Как квасить грибы в домашних условиях

У каждого опытного сборщика грибов есть свои проверенные способы маринования, жарки или соления лесных жителей. Многие используют семейные рецепты, кто-то вычитывает их в старых поваренных книгах и в случае успеха, использует в дальнейшем.

Содержание

• Немного теории
• Что такое квашение?
• Подходящие виды грибов
• Особенности процесса в зависимости от разновидности продукта
• Польза для человека
• Отличия от соленых и маринованных
• Разница между приготовлением в банке и в бочке
• Польза и вред
• Как альтернатива маринаду
• Кислота кислоте рознь
• Отступление про уксус
• Яблочный уксус
• Квашенье и мочение
• Подготовка грибов к процессу
• Приготовление
• Готовим заливку
• Как сохранить на зиму
• Несколько рецептов
• Острые опята
• Опята без закатки
• Простой рецепт опят
• Несколько быстрых рецептов блюд
• Запеканка с мясом
• Винегрет
• Примечание
• Видео

Немного теории

На протяжении всей истории человечества необходимость продления срока хранения продуктов питания была важной проблемой. Конечно, при современном уровне развития пищевой промышленности в развитых странах способность семьи заготовить провизию на зиму больше не зависит ее способность к выживанию.

Однако консервирование, в том числе домашнее, по-прежнему остается актуальной темой.

Несмотря на развитие технологий, известны лишь четыре основных принципа сохранения продуктов питания:

1. Биоз — сохранение плодов и овощей без специальной обработки, только путем создания условий, поддерживающих нормальные жизненные процессы, с ограниченной интенсивностью. Используется естественная устойчивость к патогенам. Картофель, различные корнеплоды, тыквы и другие культуры хранятся в погребе по принципу биоза. Помимо плодов и овощей, с помощью биоза консервируют и другие продукты, например, яйца птицы.
2.  Анабиоз — холодное хранение. В холодных условиях деятельность бактерий, разрушающих продукты питания, замедляется или даже полностью прекращается.
3. Абиоз — создание условий, вызывающих гибель вредных микроорганизмов. Такими условиями являются, например, высокая или низкая температура, создание кислой среды (пищеварение), нарушение клеточного осмоса — использование соли или сахара, анаэробная среда (отсутствие воздуха). При этом методе после уничтожения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, необходимо позаботиться о том, чтобы продукт не подвергался воздействию новых микроорганизмов, т.е. поместить его в стерильную, герметичную среду.

Подготовка к работе на дому:

1. Ценобиоз — этот метод консервирования предполагает культивирование полезной микрофлоры, которая за счет своего активного развития и процессов, происходящих в результате ее жизнедеятельности, подавляет рост патогенных микроорганизмов и бактерий и препятствует их существованию. Ценобиоз включают ферментацию и закваску.

Все методы консервирования, независимо от того, используются ли они в промышленных масштабах или в домашних условиях, так или иначе, основаны на этих четырех принципах или их комбинациях.

Что такое квашение?

Это один из способов сохранения заготовок, ягод и фруктов на зиму, в результате которого, под воздействием физических и химических моментов образуется молочная кислота — природный консервант.

Подходящие виды грибов

Для маринования лучше всего подходят такие грибы, как:

• Лисички.
• Опята.
• Подосиновики.
• Рыжики.

• Волнушки.
• Белые.
• Подберезовики.
• Маслята.

Важно: все грибы должны ферментироваться отдельно, а не смешиваться.

Особенности процесса в зависимости от разновидности продукта

Каждый гриб имеет свои особенности в закваске.

Грибы, не требующие замачивания:

1. Ежовики.
2. Рыжики.
3. Сыроежки.
4. Рядовки.
5. Козляки.

Некоторые виды грибов можно солить вместе, например:

1. Грузди.
2. Волнушки.
3. Сыроежки.
4. Рыжики.
5. Подгруздки.

Некоторые грибы, например, отваривают:

1. Серушки.
2. Волнушки.
3. Горькие грузди.
4. Чернушки.
5. Скрипицы.

