также использовать в салатах, пиццах и паштетах.

По-алтайски

Жители Алтая веками маринуют черные грузди, и для этого рецепта они используют следующие ингредиенты:

Как приготовить:

1. Процесс приготовления холодного соления грибов традиционен и включает в себя сначала вымачивание грибов, а затем обкладывание их специями.
2. Грибы следует солить около месяца в прохладном помещении.
3. Единственное, за чем нужно следить, — масса всегда должна быть покрыта рассолом, иначе может появиться плесень.

На зиму

Если засолить черные грузди в домашних условиях, можно сделать их максимально хрустящими и аппетитными. Секрет заключается в использовании хрена и дубовых листьев.

Для быстрого и легкого приготовления вам понадобятся:

Инструкции по приготовлению:

1. Грибы следует отправить в емкость, в которую предварительно поместить специи и травы.
2. Добавьте к грибной массе хрен и дубовые листья.
3. Вскипятите воду с солью и залейте рассолом плодовые тела.
4. Придавите содержимое контейнера грузом и оставьте в холоде.
5. Через 40 дней вы можете попробовать хрустящий деликатес.

С дубовыми листьями

Если вам удастся найти дубовые листья для маринования черных груздей, можно предположить, что процесс будет происходить почти в тех же условиях, что и сотни лет назад.

Ведь в те времена для изготовления солений использовались только дубовые бочки, что придавало готовым блюдам терпкий вкус и хруст.

Для 10 кг грибов вам потребуется:

Приготовление:

1. Процесс приготовления соления грибов традиционен и включает в себя сначала вымачивание грибов, а затем обкладывание их специями.
2. Грибы следует солить около месяца в прохладном помещении.

С укропом и чесноком

Вместе с грибами обычно добавляют семена укропа. Если вы не можете найти свежий укроп, вы можете просто использовать сушеные семена.

Горячая засолка

При этом способе засолки плодовые тела подвергаются тепловой обработке, поэтому считается, что грибы не приобретают такой вкусной и хрустящей текстуры, как при холодном способе.

Однако при использовании этого метода процесс маринования занимает гораздо меньше времени.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Добавьте 6 столовых ложек соли в 4 литра воды, доведите до кипения, положите грибы и варите 25 минут.
2. В отдельной кастрюле приготовьте рассол — добавьте в кипящую воду соль и вышеперечисленные специи, затем кипятите в течение 5 минут. В самом конце добавьте укроп. Затем слейте воду с грибов в дуршлаг.
3. На дно посуды для маринования положите специи, которые варились в рассоле, затем разложите грибы и залейте их маринадом.
4. Накройте крышкой, поместите груз и оставьте в темном прохладном месте на 3 дня.
5. По окончании срока уложите грибы в стерилизованные банки, залейте маринадом почти до краев и полейте сверху маслом.
6. Затем продукт следует хранить в холодильнике не более 8 месяцев.

С уксусом (рецепт без вымачивания)

Грибы в этом рецепте просто замечательные! Чтобы замариновать их горячим способом, их нужно сначала отварить, затем приготовить в маринаде и закупорить.

Вам потребуется для банки объемом 0,5 л:

Маринад:

Процесс приготовления:

1. Замочите грибы на несколько часов, затем тщательно вымойте, очень удобно новой губкой для мытья посуды или зубной щеткой, а ножку и внешние пластинки под шляпкой соскоблите ножом. Замочить грибы примерно 1 сутки в холодной воде (по возможности поменяйте 2–3 раза).
2. Положите очищенные грузди в кастрюлю, в которой они будут вариться. Если шляпки крупные — разрежьте их на несколько частей.
3. Залейте холодной водой и поставьте на плиту, как только закипят — уменьшите огонь и варите 15 минут. Это необходимо для того, чтобы удалить пену, которая появится в процессе приготовления.
4. Слейте воду, переложите грибы в дуршлаг и промойте их под проточной. Верните их в кастрюлю, залейте холодной водой и варите 30 минут на среднем огне.
5. Через полчаса переложите грибы в дуршлаг и промойте.
6. Приготовьте маринад. Налейте в кастрюлю 0,5 л воды, добавьте по половине ч. л. соли и сахара, всыпьте черный перец горошком и несколько лавровых листьев, половину чайной ложки семян укропа, при желании можно добавить несколько бутонов гвоздики. Смешайте все вместе и доведите маринад до кипения.
7. Погрузите грибы в кипящий маринад, варите 15 мин., затем влейте чайную ложку уксуса, перемешайте и дайте повариться еще 1 мин.
8. Положите полоски чеснока в стерилизованную банку, затем засыпьте грибы и залейте маринадом.
9. Налейте сверху 2 столовые ложки растительного масла и закройте крышкой.
10. Поставьте банку под теплое одеяло (не переворачивайте ее вверх дном) и держите ее так до полного остывания. Затем поместите в погреб.

