Перед едой белую или розовую волнушку необходимо вымочить. Только так удастся избавиться от горьковатого сока, находящегося в мякоти этих грибов.
Содержание
- Где растут волнушки
- Особенности волнушек
- Как не ошибиться при сборе
- Как чистить для засолки
- Нужно ли и сколько вымачивать перед засолкой
- В какой посуде
- В какой воде вымачивать перед засолкой
- Как отмачивать, чтобы они не закисли
- Нужен ли гнет при вымачивании
- Способы избавления от горечи
- Чем полезны
- Кому их есть не стоит
- 10 самых часто используемых ингредиентов
- Полезные советы и рекомендации
- Видео
Где растут волнушки
Чаще всего они появляются на открытых участках, но встречаются и в зарослях.
Белые представители этого вида предпочитают яркий свет и много свободного пространства, поэтому чаще всего их можно встретить на опушке леса.
Особенности волнушек
У этого вида есть уникальная для них характеристика – при разрезании они выделяют белый сок с горьковатым привкусом. Но при правильном приготовлении плодовые тела лишены этого недостатка. Также они меняют цвет после засолки – вместо приятного розового или белого оттенка появляется сероватый.
Не пугайтесь — на вкусе такое изменение не отразится. Любая хозяйка, которая хочет удивить своих гостей или побаловать свою семью, должна знать, как мариновать грибы.
Как не ошибиться при сборе
Чтобы правильно собирать волнушки, необходимо отличать их от других видов грибов, например, груздей. Для этого внимательно осмотрите шляпки.
Только отличив волнушки от груздей, можно подобрать правильный рецепт маринования.
Как чистить для засолки
Как чистить волнушки:
- Следующим этапом после сбора грибов является очистка и подготовка к дальнейшей переработке.
- Добавлять их в блюда в сыром виде нельзя. Предварительная обработка должна быть тщательной и правильной. Только после этого можно есть грибы.
- В начале осени грибники приносят домой урожай волнушек, которые могут быть разного цвета. Есть беловатые грибы, а есть и ярко-красные. Все зависит от того, где проросли споры.
- Грибы «селятся» в местах, где растут хвойные деревья и березы. Волнушки часто встречаются в смешанных лесах.
- Отличить гриб от других можно по волнистой округлой шляпке. На поверхности характерный рисунок, а края шерстистые и мохнатые.
Волнушки в нашей стране относятся к группе условно-съедобных, а в европейских включены в список ядовитых.
Чистим грибы в несколько этапов:
- На шляпке плода есть тонкая пленка. Нет необходимости удалять ее. Чистка заключается в удалении 2/3 длины ножки. Это важно сделать, потому что в этой части гриба мякоть грубая и волокнистая.
- После этого чистят волжанку щеткой с грубой щетиной. Делать это нужно осторожно, потому что волнушка – это хрупкий гриб, который рассыпается даже при легком надавливании.
Нужно ли и сколько вымачивать перед засолкой
- После очистки волнушек необходимо провести дальнейшую обработку, и только после этого можно будет приступать к приготовлению грибных блюд.
- После обновления среза на ножке плода видно, что он наполняется млечным соком. От него портится вкус гриба. Но не в этом опасность попадания сока волжанки в блюдо с грибами.
- Бледная, едкая жидкость может вызвать сильное отравление. Чтобы нейтрализовать негативное действие, перед приготовлением волнушки следует замочить или отварить.
Как замочить грибы волнушки?
Если этап очистки грибов от мусора и чистки щеткой уже пройден, переходим к следующему шагу:
- Пересыпьте волнушки в большую емкость и залейте чистой водой. Откиньте грибы на дуршлаг.
- Приготовьте следующий раствор: в емкость с холодной водой добавьте 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (данное количество рассчитано на 1 литр, если у вас емкость больше, количество ингредиентов соответственно увеличивается). Убедитесь, что грибы полностью покрыты жидкостью.
