Самое главное — следовать алгоритму шаг за шагом. Солят гриб подгруздок белый несколькими способами: холодным и горячим. Это надежные и эффективные методы сохранения продукта.
Содержание
- Как солить на зиму
- Обработка перед засолкой
- Способы соления
- Горячий
- Простой
- С хреном
- С семенами укропа
- Без уксуса
- Со смородиновыми листьями
- С чесноком
- В банках под железные крышки
- Холодный
- С хреном и укропом
- Хрустящие, ароматные, вкусные
- Быстрым способом
- Пикантный
- Первая помощь при отравлении
- Правила хранения
- Видео
- Заключение
Как солить на зиму
Полезные советы по приготовлению грибов:
- Ножку не следует выбрасывать, так как ее можно использовать в качестве приправы.
- Следует избегать горячего приготовления, так как это снижает питательную ценность продукта.
- До приготовления подгруздки следует хранить в прохладном помещении.
- Перезрелые и старые грибы не следует солить, они имеют неприятный запах.
Лучшая емкость для маринования подгруздков — дубовая бочка.
Обработка перед засолкой
Перед использованием грибы необходимо перебрать. Для этого выполните следующие действия:
- Проверьте шляпку (если присутствуют черви, плод выбраковывается).
- Удалите старые и сморщенные экземпляры.
- Оцените состояние ножки.
Подготовьте грибы к засолке:
- Очистите плодовые тела от мусора (мох и листья должны быть удалены).
- Острым ножом вырежьте все темные места. Также важно удалить все детали, поврежденные птицами.
- Удалить ножку (нужно срезать корешок).
- Вымойте продукты под холодной водой. Быстро промойте, но не замачивайте грибы. Важно: Игнорирование этого совета сделает блюдо невкусным и водянистым.
- Очистите грязь между пластинками.
- Отделите мелкие от крупных плодов.
Способы соления
Традиционно подгруздки солят двумя способами: горячим и холодным. Но также распространен и третий — «сухой».
Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки: если солить грибы горячим способом, это не займет много времени, но они останутся твердоватыми даже после приготовления, а холодный метод дает вкусные и упругие грибы, но для их вымачивания потребуется несколько дней. Вы сами решаете, какой метод лучше.
Горячий
Ингредиенты:
- подгруздки белые – 5 кг;
- соль каменная (1,5-2 ст. л. на 1 л воды);
- перец черный в горошинах – 1–2 ст. л.;
- перец душистый в горошинах – 10 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- гвоздика сухая – 4 шт.;
- укроп – по вкусу;
- чеснок – 4 зубчика;
- лист черной смородины – 4 шт.
Время приготовления грибов зависит не только от сорта, но и от размера и даже от условий, в которых они росли. В случае с подгруздками это в среднем 20 минут, но лучше определять готовность не по времени, а по тому моменту, когда грибы начинают оседать на дно кастрюли (если они «тонут», то они готовы).
Приготовление:
- Погрузите предварительно замоченные грибы в большую кастрюлю с водой, в которой они должны свободно плавать. Большое количество рекомендуется варить партиями. Добавьте в кастрюлю 1,5-2 ст. л. соли на 1 литр воды и оставьте кипеть на среднем огне в течение 15–30 минут, чтобы соль растворилась и посолила грибы. Время от времени осторожно перемешивайте.
- Приготовьте рассол. Возьмите другую емкость. Всыпьте 2 ст. л. соли в 1 литр воды, добавьте черный перец и орегано, лавровые листья, гвоздику и укроп. Поставьте рассол на слабый огонь.
- Через 15–30 минут все грибы «утонут», слейте воду в дуршлаг, затем добавьте в кастрюлю с рассолом и варите в течение 30 минут.
- Очистите чеснок. Более крупные зубчики можно разрезать пополам.
- По истечении получаса снимите кастрюлю с рассолом и грибами с плиты, добавьте чеснок и перемешайте.
- Положите вымытые листья смородины поверх грибов, накройте кастрюлю небольшой крышкой и придавите ее грузом, чтобы плодовые тела были полностью погружены в рассол. Отложите емкость в прохладное темное место. Грибы можно употреблять в пищу через неделю.
Простой
Ингредиенты:
- подгруздки – 1 кг;
- вода – 1,5 л;
- перец черный горошек – 4 шт.;
- зелень – по вкусу;
- соль – 2 ст. л.;
- уксус – 2 ч. л.
Процесс подготовки:
- Очистите грибы, замочите их в воде и помойте. Удобно использовать маленькую кисточку.
- Дайте грибам обсохнуть, крупные можно порезать на мелкие кусочки.