С укропом в рассоле

Вам понадобятся:

Этапы приготовления:

1. Замочите грибы на 1–2 дня и меняйте воду 2–3 раза в день, чтобы закуска не горчила.
2. Хорошо очистите каждый гриб, это удобно делать с помощью зубной щетки.
3. Положите промытые грибы в кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Когда вода закипит, уменьшите огонь, добавьте соль и специи и варите в течение 20 минут, не забывая снимать пену.
4. Затем переложите грибы в дуршлаг, чтобы слить воду, и оставьте немного остыть.
5. Уложите зонтики укропа и листья черной смородины на дно банки. Затем поместите грибы. Разложите их слоями, посыпая каждый солью и травами. Разложите зелень сверху.
6. Налейте немного грибного маринада в банку, положите сверху марлю и поставьте груз так, чтобы все грибы были в маринаде. Отложите в прохладное место на 3–4 дня. Стирайте марлю каждый день, чтобы она не заплесневела.
7. Простерилизуйте банки, положите в них грибы вместе с травами и рассолом, накройте (плотно не закрывайте). Поместите в холодильник.

Черные грузди можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.

В томате

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Замочите грибы в воде на 24 часа. Первая вода должна быть слегка подсоленной. Меняйте воду не менее 2 раз. Хорошо промойте каждый гриб после замачивания. Если грибы заморожены, разморозьте их.
2. Вскипятите воду, погрузите в нее грибы и после закипания варите на среднем огне в течение 15 минут. На этом этапе выделяется пена, которую следует снять. Слейте воду с грибов в дуршлаг и дайте ей стечь.
3. Очищенный лук нарежьте мелкими кубиками или полукольцами. Налейте полстакана растительного масла (100 мл) в казан или глубокую сковороду, добавьте нарезанный лук. Обжаривайте в течение 3 минут, периодически помешивая. Затем добавьте сахар и жарьте еще 3 минуты.
4. Добавьте к луку отваренные грибы, лавровый лист и перец горошком. Соль по вкусу, достаточно 1 столовой ложки. Хорошо перемешайте и жарьте в течение 10 минут, постоянно помешивая.
5. Через 10 минут добавьте томатную пасту и готовьте еще 10 минут.
6. Влейте 100 мл уксуса, перемешайте, распределите грибную смесь по стерильным банкам и запечатайте. Поместите их под одеяло и оставьте до полного остывания. Затем отнесите консервы в погреб.

Закуску можно употреблять через 1-1,5 месяца.

Со специями

Пряные грибы — отличная закуска, кисло-сладкие на вкус, упругие и хрустящие. Их подают как на каждый день, так и на праздники.

Требуется:

Этапы приготовления:

1. Замочите грибы на 1–2 дня и меняйте воду 2–3 раза в день, чтобы закуска не горчила.
2. Хорошо очистите остатки мусора с каждого гриба, удобно с помощью зубной щетки.
3. Положите промытые грибы в кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Как только закипит, уменьшите огонь, добавьте соль и специи и варите 20 минут, обязательно снимая пену.
4. Затем переложите грибы в дуршлаг, чтобы слить воду, и дайте им немного остыть.
5. Уложите на дно банки зонтик укропа и листья смородины. Затем разложите грузди в банки с завинчивающимися крышками на дне слоями, пересыпая каждый солью и травами. Разложите зелень на самом верхнем слое.
6. Налейте в банку небольшое количество грибного рассола, положите сверху марлю и поставьте груз так, чтобы все грибы оказались в рассоле. Отложите грибы в прохладное место на 3–4 дня, марлю следует стирать каждый день, чтобы на ней не образовывалась плесень.
7. Простерилизуйте банки, положите в них грибы вместе с травами и рассолом и накройте крышками (плотно не закрывайте). Поместите в холодильник. Оптимальная температура хранения составляет +5-5 градусов.
8. Хранить грузди можно в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Под гнётом

Очень удачный способ засолки груздей горячим способом в кастрюле под гнётом. Такие грибочки очень вкусные, а также их можно мариновать, жарить и тушить. Обязательно попробуйте этот рецепт, он придётся по душе многим.