- Оставьте волнушки в этом растворе на двое суток. Заменяйте воду свежими порциями каждые 5 часов. Благодаря таким неоднократным манипуляциям вы избавитесь от горечи и неприятного привкуса даров леса. Но для того чтобы грибы максимально раскрыли свой неповторимый колорит, их следует держать в воде трое суток, а то и дольше.
- Если во время замачивания не менять воду, вы рискуете получить закисшие грибы, которые превращаются в настоящую отраву!
- Снова повторите чистку волжанок щеточкой. Откиньте на дуршлаг и подождите, пока стечет лишняя жидкость.
Белые и розовые виды сортируют отдельно, очистку и замачивание проводят в разной посуде.
Грибы, готовые к дальнейшему приготовлению, становятся мягкими, не ломаются, а гнутся: это признак того, что процесс вымачивания подошёл к концу.
В какой посуде
Оптимальный вариант для блюд, где нужно вымачивать волнушки перед варкой, жаркой или солением, – эмалированная объемная кастрюля. Посуду берут с таким расчетом, чтобы вода полностью покрывала грибы.
Не рекомендуется замачивать волжанки в пластиковом ведре, так как раствор соли вызывает выделение ядовитых веществ, вредных для здоровья человека. В исключительном случае можно замочить плоды в ведре из пищевого, а не промышленного пластика. Специальная маркировка на дне емкости укажет тип материала.
Символ PVC указывает на то, что посуда изготовлена из поливинилхлорида, который в щелочной среде выделяет значительное количество химических соединений, вредных для здоровья человека. В таких ведрах грибы не замачивают и тем более, не засаливают.
Важно! Изделия из пищевого пластика отмечены значком – «бокал и вилка». После замачивания и засолки в такой емкости волжанку необходимо переложить в стеклянные банки или деревянные емкости.
В какой воде вымачивать перед засолкой
Как отмачивать, чтобы они не закисли
Нужен ли гнет при вымачивании
Чтобы волжанки не всплывали при замачивании, их придавливают гнетом. Для этого используют деревянный круг или плоскую тарелку, куда кладут груз. Можно использовать обычную стеклянную банку, наполненную водой. Гнет также пригодится при холодной засолке представителей грибного царства.
Способы избавления от горечи
Кипячение — еще один способ избавления от горечи:
- Отваривание осуществляется перед горячим засолом. Чтобы замариновать грибы горячим способом, их нельзя замачивать. Хотя ничто не мешает и в этом случае подержать плодовые тела в холодной воде в течение 6–8 часов.
- Крупные грибы нарезают дольками, мелкие оставляют целыми.
- Подготовленные плоды сложите в эмалированную кастрюлю, залейте чистой водой, немного посолите.
- Доведите до кипения и варите еще 5 минут, не забывая все время снимать пену.
- Затем слейте жидкость и промойте грибы чистой холодной водой. Волнушки готовы к засолке!
- Старайтесь засекать время с момента закипания воды и варить их не более 5 минут, тогда соленые волжанки станут хрустящими.
Чем полезны
О том, что грибы полезны, знают даже дети. Волнушки не исключение. Их витаминно-минеральный состав впечатляет. Волжанки помогают бороться с вирусами, восстановить силы, улучшить зрение и даже сохранить красоту.:
- Источник белка. По количеству белка грибы могут составить конкуренцию мясным продуктам; не зря их называют «лесным мясом». Белок — важнейший «строительный материал» в организме: он принимает участие в регенерации клеток.
- Полезные аминокислоты. Белок волнушек обогащен 18 аминокислотами. Они обладают общеукрепляющим действием, повышают иммунитет, помогают органам и системам нормально функционировать.
- Минимум калорий. Волжанки содержат минимум калорий: 22 ккал на 100 г. В диетический рацион рекомендуется включить грибы: питание будет полноценным, а сантиметры в талии не увеличатся.
