Как готовить дикие шампиньоны

Лесные шампиньоны — это пластинчатые грибы, представители семейства Шампиньонов. Они славятся своей питательной ценностью и лечебными свойствами, так как содержат десятки необходимых человеку аминокислот и обладают антибактериальными свойствами.

А по содержанию фосфора этот вид сопоставим с морепродуктами. Заготовка лесных грибов не представляет собой ничего сложного. Но важно знать, как сохранить их полезные вещества.

Немного истории

В настоящее время трудно определить страну происхождения шампиньонов. Италия и Франция соперничают за пальму первенства.

Однако известно происхождение названия: оно происходит от французского champignon, что означает «гриб». Впоследствии этот вид распространился по многим странам и стал популярен в Англии, Венгрии, США и так далее.

В 1762 году этот вид был описан немецким микологом Якобом Кристианом Шеффером. Исследователь дал ему название Agaricus sylvaticus.

Время и место плодоношения

Подготовка к приготовлению

Перед приготовлением свежих лесных шампиньонов их следует отсортировать, промыть и очистить. Нередко хозяйки снимают верхнюю кожицу с плодовых тел. Эта процедура не является необходимой.

Подготовка:

1. Проверьте каждое плодовое тело. Шляпка должна быть однородной по цвету и текстуре, без повреждений и темных пятен, иметь розоватый или молочный цвет с тусклым блеском. Она должна хорошо прилегать к ножке. Более старые экземпляры могут иметь более темные пластинки.
2. Очистите шампиньоны от мусора и грязи.
3. Обновите срез на стебле, так как именно в этом месте плодовое тело начинает высыхать.

На этом этапе лесной продукт готов к дальнейшей обработке. Но некоторые хозяйки и повара предпочитают перестраховаться и снять верхнюю кожицу с грибов. Кончиком ножа захватите кожицу и потяните ее к центру. Более темные шкурки также удаляют ножом.

Как приготовить

Существуют различные способы приготовления лесных шампиньонов:

Внимание! Шампиньоны считаются опасными для домашнего консервирования. Это связано с тем, что их нельзя готовить при температуре 120°C, которая убивает патогенные микроорганизмы, такие как ботулизм, смертельно опасные для человека.

Сколько варить

Используйте шампиньоны для супов, салатов, соусов, закусок и гарниров. Время приготовления рассчитывается с момента закипания воды.

Рецепты приготовления блюд в домашних условиях

Лесные шампиньоны очень вкусные. Их можно жарить, заготавливать на зиму, мариновать, замораживать, консервировать, варить и сушить.

Жюльен

Популярное блюдо французской кухни получается ароматным, нежным и питательным. Подается в горячем виде. Идеальным дополнением станет белое вино с цветочным ароматом.

Ингредиенты:

Пошаговый процесс:

1. Крупно нарежьте отваренные (в течение 5 минут) грибы, мелко нарубите лук.
2. Растопите сливочное масло в сковороде, обжарьте в нем лук до полупрозрачности на слабом огне, помешивая.
3. Через несколько минут добавьте шампиньоны, увеличив нагрев. Дайте грибам размягчиться, но сохранить свою форму.
4. Приправьте перцем и солью, добавьте сливки и подождите, пока шампиньоны уменьшатся вдвое. Постоянно помешивайте содержимое, чтобы соус не прилипал ко дну кастрюли. Ближе к концу приготовления отправьте измельченный укроп или петрушку и перемешайте.
5. Разложите жюльен в формы для выпечки средней ширины и высоты. Посыпьте тертым сыром.
6. Запекайте в предварительно разогретой до 200°C духовке в течение 5—10 минут, пока сыр не начнет подрумяниваться.