Требуется:

Приготовление:

1. Замочите грибы в холодной воде на 3 дня, меняя воду 3–4 раза в день, чтобы исчезла вся горечь.
2. Отварите замоченные грибы 2 раза по 10 минут, каждый раз меняя воду. Не забудьте удалить пену.
3. Вскипятите рассол отдельно в кастрюле. Доведите воду до кипения, добавьте соль, лавровые листья, перец, бутоны гвоздики и укроп, варите 5 минут.
4. Промойте грибы в дуршлаге и оставьте стекать.
5. Теперь на дно эмалированной кастрюли высыпьте приготовленные в рассоле специи, затем разложите грибы, сверху положите листья смородины или хрена и залейте их рассолом. Жидкость должна полностью покрывать грузди, поэтому надавите на них грузом.
6. Отставьте кастрюлю с грибами в прохладное место на 4 дня. Если есть место, можно также поставить их в холодильник.
7. Через 4 дня переложите грибы в стерильные банки и залейте рассолом. Полейте сверху растительным маслом и закройте банки капроновой крышкой. Поместите в холодильник.

Без уксуса

Этот рецепт засолки груздей под капроновую крышку. Он прост и не содержит консервантов, вместо этого грибы получаются хрустящими, упругими и очень вкусными. Такую закуску можно употреблять в течение 1,5 месяцев после приготовления.

Требуется:

Процесс приготовления:

1. Плоды выделяют горький млечный сок, поэтому их нужно вымачивать, чтобы избавиться от горечи. Замочите грибы в холодной воде на 3 дня, меняя воду несколько раз в день.
   Важно: Убедитесь, что грибы полностью покрыты водой, иначе при контакте с воздухом они почернеют.
2. Теперь самый трудоемкий этап — необходимо удалить почву/песок и мусор из грибов. Тщательно мойте их губкой или зубной щеткой, чтобы грибы оставались чистыми.
3. Налейте воду в кастрюлю, поставьте на плиту и доведите до кипения. Погрузите грибы в кипящую воду и оставьте вариться на 5 минут. Затем слейте воду в дуршлаг.
4. Заполните банки дольками чеснока и щепоткой семян укропа.
5. Наполните банку доверху, снова положите чеснок и семена укропа. Теперь сверху насыпьте соль из расчета на 1 кг грибов — 50 гр. соли. Из данного количества ингредиентов получится 3 банки объёмом 0,7 л. Значит, нужно в каждую банку насыпать по 25 гр. соли (1 ст. ложка).
6. Залейте грибы кипятком так, чтобы все они были погружены в воду. Закройте банки капроновой крышкой.
7. Когда банки остынут, отнесите их в погреб. Через 40 дней можно подавать и наслаждаться этой вкусной закуской!

С гвоздикой

Необходимые ингредиенты для приготовления:

Для приготовления маринада возьмите:

Чтобы замариновать очищенные и замоченные на 48 часов в холодной воде грибы, необходимо сделать следующее:

1. Растворите 6 столовых ложек соли в 4 литрах питьевой воды и доведите жидкость до кипения.
2. Переложите грибы в емкость и тушите в течение 25 минут.
3. Отдельно приготовьте маринад из вышеперечисленных ингредиентов, добавив укроп и специи.
4. Переложите готовые грибы в дуршлаг и удалите лишнюю жидкость.
5. Насыпьте специи в емкость, положите в нее грибы и залейте маринадом так, чтобы шляпки были полностью покрыты жидкостью.
6. Положите сверху пресс и оставьте в прохладном месте.
7. Через 3 дня уложите грибы в стерильные банки, заполните их маринадом до плечиков и залейте сверху слоем масла.
8. Накройте банки капроновыми крышками и поставьте их в погреб на хранение.

Калорийность

Низкое содержание калорий в груздях делает их популярным выбором для снижения веса:

Холодная засолка черных груздей в домашних условиях означает сохранение всех питательных веществ и полезных микроэлементов благодаря отсутствию термической обработки продукта.

Полезные советы и рекомендации

Вы можете солить черные грузди в домашних условиях, если уверены в качестве сырья. Как и многие другие грибы, эти также впитывают токсины и имеют горький вкус в мякоти.

Чтобы избежать отравления и получить вкусную закуску, следуйте рекомендациям по приготовлению:

1. Категорически запрещается собирать грибы в экологически загрязненных районах, рядом с заводами и фабриками, на обочинах дорог.
2. Не собирайте грибы меньше 6–7 см в диаметре, так как они не имеют выраженного грибного аромата.
3. Использовать следует только шляпки, а ножки лучше сохранить для супа, икры или начинки для пирогов.
4. Для консервирования черных груздей подходят только эмалированные, деревянные или стеклянные емкости, так как продукт может вступать в реакцию с оцинкованными мисками и выделять токсины.
5. Если после вымачивания мякоть гриба потемнела, значит, чернушка старая и непригодна к засолке, а незначительное потемнение при засолке – норма для груздей.

Видео