- Витаминная бомба. Из волнушек можно получить больше витаминов группы В, чем из овощей и злаков. Грибы также богаты витаминами D, C, E, PP. Такой состав способствует укреплению защитной функции организма, благотворно влияет на нервную систему. Витамины стоят на страже красоты: благодаря им кожа выглядит здоровой, ногти укрепляются, а волосы становятся пышными и блестящими.
- Кладезь минералов. Волнушки обеспечивают организм необходимыми минералами: фосфором, калием, серой, медью и другими важными элементами. Они укрепляют кости, нормализуют обмен веществ и замедляют процессы старения. Макроэлементы важны для нормальной работы сердца.
Кому их есть не стоит
Хотя волнушки содержат большое количество полезных веществ, грибы могут нанести вред.
Другие противопоказания:
- холецистит;
- пониженная кислотность желудочного сока;
- панкреатит;
- удаление желчного пузыря.
10 самых часто используемых ингредиентов
| Волнушки | 22 | 2,5 | 1,7 | 0,5 |
| Листья смородины | один | 0,1 | 0 | 0,1 |
| Лавровый лист | 313 | 7.6 | 8.4 | 48,7 |
| Чеснок | 150,1 | 6,5 | 0,5 | 29,9 |
| Перец черный горошком | 251 | 10.4 | 3.3 | 38,7 |
| Листья хрена | 64 | 9.4 | 1,4 | 6.3 |
| Перец душистый горошком | 72,1 | 6.1 | 8,7 | 72,1 |
| Зонтики укропа | 43 | 3,5 | 1.1 | 4.9 |
| Вишневые листья | один | 0 | 0 | 0,1 |
| Гвоздика | 274 | 6 | 1. 3 | 31,6 |
Полезные советы и рекомендации
Солить волнушки в домашних условиях необходимо при соблюдении безопасных для здоровья правил технологического процесса с учетом следующих рекомендаций:
- перед походом в лес за сырьем для засолки или при выборе грибов в магазине необходимо изучить все особенности и признаки этого вида пластинчатых плодов, чтобы не спутать съедобные образцы с их ядовитыми собратьями;
- подходящая тара для предварительной обработки и консервирования грибов – деревянная, эмалированная или стеклянная;
- очищать плодовые тела рекомендуется ножом с остро заточенным лезвием из нержавеющей стали;
- при сборе или покупке волнушек обращайте внимание на окраску грибов: чем ровнее (симметричнее) кружочки на шляпках, тем качественнее продукт;
- не рекомендуется солить плоды вместе с другими дарами лесного царства. Лучше всего готовить волнухи отдельно или сочетать с яблоками или капустой. Только такая техника позволит вам по достоинству оценить неповторимый вкус этого вида грибов;
- сократить период предварительного замачивания можно только в том случае, если плодовые тела не имеют ярко выраженного едкого привкуса;
- для идеального засола рекомендуется использовать только обычную поваренную соль в количестве 20–25 г (20–26%) на 100 мл питьевой воды. Йодированная или морская могут спровоцировать процесс брожения;
- чтобы ускорить процесс приготовления волнушки, опытные кулинары рекомендуют воспользоваться уникальным лайфхаком: на дно банки (кастрюли/бочки) заквашенные листья хрена, специально оставленные для таких целей от прошлогоднего консервирования. При такой методике попробовать вкусное блюдо можно уже через 9–11 дней;
- категорически нельзя допускать, чтобы плоды находились в замерзшем рассоле: в таких условиях волнушки превратятся из цельных в рассыпчатую и несъедобную массу;
- если температура в помещении, где стоит емкость с грибами, на длительное время поднимается выше +10 °C, содержимое посуды просто прокисает;
- во избежание появления плесени в засолке, хранящейся открытым способом, необходимо добавить в тару предварительно прокаленное подсолнечное масло.
Волнушки, независимо от того, как они засолены на зиму, следует употребить в течение 12 часов после добавления в состав закусочных блюд, так как грибы являются скоропортящимся продуктом и долго не хранятся.