- Залейте грибы водой, добавьте соль и перец, перемешайте и поставьте на плиту. После закипания варите 25 минут.
- Откиньте грибы в дуршлаг.
- В чистые ошпаренные банки сперва выложите подгруздки. Чередуйте их с кусочками зелени.
- Полейте содержимое маринадом и уксусом.
- Ароматные грибы готовы. Можно отправлять на хранение!
С хреном
Хрен придает дополнительный хруст. Для приготовления вам потребуется:
- 5 кг свежих подгруздков;
- 250 г соли;
- 10 зонтиков укропа с семенами;
- 10 г перца горошком;
- 15 листьев хрена.
Подготовительные шаги:
- Вымойте все специи.
- Отварите в воде и добавьте соль.
- Приготовьте рассол. Вскипятите воду, добавьте соль и черный перец.
- Разложите на дне емкости 5 листьев хрена, 2 зонтика укропа. Затем разложите грибы. Укладывайте поочередно, пока все ингредиенты не будут готовы. Последний слой — листья хрена.
- Вылейте на них кипящий рассол. Накройте хлопчатобумажной тканью и установите гнет.
Через 2 дня грибы осядут. Можно добавить свежие, предварительно замоченные. Через 40 дней вы можете попробовать их на вкус.
С семенами укропа
Для горячего маринования грибов вам понадобятся следующие ингредиенты:
- 8 горошин черного перца;
- 5 горошин ямайского перца;
- 5 лавровых листьев;
- зонтики укропа с семенами;
- несколько гвоздик;
- уксус.
Это рецепт быстрой горячей засолки белого подгруздка:
- Всыпьте 30 г соли в 1 л кипящей жидкости.
- Доведите грибы до кипения.
- Через 20 минут откиньте на дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду.
- Добавьте грибы в кастрюлю с рассолом со всеми специями.
- Готовьте еще 15 минут. Наконец, добавьте 1 чашку 9%-го уксуса.
Если мариновать белые подгруздки быстро, то их можно употреблять в пищу через 14–20 дней.
Без уксуса
Ингредиенты:
- подгруздки – 1 кг;
- вода – 1,5 л;
- перец черный горошек – 4 шт.;
- соль – 3 ч. л.;
- сахар – 2 ч. л.;
- лимонная кислота – 2 ч. л.
Процесс подготовки:
- Очистите грибы от мусора. Затем их можно замочить в холодной воде или просто долго и тщательно промывать, если вы хотите сэкономить время.
- Залейте грибы водой, добавьте черный перец горошком и варите 20–30 минут после закипания.
- Отдельно вскипятите полтора литра воды с солью и сахаром. Когда начнет закипать, добавьте лимонную кислоту. Перемешайте и снимите с плиты.
- Разложите грибы в чистые стерилизованные банки, залейте их маринадом и накройте капроновой крышкой. Дайте остыть и уберите на хранение. Готово!
Со смородиновыми листьями
Листья смородины могут дать прекрасный аромат.
Для приготовления маринада вам потребуется:
- 2,5 кг плодовых тел;
- 125 г соли;
- 10 г душистого перца;
- 5 лавровых;
- 1 средний зубчик чеснока;
- 4 листа смородины.
Приготовление:
- Положите вымоченные плодовые тела в кипящую воду.
- Добавьте листья смородины и перец.
- Переложите грибы в другую посуду и добавьте остальные специи.
- Влейте оставшийся рассол.
Оставьте их настаиваться на один день. Затем поместите в холодильник.
С чесноком
Этот метод является относительно быстрым. На 2 кг плодовых тел вам потребуется:
- 40 г чеснока;
- смесь перцев — 10 гр;
- лавровые листья — 5 шт.;
- 40 г соли.
Приготовление:
- Прокипятите плодовые тела в течение четверти часа, остудите в той же воде.
- Очистите чеснок, его можно взять в два раза больше, если вы хотите получить острое блюдо.
- Поместите все специи на дно.
- Ошпарьте небольшим количеством кипятка.
- Затем заполните емкость плодовыми телами, посыпьте солью и залейте все ингредиенты.
- Накройте блюдом и установите груз.
Подавайте с маслом и луком.
Совет: Если собственного сока недостаточно, можно добавить немного подсоленной жидкости.
При засолке без вымачивания, варите дольше и слейте воду, не используйте повторно. Добавьте больше соли, чтобы исчезла горечь.
Внимание! Стоит отметить, что без вымачивания грибов в течение 3 дней они не совсем безопасны для употребления человеком.
В банках под железные крышки
Ингредиенты:
- 4 кг шляпок;
- 4 л жидкости;
- 12 шт. душистого перца;
- 3,5 ст. л. соли;
- 8 лавровых листьев;
- 12 соцветий гвоздики;
- 480 мл 9% уксуса.