Для грибов на холодной закваске без замачивания используются такие, как:

1. Подберёзовики.
2. Маслята.
3. Белые грибы.
4. Говорушки.
5. Рыжики.
6. Лисички.
7. Сыроежки.

Для использования при горячем заквашивании:

1. Сыроежки.
2. Рядовки.
3. Горькие грузди.
4. Опята.
5. Трубчатые грибы.
6. Белые.

Для закваски с предварительным замачиванием возьмите такие грибы, как:

1. Жгучие сыроежки.
2. Горькие млечники.

Польза для человека

Квашение — это метод консервирования, при котором образуется молочная кислота. Он является частью нормальной микрофлоры кишечника и естественных бактерий слизистой оболочки желудка.

Благодаря этому свойству грибы не вызывают дискомфорта у людей с проблемами пищеварения, наоборот, регулярное употребление ферментированных продуктов нормализует работу кишечника.

Отличия от соленых и маринованных

Основное различие между маринованными и солеными грибами заключается в том, что консервированные плоды полезнее. При заквашивании грибы выделяют молочную кислоту, которая помогает организму в пищеварении. Она также предотвращает плесневение грибов. Для того чтобы они вырабатывали молочную кислоту, необходимо добавить сахар и кисляк.

Разница между приготовлением в банке и в бочке

Разница в том, что банку нужно стерилизовать, а бочку — ошпаривать.

Польза и вред

Калорийность этого продукта довольно низкая. На сто граммов продукта приходится 24 ккал. В состав композиции входят:

1. Белки.
2. Жиры.
3. Углеводы.
4. Пищевые волокна.
5. Вода.
6. Зола.
7. Витамины: Витамин B1; Витамин B2; Витамин С; Ниацин.
8. Усвояемые углеводы: моносахариды; полисахариды.

Как альтернатива маринаду

В сезон консервирования соль и сахар превращаются из стратегических в тактические продукты: килограммы «тратятся» на варенья и соленья. Уксус — еще один не менее популярный ингредиент для домашнего консервирования.

Микробы неизвестны своей способностью выживать в кислой среде. Именно поэтому в консервах используются органические кислоты, такие как уксус или лимонная кислота.

Кислота кислоте рознь

• Слишком высокая кислотность опасна не только для вредных микроорганизмов, но и для полезных, таких как микрофлора нашего желудка. Даже здоровый человек может пострадать от соленых огурцов или грибов, не говоря уже о человеке с язвой желудка.
• Кроме того, молочнокислые бактерии (род Lactobacillales) включают и Lactobacillus acidophilus, которые является частью микрофлоры кишечника человека и некоторых других млекопитающих и непосредственно влияет на жизнедеятельность и здоровье человека. Ацидофильные (ацидофильные) бактерии используются в производстве лекарственных средств — пробиотиков (препаратов, содержащих живые культуры лакто- и бифидобактерий).

• Процесс соления основан на деятельности молочнокислых бактерий, которые вырабатывают кислоту в качестве консерванта — другие бактерии не размножаются в образующейся кислой среде. Но молочная кислота гораздо более щадящая для желудка, чем уксус.

• Препараты, содержащие культуры молочнокислых бактерий, используются при желудочно-кишечных расстройствах, для лечения диареи, для укрепления и повышения иммунитета. Получается, что молочная кислота в консервах более полезна, чем уксусная.

Отступление про уксус

Справедливости ради следует отметить, что уксус также является не только популярной приправой, но и лекарством — он является отличным антисептиком и используется для борьбы с различными инфекциями.

Однако это относится только к натуральному уксусу — продукту окисления этилового спирта уксуснокислыми бактериями: виноградному, яблочному, рисовому, солодовому и другим.

Синтетическая уксусная кислота, с другой стороны, производится не уксуснокислыми бактериями, а химиками — в одном из промышленных способов синтетическая уксусная кислота является побочным продуктом производства удобрений.

