Как быстро высушить грибы

У сельских жителей есть отличная возможность сушить грибы в русской печи.

Почему сушка считается лучшим методом заготовки грибов

В процессе сушки они теряют влагу, за счет чего вес продукта уменьшается в 10 раз по сравнению с исходной массой.

Какие виды можно сушить

Чтобы не навредить здоровью своих близких, нужно помнить обо всех видах грибов, которые можно брать для таких целей:

1. Из группы трубчатых грибов подходят подосиновики, белые, подосиновики, дубовики, моховики, козлятники, а также польские.

2. Сморчки рекомендуется перерабатывать естественным путем. Лучше всего это делать на открытом воздухе, подвесив плодовые тела во льняных и марлевых мешочках на 4—5 месяцев.

По истечении этого времени продукт освобождается от токсинов. Только после этого этапа он пригоден в пищу, так как снижается риск отравления вредными веществами.

3. Для заготовок подойдут и пластинчатые грибы, а именно: рыжики, собранные в разное время года, разнообразные зонтики, подосиновики, оленьи грибы, шампиньоны.

4. Для таких процедур подходят и лисички обыкновенные. Этот тип является единственным, который заготавливается таким образом. Другие виды могут быть немного горькими во многих рецептах.

Особенности сушки разных видов

Каждый вид грибов имеет свои особенности обработки. Чтобы максимально облегчить процесс, воспользуйтесь полезными рекомендациями:

• Боровики пользуются особой популярностью у хозяек. Их можно высушить одним из вышеперечисленных способов. Правильно термически обработанный боровик почти не гнется и имеет упругую структуру. Сушку этих грибов необходимо проводить при температуре +70…+75°C в течение примерно 2—3 часов.
• Шампиньоны можно найти в продаже круглый год, поэтому их редко заготавливают на зиму. Если вы решили делать такие заготовки, то используйте сушку на свежем воздухе. Наденьте нарезанные кусочки на нитку и повесьте в солнечном, хорошо проветриваемом месте. Соберите запасы в контейнер для хранения через 2—3 дня.
• Вешенки содержат ряд полезных микроэлементов и витаминов. Желательно сушить их в электросушилке или духовке. Сначала высушите плодовые тела при температуре +45°C в течение 8 часов. Затем разложите их на противне и оставьте при комнатной температуре примерно на 24 часа. Завершите сушку при +75°C (не более 4—5 часов).

Подготовка к сушке (важные правила)

Аккуратно удалите остатки грязи, хвои и удалите налипший грунт с помощью влажной тряпки или ножа. Необходимо избавиться от мицелия, срезав его ножом.

Шляпки рекомендуется сушить отдельно от ножек. Плодовые тела должны быть отсортированы. Для сушки нужны грибы среднего размера, мелкие можно отложить для консервирования, а более крупные обжарить или потушить на сковороде. Нарежьте ножки небольшими кусочками.

Крупные плодовые тела можно резать слоями, толщиной 5 мм. Для красоты на плодах с ножками можно сделать поперечные надрезы.

Вес сырья уменьшается после обработки. Например, из 10 кг лесных даров редко выходит 1 кг заготовок, первоначально можно сэкономить всего 600—700 г.

В зимний период готовое изделие необходимо оберегать от посторонних запахов, влаги и других факторов, негативно влияющих на долговечность изделия.

Температура и время высыхания

Температурный режим определяется в зависимости от выбранного способа сушки, количества сырья, степени подготовки, а также учитывает время, которое необходимо затратить на процесс.

Вне зависимости от того, какой способ выбран, все заготовки раскладываются тонким слоем, отдельно друг от друга. Если их укладывать друг на друга, все сырье будет просыхать неравномерно и желаемый результат не будет достигнут.

Необходимо регулировать температуру и поддерживать ее на уровне 55—70 градусов. Среднее время сушки составляет примерно 6—8 часов.

Сушка в электрической духовке

1. Любая электрическая духовка оснащена функцией конвекции, что значительно ускоряет процесс приготовления выпечки, мяса и других блюд. Для сушки необходимо очистить грибы, промыть их от грязи и нарезать небольшими кусочками, выложить на противень, предварительно застелив пекарской бумагой. Включите духовку на 45—50 градусов. Через 10—20 минут проверьте готовность.
2. Нижняя сторона гриба должна стать коричневой. Затем переверните плодовые тела на другую сторону. Если духовка не оборудована функцией конвекции, необходимо приоткрыть дверцу, чтобы пар мог выходить через небольшое отверстие. Если этого не сделать, появится запах копоти, а гриб под воздействием влаги и высокой температуры сгорит и станет горьким на вкус. Когда плодовые тела подсохнут, температуру нужно увеличить до 75 градусов, оставить на 2—3 часа. Отберите несколько штук на пробу: изделие считается готовым, если плод немного сгибается, но не крошится.
3. Второй вариант аналогичен предыдущему примеру. Сырье укладывают на решетки, помещают в печь, дверцу приоткрывают, устанавливают стартовую температуру 45 градусов. Если сразу включить высокую температуру более 70 градусов, на поверхности продукта будут выделяться белковые вещества, в результате чего гриб станет горьковатым на вкус и темно-коричневым на вид.
4. В процессе приготовления необходимо контролировать испарение пара и своевременное удаление влаги из духовки.
5. Липкость продукта также свидетельствует о недостаточной сушке. Для устранения этого недостатка необходимо повысить температуру приготовления до 75—80 градусов. Определить четкое время сушки грибов невозможно, так как это зависит от вида и сорта.
6. Для достижения хорошего результата нужно каждые 10 минут проверять степень прожарки, оценивать внешний вид, следить за цветом, пробовать ножом. После завершения сушки кусочки грибов становятся мягкими и сухими.

