Содержание
- Особенности
- Специфика подготовки грибов
- Вымачивание: убираем горький привкус
- Как засолить
- В кастрюле
- В бочке
- В банке
- Можно ли в пластмассовом ведре
- Рецепты
- Холодным способом
- С чесноком
- С хреном
- С укропом
- Горячим способом
- С луком
- С яблоками
- С имбирем
- Комбинированным способом
- Традиционным способом
- Быстрый рецепт с овощами
- Без варки
- Через сколько дней можно есть
- Видео
- Как хранить заготовки
Особенности
Этот вид грибов имеет характерную только для них особенность — при срезе выделяет белый сок с горьким вкусом. Но если правильно их приготовить, соленые волнушки лишены этого недостатка.
Грибы также меняют цвет после засолки — вместо приятного розоватого или белого оттенка появляется сероватый. Не бойтесь — такая метаморфоза не влияет на вкус. Любая хозяйка, которая хочет удивить своих гостей или побаловать домочадцев, должна знать, как солить волнушки.
Специфика подготовки грибов
Следует помнить, что неблагоприятная экология, сбор грибов вблизи автомобильных дорог отрицательно сказывается на здоровье человека.
Засоленные холодным или горячим способом грибы можно легко приготовить в домашних условиях, предварительно выполнив несколько простых действий:
- сортировка;
- очистка;
- промывка;
- вымачивание.
- Разделите белые и розовые волнушки перед очисткой, дальнейшая обработка должна происходить в разных емкостях.
- Затем аккуратно удалите ножом следы песка или почвы, участки, зараженные червями или другими вредителями, также срежьте 2/3 ножки.
- Используйте для этого щетку с жесткой щетиной — она хорошо удаляет грязь без использования жидкости. Солить грибы разного цвета также нужно отдельно.
Вымачивание: убираем горький привкус
Волнушки помещают в большую эмалированную посуду так, чтобы вода полностью покрывала грибы.
Во время вымачивания меняйте жидкость не менее 2–3 раз. Если она становится мутной, то чаще. Опытные грибники добавляют соль в количестве 5% от общего веса грибов.
Как засолить
В кастрюле
Поместите груз на тарелку. Храните при температуре не выше 6℃. Через неделю содержимое кастрюли можно переложить в банки для более удобного хранения.
В бочке
Для засолки в бочке на 1 кг грибов нужны следующие дополнительные ингредиенты:
- соль — 30 г;
- тмин — 2 г;
- семена укропа — 5 г;
- капустные листья.
Как готовить:
- Разложите грибы слоями, шляпками вниз. Посыпьте каждый слой смесью специй.
- Сверху накройте капустными листьями.
- Поместите сверху плоский предмет (например, крышку) с грузом.
- Храните бочку в помещении с температурой от 0 до 10℃.
В банке
Чтобы посолить 1 кг волжанок, вам понадобится:
- соль – 20 г;
- растительное масло – 0,5 стакана;
- лавровый и листья хрена – по 1 на банку.
Приготовление:
Положите лавровый и листья хрена на дно банки. Наполните их грибами, залейте подсоленным растительным маслом. Храните грибы в холодильнике под пластиковыми крышками.
Можно ли в пластмассовом ведре
- Все грибы можно солить в специальных деревянных бочках и контейнерах. Также можно использовать эмалированные кастрюли, ведра и большие стеклянные сосуды.
- Не используйте пластиковые ведра для засолки грибов. Содержимое такого контейнера при контакте с солевым раствором выделяет токсины, которые могут нанести непоправимый вред вашему здоровью.
Рецепты
Есть несколько способов и много рецептов, как правильно солить их.
Холодным способом
Ингредиенты:
- волнушки – 7 кг;
- соль – 0,2 кг;
- лимонная кислота – 12 г;
- семена укропа – 50 г;
- тмин – 20 г;
- капустный лист – 1–3 (по ширине бочки).
Приготовление:
- Замочите очищенные волжанки в подсоленной и подкисленной воде на три дня. Меняйте ее каждые 4–5 часов.
- Смешайте соль с семенами укропа и тмином.
- Слейте воду и разложите грибы головками вниз слоем 6–8 см, посыпая каждый солью, смешанной со специями.
- Положите сверху капустный лист или несколько, если площадь большая.