Яблочный уксус

Но у всех ли домохозяек есть в шкафу бутылка яблочного уксуса, а не тот самый водный раствор синтетической уксусной кислоты с химическим ароматом «Яблоко»?  Кулинарные форумы дают рекомендации по разведению уксуса до получения 6-9% столового уксуса, а многие рецепты и прямо указывают, сколько неразбавленного продукта нужно взять для данного объема маринада. Между тем использование его в пищу запрещено во многих странах.

Квашенье и мочение

Строго говоря, сегодня нет разницы между солением и квашением: для квашения также используется соль. Поэтому при таком способе консервирования используются два продукта — соль и молочная кислота.

Принято различать маринованные продукты по концентрации соли в растворе:

• 6-8% и выше — огурцы;
• 2,5-3% — заквасочный продукт;
• В раствор добавляют 1-2% соли и сахара — мочивание.

Традиционно огурцы считаются солеными, капуста — квашеной, а яблоки — мочеными.
Хотя наши предки делали бессолевую закваску из капусты, огурцов и грибов, соль была дорогой. Квашеная капуста без соли также рекомендуется сторонниками здорового образа жизни, такими как Поль Брэгг.

Подготовка грибов к процессу

Приготовление

Основной рецепт приготовления квашеных грибов начинается с отваривания, лучше всего в эмалированной кастрюле.

Для приготовления грибов вам потребуется:

Приготовление:

1. Влейте в подготовленную кастрюлю 3 л воды, добавьте 3 ч. л. соли и лимонную кислоту.
2. Когда вода дойдет до кипения, добавьте грибы и варите на медленном огне до полной готовности. Все виды имеют разное время приготовления, поэтому сортируйте их по видам.
3. Варите все в одной кастрюле, и у вас получится смесь с половиной сырых экземпляров.
4. Главный признак того, что грибы можно выключать, — это то, что они осели на дно. Выключите их, отбросьте на дуршлаг и дайте стечь воде, промывать не нужно.

Готовим заливку

1. Налейте 1 литр воды в эмалированную кастрюлю, добавьте оставшуюся соль и сахар. Доведите раствор до кипения и охладите до 40 градусов. Когда заливка достигает оптимальной температуры, мы добавляем сыворотку, чтобы активизировать производство молочной кислоты.
2. Уложите грибы в банки, залейте их прокипяченным раствором и поставьте под гнет в теплое помещение на 3 дня. Через это время уберите их в прохладный подвал. Процесс продолжается еще месяц, и через 30 дней квашеные грибы готовы к употреблению.

Как сохранить на зиму

Грибы, приготовленные по горячему рецепту, следует употреблять в течение месяца, тогда они перестоят и теряют свои вкусовые качества. Сохраняйте на зиму, стерилизуя и консервируя. Переложите квашеные грибы в сито и тщательно промойте под проточной водой.

1. Разложите грибы в вымытые банки и залейте их жидкостью. Если количество недостаточно, можно добавить немного кипятка. Поместите банки в кастрюлю с водой и стерилизуйте в течение 50 минут. Накройте емкости крышками, чтобы вода не попала внутрь.
2. Сразу же после стерилизации закатайте банки с квашеными грибами и поставьте в прохладное место для длительного хранения.

Несколько рецептов

Острые опята

Ингредиенты:

Подготовка:

1. Для квашения опят отберите неповрежденные экземпляры, очистите, обрежьте ножки и промойте в ведре воды в течение 10-15 минут.
2. Отварите их в подсоленной воде в течение 20 минут и слейте жидкость.
3. В каждую стерилизованную банку (1 л) уложите грибы слоями, засыпьте солью, веточками и листьями смородины, укропом, тертым корнем хрена и измельченным чесноком.
4. Приготовьте заливку: разведите соль и сахар в 2 литрах воды и доведите до кипения. Снимите с плиты и оставьте остывать до комнатной температуры.
5. Влейте сыворотку, перемешайте и разлейте в каждую банку, не заполняя до горлышка 4-5 см.
6. Поставьте банки под грузом и оставьте в помещении на 3-4 дня.
7. Закройте капроновой крышкой и поставьте в холодильник.

Эти квашеные грибы можно использовать не только в качестве закуски, но и как дополнительный ингредиент в любом салате.