Приготовление:
- Отварите грибы в подсоленной воде.
- Откиньте в дуршлаг.
- Налейте 2 литра воды в другую кастрюлю, добавьте соль и оставшиеся специи. Варите в течение ¼ часа.
- Через 10 минут добавьте уксус.
- Разложите шляпки по банкам, залейте приготовленный рассол, закатайте под железные крышки.
- Стерилизуйте банки и крышки.
Холодный
Холодное маринование не требует термической обработки грибов, но готового деликатеса придется ждать долго. Однако результат в виде упругих подгруздков, которые хрустят на зубах, превосходит все ожидания!
Ингредиенты:
- грузди белые – 5 кг;
- соль каменная – 250 г;
- чеснок – 1 головка;
- лавровый лист – 5 шт.;
- лист черной смородины – 5 шт.;
- перец черный в горошинах – 1 ст. л.;
- хрен, корень – 1–2 шт.;
- сахар – 1 ч. л.
Приготовление:
- Очистите и промойте грибы, затем замочите на 3 дня, обязательно меняя воду дважды в день.
- По окончании периода тщательно промойте и посолите грибы, высыпав соль на дно чистой эмалированной емкости. Положите слой плодовых тел поверх соли, накройте их слоем соли и повторяйте, пока не закончатся все грибы. На полпути процесса добавьте немного сахара между слоями грибов, чтобы стимулировать образование молочнокислых бактерий.
- Накройте грибы перевернутой тарелкой и слегка придавите грузом (например, трехлитровой банкой с водой), оставьте емкость в таком положении на 24 часа. После этой процедуры грибы выделят много сока и будут готовы к следующему этапу засолки.
- Нарежьте чеснок и хрен тонкими ломтиками. Подготовленные грибы разложите в банки умеренно толстым слоем, пересыпая их перцем, хреном, чесноком и лавровым и смородиновым листом.
- Закройте банки крышками – не герметично, чтобы грузди хорошо засолились и заквасились. Поставьте их в холодильник или погреб на месяц. Температура помещения, в котором хранятся засоленные грибы, не должна превышать +5 ℃ – в противном случае грузди закиснут. Если же температура будет минусовой, грибы перемерзнут и утратят значительную часть своих прекрасных вкусовых качеств. Верхние грузди не должны соприкасаться с воздухом – следите за этим и постоянно подливайте им рассол, иначе их быстро покроет плесень. Если все правила засолки будут соблюдены, через месяц у вас будут очень вкусные белые грузди, которые вы сможете использовать и как добавку к блюдам, и как самостоятельную закуску.
С хреном и укропом
Ингредиенты включают:
- подгруздки – 5 кг;
- перец душистый – 6 горошин;
- соль – 300 г;
- хрен – 4 листа;
- лавровый – 6 штук;
- укроп – 1 пучок.
Соленые грибы, приготовленные холодным способом, получаются податливыми и хрустящими.
Пошаговый алгоритм засолки:
- Замочите грибы в чистой воде. Необходимое время — 10–20 часов.
Важно: жидкость следует регулярно менять. Когда шляпки станут эластичными, продукт готов к засолке. - Положите специи на дно емкости, затем грибы. Посыпьте каждый слой солью.
- Разложите сверху специи.
- Прижмите их грузом.
Время ожидания составляет 1 месяц. Маринованные грибы можно использовать для приготовления различных блюд.
Хрустящие, ароматные, вкусные
Холодная засолка белых подгруздков в банке сделает их хрустящими, ароматными и вкусными.
Ингредиенты:
- грибы — 1 кг;
- каменная соль — 40 г;
- укроп — 1 пучок;
- лавровый лист — 1 шт.;
- чеснок 5–6 зубчиков;
- корень хрена;
- перец по вкусу.
Приготовление:
- Сначала нужно замочить грибы на несколько дней, потому что они условно съедобны.
- Очистите грибы, отрежьте ножки, разделите шляпки на несколько частей, а маленькие оставьте целыми.
- Поместите их в емкость, возможно, ведро или большую кастрюлю, шляпками вниз.
- Накройте их тарелкой и залейте большим количеством чистой холодной воды так, чтобы грибы были полностью покрыты, а тарелка не позволяла им плавать.
- Вымачивайте в течение двух дней, меняя воду 3–4 раза в день.
- Мелко нарежьте зубчики чеснока и натрите корень хрена. Всыпьте соль, можно чуть больше, нарежьте укроп, можно использовать сухие семена, но в этом случае не переборщите, получится резкий вкус.
- Добавить смесь черного перца и специй через кофемолку и все тщательно перемешайте.