Маринованные

Для приготовления 1,5—2 литров маринада вам потребуется:

Для маринада:

Приготовление:

1. Налейте кипящую воду в кастрюлю, добавьте соль (50 г на литр жидкости) и лимонную кислоту (2 г на литр).
2. Опустите очищенные лесные грибы в сковороду. Поставьте на слабый огонь. После закипания варите 7 минут. Когда появится пена, удалите ее с помощью шумовки.
3. Промойте приготовленные плодовые тела в дуршлаге.
4. Приготовьте маринад в эмалированной посуде. Влейте воду, сахар, соль и сухие специи. Доведите до кипения.
5. Добавьте готовые шампиньоны и оставьте вариться еще на 25 минут.
6. Влейте уксус и кипятите в течение 5 минут.
7. Переложите их в банки. Вылейте маринад сверху. Укупорьте и закатайте.
8. Переверните банки вверх дном и оставьте остывать.
9. Затем поместите в прохладное, темное место.

Маленькие шампиньоны прекрасно смотрятся в банках, сохраняя свой естественный белый цвет.

Суп со сливками

Это блюдо лучше всего подавать с гренками. А еще можно добавить зелень, тертый сыр, гренки или орехи, несколько капель оливкового масла. Гурманы непременно оценят его по достоинству.

Ингредиенты (на 2 порции):

Процесс приготовления:

1. В сковороде растопите масло на умеренном огне и обжарьте измельченный чеснок и лук в течение 2 минут, пока они не начнут издавать аромат.
2. Добавьте ломтики грибов и перемешивайте, пока шампиньоны не пустят сок.
3. Вливайте коньяк и подождите, пока он выпарится.
4. Приправьте перцем и солью и снимите сковороду с огня.
5. В кастрюле соедините зажарку и грибы с бульоном, добавьте тимьян и лавровый лист, затем положите специи.
6. Доведите суп до кипения, уменьшите огонь и накройте крышкой.
7. Через 40—50 минут удалите тимьян и лавровый лист, остальное взбейте блендером до однородности.
8. Влейте сливки, перемешайте и оставьте на огне на 5 минут до размягчения.

Шашлык

Шашлык можно приготовить не только на мангале, но и на гриле, в духовке, в аэрогриле, в микроволновой печи, в электрошашлычнице. Отличный грибной вкус сохраняется в любом случае.

Требуется:

Этапы работы:

1. Положите майонез в миску, добавьте специи, перемешайте.
2. Посыпьте раздавленным чесноком.
3. Выжмите немного лимонного сока.
4. Нарежьте листья базилика. Добавьте в соус и снова перемешайте.
5. Возьмите пакет. Разложите в нем промытые грибы, полейте их соусом. Завяжите пакет и потрясите содержимое. Оставьте мариноваться на 60 минут.
6. Затем нужно нанизать шампиньоны на шампуры или поместить их на решетку в духовке. Следите за грибами, пока они готовятся. Как только шампиньоны начнут поджариваться и подрумяниваться, блюдо готово.

Посыпьте шашлык из лесных грибов зеленью.

Соленые

Соленые шампиньоны заготавливают на зиму — это витаминное блюдо, содержащее аминокислоты, клетчатку и минералы. Они изготавливаются из грибов среднего и мелкого размера с твердой текстурой.

Ингредиенты для засолки:

Как солить лесные шампиньоны:

1. Промытые, очищенные и высушенные грибы разрежьте пополам.
2. Переложите их в большую миску, посыпьте солью и перемешайте.
3. Перец нарежьте продольными полосками, лук нарубите полукольцами. Измельчите чеснок.
4. В чистом блюде разложите слоями: сначала грибы, затем овощную смесь. Чередуйте их таким образом. Поместите перцы сверху.
5. Тонкой струйкой влейте оливковое масло.
6. Оставьте при комнатной температуре на полчаса. Затем храните в холодильнике.

Попробуйте засоленные грибы на следующий день после их приготовления.

Засолка горячим способом

Грибы, засоленные на зиму в домашних условиях, дополнят обычное, повседневное семейное меню и украсят любой праздничный стол.

Ингредиенты:

Процесс приготовления соленых грибов:

1. Налейте воду (0,5 стакана) в кастрюлю и доведите до кипения. Положите в нее шампиньоны и варите 10 минут, снимая пену.
2. Когда грибы начнут опускаться на дно, добавьте специи.
3. Выньте плодовые тела из рассола, обдайте их холодной водой и оставьте стекать.
4. Посыпьте солью и разложите в стерилизованные банки.
5. Когда рассол покроет продукты, накройте банки пластиковыми крышками и поставьте в холодильник.