Опята без закатки

Маринованные грибы опята без закатки готовятся за 15-20 дней и хранятся около 3 месяцев.

Ингредиенты:

Подготовка:

1. Сначала сделайте основу из 1,5 л воды, соли, сахара, затем вскипятите.
2. Когда вода остынет, влейте сыворотку, перемешайте и отставьте в сторону на 10 минут.
3. Очистите грибы от грязи и мусора, промойте их в холодной воде, дайте высохнуть и положите в эмалированную кастрюлю.
4. Выложите грибы слоями, перемешивая их измельченной малиной и смородиной, укропом, петрушкой и нарезанными зубчиками чеснока.
5. Влейте заливку и накройте маленькой крышкой, сверху положите груз, чтобы все грибы были в заливке.
6. Такие квашеные плоды, приготовленные без закатки, долго не портятся, так как в процессе брожения образуется молочная кислота.
7. Если появится плесень, вымойте крышку, уплотнитель и внутренние стенки кастрюли легким раствором уксуса и воды.

Маринованные опята можно хранить в холодильнике и в погребе, если температура не превышает 8-10°C.

Простой рецепт опят

Многие домохозяйки используют несколько способов сохранения грибов. Один из самых простых и вкусных вариантов сохранить плоды на зиму — засолка или квашение. Я хочу рассказать вам об этом.

Состав: грибы, лимонная кислота, сыворотка, сахар, соль.

Опята, приготовленные таким простым способом, не только очень вкусны, но и полезны, так как в процессе закваски вырабатывается молочная кислота, необходимая для человеческого организма, которая является консервантом и не портит продукт.

Чтобы правильно приготовить, хозяйке необходимо знать:

• используйте для закваски определенные виды грибов (волнушки, рыжики, опята, боровики, лисички, маслята, подосиновики и подберезовики);
• каждый вид следует мариновать отдельно;
• перед процессом отсортируйте экземпляры по размеру;
• не используйте испорченные плоды (червивые, старые и дряблые).

Несколько быстрых рецептов блюд

Запеканка с мясом

Ингредиенты для блюда:

Метод приготовления:

1. Нарежьте и обжарьте лук в масле до светло-коричневого цвета, затем добавьте в сковороду грибы и слегка обжарьте их перемешивая.
2. Добавьте сливки и снова хорошо перемешайте. Накройте сковороду крышкой. Готовьте на медленном огне в течение 4 минут.
3. Нарежьте мясо и выложите в форму для выпечки. Смажьте маслом и добавьте соль. Полейте мясо соусом из грибов, сливок и лука, затем выложите тертый сыр.
4. Выпекайте при температуре 200 градусов Цельсия в форме для выпечки, накрыв фольгой в течение 25 минут. Затем снимите фольгу и держите в духовке еще десять минут, пока корочка не станет золотистой. В готовое блюдо можно добавить свежие овощи.

Винегрет

Ингредиенты для блюда:

Способ приготовления:

1. Вымойте, но не очищайте свеклу, заверните в фольгу и запекайте в духовке при температуре 200 градусов Цельсия до полной готовности.
2. Вымойте морковь и картофель и отварите в воде с солью до мягкости.
3. Слейте жидкость и подождите, пока овощи остынут, затем очистите их от кожуры и семян.
4. Измельчите все на кусочки размером с кубик. Нарежьте лук.
5. Смешайте все вместе и приправьте солью.
6. Добавьте к овощам зеленый горошек и грибы, затем полейте маслом и перемешайте.

Примечание

Так я готовлю все свои грибы. Стоят дома без холодильника. Не пробуйте на соль горячие грибы. Они будут недосолены. Только после того, как они остынут, становятся наиболее вкусными.

В рецепте я не указала количество воды, в которой варить экземпляры. Скорее, это зависит от емкости для приготовления.

Иногда у меня нет нужного количества семян укропа. Я покупаю в аптеке и использую их при приготовлении грибов. Я также использую их для посева. Много и дешево))))
Я рекомендую приправить соленые грибы ароматным оливковым маслом и чесноком. Они очень вкусные!

Видео