- Поместите сверху деревянный диск или тарелку, установив поверх нее груз.
- Отправьте в холодное помещение (0–10 градусов). Там грибы должны солиться не меньше месяца, в идеале – два.
С чесноком
Соленые волнушки отлично сочетаются с большим количеством чеснока. Они приобретают резкий, пряный вкус и аромат. Мелко порубите чеснок блендером или измельчите с помощью чесночного пресса. Для этого рецепта волжанки хорошо вымачивают, не менее 3 суток.
Ингредиенты:
- волнушки — 5 кг;
- соль — 150 г;
- чеснок — 200 г;
- зелень укропа и петрушки измельченная — 100 г;
- перец горошком — 10 г.
Приготовление:
- Разложите волжанки слоями, шляпками вниз.
- Посолите и поперчите их измельченными специями.
- Сделайте несколько слоев, пока грибы не закончатся.
- Затем накройте чистой тканью, поместите сверху гнет и отложите в темное прохладное место.
- Лучше всего это делать в погребе.
Такие грибы можно подавать без вымачивания. Выньте их из рассола и приправьте подсолнечным маслом.
С хреном
Затем уложите их слоями на дно блюда, как обычно хорошо посолив, приправив специями и посыпав тертым хреном.
Ингредиенты:
- волнушки — 2 кг;
- соль — 100 г;
- корень хрена — 2–3 ст. л.;
- специи по вкусу: перец, чеснок, укроп, петрушка, листья смородины.
Хрен придает волжанкам упругость и хруст.
С укропом
Укроп трудно переоценить в составе различных солений — он ароматный, душистый, сделает любое приготовление вкуснее. Грибы не являются исключением. Используйте зонтики для засолки грибов.
Количество регулируйте по своему вкусу: чем их больше, тем насыщеннее готовый продукт. Не забудьте о листьях хрена, так как в сочетании с солью они действуют как дезинфицирующее и консервирующее средство.
Ингредиенты:
- волнушки – 1 кг;
- соль – 150 г;
- зонтики укропа – 3–4 шт.;
- хрен – 3–4 шт.;
- листья вишни и дуба – по вкусу;
- лавровый – 3 шт.;
- перец черный горошком – 10 шт.;
- чеснок – 3 зубка.
Процесс приготовления:
- Очистите грибы от лесного мусора, тщательно промойте их под краном и положите в глубокую емкость. Залейте холодной водой и оставьте на два-три дня. Меняйте воду три раза в день, чтобы снизить риск закисания. Затем бланшируйте и охладите волжанки. На дно глубокой посуды (эмалированной, стеклянной, керамической, деревянной) положите часть промытых дубовых листьев, хрена, вишни и засыпьте тонким слоем крупной соли.
- Разложите сверху волнушки, промытые зонтики укропа, посыпьте солью, лавровыми листьями, измельченным чесноком и паприкой. Повторяйте слои, чередуя грибы, соль, травы и специи.
- Когда все ингредиенты будут в емкости, накройте ее чистой марлевой салфеткой и положите сверху груз. Поместите в холодильник. Через два-три дня волнушки должны выпустить свой сок. Если отделилось немного жидкости, стоит утяжелить груз.
- Через две недели грибы готовы к употреблению. Для удобства хранения их можно разложить в чистые стерильные банки, залить рассолом, закрыть крышками и хранить в холодильнике.
Горячим способом
Ингредиенты:
- волнушки – 1,4 кг;
- смородиновые листья – 4 шт.;
- гвоздика – 5 шт.;
- чеснок – 4 зубчика;
- лавровый лист – 6 шт.;
- перец горошком – 4 шт.;
- перец душистый – 7 шт.;
- вода – 1 л;
- соль каменная – 30 г.
Приготовление:
- Вымойте и очистите грибы, замочите в холодной воде на два дня.
- Залейте волнушки 1 л воды, проварите, помешивая, в течение 15 минут после закипания, откиньте на дуршлаг.
- Выложите приготовленные грибы на дно эмалированной кастрюли.
- Накройте смородиновыми и лавровыми листьями.
- Посыпьте солью, добавьте гвоздику и перец.
- Очищенные зубчики чеснока нарежьте тонкими полосками и добавьте туда же.
- Доведите до кипения отвар из-под волнушек и залейте им грибы.