Сушка в газовой духовке

Сушка в духовке оптимальна для квартирных условий, где другими способами подготовить сырье не представляется возможным.

1. Нарезанные плодовые тела укладывают на решетку или бумагу для выпечки. Можно заранее выложить на противень, застеленный пекарской бумагой.
2. Включите духовку на 60—70 градусов, приоткройте дверцу для удаления пара, чтобы предотвратить процесс конденсации (образование капель на внутренней поверхности духовки).
3. Когда первая сторона будет готова, грибы необходимо перевернуть. Если под рукой нет сетки, металлические элементы можно изготовить самостоятельно, используя проволоку или другие подручные средства.

Каким должен быть результат

1. Полностью высушенные грибы легкие, при сгибании они не крошатся, от них исходит приятный аромат и чувствуется нежный вкус. От общей массы 100% свежей продукции достигается выход —10%. Из-за недостатка влаги вес снижается в 10 раз. Сухие грибы нельзя пересушивать, их нужно быстро убрать в место хранения.
2. Пересушенные продукты не имеют вкуса и запаха; в процессе варки сырье не размягчается, его трудно измельчить.

Частые ошибки хозяек. Что нежелательно допускать в процессе сушки

Молодые неопытные хозяйки, собирающиеся заготовить урожай грибов, часто не подозревают, что совершают несколько ошибок.

Предлагаем список распространенных заблуждений домохозяек:

1. Во время сушки невнимательны: постоянно отвлекаются на посторонние дела.
2. Наливать воду в противень, так как технологический процесс будет нарушен.
3. Во время сушки закрывать дверцу духовки или резко открывать ее.
4. Выкладывать плодовые тела на противень без бумаги.
5. Допускать наличие песка, мелких камней на противне, иначе готовое блюдо будет хрустеть на зубах.
6. Оставлять без присмотра более чем на 5—10 минут, так ингредиенты подгорят или прилипнут к сковороде.

Обратите внимание на другие рекомендации:

1. Чтобы из духовки выходил обильный пар, он должен появляться постепенно. Вы должны открывать двери на расстоянии в ладонь.
2. Укладывая грибы на противень, необходимо исключить любой контакт с продуктом.
3. Не нужно выставлять температуру выше 70 градусов.

Не следует класть грибы рядом с химическими и пахучими жидкостями, веществами, средствами, так как структура продукта устроена таким образом, что находящиеся рядом запахи, вещества впитываются поверхностью гриба и сохраняются длительное время.

Сырье необходимо хранить в плотно закрытой таре, иначе под действием кислорода начнут протекать микробиологические цепные реакции размножения бактерий.

Как понять, что грибы высушены

При правильной сушке кусочки должны полностью утратить влагу, но остаться пластичными и эластичными.

Определить степень высушивания грибов можно по звуку, с которым они падают на тарелку или в стеклянную банку. Чем суше гриб, тем звонче звук.

Если вы недосмотрели, а гриб все равно сухой, не спешите выбрасывать продукт или смачивать его водой. Измельчите кусочки в кофемолке или чаше блендера в порошок и используйте как ароматную приправу к блюдам.

Не бойтесь пересушить грибы – из них всегда можно приготовить ароматный порошок.

Хранение сушеных грибов

Сушеные грибы впитывают влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в закрытых стеклянных банках или глиняных горшках.

Как вы понимаете, сушка грибов – процесс кропотливый и ответственный, но результат будет радовать вас в течение всего года.

Польза и вред

Польза сушеных грибов обусловлена высоким содержанием всевозможных белковых соединений, аминокислот, органических кислот, бета-глюканов, меланина и витаминов: А, группы В, D, Е, РР.

Полезные свойства:

1. Сушеные грибы обладают противоопухолевым действием и используются как профилактическое средство от рака.
2. Рибофлавин в составе продукта способствует нормализации функции щитовидной железы, улучшению состояния кожи, ногтей и волос.
3. Алкалоид герцедин, содержащийся в сухих грибах, используется для облегчения стенокардии.
4. Набор ценных веществ в составе продукта благотворно влияет на работу всех систем организма, повышает иммунитет, улучшает обменные процессы.

Сушеные грибы могут нанести вред при индивидуальной непереносимости или бесконтрольном употреблении в больших количествах.

Рекомендации

Что приготовить с сушеными грибами – кулинарные советы

Сушеные грибы подходят для приготовления первых и вторых блюд, выпечки, закусок, паштетов. Они обладают прекрасным ароматом и вкусом.

Видео