Возьмите подготовленную банку для засолки, насыпьте на дно немного специй и разложите кусочки грибов слоями, деревянным толкателем слегка придавливая каждый. Накройте банку крышкой, но не герметично, поставьте в холодильник, периодически придавливайте их толкателем, желательно сверху положить груз.
Соленые грибы пролежат 30–40 дней, по истечении этого времени их можно попробовать, если они слишком соленые, их можно вымочить в холодной воде
Разложите грибы на тарелке, нарежьте кольцами лук, полейте их небольшим количеством масла, и у вас получится прекрасная закуска, хрустящие и вкусные грибы.
Быстрым способом
Ингредиенты включают:
- подгруздок — 2 кг;
- вода — 1 л;
- соль — 60 г;
- лавровый лист — 3 шт.;
- черный перец (горошек) — 6 шт.
Маринованные грибы лучше хранить в прохладном месте.
Технология быстрого травления включает в себя несколько этапов:
- Замочите грибы на 24 часа. Плодовые тела не должны плавать, поэтому накройте их небольшим грузом. Воду следует периодически менять.
- Отрежьте часть ножки и удалите мусор со шляпок (можно использовать зубную щетку).
- Нарежьте крупные на ломтики.
- Положите их в кастрюлю, залейте водой и варите в течение получаса.
- Приготовьте рассол (растворите соль и все специи в жидкости).
- Перелейте смесь в кастрюлю с грибами, готовьте еще 15 минут.
- Вымойте и простерилизуйте банки. Просто прокипятите крышки.
- Разложите грибы в емкости (до самого верха).
- Полейте сверху маринадом и накройте крышкой.
Храните в холодильнике или погребе.
Пикантный
Ингредиенты:
- крупная соль (не йодированная) — 30–40 г;
- корень и листья хрена — 20 г;
- чеснок;
- листья смородины;
- лавровый;
- черный перец;
- специи по вкусу.
Приготовление:
- Промойте грибы под проточной водой, удалив все приставшие листья и лесной мусор. Для этого используйте нож или губку для чистки, но делайте это аккуратно, чтобы не сломать шляпки, так как они очень хрупкие.
- Залейте их большим количеством холодной воды и оставьте на 2–3 дня, меняя воду каждый день на чистую 2–3 раза, во время замачивания не забудьте накрыть их небольшим грузом, чтобы они были полностью покрыты водой.
- Подготовьте емкость для засолки, это может быть большая кастрюля или ведро, но не используйте алюминиевые.
- На дно положите немного соли, несколько измельченных корней хрена, несколько горошин перца, несколько листьев смородины, несколько измельченных зубчиков чеснока, 1–2 лавровых листа и хрена.
- Затем уложите слой грибов (шляпкой вниз) толщиной около 3 см, затем соль, несколько долек измельченного чеснока и листья смородины, приправы, затем еще один слой грибов.
- Посыпьте верхний слой солью, затем положите измельченный корень хрена, немного чеснока, 3–4 листа смородины, черный перец, орегано и хрен.
- Затем накройте тарелкой, диаметр которой немного меньше имеющейся у вас кастрюли, а сверху поставьте гнет.
- Пусть грибы выпустят сок, если его недостаточно, можно добавить в банку воды, чтобы сделать груз тяжелее.
- Отложите в прохладное место на 30–45 дней.
- Если вы заядлый грибник и это не последняя ваша вылазка за грибами, то для такой засолки лучше взять емкость побольше, а затем просто добавлять новые подгруздки слоями, перекладывая соль, специи и листья.
- Вкусная, хрустящая закуска — идеально для зимы!
Первая помощь при отравлении
Правила хранения
Правила засолки грибов:
- Важно осмотреть плодовые тела, разложенные по банкам. Продукт, на котором появилась плесень, не пригоден к употреблению. Кроме того, такие продукты нельзя добавлять в блюда.
- Перед хранением убедитесь, что процесс ферментации завершен.
- Подгруздки следует употреблять в течение 12 месяцев после приготовления.
- Необходимая температура хранения — не выше 6 градусов и не ниже 4 градусов. Если этого не сделать, грибы станут кислыми или развалятся.
- Рекомендуется использовать стеклянный контейнер — металлические могут окисляться.
- Для долгого хранения можно использовать чрезмерно соленый рассол. В такой жидкости заготовки дольше стоят и сохраняют отменные вкусовые качества.
Все грибы — это продукт, который следует хранить безопасно.
Видео
Заключение
Солить подгруздки нужно с соблюдением технологии. Продукт, засоленный горячим способом, готов к употреблению через несколько дней. Холодное консервирование позволяет наслаждаться хрустящим деликатесом.