- Накройте большой тарелкой и установите гнет. Когда грибы остынут до комнатной температуры, поставьте их в холодильник на 24 часа.
- Подготовьте 4 пол-литровые банки. Их необходимо стерилизовать в духовке в течение 10 минут или другим способом. Крышки также стерилизуются кипячением.
- Разложите волнушки по банкам, залейте рассолом и плотно закройте.
Большинство горожан предпочитают заготавливать волжанки на зиму по этому рецепту, так как это несложно сделать, а хранятся они в стерилизованных и герметичных банках при температуре чуть ниже комнатной (16–18 градусов).
Такие условия легко создать зимой. Кроме того, грибы в этом рецепте получаются хрустящими, несмотря на термическую обработку.
С луком
Волжанки можно заготовить на зиму с большим количеством маринованного лука. Для этого замоченные грибы варят некоторое время, около 20 минут, снимая пену. Затем сливают воду и промывают. После этого отправляют их в маринад и еще раз проваривают.
Ингредиенты:
- вода — 1 л;
- соль — 50 г;
- сахар — 75 г;
- уксус 6% — 100 мл;
- лавровый лист — 2 шт.;
- перец горошком — 5 шт.;
- укроп — 1 средний пучок.
Приготовление:
- В стерилизованные банки уложите рядами грибы и нарезанный лук, залейте кипящим рассолом и закройте крышками.
- Вы получаете готовую закуску, которую просто открываете и выкладываете на тарелку зимой. Приправьте подсолнечным маслом, если хотите.
С яблоками
Ингредиенты:
- волнушки — 2 кг;
- яблоки среднего размера — 4 шт.;
- соль — 100 г;
- тмин — 1 ч. л.;
- уксус 9% — 100 мл;
- специи по вкусу.
Все делается так же, как и в предыдущем рецепте. Разложите грибы и яблоки слоями.
С имбирем
Гурманам понравится засолка волнушек с имбирем. В готовые грибы добавляется тертый имбирь.
В емкость слоями выложите волжанки, специи и имбирь. Каждый слой посолите. Накройте марлей и отставьте в темное прохладное место.
На 2 кг волжанок берут:
- 1 ст. л. тертого имбиря;
- 100 г соли;
- специи выбирают по вкусу.
Зимой такая заготовка хороша, как отдельная закуска.
Комбинированным способом
Ингредиенты:
- волнушки – 5 кг;
- соль – 150 г;
- лавровый – 5 шт.;
- смородиновый лист – 5 шт.;
- хрен – 2 шт.;
- укроп свежий – 50 г;
- вода – 2 л;
- чеснок – 2 головки.
Способ приготовления:
- Влейте в кастрюлю 2 л воды, всыпьте в нее 60 г соли, доведите до кипения.
- Вымоченные заранее волнушки небольшими порциями выкладывайте в кастрюлю с кипящей водой, помешивая. Проварите 10 минут. Во время варки снимайте пену. Выньте грибы шумовкой, промойте проточной водой.
- Очистите чеснок, не нарезайте, но если зубчики слишком крупные, то разрезать пополам их можно.
- Выложите слой волнушек в кастрюлю, присыпьте солью, положите листья хрена, несколько зубчиков чеснока.
- Выложите второй слой грибов, посолите, положите смородиновые и лавровые листья, 3 зубчика чеснока.
- Следующий покройте солью, укропом и оставшимся чесноком.
- Накройте чистой тканью, установите гнет. Храните кастрюлю с грибами в холодильнике. Есть их можно через 3 недели.
Этот способ засолки грибов на зиму популярен, поскольку сочетает в себе преимущества холодного и горячего методов. Грибы проходят термическую обработку, что повышает безопасность закуски и срок, после которого ее можно употреблять в пищу. С другой стороны, время приготовления сокращается, а грибы солятся в собственном соку, поэтому они сохраняют свою хрусткость. Единственный минус — кастрюля с грибами занимает целую полку в холодильнике. Это создает некоторые неудобства.
Традиционным способом
Волжанки, маринованные традиционным способом, — вкусная и ароматная зимняя закуска.