Засол можно пробовать через 5—6 дней.

Жареные на сковороде со сметаной

Ингредиенты:

Как приготовить блюдо:

1. Очистите и вымойте шампиньоны, ошпарьте их кипятком. Положите в сито, дайте стечь жидкости.
2. Далее нужно порезать на кусочки, посолить, обжарить в масле на сковороде. В конце процесса добавьте к грибам 1 столовую ложку муки, все перемешайте. Полейте сметаной, посыпьте тертым сыром, запеките.
3. Перед употреблением добавьте в блюдо укроп или петрушку. Подавайте с картофелем или любым другим гарниром, который вам нравится.

Жареные с луком

Необходимые ингредиенты:

Как приготовить лесные шампиньоны на сковороде:

1. Очистите грибы от мусора. Не мойте их, так как плодовые тела быстро впитывают воду и в итоге получаются не жареными, а тушеными.
2. Нарежьте стебли кружочками, а шляпки — ломтиками.
3. Разогрейте масло на сильном огне.
4. Добавьте грибы в сковороду, уменьшив огонь до среднего.
5. Жарьте, пока жидкость не испарится. Периодически помешивайте.
6. Накройте крышкой и продолжайте жарить в течение 20 минут.
7. Нарежьте лук кубиками и добавьте к грибам, оставляя достаточно места в центре сковороды.
8. Приправьте солью, снова накройте крышкой и готовьте еще четверть часа. При необходимости можно долить небольшое количество воды.

Жареные грибы хорошо сочетаются с картофелем и рисом, мясными блюдами.

Запеканка

Список ингредиентов, которыми необходимо запастись:

Пошаговое описание:

1. Отварите картофель и превратите его в пюре.
2. Слегка обжарьте ломтики грибов и лука.
3. Смешайте лесные шампиньоны с картофелем.
4. Взбейте яйца и сливки. Поперчите и посолите, добавьте рубленый чеснок.
5. Возьмите блюдо для запекания. Выложите картофельное пюре, полейте его сливочным соусом и посыпьте тертым сыром.
6. Поместите в духовку. Время запекания — 20—25 минут при температуре + 180 0C.

Преимущество этого вида грибов в том, что их не нужно предварительно отваривать перед приготовлением запеканки.

«Быстрый» со сливками

Вкус этого вида грибов лучше всего раскрывается, когда в приготовлении используется такой ингредиент, как молочные сливки.

Ингредиенты:

Как приготовить шампиньоны по классическому рецепту:

1. Грибы нужно отварить, нарезать кусочками, соединить с измельченным луком и сливочным маслом, добавить сливки по вкусу и все прокипятить.
2. Положите зеленый лук и гвоздику, хорошо протушите (около 20 минут). После этого шампиньоны готовы к употреблению.

Салат с орехами и сыром

Салат стоит красиво подать с помощью формовочного кольца. Предприимчивые хозяйки могут с успехом заменить этот кухонный прибор обычной пластиковой бутылкой, у которой отрезают дно и крышку.

Для приготовления салата вам потребуется:

Приготовление:

1. Нарежьте грибы кубиками и обжарьте.
2. Отварите яйца.
3. Порубите грецкие орехи.
4. Нарежьте филе на полоски для жюльена.
5. Измельчите чеснок.
6. Приготовьте из яиц омлет с луком.
7. Натрите сыр на терке.
8. Смешайте ингредиенты вместе.
9. Откройте банку консервированного горошка. Добавьте его в салат.
10. Заправьте майонезом.
11. Посыпьте салат грецкими орехами.

Выложите в салатник или подавайте, украсив зеленью.

Омлет с ветчиной

Еще один отличный способ использовать полевые грибы — приготовить омлет. Он очень нежный и в то же время сытный, благодаря содержащейся в нем ветчине.