Ингредиенты:
- 2 кг грибов;
- 600 мл воды;
- 1,5 ч. л. соли;
- 2 ст. л. сахара;
- 70% уксусная эссенция;
- по 5 горошин перца — черный и душистый;
- 2 гвоздики и лавровый лист;
- ¼ ч. л. тмина.
Приготовление:
- Положите подготовленные волнушки в кипящую воду и варите 20 минут.
- Откиньте на дуршлаг, чтобы слить воду, и приготовьте маринад.
- Смешайте соль и сахар в воде, размешайте до исчезновения кристаллов, доведите до кипения.
- Добавьте бутоны гвоздики, перец горошком, лавровый лист и тмин.
- Доведите до кипения в течение 3 минут и добавьте грибы, варите 15 минут.
- Разложите их по банкам и залейте ½ ч. л. уксусной эссенции.
- С помощью ложки уплотните грибы в банках и залейте их горячим маринадом.
- Закройте крышкой, укройте старым одеялом и оставьте остывать.
- Закрытые таким образом продукты можно хранить в темной кладовке.
Быстрый рецепт с овощами
Попробуйте этот быстрый рецепт маринованных волнушек с овощами, и у вас получится отличная закуска для любого праздника.
Ингредиенты:
- 2 кг волнушек;
- по 2 шт. лука и моркови;
- 3 ст. л. соли;
- 5 долек чеснока;
- 1,5 ст. л. сахара;
- 3 ст. л. уксуса;
- по 4 шт. гвоздики и чёрного перца;
- 3 шт. лаврового листа.
Тот, кто хоть раз попробует быстрое приготовление, больше никогда не будет задаваться вопросом, как обработать очередной урожай грибов.
Приготовление:
- Разрежьте предварительно замоченные грибы на части, если они крупные.
- Залейте их водой, поставьте на огонь и варите 20–25 минут после закипания.
- Переложите их в сито, дайте стечь воде, а тем временем подготовьте овощи.
- Очистите, вымойте и нарежьте лук тонкими полукольцами, морковь измельчите на терке.
- Очистите чеснок и разрежьте на несколько частей.
- Добавьте в воду соль и сахар, перемешайте и доведите до кипения.
- Всыпьте все остальные специи и нарезанные овощи, готовьте 15 минут.
- Добавьте волнушки, кипятите 15 минут и влейте уксус.
- Готовьте еще 10 минут и разложите по стерилизованным банкам.
- Залейте маринадом, закройте крышкой, переверните вверх дном и накройте плотной тканью на 2 дня до полного охлаждения.
- Оставьте в погребе или храните в холодильнике.
Без варки
Ингредиенты:
- волнушки – 250 г;
- соль каменная – 2 ч. л.;
- лавровый – 2 шт.;
- листья хрена, смородины и вишни – по 2 шт.;
- зонтики укропа – 1–2 шт.;
- чеснок – 2 зубка;
- перец душистый горошком – 5 шт.
Процесс приготовления:
- Очистите волнушки от грязи и мусора, если есть поврежденные участки, вырежьте их. Хорошо промойте грибы в проточной воде. Положите в глубокую миску, залейте их холодной водой. Оставьте замачиваться на двенадцать часов. За это время несколько раз поменяйте воду — горечь исчезнет.
- Тщательно вымойте укроп, листья хрена, вишни и смородины и дайте влаге стечь на полотенце. Очистите, вымойте и нарежьте зубчики чеснока клиньями.
- Тщательно вымойте емкость для засолки грибов. На дно насыпьте немного крупной соли, разложите половину зелени. Затем грибы, посыпав их солью и перцем. Выложите вторую половину зелени поверх волнушек.
- Установите гнет. Удобно использовать обычную банку с водой. Через несколько дней волжанки выпустят заметное количество сока, в этот момент уберите заготовку в холодильник и дайте ей засолиться в течение месяца.
- Через месяц грибы готовы к употреблению. Они идеально подходят в качестве холодной закуски или как дополнение к отварному картофелю, мясу или курице. Для большей сочности подавайте их с мелко нарезанным луком и небольшим количеством оливкового масла.
Через сколько дней можно есть
При горячей — в зависимости от того, как долго они варились. Но обычно они готовы уже через три недели.
Солить волнушки совсем несложно, но необходимо соблюдать правила приготовления и хранения. Иначе этот безобидный на вид гриб доставит массу проблем не только грибнику, но и всей семье.