Важно: чтобы блюдо получилось наиболее вкусным и удачным, необходимо брать только свежие яйца, сливочное масло (не растительное), а жарить блюдо следует на хорошей сковороде. Она должна иметь толстое дно и антипригарное покрытие.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Мелко нарежьте грибы. Обжарьте их в течение четверти часа на растительном масле. Их можно приправить зеленью, специями.
2. Возьмите яйца. Отделите желтки от белков. Взбейте желтки так, чтобы образовалась пена. Посолите и поперчите белки, добавьте бульон и муку. Перемешайте и соедините с обжаренными грибами. Добавьте измельченную ветчину или бекон.
3. Вылейте смесь в широкую кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и жарьте на медленном огне около 10 минут, пока смесь равномерно не загустеет.
4. Для красивой подачи разрежьте омлет на порции или сверните в трубочку и наполните начинкой. Вы можете добавить сыр, рыбу, мясо, соусы, овощи и украсить зеленью. Подавайте блюдо теплым.

Соусы с шампиньонами

Соусы, приготовленные с грибами, могут быть сливочными или острыми (в мексиканском или азиатском стиле). Первые лучше всего подавать с итальянской пастой, отварным или жареным картофелем и гречкой.

Последний можно подавать с рисом, кукурузой или азиатской лапшой.

В последнем случае лучше мелко нарезать шампиньоны кубиками и обжарить их на сухой сковороде перед тем, как соединить с ингредиентами.

Как есть сырые шампиньоны

Этот вид грибов также вкусен в сыром виде. При отсутствии термической обработки шампиньоны сохраняют гораздо больше полезных веществ. Просто очистите грибы сухой или слегка влажной салфеткой, а затем нарежьте их. Разложите плодовые тела на тарелке, приправьте свежемолотым черным перцем (или смесью черного и белого перца), небольшим количеством лимонного сока и оливкового масла. Сырые шампиньоны лучше всего сочетаются с зеленым салатом и ломтиками хлеба, поджаренными под грилем или хотя бы в тостере.

Как приготовить салаты с сырыми, тонко нарезанными шампиньоны:

1. ломтики сырых грибов + молодой шпинат + свежий огурец + редис + заправка из оливкового масла и лимонного сока;
2. ломтики шампиньонов + ломтики кабачков + морковь + заправка из петрушки с лимоном и чесноком;
3. ломтики грибов + сладкий перец + рукола + моцарелла + заправка из оливкового масла с бальзамико и базиликом.

Брускетты:

• Бородинский хлеб + ломтики сырых грибов + сметана и горчица + редис.
• Чиабатта + ломтики сырых шампиньонов + йогурт с голубым сыром + кедровые орешки.
• Хлеб с зернами + ломтики сырых грибов + масло с чесноком и травами + тертый сыр пармезан.

Закуска:

• Маленькие сырые шампиньоны можно оставить целыми, обмакнуть в какой-нибудь вкусный соус (например, сливочный сыр со сметаной, зеленью и чесноком) и есть так же, вместе с хрустящими овощами и крекерами.

Брускетта с соте из грибов, яиц и листовой зелени

Калорийность

Важно: Калорийность лесных шампиньонов составляет 27 ккал на 100 грамм.

Интересные факты

1. Шампиньоны были первым сортом грибов, которые дали урожай в искусственной среде.
2. Они настолько популярны, что их едят даже в тех местах, где их не очень почитают. США лидируют в производстве шампиньонов. Франция находится на втором месте. На третьем месте — Великобритания, где их стали употреблять относительно недавно. Они стали любимыми у поляков, которые используют их почти в каждом блюде своей национальной кухни.
3. Прекрасный диетический продукт с высокой питательной ценностью, грибы способствуют снижению веса благодаря низкому содержанию калорий.

Видео

Заключение

Лесные шампиньоны гораздо проще в приготовлении, чем большинство других видов грибов. Это их главное преимущество. Кроме того, они содержат витамины, аминокислоты и высококачественный белок, который легко усваивается организмом.

Поэтому блюда с лесными грибами являются хорошей альтернативой мясным закускам.